Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig

Okt 31

Roggensauerteig, Sauerteig und Vorteig Add comments

Da wir Freunde von eher kräftigem Brot sind, habe ich bisher eigentlich fast ausschließlich Roggenmischbrote gebacken. Die Weizenmischbrote habe ich deswegen etwas vernachlässigt.

Jetzt war es Zeit auch mal so ein Brot zu backen und ich muss sagen, es schmeckt hervorragend.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

100 gr. Roggenmehl 1150
100 gr. Wasser
10 gr. ASG

Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

200 gr. Weizenmehl 812
200 gr. Wasser
2 gr. Frischhefe

Auch hier alles gut vermischen 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in Den Kühlschrank (5°) stellen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
100 gr. Roggenmehl 1150
267 gr. Weizenmehl 1050
165 gr. Restwasser
13 gr. Salz
8 gr. Frischhefe

Alles zusammen in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe. Jetzt den Teig falten nach der stretch and fold-Methode. Wieder danach 30 Minuten Teigruhe. Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe.

Jetzt rund und anschließend lang wirken und in einen ovalen Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen. den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur an backen. Runterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

written by Ketex

3 Pings to “Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig”

Weizenmischbrot 70/30 « cahama Says:
Dezember 26th, 2011 at 07:54
[...] Das Rezept für das „Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig“ stammt von Ketex [...]
Weizenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:
Januar 14th, 2012 at 19:24
[...] leicht verändertes Rezept nach Ketex. Vielen Dank für das wunderbare [...]
Weizenmischbrot 70/30; abgewandelt « cahama Says:
August 9th, 2012 at 05:39
[...] Das Originalrezept für das “Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig” stammt von Ketex [...]

63 Responses to “Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig”

1. Eva Says:
November 3rd, 2009 at 12:42
Ja, hin und wieder ein Weizenmischbrot zwischen all den Roggenmischbroten mögen wir auch sehr gerne – sieht lecker aus dein Brot!
2. blacky278 Says:
November 6th, 2009 at 08:02
Hallo Gerd, habe gerade die beiden “Teige” für das Brot angesetzt, bin schon gespannt.
LG blacky278
3. blacky278 Says:
November 8th, 2009 at 21:20
Wie immer ein total leckeres Brot von Dir, schmeckt uns sehr gut.
LG blacky278
4. Moni Says:
November 15th, 2009 at 10:26
Kurze Frage zum Rezept: Was bedeutet die Bezeichnung ASG?
Gibt es eine Alternative für das Mehl Typ 812? Danke für Deine Mühe
5. Ketex Says:
November 15th, 2009 at 10:37
Hallo Moni,
ASG ist Anstellgut, das ist Dein Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank.
Als Alternative kannst Du Weizenmehl 550 mit Weizenmehl 1050 hälftig mischen. Auch nur Weizenmehl 1050 geht natürlich.

LG
Ketex/Gerd
6. Moni Says:
November 15th, 2009 at 10:40
Danke für die prompte Antwort! Habe noch getrockneten Bio-Sauerteig. Geht der auch? Backe damit sonst auch. Ist doch nicht verwerflich, oder?
7. Ketex Says:
November 15th, 2009 at 10:45
Natürlich kannst Du den getrockneten Sauerteig nehmen und verwerflich ist so gut wie nix beim Backen. Wichtig ist doch, dass es schmeckt, was wir backen.
8. Moni Says:
November 15th, 2009 at 11:08
Yes, Sir! So, nun hab` ich Dich genug gequält. Mache mich `mal ans Mittagessen für meine vier Männer. Schöne und herzliche Grüße aus dem vernebelten (wettertechnisch gesehen) Bayern, von Moni
9. Moni Says:
November 16th, 2009 at 09:50
Einen schönen, guten Morgen! Fange gerade mit dem Ansatz für ein Baguette an.
So weit alles klar und verständlich, nur was ist mit “schwaden” gemeint?
LG Moni
10. Ketex Says:
November 16th, 2009 at 10:02
Guten Morgen Moni,
mit schwaden ist das Bespritzen der Ofenwände mit einer Blumenspritze gemeint, damit Dampf entstehen kann.

