Rustikales Weißbrot mit 50% gesäuertem Vorteig

Rustikales Weißbrot mit 50% gesäuertem Vorteig
bread braun

Hier ein Rezept vom Brotpapst Jeffrey Hamelman, das von Nontox aus dem Sauerteigforum verändert worden ist. Ich habe es mit dem französichen Weizenmehl T 65 (hat einen erhöten Glutenanteil) nachgebacken. Ich verwende deswegen nur noch dieses Mehl anstelle des normalen 550-er Mehls bei all meinen Gebäcken. Weil ich davon so begeistert bin, biete ich es jetzt auch in meinem Shop in Kleinmengen (ab 2 kg) an.
Der gesäuerte Vorteig, wie Nontox angibt, ist in Wirklichkeit ein Sauerteig aus verschiedenen Mehlen. Diese Kombination der Mehle ergibt einen äußerst intensiven und leckeren Geschmack.

1. Gesäuerter Vorteig (Sauerteig)

Alles gut vermischen und für 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Den Brotteig aus den Zutaten zunächst ohne den Vorteig in der Küchenmaschine kneten. Wenn der Teig zusammengekommen ist, auch den Vorteig in lockeren Stückchen darunterkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Ich knete den Teig im Spiralkneter 15 Minuten. Er sollte glatt sein, aber nicht voll ausgeknetet.

In den jetzt anstehenden 2,5 Stunden Ruhezeit falte ich den Teig zweimal in der Stretch&fold-Methode. Der Teig geht nur etwas auf (wenn auch nicht so schnell wie mit Hefe), aber gleichmäßig und stabil.

Dann den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, wirken, in (ovale) Garkörbchen geben und bis zu 1,5 Stunden gehen lassen.

Den Ofen mit Backstein frühzeitig aufheizen. Das Brot nach einem sorgfältigen Einschnitt  mit dem Bäckermesser bei starker Beschwadung (!!) und hoher Temperatur (250°) einschießen.
15 Minuten bei 250°, danach bei 180° langsam ausbacken – etwa noch 35 Minuten. Nicht vergessen, nach 15 Minuten den Dampf abzulassen.

Das Brot hat eine cremefarbige Krume mit einer schönen großen Porung. Der Geschmack ist für mich einzigartig.


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Dieser Beitrag hat 32 Kommentare

  1. Wie kann ich machen das das brot luftig und mit locher wird?..

    1. Hallo Bruno,
      in dem Du den Teig strickst und faltest. Heißt streich & fold und ist als Video auf meinem Blog zu sehen, wie es geht.
      Viele Grüße
      Ketex

  2. Hallo Ketex,
    habe das Rustikale Bauernweißbrot aus deinem Buch gebacken. Ein tolles Brot, sehr lecker! Es ist mir richtig gut gelungen, aussen schön knusprig und innen ganz locker. Toll! Nach diesem Erfolg habe ich heute die Bauernkruste probiert. Leider ist das nicht so gut geglückt. Der Teig war zu feucht und ließ sich nicht rund wirken. Ich habe einen Kuchenring benutzt, sonst wäre es total auseinandergelaufen. Aber ich bin auf den Geschmack gekommen… Brotbacken macht nach deinem Buch richtig Spaß und es schmeckt! 😛
    Gruß, Ellen

  3. Lieber Gerd,
    vielen Dank für dieses Rezept! Ich hatte als Anfängerin zwar zu kämpfen, den recht feuchten Teig auf den Backstein zu bekommen, aber dann:
    Der Geschmack von Brot wie in meinen Kindertagen, wunderbar!!!
    Auch am Morgen danach noch knusprig und lecker..
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  4. Hallo Gerd,
    bin gerade dabei das Brot zu Backen und frage mich, wie die Teigbeschaffenheit sein sollte. Der Teig ist bei mir sehr „flüssig“, klebt und ist schlecht zu verarbeiten. Möglicherweise habe ich mich beim abwiegen des Mehles vertan. Oder soll er so sein??? 🙄
    Liebe Grüße
    Silke

  5. Hmm .. gleiche bei mir. Direkt nach dem Kneten, also bei Start der 2,5h Teigruhe ist es doch noch sehr flüssig. Hoffe das gibt sich noch. Weiß sonst nicht wie ich das „stretchen und folden“ soll 🙂

    Was kann hierfür die Ursache sein, oder ist es doch normal .. ?

    Danke und guten Rutsch
    Pascal

  6. Hallo, im Rezept steht „einschneiden“. Das klingt nach knapper Gare. Das Foto und die lange Garzeit lassen auf volle Gare schließen, also ohne Einschneiden backen. Was ist nun besser?
    Viele Grüße Petra

  7. Hallo Gerd,
    Ich habe dieses Brot von Dir nun schon mehrmals gebacken und es schmeckt jedesmal fantastisch 🙂 Danke für die vielen tollen Rezepte.
    LG Sabine

  8. Hallo Gerd,
    Das ist ein ganz hervorragendes Rezept. Ich habe es bereits mehrmals gebacken , auch in Verbindung mit Röstzwiebeln, Kümmel oder Walnüsse. Jedesmal sehr lecker.
    Gruß Annette

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