Okt 31

Weizenmisch

Da wir Freunde von eher kräftigem Brot sind, habe ich bisher eigentlich fast ausschließlich Roggenmischbrote gebacken. Die Weizenmischbrote habe ich deswegen etwas vernachlässigt.

Jetzt war es Zeit auch mal so ein Brot zu backen und ich muss sagen, es schmeckt hervorragend.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 100 gr. Roggenmehl 1150
  • 100 gr. Wasser
  • 10 gr. ASG

Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

  • 200 gr. Weizenmehl 812
  • 200 gr. Wasser
  • 2 gr. Frischhefe

Auch hier alles gut vermischen 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in Den Kühlschrank (5°) stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 gr. Roggenmehl 1150
  • 267 gr. Weizenmehl 1050
  • 165 gr. Restwasser
  • 13 gr. Salz
  • 8 gr. Frischhefe

Alles zusammen in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe. Jetzt den Teig falten nach der stretch and fold-Methode. Wieder danach 30 Minuten Teigruhe. Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe.

Jetzt rund und anschließend lang wirken und in einen ovalen Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen. den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur an backen. Runterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

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written by Ketex

2 Pings to “Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig”

  1. Weizenmischbrot 70/30 « cahama Says:

    […] Das Rezept für das „Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig“ stammt von Ketex […]

  2. Weizenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:

    […] leicht verändertes Rezept nach Ketex. Vielen Dank für das wunderbare […]


84 Responses to “Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig”

  1. 1. Eva Says:

    Ja, hin und wieder ein Weizenmischbrot zwischen all den Roggenmischbroten mögen wir auch sehr gerne – sieht lecker aus dein Brot!

  2. 2. blacky278 Says:

    Hallo Gerd, habe gerade die beiden „Teige“ für das Brot angesetzt, bin schon gespannt.
    LG blacky278

  3. 3. blacky278 Says:

    Wie immer ein total leckeres Brot von Dir, schmeckt uns sehr gut.
    LG blacky278

  4. 4. Moni Says:

    Kurze Frage zum Rezept: Was bedeutet die Bezeichnung ASG?
    Gibt es eine Alternative für das Mehl Typ 812? Danke für Deine Mühe

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Moni,
    ASG ist Anstellgut, das ist Dein Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank.
    Als Alternative kannst Du Weizenmehl 550 mit Weizenmehl 1050 hälftig mischen. Auch nur Weizenmehl 1050 geht natürlich.

    LG
    Ketex/Gerd

  6. 6. Moni Says:

    Danke für die prompte Antwort! Habe noch getrockneten Bio-Sauerteig. Geht der auch? Backe damit sonst auch. Ist doch nicht verwerflich, oder?

  7. 7. Ketex Says:

    Natürlich kannst Du den getrockneten Sauerteig nehmen und verwerflich ist so gut wie nix beim Backen. Wichtig ist doch, dass es schmeckt, was wir backen.

  8. 8. Moni Says:

    Yes, Sir! So, nun hab` ich Dich genug gequält. Mache mich `mal ans Mittagessen für meine vier Männer. Schöne und herzliche Grüße aus dem vernebelten (wettertechnisch gesehen) Bayern, von Moni

  9. 9. Moni Says:

    Einen schönen, guten Morgen! Fange gerade mit dem Ansatz für ein Baguette an.
    So weit alles klar und verständlich, nur was ist mit „schwaden“ gemeint?
    LG Moni

  10. 10. Ketex Says:

    Guten Morgen Moni,
    mit schwaden ist das Bespritzen der Ofenwände mit einer Blumenspritze gemeint, damit Dampf entstehen kann.

    LG
    Gerd

  11. 11. Moni Says:

    Na, pfiade Gott, dann fahre ich mal schnell und kaufe mir noch eine Blumenspritze. Kann man ja immer mal brauchen. Wäre ja doof, wenn mein Brot in Ermangelung einer Blumenspritze nichts werden sollte. Danke Moni

  12. 12. Moni Says:

    😆 😀 Hallo Gerd, bin total begeistert von Deinem Rezept für den Hefezopf.
    Wunderbar leicht und doch ein schöner stabiler Teig in der Verarbeitung.
    Kam am gestrigen Abend aus dem Ofen. Hatte keine Überlebenschancen.
    Meine 3 Jungs riechen alles und haben, ganz großzügig, für Ihren Papa das Eck-
    stück übrig gelassen.
    Nun habe ich ein tolles Rezept für unseren Osterzopf. Mal sehen, evtl. probiere ich ihn zu füllen. Mir schwebt eine Füllung aus Walnüssen, dezent Marzipan und
    etwas Aprikosenmarmelade vor.Einzelne Stränge etwas auswalzen, hauchdünn Füllung drauf, aufrollen und wie gewohnt flechten. LG Moni

