Rustikales Weißbrot mit 50% gesäuertem Vorteig

Aug 01

Rustikales Weißbrot mit 50% gesäuertem Vorteig

Roggensauerteig Add comments

Hier ein Rezept vom Brotpabst Jeffrey Hamelman, das von Nontox aus dem Sauerteigforum verändert worden ist. Ich habe es mit dem französichen Weizenmehl T 65 (hat einen erhöten Glutenanteil) nach gebacken. Leider gibt es dieses Mehl in Deutschland nicht in kleinen Mengen. Man muss immer gleich 25 kg abnehmen. Ich verwende deswegen dieses Mehl nur noch als Ersatz für das normale 550 er Mehl bei all meinen Gebäcken.
Der gesäuerte Vorteig, wie Nontox angibt, ist in Wirklichkeit ein Sauerteig aus verschiedenen Mehlen. Diese Kompination der Mehle ergibt ein äußerst intensiven und leckeren Geschmack.

gesäuerter Vorteig (Sauerteig):

300 gr. Weizenmehl 550er (ich habe französisches Mehl T 65 benutzt)
100 gr. Weizenvollkornmehl
100 gr. Roggenvollkornmehl
300 gr. Wasser
9 gr. Salz
15 gr. Roggensauerteig (ASG)

Alles gut vermischen und für 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brotteig:

500 gr. Weizenmehl 550er (Franz. Weizenmehl T 65)
390 gr. Wasser
9 gr. Salz
3,5 gr Hefe
Vorteig von oben

Den Brotteig aus den Zutaten ohne den Vorteig verkneten, wenn dieser zusammen gekommen ist, auch den Vorteig in lockeren Stückchen darunterkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Ich knete den Teig im Spiralkneter 15 Minuten. Er sollte glatt sein aber nicht voll ausgeknetet.
In den jetzt anstehenden 2,5 Stunden Ruhezeit falte (stretch & fold) ich den Teig 2 mal. Der Teig geht etwas auf, nicht so schnell wie mit Hefe, aber gleichmäßig und stabil.

Dann den Teig in 2 gleiche Stücke teilen, wirken und in Garkörbchen geben und bis zu 1,5h gehen lassen.

Den Ofen mit Backstein frühzeitig aufheizen und das Brot nach einem sorgfältigen Einschnitt bei starker Beschwadung (!!) und hoher Temperatur (250°) einschießen.
15 Minuten bei 250°, danach bei 180° langsam ausbacken – etwa noch 35 Minuten Nach 15 Minuten den Dampf ablassen nicht vergessen.

Das Brot hat eine cremefarbige Krume mit einer schönen großen Porung. Der Geschmack ist für mich einzigartig.

written by Ketex

28 Responses to “Rustikales Weißbrot mit 50% gesäuertem Vorteig”

1. BrigitteT Says:
August 1st, 2009 at 10:51
Wunderbar, Gerd. Das Brot habe ich auch schon gebacken. Schön, dass du das Rezept wieder in Erinnerung gebracht hast.
2. Eva Says:
August 2nd, 2009 at 21:35
Und ich wollte das schon lange mal backen – danke auch von mir fürs Erinnern!
3. Bela Says:
August 2nd, 2009 at 22:13
Sag mal Gerd, woher beziehst du eigentlich das T 65? Bei ebay scheint es mir überteuert, und die “Mühle Schlingemann”, bei der ich sonst kaufe, führt es nicht.
4. Ketex Says:
August 3rd, 2009 at 06:30
Hallo Bela,
hier bezeihe ich das T 65: bosfood
Preiswerter habe ich es im Netz bisher nicht gefunden.
5. coke3 Says:
August 3rd, 2009 at 19:47
Mhhh, mein Lieblingsrezept aus dem Sauerteigforum.