LG
Gerd
11. Moni Says:
November 16th, 2009 at 11:21
Na, pfiade Gott, dann fahre ich mal schnell und kaufe mir noch eine Blumenspritze. Kann man ja immer mal brauchen. Wäre ja doof, wenn mein Brot in Ermangelung einer Blumenspritze nichts werden sollte. Danke Moni
12. Moni Says:
November 17th, 2009 at 09:58
Hallo Gerd, bin total begeistert von Deinem Rezept für den Hefezopf.
Wunderbar leicht und doch ein schöner stabiler Teig in der Verarbeitung.
Kam am gestrigen Abend aus dem Ofen. Hatte keine Überlebenschancen.
Meine 3 Jungs riechen alles und haben, ganz großzügig, für Ihren Papa das Eck-
stück übrig gelassen.
Nun habe ich ein tolles Rezept für unseren Osterzopf. Mal sehen, evtl. probiere ich ihn zu füllen. Mir schwebt eine Füllung aus Walnüssen, dezent Marzipan und
etwas Aprikosenmarmelade vor.Einzelne Stränge etwas auswalzen, hauchdünn Füllung drauf, aufrollen und wie gewohnt flechten. LG Moni
13. Lutz Says:
Dezember 5th, 2009 at 22:28
Vielen Dank für das wunderbare Rezept! Hier mein Ergebnis: http://lutzgeissler.wordpress.com/2009/12/05/gebacken-weizenmischbrot-mit-sauerteig-und-vorteig/
14. Caro Says:
Januar 10th, 2010 at 23:33
Hallo Gerd,
hab dein Brot heute gebacken, das ist bis jetzt mein allerschönstes Brot geworden, bin ganz stolz Leider ist nun schon alles weg und ich hab nicht mal ein Foto gemacht aber diesmal ist die Kruste nur da gerissen wo ich das Brot eingeschnitten hab *feier* Der heutige Tag wird bei mir in Ehren gehalten
LG Caro
15. Geli Says:
Januar 30th, 2010 at 17:39
Hallo Gerd,

Bin Neuling und möchte mich jetzt mal ans Brot backen geben. Habe bisher erst wenige Brote gebacken und das Ergebnis war glaube ich ganz ok. Meiner Familie hats geschmeckt.Im Chefkoch habe ich schon einige Rezepte von Dir gefunden. Per Zufall bin ich dann heute auf deine Homepage gestoßen und habe etwas rumgestöbert. Habe mir dann das Weizenmischbrot 80/70 rausgesucht.
Der Vorteig ist schön breiig geworden. Habe wohl kein 812 Weizenmehl bekommen und habe dann 550 er und 1050 er gemischt.
Beim Sauerteig habe ich mich genau an die Mengenangabe gehalten. Ist das richtig das der Sauerteig recht fest ist?
Ist auf jeden Fall nicht so breiig wie der Vorteig.