  13. 13. Lutz Says:

    Vielen Dank für das wunderbare Rezept! Hier mein Ergebnis: http://lutzgeissler.wordpress.com/2009/12/05/gebacken-weizenmischbrot-mit-sauerteig-und-vorteig/

  14. 14. Caro Says:

    Hallo Gerd,
    hab dein Brot heute gebacken, das ist bis jetzt mein allerschönstes Brot geworden, bin ganz stolz 🙂 Leider ist nun schon alles weg und ich hab nicht mal ein Foto gemacht aber diesmal ist die Kruste nur da gerissen wo ich das Brot eingeschnitten hab *feier* Der heutige Tag wird bei mir in Ehren gehalten 😆
    LG Caro

  15. 15. Geli Says:

    Hallo Gerd,

    Bin Neuling und möchte mich jetzt mal ans Brot backen geben. Habe bisher erst wenige Brote gebacken und das Ergebnis war glaube ich ganz ok. Meiner Familie hats geschmeckt.Im Chefkoch habe ich schon einige Rezepte von Dir gefunden. Per Zufall bin ich dann heute auf deine Homepage gestoßen und habe etwas rumgestöbert. Habe mir dann das Weizenmischbrot 80/70 rausgesucht.
    Der Vorteig ist schön breiig geworden. Habe wohl kein 812 Weizenmehl bekommen und habe dann 550 er und 1050 er gemischt.
    Beim Sauerteig habe ich mich genau an die Mengenangabe gehalten. Ist das richtig das der Sauerteig recht fest ist?
    Ist auf jeden Fall nicht so breiig wie der Vorteig.

    Meinen 1.Sauerrteigansatz ( 3 Wochen) habe ich mit gekauftem Sauerteig gemacht, habe ihn mit Roggenmehl und Wasser angerührt und mir eine kleine Menge abgenommen um mein Brot zu backen. Kann man das überhaupt so machen und ist er auch haltbar? Wieviel Gramm Sauerteigansatz braucht man eigentlich um ein Brot zu backen? Wie gesagt bin noch Neuling und noch sehr unsicher.
    Vielen Dank schon mal im voraus .

  16. 16. Ketex Says:

    Das Der Sauerteig etwas fester am Anfang ist, ist ganz normal.
    Wenn der gekaufte Sauerteigansatz wirklich ein Ansatz ist und nicht nur ein Säuerungsmittel geht das sicherlich so, wie Du es beschrieben hast.
    Ich habe immer so ca. 150 gr, Anstellgut im Kühlschrank.
    Wenn man z. B. für ein Brot 500 gr. Sauerteig braucht, mischt man 250 gr. Mehl mit 250 gr. Wasser und gibt 25 gr. von seinem Anstellgut dazu. Das lässt man 16 – 18 Std. bei Raumtemperatur stehen und fertig ist der Sauerteig. Jetzt nimmt man davon wieder 25 gr. ab und gibt es zu seinem Anstellgut zurück.

  17. 17. Geli Says:

    Hallo,
    ob der gekaufte Sauerteig wirklich ein Ansatz war, das weiß ich nicht. Es stand nur drauf Sauerteig. Ein Nachbar sagte mir, das ich mir damit einen Ansatz machen kann. Habe dann 120gr. Roggenmehl und Wasser dazu gegeben. Einen kleinen Teil für den Teig genutzt (Rest in ein Tuppergefäß gefüllt und in den Kühlschrank gestellt). Dort steht er jetzt bereits 3 Wochen und riecht eigentlich angenehm säuerlich.
    Beim 1. Brot hat es gut funktioniert, beim 2. ist der Teig, je mehr ich mit der Kitchen Aid geknetet habe immer klebriger geworden. Habe ihn dann mit der Hand weiter verarbeitet .(Anstellgut war aber direkt aus dem Kühlschrank) Teig ist auch gut aufgegangen, als ich ihn vom Gärkörbchen aufs Blech gestürzt habe ist er zusammen aber zusammengefallen und das Brot ist sehr fest geworden.
    Glaube es ist besser, wenn ich selber einen Sauerteig ansetze,oder?
    Kannst Du mir denn vielleicht das Rezept verraten?

