Ox-senbrot nach Jochen Gaues

bread braun

Jochen Gaues ist so etwas wie der bunte Hund unter den deutschen Bäckern. Als „Kultbäcker“, „Bäcker-Punk“, „der Bäcker der Schönen und Reichen“ wird er gern bezeichnet. Der Boulevardpresse in Hannover sind Verstöße des 49-jährigen gegen Straßenverkehrsregeln größere Berichte wert, in den Gourmetkolumnen seriöserer Blätter wird dagegen die Qualität des von Gaues in einer Backstube in Lachendorf bei Celle gefertigten Brotes gelobt. Gelegentlich taucht die Einschätzung „Deutschland bester Bäcker“ auf. Er selbst spricht immer wieder gern über die Zeit, als auch das Bundespräsidialamt in Berlin sein Backwerk bestellte. Sein wohl bekanntestes Brot ist das OX-Brot. Ich habe versucht nach seinen Angaben ein Rezept zu erstellen um es nach zu backen. Heraus kam ein mildes Sauerteigbrot mit einer knackigen Kruste. Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur sollte man 18 Stunden rechnen.

 

2. Vorteig

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden abgedeckt reifen lassen bei Raumtemperatur.

3. Quellstück

  • 200 g Altbrot (getrocknet uns als Paniermehl hergestellt.
  • 400 g Wasser (heiß)

Das Altbrot mit dem heißen Wasser übergießen und auch abgedeckt 16 Stunden stehen lassen.

4. Hauptteig

5. Zubereitung

Die gesamten Zutaten 6 – 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach fügt asich eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten an.
Anschließend wir der Teig schön rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehlten Garkorb für 1,5 kg Teig gelegt.
Die Gare sollte 60 – 80 Minuten dauern.
Den Ofen auf 270° in der Zwischenzeit vorheizen.
Den Teigling auf einen Schiesser stürzen und ca 3 Minuten warten bis sich oben Risse zeigen. Dann einschießen und wieder 2 Minuten warten und dann erst kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220° herunterschalten und weitere 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° herunterschalten und noch weitere 40 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Dieser Beitrag hat 22 Kommentare

  1. …Hallo, was kann ich tun, damit ich große Löcher im Brot habe????
    Vielen Dank schon jetzt für Ihre Hilfe…
    gert

    1. Hallo Gert,
      die Gare etwas länger lassen und demTeig etwas mehr Wasser zugeben.
      VG
      Gerd

  2. Hallo Gerd!

    Wodurch kann ich das Roggenmehl 1370 ersetzen?
    Das bekomme ich in Österreich glaube ich nicht.

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

    1. Hallo Karl,
      ich würde Rogenvollkornmehl raten. Eventuell etwas Wasser dann mehr zugeben.
      VG
      Gerd

  3. Hallo Gerhard….klasse Brot..Was kann ich für RM1370 noch nehmen? Wieviel Grad soll das Schüttwasser für Vorteig und Hauptteig haben? Mein Backofen heizt nur bis 250C…Ich habe bis jetzt im Topf gebacken und mir jetzt einen Cordierit Backstein gekauft …wieviel Wasser kommt zum schwaden in die Edelstahlschale? LG Hanna

    1. Hallo Hanna,
      Nimm Roggenvollkornmehl und das Wasser sollte so um die 60° haben. In die Edelschalschale würde ich so 200 – 300 ml heißes Wasser geben.
      VG
      Gerd

  4. Hallo Gerd,
    das ist ein tolles Brot, sehr aromatisch und saftig.
    Allerdings hätte mein Brot trotz Kerntemperatur von mehr als 99 Grad ruhig noch 10 – 15 Min. im ausgeschalteten Backofen vertragen. Werd ich hoffentlich beim nächsten Mal berücksichtigen.
    Danke für das tolle Rezept und liebe Grüße
    Hanne

  5. Wenn ich in Hamburg meine Mutter besuche, schaue ich immer bei Gaues vorbei, die Brote und Brötchen, die ich probiert habe, waren sehr gut, die Vollkornberliner waren mir allerdings zu trocken. Ich habe mir sein Backbuch besorgt, es scheinen aber einige Irrtümer darin zu sein (Kürbiskernbrötchen ohne Kürbiskerne).

  6. Sehr leckeres Brot, ich habs am Dienstag gebacken und bin sehr begeistert. Meine Kids essen es auch lieber als das Lidl-Brot, und das war bisher ihr Favorit. Insofern danke für das leckere Rezept!
    LG Bernd

  7. Hallo Gerd,
    habe eine Frage zum Rezept Ox senbrot, 40 g Anis, ist das Richtig?

    Liebe Grüsse
    Joe

    1. Hallo Joe,
      mir erscheint dass auch zuviel, aber Gaues gibt es so an. Ich würde erst einmal die Hälfte nehmen.
      VG
      Gerd

  8. Hallo Gerd,
    Dankeschön, sieht sehr gut aus, würde ich gerne nachbacken. Ich bin über den hohen Anteil Hefe gestolpert. Was denkst du müsste ich machen, um den Anteil auf max. 10 gr. zu reduzieren. Danke für die Antwort!

    1. Hallo Thomas,
      mache einfach ein großen Vorteig, dann kannst Du die Hefe reduzieren.
      VG
      Gerd

  9. Interessant. Eine Frage zum Verständnis: Ich nehme dafür Mehl aus dem Hauptteig in den Vorteig und kann entsprechend Hefe reduzieren? Wie viel würdest du nehmen? Reduziere ich dadurch die Backkraft des Hauptteiges?
    Lieber Gruß

  10. Du nimmst bitte aus dem Hauptteig die 200 g Weizenmehl und gibst Sie zum Vorteig plus 200 g Wasser aus dem Hauptteig und gibst einfach 3 Gramm Hefe dazu. Dann kannst Du die Hefe im Hauptteig auf 10 Gramm reduzieren.
    VG
    Gerd

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