Meinen 1.Sauerrteigansatz ( 3 Wochen) habe ich mit gekauftem Sauerteig gemacht, habe ihn mit Roggenmehl und Wasser angerührt und mir eine kleine Menge abgenommen um mein Brot zu backen. Kann man das überhaupt so machen und ist er auch haltbar? Wieviel Gramm Sauerteigansatz braucht man eigentlich um ein Brot zu backen? Wie gesagt bin noch Neuling und noch sehr unsicher.
Vielen Dank schon mal im voraus .
16. Ketex Says:
Januar 30th, 2010 at 18:02
Das Der Sauerteig etwas fester am Anfang ist, ist ganz normal.
Wenn der gekaufte Sauerteigansatz wirklich ein Ansatz ist und nicht nur ein Säuerungsmittel geht das sicherlich so, wie Du es beschrieben hast.
Ich habe immer so ca. 150 gr, Anstellgut im Kühlschrank.
Wenn man z. B. für ein Brot 500 gr. Sauerteig braucht, mischt man 250 gr. Mehl mit 250 gr. Wasser und gibt 25 gr. von seinem Anstellgut dazu. Das lässt man 16 – 18 Std. bei Raumtemperatur stehen und fertig ist der Sauerteig. Jetzt nimmt man davon wieder 25 gr. ab und gibt es zu seinem Anstellgut zurück.
17. Geli Says:
Januar 30th, 2010 at 18:34
Hallo,
ob der gekaufte Sauerteig wirklich ein Ansatz war, das weiß ich nicht. Es stand nur drauf Sauerteig. Ein Nachbar sagte mir, das ich mir damit einen Ansatz machen kann. Habe dann 120gr. Roggenmehl und Wasser dazu gegeben. Einen kleinen Teil für den Teig genutzt (Rest in ein Tuppergefäß gefüllt und in den Kühlschrank gestellt). Dort steht er jetzt bereits 3 Wochen und riecht eigentlich angenehm säuerlich.
Beim 1. Brot hat es gut funktioniert, beim 2. ist der Teig, je mehr ich mit der Kitchen Aid geknetet habe immer klebriger geworden. Habe ihn dann mit der Hand weiter verarbeitet .(Anstellgut war aber direkt aus dem Kühlschrank) Teig ist auch gut aufgegangen, als ich ihn vom Gärkörbchen aufs Blech gestürzt habe ist er zusammen aber zusammengefallen und das Brot ist sehr fest geworden.
Glaube es ist besser, wenn ich selber einen Sauerteig ansetze,oder?
Kannst Du mir denn vielleicht das Rezept verraten?

Jetzt nochmal zu deinem Weizenmischbrot – Rezept. Der Sauerteig,den ich dafür angerührt habe, nehme ich den komplett für das Brot? Wie gesagt er ist sehr fest geworden.Wenn ich dann morgen den Brotteig knete,nehme ich dann meinen Vorteig direkt aus dem Kühlschrank,oder muß ich ihn erst auf Zimmertemperatur bringen bevor ich ihm verarbeite?
Danke, schon mal im voraus.
Gruß
Geli
18. Ketex Says:
Januar 30th, 2010 at 18:48
Wenn Dein Teigling zusammen gefallen ist, hatte er sicherlich Übergare.
Besser ist es, ein eigenen Sauerteig anzusetzen.
Man nimmt 50 gr. Roggenmehl 1150 und gibt 50 gr. Wasser dazu und lässt es bei Raumtemperatur stehen. Nach 12 Std. gut umrühren. Nachweiteren 12 Std. wieder mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser füttern und dann das ganze Prozedere 5 mal hintereinander. Dann müsstest Du eien guten ST haben.

Zum Weizenmischbrot. Ja nimm den ganzen Sauerteig.
Den Vorteig auf Zimmertemperatur bringen.

Gruß
Gerd
19. sansi Says:
April 14th, 2010 at 18:58
Hallo Ketex,

habe das Brot gestern gebacken. Vorteig und Sauerteig allerdings mit Vollkornmehl. Sehr lecker!!!! Danke fürs Rezept.

LG Tanja
20. Trolllunge Says:
Mai 25th, 2010 at 21:52
Hallo Ketex,

meine fast 6-jährige Tochter sagte mir heute: “Mama, dieses Brot ist mein Lieblingsbrot. Das sollst du immer backen!” Hiermit sind die Blumen weitergereicht…
21. Alex Says:
Mai 27th, 2010 at 21:16
Hallo,
ich hab vor dieses Brot mit Vollkornmehl zu backen, habe aber gelesen dass es dann nicht mehr so locker wird und man einen Teil (wieviel ?) durch Auszugsmehl ersetzen soll?

Gruß,
Alex
22. Ketex Says:
Mai 28th, 2010 at 09:48
Hallo Alex,
frag mal Tanja (s.o.), die hat das Brot komplett mit Vollkornmehl gebacken.
Aber nicht vergessen, ca. 10 % mehr Wasser nehmen.

VG
Gerd
23. rosi Says:
Juni 12th, 2010 at 17:43
Hallo Ketex,
vielen, vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Nach gefühlten hundert Brotbackversuchen ist dieses das erste, das meinem Mann
auf Anhieb geschmeckt hat (mir natürlich auch).
Liebe Grüße
Rosi
24. linde Says:
Juni 29th, 2010 at 15:24
Ein wunderbares, herrlich gelingendes Brot!! Sehr weiche und saftige Krume und angenehmes Aroma.

