Apr 17


 

Jochen Gaues ist so etwas wie der bunte Hund unter den deutschen Bäckern. Als „Kultbäcker“, „Bäcker-Punk“, „der Bäcker der Schönen und Reichen“ wird er gern bezeichnet. Der Boulevardpresse in Hannover sind Verstöße des 49-jährigen gegen Straßenverkehrsregeln größere Berichte wert, in den Gourmetkolumnen seriöserer Blätter wird dagegen die Qualität des von Gaues in einer Backstube in Lachendorf bei Celle gefertigten Brotes gelobt. Gelegentlich taucht die Einschätzung „Deutschland bester Bäcker“ auf. Er selbst spricht immer wieder gern über die Zeit, als auch das Bundespräsidialamt in Berlin sein Backwerk bestellte. Sein wohl bekanntestes Brot ist das OX-Brot. Ich habe versucht nach seinen Angaben ein Rezept zu erstellen um es nach zu backen. Heraus kam ein mildes Sauerteigbrot mit einer knackigen Kruste. Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    200 g Roggenmehl 1370
    200g Wasser
    20 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur sollte man 18 Stunden rechnen.

  • Vorteig
    100 g Weizenmehl 1050
    100 g Wasser
    1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden abgedeckt reifen lassen bei Raumtemperatur.

  • Quellstück
    200 g Altbrot (getrocknet uns als Paniermehl hergestellt.
    400 g Wasser (heiß)

Das Altbrot mit dem heißen Wasser übergießen und auch abgedeckt 16 Stunden stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    Quellstück
    250 g Roggenmehl 1150
    200 g Roggenmehl 1370
    200 g Weizenmehl 1050
    250 – 350 g Wasser je nach Aufnahme der Mehle
    25 g Salz
    25 g Frischhefe
    wer mag gibt 40 g Anis oder Koriander zum Teig

Die gesamten Zutaten 6 – 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach fügt asich eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten an.
Anschließend wir der Teig schön rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehlten Garkorb für 1,5 kg Teig gelegt.
Die Gare sollte 60 – 80 Minuten dauern.
Den Ofen auf 270° in der Zwischenzeit vorheizen.
Den Teigling auf einen Schießer stürzen und ca 3 Minuten warten bis sich oben Risse zeigen. Dann einschießen und wieder 2 Minuten warten und dann erst kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220° herunterschalten und weitere 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° herunterschalten und noch weitere 40 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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written by Ketex


8 Responses to “Ox-senbrot nach Jochen Gaues”

  1. 1. gert albers Says:

    …Hallo, was kann ich tun, damit ich große Löcher im Brot habe????
    Vielen Dank schon jetzt für Ihre Hilfe…
    gert

  2. 2. Karl Says:

    Hallo Gerd!

    Wodurch kann ich das Roggenmehl 1370 ersetzen?
    Das bekomme ich in Österreich glaube ich nicht.

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

  3. 3. Hanna Says:

    Hallo Gerhard….klasse Brot..Was kann ich für RM1370 noch nehmen? Wieviel Grad soll das Schüttwasser für Vorteig und Hauptteig haben? Mein Backofen heizt nur bis 250C…Ich habe bis jetzt im Topf gebacken und mir jetzt einen Cordierit Backstein gekauft …wieviel Wasser kommt zum schwaden in die Edelstahlschale? LG Hanna

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Karl,
    ich würde Rogenvollkornmehl raten. Eventuell etwas Wasser dann mehr zugeben.
    VG
    Gerd

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Gert,
    die Gare etwas länger lassen und demTeig etwas mehr Wasser zugeben.
    VG
    Gerd

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Hanna,
    Nimm Roggenvollkornmehl und das Wasser sollte so um die 60° haben. In die Edelschalschale würde ich so 200 – 300 ml heißes Wasser geben.
    VG
    Gerd

  7. 7. reiki-hanne Says:

    Hallo Gerd,
    das ist ein tolles Brot, sehr aromatisch und saftig.
    Allerdings hätte mein Brot trotz Kerntemperatur von mehr als 99 Grad ruhig noch 10 – 15 Min. im ausgeschalteten Backofen vertragen. Werd ich hoffentlich beim nächsten Mal berücksichtigen.
    Danke für das tolle Rezept und liebe Grüße
    Hanne

  8. 8. Karin Anderson Says:

    Wenn ich in Hamburg meine Mutter besuche, schaue ich immer bei Gaues vorbei, die Brote und Brötchen, die ich probiert habe, waren sehr gut, die Vollkornberliner waren mir allerdings zu trocken. Ich habe mir sein Backbuch besorgt, es scheinen aber einige Irrtümer darin zu sein (Kürbiskernbrötchen ohne Kürbiskerne).

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