    Jetzt nochmal zu deinem Weizenmischbrot – Rezept. Der Sauerteig,den ich dafür angerührt habe, nehme ich den komplett für das Brot? Wie gesagt er ist sehr fest geworden.Wenn ich dann morgen den Brotteig knete,nehme ich dann meinen Vorteig direkt aus dem Kühlschrank,oder muß ich ihn erst auf Zimmertemperatur bringen bevor ich ihm verarbeite?
    Danke, schon mal im voraus.
    Gruß
    Geli

  18. 18. Ketex Says:

    Wenn Dein Teigling zusammen gefallen ist, hatte er sicherlich Übergare.
    Besser ist es, ein eigenen Sauerteig anzusetzen.
    Man nimmt 50 gr. Roggenmehl 1150 und gibt 50 gr. Wasser dazu und lässt es bei Raumtemperatur stehen. Nach 12 Std. gut umrühren. Nachweiteren 12 Std. wieder mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser füttern und dann das ganze Prozedere 5 mal hintereinander. Dann müsstest Du eien guten ST haben.

    Zum Weizenmischbrot. Ja nimm den ganzen Sauerteig.
    Den Vorteig auf Zimmertemperatur bringen.

    Gruß
    Gerd

  19. 19. sansi Says:

    Hallo Ketex,

    habe das Brot gestern gebacken. Vorteig und Sauerteig allerdings mit Vollkornmehl. Sehr lecker!!!! Danke fürs Rezept.

    LG Tanja

  20. 20. Trolllunge Says:

    Hallo Ketex,

    meine fast 6-jährige Tochter sagte mir heute: „Mama, dieses Brot ist mein Lieblingsbrot. Das sollst du immer backen!“ Hiermit sind die Blumen weitergereicht… 🙂

  21. 21. Alex Says:

    Hallo,
    ich hab vor dieses Brot mit Vollkornmehl zu backen, habe aber gelesen dass es dann nicht mehr so locker wird und man einen Teil (wieviel ?) durch Auszugsmehl ersetzen soll?

    Gruß,
    Alex

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Alex,
    frag mal Tanja (s.o.), die hat das Brot komplett mit Vollkornmehl gebacken.
    Aber nicht vergessen, ca. 10 % mehr Wasser nehmen.

    VG
    Gerd

  23. 23. rosi Says:

    Hallo Ketex,
    vielen, vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    Nach gefühlten hundert Brotbackversuchen ist dieses das erste, das meinem Mann
    auf Anhieb geschmeckt hat (mir natürlich auch).
    Liebe Grüße
    Rosi

  24. 24. linde Says:

    Ein wunderbares, herrlich gelingendes Brot!! Sehr weiche und saftige Krume und angenehmes Aroma.

    Ich habe mich total ans Rezept gehalten, musste aber mit österr. Mehltypen vorlieb nehmen. dennoch war es mit deinem Rezept stimmig.

    Einzige Veränderung – 1 Telöffel von deinem Flüssig-Backmalz habe ich dazugegeben.

    Besten Dank

    Linde

  25. 25. Christian Says:

    Ein grossartiges Brot. An dieser Stelle vielen vielen Dank an Ketex für diesen Blog. Ich bin selbst grosser Brotliebhaber, wohne aber seit langem in England, wo es kein vernünftiges Brot gibt. Seit 2 Jahren versuche ich mich nun an meinem eigenen Brot, kaufe Bücher, verschlinge alle möglichen Rezepte und gehe meiner Frau auf die Nerven mit immer neuen Backversuchen. Erst durch diesen Blog bin ich zu meinem eigenen Sauerteig gekommen und habe Rezepte gefunden, die wirklich grossartige Ergebnisse liefern.
    Mein grosses Ziel war immer das Schwarzwälder Brot von Bäcker Hinkel in Düsseldorf, und mit diesem Rezept hier ist mir endlich gelungen. Man bekommt in England nicht die typisierten Mehlsorten wie in Deutschland, das scheint aber kein grosses Problem zu sein, ggf. schwankt dann die Wassermenge etwas.
    Ich mache immer noch ein bisschen Brotgewürz und extra Kümmel an das Brot, dann wird es würziger. Ansonsten nach Rezept, und das ist wirklich Klasse.

    Nochmal vielen vielen Dank!!