Ich habe mich total ans Rezept gehalten, musste aber mit österr. Mehltypen vorlieb nehmen. dennoch war es mit deinem Rezept stimmig.

Einzige Veränderung – 1 Telöffel von deinem Flüssig-Backmalz habe ich dazugegeben.

Besten Dank

Linde
25. Christian Says:
Januar 9th, 2011 at 23:34
Ein grossartiges Brot. An dieser Stelle vielen vielen Dank an Ketex für diesen Blog. Ich bin selbst grosser Brotliebhaber, wohne aber seit langem in England, wo es kein vernünftiges Brot gibt. Seit 2 Jahren versuche ich mich nun an meinem eigenen Brot, kaufe Bücher, verschlinge alle möglichen Rezepte und gehe meiner Frau auf die Nerven mit immer neuen Backversuchen. Erst durch diesen Blog bin ich zu meinem eigenen Sauerteig gekommen und habe Rezepte gefunden, die wirklich grossartige Ergebnisse liefern.
Mein grosses Ziel war immer das Schwarzwälder Brot von Bäcker Hinkel in Düsseldorf, und mit diesem Rezept hier ist mir endlich gelungen. Man bekommt in England nicht die typisierten Mehlsorten wie in Deutschland, das scheint aber kein grosses Problem zu sein, ggf. schwankt dann die Wassermenge etwas.
Ich mache immer noch ein bisschen Brotgewürz und extra Kümmel an das Brot, dann wird es würziger. Ansonsten nach Rezept, und das ist wirklich Klasse.

