Aug 24

schwarzwälder

Die Schwarzwälder Kruste hat mich sofort gereizt nach zu backen. Das Rezept liest sich sehr gut und die geforderten Mehlsorten hatte ich in ausreichender Menge auch im Haus. Das Einzige, was nicht im Hause war, war Schweineschmalz, sonst hätte ich das Brot schon früher gebacken. Auf dem Blog von Bäcker Süpke wurde mehrmals schon erwähnt, dass das Brot beim Backen nicht so schön gerissen sei. Ich war jetzt gewarnt und habe die Brote nur 50 Minuten in der Gare gehabt. Ich finde, sie sind wunderschön gerissen. Wie sagt Bäcker Süpke: „Einfach geil“.

2 Brote a 850 gr.

Sauerteig

  • 116 g Roggenmehl 997
  • 116 ml Wasser
  • 10 g Anstellgut

Stehzeit: 18. Std. bei Raumtemperatur

Vorteig

  • 388 g Weizenmehl 812
  • 1 g Hefe
  • 1 g Salz
  • 270 ml Wasser

Den Vorteig 2 Std. anspringen lassen und dann 16 Std. in den Kühlschrank (oder länger. Bis 2 Tage kann er im Kühlschrank stehen)

Teig

  • Sauer und Vorteig
  • 388 g Weizenmehl 812
  • 78 g Roggenmehl 997
  • 10 g Schweineschmalz
  • 21 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 300 ml Wasser

Den Teig schön aus kneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Falten und abermals 15 min ruhen lassen.

2 Teiglinge a 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann)

Jetzt ist es angeschnitten. Hier ist die Krume:

schwarzwaldkrume

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written by Ketex

One Ping to “Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste”

  1. Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste › Deichrunners Küche Says:

    […] Denn hier wurde Bäcker Süpkes Brot schon gebacken und hier  sowie auch hier! […]


69 Responses to “Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste”

  1. 1. Ketex Says:

    Hallo Heinz,
    ich würde hier genauso schwaden, wie Du es auch bei den anderen Broten gemacht hast.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. 2. Heinz Says:

    Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Antwort. Brote wurden super. Einziges kleines Man

  3. 3. Cris Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe das Rezept heute auch fuer 2 Brote gemacht (eins rund eins lang in Ermangelung 2er runder Gaerkoerbchen).

    Geschmacklich und von der Kruste her super.

    Allerdings sind sie mir auch seitlich/unten gerissen obwohl ich sie (so glaube ich) mit leichter Untergare geschossen habe.

    Auch das wirken ist mir extrem schwer gefallen, ich bin allerdings auch noch sehr schlecht darin:
    Waehrend der Teig nach dem kneten, falten und ruhen sehr geschmeidig war ist er mir auf der Arbeitsflaeche doch sehr klebrig geworden?

    Ich habe eine sehr glatte Arbeitsflaeche(furnierter Preßspan).
    Ohne viel mehl bekomme ich den Teig kaum gewirkt und mit viel Mehl wird der Teigling „schrumpelig“
    Was kann ich da machen?

    Ansonsten aber super!

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Chris,
    zum Wirken gehört eine gewisse Schnelligkeit und auch Erfahrung. Versuch es mal in einer etwas größeren Schüssel.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. reiki-hanne Says:

    Hallo Gerd,
    WOW! Was für ein tolles Brot! Ich war wegen des sehr weichen Teiges anfangs etwas skeptisch und habe dem Teig vorsichtshalber eine zusätzliche Tour „stretch and fold“ gegönnt. Das Ergebnis ist fantastisch und das Brot wird bald wieder gebacken.
    Liebe Grüße
    Hanne

  6. 6. Mary Says:

    Hallo,
    ich habe das Brot schon oft gebacken es wird genial und reisst auch super.Was mir fehlt ist die größere Pore ( also Löcher 😉
    An was könnte denn das liegen??
    L.G. Mary

  7. 7. Ketex Says:

    Es könnte am Mehl liegen. Versuch mal 2 – 3 Zyklen „stretch and fold“ einzulegen. Das hilft bestimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Mary Says:

    Vielen Dank, mach ich 🙂

    Ich nehme übrigens genau die Mehlsorten wie im Rezept angegeben.
    L.G. Mary

  9. 9. Peter Says:

    Soeben habe ich das Brot in den Ofen geschossen, nach 5 min. ist es gerissen nur leider sehr weit unten. Woran kann das liegen?

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Peter,
    dass kann an zu viel oder zu wenig Unterhitze liegen. Aber auch ungenügendes Wirken und vor allem auch zu von kurze Gare.
    Die Temperatur kann man mit einem Ofenthermometer herausfinden.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Peter Says:

    Ich habe das Brot eine 1 Std. bei 26° garen lassen.

  12. 12. Ketex Says:

    Dann musst Du bei Deiner Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit sicher noch 15 – 30 Minuten zugeben.

  13. 13. Peter Says:

    Ich backe gleich noch eines von der Sorte,das hat ja dann längere Gare.
    Mal sehen was bei raus kommt. Vielen Dank für die schnellen Antworten!

  14. 14. Peter Says:

    So, beide Brote sind raus aus dem Ofen.
    Eine sehr lockere und leckere Krume und die Kruste hmm.Ich bin begeistert!!
    Vielen Dank für das Rezept.

  15. 15. Werner Says:

    Servus Gerd,

    ich habe zu Anstellgut Fragen !
    Ich habe noch pulveresierten Roggen und Weizensauer. ( je ca 300 gr.) und will ihn nicht wegschmeißen.
    Kann ich von dem Pulver die gleiche Menge als AnStG verwenden ?
    Habe sogar noch ne Fl. (300 ml) flüssigen ST ?

    Bin gespannt auf deine Antwort.

    Gruß Werner

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Werner,
    das kommt auf einen Versuch an. Ich habe so etwas nocht ausprobiert.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Jan Says:

    :mrgreen: Danke für das Rezept. Habe es ausprobiert und es ist einfach nur der Kracher.

  18. 18. Hermann Says:

    Bekommt man so ein Brot auch mit Trockensauerteig hin?
    Die Zeit ist nicht das Problem, aber der Sauerteig wird bei mir irgendwie nix.
    Das Brot sieht echt lecker aus.

  19. 19. Ketex Says:

    Das geht sicherlich.
    Viel Spaß
    Gerd

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