  26. 26. Ebbi Says:

    BOH, das beste Weizenmischbrot das jemals meinen Ofen verlassen hat 😛
    Heute morgen gebacken, noch lauwarm angeschnitten und jetzt ist nichts mehr da. Also so schnell war noch nie ein Brot aufgefuttert…
    Danke fürs geniale Rezept!
    LG Ebbi

  27. 27. Karin Says:

    super Seite, super Rezepte vielen Dank, nur 2 Fragen: seit einiger Zeit ist die Kruste schön knusprig wenn das Brot aus dem Ofen kommt und nach einer halben Stunde wird es schon weich was kann ich machen? Ich habe gelesen dass in einigen Rezepten (z.B. chefkoch) vom ersten Sauerteig (ASG, Wasser, Mehl) wieder etwas zur Seite genommen wird zum Aufheben, bei Ihren Rezepten nicht, wie machen Sie dass dann dass Sie immer was fürs nächste Mal haben, sorry wenn die Frage blöd ist, bin noch nicht ganz so drinnen, es scheint in meinen Augen dass Jeder etwas anders „füttert“ und zum nächsten Sauerteig-Ansatz fürs nächstemal kommt. Vielen vielen Dank und weiterhin alles Gute

  28. 28. Ketex Says:

    Ich füttere mein ASG jede Woche mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.
    Wenn es mal zu viel werden sollte nehme ich 2 Löffel ab, und entsorge es.
    Die kleinen Menge, die man zum Ansetzen braucht, verbacke ich einfach mit. So 20 g z.B. , da bleibt was an der Schüssel hängen usw. und deswegen gebe ich nichts zurück.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  29. 29. Gina Says:

    Wow, das Brot ist fantastisch geworden. Danke für das tolle Rezept, wird noch gaaanz oft nachgemacht.

  30. 30. Mani Says:

    Hallo
    Bin vor 3 Tagen auf deine seite gestossen und wolte fragen ob man anstat dem ASG auch Fertigsauer Roggenvollsauer Sauerteig 😆 nehmen kan
    http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Backmittel/Fertigsauer-Roggenvollsauer-Sauerteig?source=2&refertype=1&referid=36
    ❓ 😆

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Mani,
    den kann man sicher dafür nehmen, nur die Inhaltstoffe stören mich dabei ein bisschen.
    Frisches ASG http://www.ketex.de/online-shop/frisches-anstellgut-sauerteig-p-71.html kannst Du bei mir im Shop bekommen. Die Kultur ist über 6 Jahre alt.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. Mani Says:

    Hallo Ketex
    Leider habe ich den getroknetet Roggensauerteig schon :mrgreen:
    Soll ich da von 10g nehmen also als ASG oder 210g als Sauerteig ❓
    Nechstes mahl bestelle ich das ASG bei dir dann bekomme ich bestimt ein besseres Backergebnis ❗
    DANKE für die Antwort 🙂

  33. 33. Ketex Says:

    Ja, Mani,
    würde ich so machen und den Sauerteig auf 210 g züchten.
    Viele Grüße
    Gerd

  34. 34. Laura Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe dieses Brot jetzt schon 2x gebacken (mit meinem Siegfriedteig).
    Ich bin absoluter Neuling.
    Aber es ist genial gelungen. Ich habe mich sehr genau an die Anleitung gehalten.
    Ich bin schon gespannt, wie herrlich es mit dem Sauerteig ASG wird, welches ich von dir bekommen habe!
    Vielen Dank für das tolle Rezept und die sehr hilfreichen, genauen Anleitungen!!!
    Grüßle
    Laura

  35. 35. agnes Says:

    Hallo Herr Gerd! Was macht es für ein Unterschied ,ob man Brote 1 mal oder 3 mal faltet ? Hat es was mit den „löchern“ in der Krume zu tun. In manchen Rezepten von Ihnen soll man das Brot 3 mal falten und es hat nicht so viele löcher und in anderen schon.Irgendwie verstehe ich es nicht ,einmal hat das Brot viele grosse lö cher , anderes mal nicht. Bitte um Aufklärung. Vielen Dank

  36. 36. Ketex Says:

    Hallo Agnes,
    durch die Zyklen „stretch and fold“ wird das Klebergerüst gestärkt und aufgebaut. Das bedeutet, das das Gashaltvermögen gestärkt wird und das daher die großen Poren im Brot kommen. Reine Hefeteige haben größere Poren und Weizenteige mit Sauerteig haben eine kleinere Porung.
    Viele Grüße
    Gerd
    PS: Ich bin Gerd und lass beim nächsten Mal bitte das „Herr“ weg.