Nochmal vielen vielen Dank!!
26. Ebbi Says:
Februar 10th, 2011 at 23:27
BOH, das beste Weizenmischbrot das jemals meinen Ofen verlassen hat
Heute morgen gebacken, noch lauwarm angeschnitten und jetzt ist nichts mehr da. Also so schnell war noch nie ein Brot aufgefuttert…
Danke fürs geniale Rezept!
LG Ebbi
27. Karin Says:
September 20th, 2011 at 20:21
super Seite, super Rezepte vielen Dank, nur 2 Fragen: seit einiger Zeit ist die Kruste schön knusprig wenn das Brot aus dem Ofen kommt und nach einer halben Stunde wird es schon weich was kann ich machen? Ich habe gelesen dass in einigen Rezepten (z.B. chefkoch) vom ersten Sauerteig (ASG, Wasser, Mehl) wieder etwas zur Seite genommen wird zum Aufheben, bei Ihren Rezepten nicht, wie machen Sie dass dann dass Sie immer was fürs nächste Mal haben, sorry wenn die Frage blöd ist, bin noch nicht ganz so drinnen, es scheint in meinen Augen dass Jeder etwas anders “füttert” und zum nächsten Sauerteig-Ansatz fürs nächstemal kommt. Vielen vielen Dank und weiterhin alles Gute
28. Ketex Says:
September 21st, 2011 at 11:39
Ich füttere mein ASG jede Woche mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.
Wenn es mal zu viel werden sollte nehme ich 2 Löffel ab, und entsorge es.
Die kleinen Menge, die man zum Ansetzen braucht, verbacke ich einfach mit. So 20 g z.B. , da bleibt was an der Schüssel hängen usw. und deswegen gebe ich nichts zurück.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
29. Gina Says:
September 26th, 2011 at 20:07
Wow, das Brot ist fantastisch geworden. Danke für das tolle Rezept, wird noch gaaanz oft nachgemacht.
30. Mani Says:
Januar 4th, 2012 at 15:40
Hallo
Bin vor 3 Tagen auf deine seite gestossen und wolte fragen ob man anstat dem ASG auch Fertigsauer Roggenvollsauer Sauerteig nehmen kan
http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Backmittel/Fertigsauer-Roggenvollsauer-Sauerteig?source=2&refertype=1&referid=36
31. Ketex Says:
Januar 4th, 2012 at 15:47
Hallo Mani,
den kann man sicher dafür nehmen, nur die Inhaltstoffe stören mich dabei ein bisschen.
Frisches ASG http://www.ketex.de/online-shop/frisches-anstellgut-sauerteig-p-71.html kannst Du bei mir im Shop bekommen. Die Kultur ist über 6 Jahre alt.
Viele Grüße
Gerd
32. Mani Says:
Januar 5th, 2012 at 12:29
Hallo Ketex
Leider habe ich den getroknetet Roggensauerteig schon
Soll ich da von 10g nehmen also als ASG oder 210g als Sauerteig
Nechstes mahl bestelle ich das ASG bei dir dann bekomme ich bestimt ein besseres Backergebnis
DANKE für die Antwort
33. Ketex Says:
Januar 5th, 2012 at 13:09
Ja, Mani,
würde ich so machen und den Sauerteig auf 210 g züchten.
Viele Grüße
Gerd
34. Laura Says:
Februar 18th, 2012 at 14:52
Hallo Gerd,
ich habe dieses Brot jetzt schon 2x gebacken (mit meinem Siegfriedteig).
Ich bin absoluter Neuling.
Aber es ist genial gelungen. Ich habe mich sehr genau an die Anleitung gehalten.
Ich bin schon gespannt, wie herrlich es mit dem Sauerteig ASG wird, welches ich von dir bekommen habe!
Vielen Dank für das tolle Rezept und die sehr hilfreichen, genauen Anleitungen!!!
Grüßle
Laura
35. agnes Says:
März 3rd, 2012 at 15:08
Hallo Herr Gerd! Was macht es für ein Unterschied ,ob man Brote 1 mal oder 3 mal faltet ? Hat es was mit den “löchern” in der Krume zu tun. In manchen Rezepten von Ihnen soll man das Brot 3 mal falten und es hat nicht so viele löcher und in anderen schon.Irgendwie verstehe ich es nicht ,einmal hat das Brot viele grosse lö cher , anderes mal nicht. Bitte um Aufklärung. Vielen Dank
36. Ketex Says:
März 3rd, 2012 at 16:25
Hallo Agnes,
durch die Zyklen “stretch and fold” wird das Klebergerüst gestärkt und aufgebaut. Das bedeutet, das das Gashaltvermögen gestärkt wird und das daher die großen Poren im Brot kommen. Reine Hefeteige haben größere Poren und Weizenteige mit Sauerteig haben eine kleinere Porung.
Viele Grüße
Gerd
PS: Ich bin Gerd und lass beim nächsten Mal bitte das “Herr” weg.
37. agnes Says:
März 3rd, 2012 at 17:02
Vielen Dank, Gerd! Was sollte ich denn machen wenn wir keine grosse Poren wollen, einfach das Rezept vervolgen, und NICHT falten , oder??
38. Ketex Says:
März 3rd, 2012 at 17:11
Agnes,
bei diesem Brot, da mit Weizenmehl 1050 gebacken, wird es, wenn Du nicht faltest, auch keine großen Poren bekommen.
Viele Grüße
Gerd
39. lars Says:
März 13th, 2012 at 13:40
hallo Ketex,

kann manfür den vorteig evtl. auch ein anderes weizenmehl nehmen ???
so dass das gleiche oder ähnliche ergebnisse erzielt werden?

mit herzlichen dank im vorraus für die informationen
40. Ketex Says:
März 13th, 2012 at 14:20
Hallo Lars,
ja natürlich kannst Du ein anderes Weizenmehl benutzen.
Viele grüße
Ketex/Gerd
41. Tony Says:
März 13th, 2012 at 18:20
Huhu,

erste Versuche im Brotbackbereich..

Meine Frage:

Ich hab von dir AST Weizen. Wenn ich diesen Sauerteig mache kann ich den nicht weiterfüttern nach Benutzung da er mit Roggenmehl ist?

…und was ist Restwasser?