Das Nachbacken lohnt sich auf alle Fälle!
6. Stefan Says:
August 5th, 2009 at 22:22
ja, das T 65 wollte ich mir auch schon mal kaufen…aber 25 Kilo sind schn eine Menge. Bei http://www.gourmet-versand.com/article3584/mehl-65-fuer-brot-frankreich-label-rouge-banette.html ist es noch teurer. Ausserdem steht da was von 3 Monaten Haltbarbeit.
7. Ketex Says:
August 5th, 2009 at 22:50
Das stimmt mit dem Haltbarkeitsdatum.
8. blacky278 Says:
November 6th, 2009 at 08:05
Ich hab es auch gebacken, vom Geschmackl fantastisch. Leider ist meine Krume nicht annähernd so schön wie Deine geworden, war viel feinporiger. Woran mag es liegen?
LG blacky278
9. Ketex Says:
November 6th, 2009 at 09:45
Das kann einerseits am Mehl (ich nehme das franz. Mehl T65, das hat mehr Kleber) und andererseits am Kneten und am Falten liegen.
Das Falten und die Einhaltung der Zeiten zwischen den Faltvorgängen halte ich für besonders wichtig.
10. blacky278 Says:
November 6th, 2009 at 17:03
Danke Gerd, ich hab es mit 550er gebacken. Ich probier es wieder.
LG blacky278
11. Rosa Says:
November 17th, 2009 at 08:23
Lieber Gerd,
ich bin erst seit kurzem dabei mit Sauerteig zu backen, es macht riesen Spaß und mit Begeisterung habe ich deine Seite hier entdeckt.
Nun habe ich eine Frage zu dem Rezept für das rustikale Weißbrot mit 50% gesäuertem Vorteig: 15 g Roggensauerteig – meinst du damit ASG oder “fertigen” Sauerteig? Warscheinlich ne blöde Frage, aber es wäre super, wenn du mir helfen könntest. Bisher haben mir alle deine Rezepte wunderbar geschmeckt, allerdings sehen sie nicht so schön aus und die Ergebnisse sind viel feinporiger. Aber mit etwas mehr Übung wird das schon.Danke auch für die tollen Videos, die Anfängern wie mir wirklich weiterhelfen.
Beste Grüße mit Dank im Voraus
Anne
12. Ketex Says:
November 17th, 2009 at 08:39
Hallo Anne,
muss natürlich ASG heißen. Habe ich einfach überlesen und werde es jetzt sofort ändern. Danke.

LG
Gerd
13. Rosa Says:
November 17th, 2009 at 11:55
Hallo Gerd,

vielen dank für deine rasche Antwort. Ich werde das Brot dann am Wochenende backen und freue mich schon darauf.

LG
14. Ebbi Says:
Februar 27th, 2011 at 18:24
Hallo Gerd,
ich habs heute mit 550er WM gebacken. Es schmeckt wunderbar! Zuerst hab ich gedacht, dass das ein weiteres Fladenbrot gibt, nachdem es zuerst breit gelaufen ist ABER das Ding hat ja einen mächtigen Ofentrieb Ich bin richtig begeistert und die Krume sieht genauso wie auf deinem Foto aus.
Ich hab heut auch noch deine Bagels gebacken, die sind auch sehr lecker. Ich bin schon sehr gespannt auf dein Backbuch – so toll wie das Internet auch ist, ich liebe Bücher
LG Ebbi
15. Michaela Says:
März 8th, 2011 at 15:57
Hallo Gerd,

habe dieses Brot nun bereits 3 Mal gebacken, es schmeckt wunderbar, aber 2 Mal von den 3en ist es ein Fladenbrot geworden, und ich weiss nicht warum, beim letzten Backen habe ich sogar die Wassermenge um ca 40 g reduziert beim Hauptteig. Der Sauerteig geht wunderbar auf und ist locker, ich knete mit der Maschine, lasse gehen – alles nach Anleitung, aber es geht mir nicht mehr hoch im Ofen, wobei die Triebkraft beim zweiten Mal da war und das Brot schoen hoch ging…und dann nicht mehr. Nun ich weiss, verschiedene Mehle etc, aber so grundsaetzlich muesste es doch vergleichbar sein, ich nehme ein paar Perlen Trockenhefe statt Frischhefe, die es hier nicht gibt. Kann es am Einschneiden liegen? Ich schwade nicht, sondern hab eine Schuessel kochendes Wasser drin beim Einschieben, muesste ich die vielleicht rausnehmen nach ner Zeit? Waere sehr dankbar fuer Tips!

Herzlichen Gruss aus Nairobi

Michaela
16. Michaela Says:
Juli 31st, 2011 at 15:57
Hallo Gerd,
das letzte Mal hatte ich Dir noch aus Kenia geschrieben und obiges Brot hatte ich mittlerweile gut hingekriegt und mein Roggensauerteig war super! Jetzt bin ich nach USA umgezogen, Meinen Sauerteig konnte ich nicht mitnehmen. Ich bin nun am verzweifeln neuen Sauerteig anzusetzen. Das Mehl hat wohl Zusaetze die nicht aufgefuehrt sind. Und ich habe hier erst mal nur Weizenmehl oder Weizenvollkornmehl proiert. Roggenmehl muss ich mir bestellen online. Zunaechst habe ich Mehl extra fuer Brot genommen. Sauerteig der angesetzt war stank nach Kaese. Dann habe ich reines Weizenvollkornmehl genommen, organisch angeblich, hab angesetzt, roch apfelig mit einem kleinen Einschlag von seltsam aber nicht schlimm, allerdings heute hat er Haare gekriegt und ich hab ihn auch weggeschmissen. Das Haus ist klimatisiert, ca. 23 Grad, ich hab ihn in der Kueche stehen gehabt, weil bis er reif ist soll man ihn doch nicht in den Kuehlschrank machen. Bin am verzweifeln, hast Du irgendwelche Tips?
Gruss aus Texas

Michaela
17. Ketex Says:
Juli 31st, 2011 at 17:12
Hallo Michaela,
versuch doch mal bei King Arthurs (http://www.kingarthurflour.com/ ) Roggenmehl zu bekommen und dann setz ihn neu an. Wenn gar nichts gehen sollte kann ich Dir gerne von meinem Trockensauer etwas schicken. Was Besseres als Tip fällt mir momentan auch nicht ein.
18. Michaela Says:
Juli 31st, 2011 at 18:28
Der jetzige, der nur haarig wurde aber ganz gut roch war aus King Arthur Mehl . Aber ich versuch es noch mal! Danke fuer die Hilfe erstmal. Ich werde berichten!