  37. 37. agnes Says:

    Vielen Dank, Gerd! Was sollte ich denn machen wenn wir keine grosse Poren wollen, einfach das Rezept vervolgen, und NICHT falten , oder?? 😕

  38. 38. Ketex Says:

    Agnes,
    bei diesem Brot, da mit Weizenmehl 1050 gebacken, wird es, wenn Du nicht faltest, auch keine großen Poren bekommen.
    Viele Grüße
    Gerd

  39. 39. lars Says:

    hallo Ketex,

    kann manfür den vorteig evtl. auch ein anderes weizenmehl nehmen ???
    so dass das gleiche oder ähnliche ergebnisse erzielt werden?

    mit herzlichen dank im vorraus für die informationen

  40. 40. Ketex Says:

    Hallo Lars,
    ja natürlich kannst Du ein anderes Weizenmehl benutzen.
    Viele grüße
    Ketex/Gerd

  41. 41. Tony Says:

    Huhu,

    erste Versuche im Brotbackbereich..

    Meine Frage:

    Ich hab von dir AST Weizen. Wenn ich diesen Sauerteig mache kann ich den nicht weiterfüttern nach Benutzung da er mit Roggenmehl ist?

    …und was ist Restwasser?

    Gruß Tony

  42. 42. Ketex Says:

    Hallo Tony,
    natürlich kannst Du ihn weiterführen. Du musst die Menge, die man zu ansetzen des Sauerteiges braucht, nicht wieder zurückgeben. Den Weizensauerteig solltest Du mit Weizenmehl weiter füttern.
    Restwasser ist das restliche Wasser, was zum Teiggegeben wird um die richtige Konsistenz zu erreichen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  43. 43. Gundi Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe mir einen Weizensauerteig (seit Weihnachten 2011) herangezüchtet und auch schon mehrmals erfolgreich damit gebacken.
    Die Backabstände lagen so bei ca. 14 Tagen und es hat super geklappt.

    Nun komme ich in dieser Woche nicht mehr zum Backen und habe den Sauerteig heute mit 50 gr. Wasser und 50 gr. Mehl gefüttert.
    ich habe laufwarmes Wasser verwendet, das ganze ca. 1 Stunde in der warmen Küche stehen lassen und dann wieder in den Kühlschrank gestellt.
    War das so ok?
    Kann ich das dann nächste Woche, wenn ich nicht zum Backen komme wieder so machen?
    Mit den Zeiten, wie lange so ein Sauerteig ungefüttert im Kühlschrank lagern kann, bin ich noch nicht so vertraut.
    Danke für Deine Antwort.
    LG
    Gundi

  44. 44. Ketex Says:

    Hallo Gundi,
    1 Stunde bei Raumtemperatur nach der Fütterung halte ich für zu kurz.
    Ich füttere am Abend und lasse das ASG bis zum Morgen bei Raumtemperatur stehen, Dann kommt er zurück in den Kühlschrank.
    Du kannst ihn schon mal 14 Tage stehen lassen ohne zu füttern. Wenn oben drauf sich eine Flüssigkeit bildet, einfach nur unterrühren und gut ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  45. 45. Gundi Says:

    Hallo Gerd,
    das ging ja ratzfatz. Danke!!!
    Habe ich das so verstanden, daß ich immer weiterfüttern kann?
    Klar, so bekomme ich auf diese Weise eine Menge Anstellgut, aber so bleibt wenigstens mein ST erhalten. (eine getrocknete Sicherung habe ich noch in einem kleinen Glas).
    Gruß
    Gundi

  46. 46. Ketex Says:

    Hallo Gundi,
    ich verbacke immer die Menge die ich fürs Ansetzen des Sauerteiges brauche. So wie ich beschrieben habe lebt mein Sauerteig schon 7 Jahre und wird immer besser.
    Gruß
    Gerd

  47. 47. Laura Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe dieses Brot immer in einer Backform gebacken und würde es gerne mal frei geschoben backen.
    Ich habe jetzt auch ein ovales Gärkörbchen im Netz gefunden, wollte dich aber noch mal fragen, ob es von der Größe her hin haut: 1kg Brote (oval 30 x 14 x 7 cm) Das nächstgrößere ist für 1,5 kg Brote (oval 38 x14 x7 cm) und sicher zu groß? Du hast „nur“ das runde im Shop, oder?
    Die ovalen Brote passen besser in meinen Brotkorb, als die runden….

    Viele Grüße
    Laura

  48. 48. Ketex Says:

    Hallo Laura,
    das passt so, wie Du geschrieben hast.
    Ich habe nur runde im Angebot.
    Viele Grüße
    Gerd

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