Gruß Tony
42. Ketex Says:
März 13th, 2012 at 18:25
Hallo Tony,
natürlich kannst Du ihn weiterführen. Du musst die Menge, die man zu ansetzen des Sauerteiges braucht, nicht wieder zurückgeben. Den Weizensauerteig solltest Du mit Weizenmehl weiter füttern.
Restwasser ist das restliche Wasser, was zum Teiggegeben wird um die richtige Konsistenz zu erreichen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
43. Gundi Says:
März 14th, 2012 at 19:21
Hallo Gerd,
ich habe mir einen Weizensauerteig (seit Weihnachten 2011) herangezüchtet und auch schon mehrmals erfolgreich damit gebacken.
Die Backabstände lagen so bei ca. 14 Tagen und es hat super geklappt.

Nun komme ich in dieser Woche nicht mehr zum Backen und habe den Sauerteig heute mit 50 gr. Wasser und 50 gr. Mehl gefüttert.
ich habe laufwarmes Wasser verwendet, das ganze ca. 1 Stunde in der warmen Küche stehen lassen und dann wieder in den Kühlschrank gestellt.
War das so ok?
Kann ich das dann nächste Woche, wenn ich nicht zum Backen komme wieder so machen?
Mit den Zeiten, wie lange so ein Sauerteig ungefüttert im Kühlschrank lagern kann, bin ich noch nicht so vertraut.
Danke für Deine Antwort.
LG
Gundi
44. Ketex Says:
März 14th, 2012 at 19:27
Hallo Gundi,
1 Stunde bei Raumtemperatur nach der Fütterung halte ich für zu kurz.
Ich füttere am Abend und lasse das ASG bis zum Morgen bei Raumtemperatur stehen, Dann kommt er zurück in den Kühlschrank.
Du kannst ihn schon mal 14 Tage stehen lassen ohne zu füttern. Wenn oben drauf sich eine Flüssigkeit bildet, einfach nur unterrühren und gut ist.
Viele Grüße
Gerd
45. Gundi Says:
März 14th, 2012 at 19:35
Hallo Gerd,
das ging ja ratzfatz. Danke!!!
Habe ich das so verstanden, daß ich immer weiterfüttern kann?
Klar, so bekomme ich auf diese Weise eine Menge Anstellgut, aber so bleibt wenigstens mein ST erhalten. (eine getrocknete Sicherung habe ich noch in einem kleinen Glas).
Gruß
Gundi
46. Ketex Says:
März 14th, 2012 at 19:44
Hallo Gundi,
ich verbacke immer die Menge die ich fürs Ansetzen des Sauerteiges brauche. So wie ich beschrieben habe lebt mein Sauerteig schon 7 Jahre und wird immer besser.
Gruß
Gerd
47. Laura Says:
Juni 9th, 2012 at 18:33
Hallo Gerd,

ich habe dieses Brot immer in einer Backform gebacken und würde es gerne mal frei geschoben backen.
Ich habe jetzt auch ein ovales Gärkörbchen im Netz gefunden, wollte dich aber noch mal fragen, ob es von der Größe her hin haut: 1kg Brote (oval 30 x 14 x 7 cm) Das nächstgrößere ist für 1,5 kg Brote (oval 38 x14 x7 cm) und sicher zu groß? Du hast “nur” das runde im Shop, oder?
Die ovalen Brote passen besser in meinen Brotkorb, als die runden….