Gruesse
Michaela
19. amber Says:
Juli 31st, 2011 at 19:49
hallo Michaela,
wir sind hier zwar nicht in Texas, aber momentan in Wyoming. Bei Walmart oder Farmer`s Market gibt es Roggenvollkornmehl zu kaufen, mit dem füttere ich schon seit Februar meinen Sauerteig und es bekommt ihm gut. Auch in Arizona, Oregon, Utah und Washington State hatte ich keine Probleme, Roggenmehl zu bekommen. Verstehe nicht, dass es dies in Texas nicht gibt.
Vielleicht musst du nochmal genau schauen?
Gruss
amber
20. Michaela Says:
Juli 31st, 2011 at 22:09
Hallo Amber,
ich waere ja schon froh einen Weizensauerteig ansetzen zukoennen. Hab es heute nochmal probiert mit dem King Arthur Weizenmehl und weniger Wasser mal sehen. Roggenmehl hab ich im Walmart nicht gesehen, oder in ueberhaupt keinem Shop bis jetzt. Ich werde weitersuchen! Farmers Market gibt es bei uns in der Naehe nicht…
21. Michaela Says:
August 9th, 2011 at 04:47
Hallo !
Habe nun doch einen wunderbaren Weizensauerteig hingekriegt. Er reift und wurde ca. eine Woche gefuettert, wann kann er in den Kuehlschrank? Habe auch Roggenmehl geliefert bekommen! Jetzt kann es losgehen mit ansetzen. Kann man mit Dinkelmehl auch Sauerteig machen, oder mischt man dieses nur in den Brotteig lt. Rezept?

Gruss aus Texas
Michaela
22. Ketex Says:
August 9th, 2011 at 14:58
Hallo Michaela,
kannst Du sicher auch machen.
Viele Grüße
Gerd
23. Benny0611 Says:
August 16th, 2011 at 10:47
Ganz tolles Rezept schmeckt wunderbar, habe ich im stinknormalen Siemens-Herd mit einem Schuss Olivenöl nachgebacken. Die Porung wird leider nicht so groß. Kann aber auch nicht schwaden sondern nur Luftfeuchtigkeit mittels Wasserschüssel hinzufügen.
24. Bruno Says:
Mai 8th, 2012 at 03:57
Wie kann ich machen das das brot luftig und mit locher wird?..
25. Ketex Says:
Mai 8th, 2012 at 16:14
Hallo Bruno,
in dem Du den Teig strickst und faltest. Heißt streich & fold und ist als Video auf meinem Blog zu sehen, wie es geht.
Viele Grüße
Ketex
26. Ellen Says:
Januar 6th, 2013 at 17:53
Hallo Ketex,
habe das Rustikale Bauernweißbrot aus deinem Buch gebacken. Ein tolles Brot, sehr lecker! Es ist mir richtig gut gelungen, aussen schön knusprig und innen ganz locker. Toll! Nach diesem Erfolg habe ich heute die Bauernkruste probiert. Leider ist das nicht so gut geglückt. Der Teig war zu feucht und ließ sich nicht rund wirken. Ich habe einen Kuchenring benutzt, sonst wäre es total auseinandergelaufen. Aber ich bin auf den Geschmack gekommen… Brotbacken macht nach deinem Buch richtig Spaß und es schmeckt!
Gruß, Ellen
27. cheriechen Says:
März 15th, 2013 at 22:43
Lieber Gerd,
vielen Dank für dieses Rezept! Ich hatte als Anfängerin zwar zu kämpfen, den recht feuchten Teig auf den Backstein zu bekommen, aber dann:
Der Geschmack von Brot wie in meinen Kindertagen, wunderbar!!!
Auch am Morgen danach noch knusprig und lecker..
Liebe Grüße
Cheriechen
28. Silke Says:
April 17th, 2013 at 17:30
Hallo Gerd,
bin gerade dabei das Brot zu Backen und frage mich, wie die Teigbeschaffenheit sein sollte. Der Teig ist bei mir sehr “flüssig”, klebt und ist schlecht zu verarbeiten. Möglicherweise habe ich mich beim abwiegen des Mehles vertan. Oder soll er so sein???
Liebe Grüße
Silke