Viele Grüße
Laura
48. Ketex Says:
Juni 9th, 2012 at 18:40
Hallo Laura,
das passt so, wie Du geschrieben hast.
Ich habe nur runde im Angebot.
Viele Grüße
Gerd
49. Laura Says:
Juni 9th, 2012 at 18:45
Danke!
Dann besorge ich mir ein ovales Körbchen für 1kg Brote.
Grüßle Laura
50. petra Says:
Oktober 10th, 2012 at 14:28
Hallo Gerd dieses Brot möchte ich mit Typ 1000 backen – ist 1/2 Weizen u. 1/2 Roggen dazu zum HT 100 g Roggenvollk. muss dan die Wassermenge erhöht werden? Statt frische Hefe möchte ich Trockenhefe nehmen da ich diese noch im Bestand habe..-wieviel muss ich dann nehmen…wie ist die Umrechnung ? Reicht ein Gärkörbchen für 1 kg hab nur dieses. Das Brot mit 2 ST hab ich schon gebacken der Geschmack ist toll nur sind diese beim auflegen auf das Blech mir breit gelaufen und hatten gerade mal die Hälfte von deinem Volumen lt. Foto erreicht…hab mich aber genau an die Vorgaben gehalten. Danke im voraus lg petra
51. Ketex Says:
Oktober 11th, 2012 at 08:10
Hallo Petra,
nein eigentlich brauchst Du die Wassermenge nicht zu erhöhen.
7 g Trockenhefe ( 1 Tütchen) entsprechen 21 g Frischhefe.
Musst Du nur noch auf das Rezept umrechnen.
Viele grüße
Gerd
52. Hertel Angela Says:
Januar 30th, 2013 at 16:49
Hallo Gerd, endlich ein Brot das auch meinen Eltern schmeckt, nach 100 Backversuchen und daraus zu schießenden Steinbroten ( die im übrigen meinen Hasen geschmeckt haben) endlich mal eins welches meinen Vorstellungen entspricht. So hab ich mir das vorgestellt, wie es aussehen und schmecken muß. Prima jetzt muß nur noch Frühling werden, damit ich meinen Holzbackofen bekomme.
Lg
Angela
53. Bernhard Says:
Februar 1st, 2013 at 14:00
Hallo Ketex,
bei diesem Rezept wird der Teig mehrmals gefaltet. Es gibt bei dir auch viele Rezepte wo der Teig nur 30 min ruhen muß und dann geformt wird und zur Gare angestellt wird. Bei welchen Teigen ist ein mehrmaliges Falten angebracht?
Viele Grüße
Bernhard
54. Ketex Says:
Februar 1st, 2013 at 15:46
Hallo Bernhard,
man faltet eigentlich bei reinen Weizenbroten oder eben mit sehr hohen Weizenanteilen.
Das Falten bringt eine sehr schöne große Bohrung.
Viele Grüße
Gerd
55. Sebastian Says:
Februar 8th, 2013 at 21:42
Hallo Gerd,
ich bin Neuling was das Brot backen angeht. Ich habe mir dein Buch besorgt und schon ein paar Brote ausprobiert. Für mich als Neuling wäre es allerdings oft ganz hilfreich zu erfahren wie denn die Konsistenz der Teige sein muss. Ich versuche mich sehr genau an die Rezepte zu halten allerdings sind die Teige dann oft sehr klebrig und weich. Beim backen gehen sie dann etwas in die Breite und sind leider nicht wie auf deinen Bildern so grobporig. Im Garkorb ist der Teig noch schön aufgegangen und hat das Körbchen voll ausgefüllt, sobald der Teigling aber rauskommt fällt er wie gesagt etwas zusammen und geht etwas in die Breite. Vor der Gare wenn der Teigling geformt wird muss ich sehr behutsam sein, da er sehr klebrig ist und ich ihn kaum von den Fingern bekomm. Soll das so sein oder mache ich etwas falsch? Wie gesagt, ich bin Anfänger und über jeden Tipp dankbar
viele Grüße
Sebastian
56. Ketex Says:
Februar 10th, 2013 at 09:39
Hallo Sebastian,
wenn Dein Feigling, nachdem Du ihn aus dem Körbchen gestürzt hast, etwas zusammenfällt, hat er für mich Übergare. Beim nächsten mal die Garzeit etwas verkürzen.
Beim nächsten Mal solltest Du die Flüssigkeit nur schluckweise zum Teig geben und vielleicht erst einmal 30 g Flüssigkeit weniger nehmen, dann solltest Du die erste Teigruhe ruhig auf 45 Minuten ausdehnen, dann hat das Mehl noch etwas mehr Zeit zu quellen und Feuchtigkeit aufzunehmen.
Versuch es doch noch einmal und halte mich auf dem Laufenden.
Viele Grüße
Gerd
57. Sebastian Says:
Februar 15th, 2013 at 11:51
Hallo Gerd, ich wollte mit dem zweiten Versuch noch warten bis meine neue Küchenmaschine gekommen ist, damit ich diese gleich testen kiann. Also deine Tipps waren Gold wert! Diesmal konnte ich das Brot richti schön wirken und es nicht zusammengefallen, sondern schön aufgegangen! Vielen Dank. Als ANfänger habe ich nun noch zwei kleinere Fragen zum Ablauf. Wie ist es bei der ersten Teigruhe? Mache ich nach dem kneten einfach die Küchenmaschine aus und Frischhaltefolie über die Schüssel auch wenn der Teig vielleicht noch leicht an der Schüssel klebt oder sollte man die Schüssel bemehlen und den Teig dann reinlegen? Und dann noch eine Frage zum Quellstück aus dem Kühlschrank, wird es direkt kalt im Teig verarbeitet oder sollte man es rausholen und etwas warm werden lassen.

Vielen Dank schon mal!
Grüße
Sebastian

PS: Hast du schon einmal darüber nachgedacht eine Rubrik “Häufig gestellte Fragen” auf deinem Blog einzurichten? Wäre vielleicht eine gute Möglichkeit um deine super Ratschläge schneller zu finden.
58. Ketex Says:
Februar 15th, 2013 at 11:57
Hallo Sebastian,
ich lasse den Teig nach dem Kneten in der Maschine und ziehe nur eine Abdeckhaube darüber.
Das Quellstück gebe ich kühlschrankkalt zum Teig. Besser ist es sicher, wenn man es erst etwas wärmer werden lässt.
Ja, über ein Rubrik FAQ habe ich schon nachgedacht, muss aber erst einmal sehen wo und wie ich sie einbauen kann.
Viele Grüße
Gerd
59. Maria Says:
März 6th, 2013 at 12:53
Hallo Gerd,

heute habe ich nun mal dieses Weizenmischbrot gebacken und muss sagen ich glaube es ist wirklich gut geworden.
Das Einzige was bei mir anscheinend immer nicht so richtig funktioniert ist das mit der Kruste. Sie wird bei jedem Brot bei mir steinhart. Also wirklich keine normale Kruste sondern super schwer zu schneiden. Ich lege das Brot dann immer direkt nach dem Backen in mehrere Lagen Handtücher und dadurch wird es ein wenig weicher.
Woran kann das liegen? Schwade ich zu viel? Wie viele Spritzer sind denn so ca nötig mit einer Blumenspritze?

Lieben Gruß,

Maria
60. Karin Says:
März 6th, 2013 at 16:20
@Maria, ist ja witzig bei mir ist die Kruste genau richtig wenn das Brot rauskommt, wird aber sobald es abkühlt total weich, wir bräuchten also beide eher das Mittelmaß.
61. Romy Says:
April 27th, 2013 at 01:04
Hallo Gerd,
Ich bin noch am Anfang mit meinen Erfahrungen. Meine Brote fallen immer zusammen wenn ich sie aus dem Gaekoerbchen stuerze. Wie merke ich den ob das Brot Uebergare hat? Vielen Dank fuer die Zeit die Du Dir nimmst mir zu antworten, bin verzweifelt. Mein Mann und ich essen alle Brote die ich backe aber sie sind schon sehr fest.
Liebe Gruesse
Romy
62. Ketex Says:
April 27th, 2013 at 07:42
Hallo Romy,
wenn so etwas passiert, dann ist es meistens Übergare.
Schau mal bitte hier. Dass kann Dir weiterhelfen:

http://ketex.de/blog/allgemein/die-richtige-gare-oder-wie-backe-ich-ein-brot-ohne-risse/

Viele Grüße
Gerd
63. Romy Says:
April 27th, 2013 at 21:46
Hallo Gerd,
Du wirst es nicht glauben, mein Brot ist im Ofen aufgegangen hat sich sozusagen verdoppelt. Ich bin so aufgeregt nach all den feste Broten die ich gebacken habe, weil ich sie zu lange gehen lies, gibt es heute ein lockers. Dank Deiner Hilfe. Was ich nun noch lernen muss ist das Wirken, da stelle ich mich noch zu dusselig an, bei Dir sieht das so leicht aus, aber ich uebe.

Recht vielen Dank
Romy