La Couronne Bordelaise

Mai 31

Weizensauerteig Add comments

Die Couronne hat mich schon immer gereizt zu backen. Leider gibt es in Deutschland nicht sehr viele Anbieter von den dazu gehörenden Garkörbchen. Man kann sicherlich auch ein anderes Gefäss (z. B. Pfanne) als Ersatz nehmen.
Ich habe mich für eine dunkele Couronne entschieden, da ich rustikale Brotes sehr gern mag.
Die Übersetzung von Couronne ist Krone. Das Brot sieht ja auch eine Krone sehr ähnlich. Es hat sehr viel Spaß gemacht die Couronne zu formen. Viel Spaß beim Nachbacken. Ich habe das Rezept von LarissaL in einigen Positionen abgeändert.

Sauerteig

100 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
125 g Wasser
10 g aufgefrischtes Weizen-ASG=Anstellgut

Alles gut verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück

40 g Roggenschrot
40 g Roggenvollkornmehl
60 g Hartweizengries
250 g kochendes Wasser

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und auch 16 Stunden stehen lassen

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
190 g Weizenmehl T 65
90 g Roggenmehl 1150
80 g Weizenvollkornmehl
80 – 100 g Wasser (schluckweise zugeben)
12 g Salz
1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Salz kurz vermischen (3 Minuten in der Küchenmaschine) und 45 Minuten stehen lassen. Dann das Salz zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Ich habe 10 Minuten geknetet.
Nun schließt sich eine Teigruhe von 150 Minuten bei 25° an. Nach jeweils 50 Minuten einen Zyklus “stretch & fold einlegen.
Danach 1 Teil á 160 g und 8 Teile á 110 g abwiegen. Falls etwas Rest ist, einfach zu dem größeren Teil zuschlagen. Jetzt das größere Teil mit dem Rollholz ausrollen und mit einem Tortenring eine Größe von 30 cm ausstechen. Das gut mit Roggenmehl ausgepuderte Garkörbchen mit dem runden Teigstück mittig auslegen. Am Kamin etwas andrücken. Nun die 8 Teile rund wirken und mit dem Schluss nach oben in das Garkörbchen rund um den Kamin einlegen. Jetzt den Teig auf dem Kamin sternförmig einschneiden und die Dreiecke auf die rund gewirkten Bälle legen.
Jetzt den Teigling 60 – 90 Minuten bei 32° zur Gare stellen. Danach den Teigling auf einen Schiesser vorsichtig geben und einschiessen. (Ich benutze dafür das Super Peel). Das Brot bei 240° für 25 – 30 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

Hier die helle Variante dazu. Als Teig habe ich den Norwich Sourdough genommen.

written by Ketex

10 Responses to “La Couronne Bordelaise”

1. Lutz Says:
Juni 3rd, 2011 at 05:30
Sehr schön! Die Couronne steht auch noch ganz oben auf meine Backliste. Nur die Form brauche ich noch… War das dein erster Versuch oder braucht es etwas Übung bis die Couronne so perfekt aussieht?
2. Ketex Says:
Juni 3rd, 2011 at 07:15
Hallo Lutz,
es war mein erster Versuch. Ist wirklich ganz einfach und der Teig lässt sich gut händeln.

Viele Grüße
Gerd
3. Nina Says:
Juni 13th, 2011 at 13:32
Hallo Gerd,
dass deine Couronne wundervoll aussieht muss ich glaub ich nicht erwähnen .
Welchen Durchmesser hat dein Couronne-Gärkörbchen? Ich möchte mir nämlich, wenn ich meine Klausurphase hinter mir habe, so ein Körbchen schenken, bin mir aber mit der Größe noch nicht ganz sicher.

Viele Grüße,
Nina
4. Trifolata Says:
Juni 16th, 2011 at 22:12
Ich kann die Technik zwar noch nicht ganz nachvollziehen; nachdem ich Deine Form gesehen habe, frage ich mich, ob ich nicht meine Frankfurter Kranzform als “Gärkorb” verwenden könnte, Die Rundung kommt ja nicht aus der Form, sondern durch die rund gewirkten Teile
5. Gudrun Says:
März 10th, 2012 at 16:46
Hallo Gerd,

wie ich gesehen habe, hast Du das Gärkörbchen für die Couronne aus Deinem Angebot genommen. Ist das nur vorübergehend oder bietest Du es gar nicht mehr an?

Viele Grüße
Gudrun
6. Ketex Says:
März 10th, 2012 at 18:33
Hallo Gudrun,
da der englische Lieferrant seine Preise erhöht hat und obendrauf auch noch Zoll kommt, ist der Artikel einfach im Einkauf zu teuer und deshalb haben wir ihn abverkauft.
Viele Grüße
Gerd
7. Stefan31470 Says:
Dezember 2nd, 2012 at 16:50
Bin schon ganz zappelig und warte auf das Körbchen (gestern bestellt ). Wer noch Fragen zur Technik hat, sollte sich die bebilderte Anleitung bei Le Petit Boulanger (http://lepetitboulanger.com/techniques/couronnebordelaise.htm) ansehen: Selbst wenn man kein Wörtchen Französisch spricht, hat man dann alles verstanden und kann ggfs. improvisieren.

Beste Grüße
Stefan
8. Stefan31470 Says:
Dezember 2nd, 2012 at 17:00
Habe auf dieser Seite noch eine interessante Variante gefunden, die man mit dem Körbchen realisieren kann: Das Hufeisen http://lepetitboulanger.com/techniques/fercheval.htm
Gerd, wenn Interesse an einer Übersetzung besteht, bitte melden.

Beste Grüße
Stefan
9. Ketex Says:
Dezember 2nd, 2012 at 17:19
Hallo Stefan,
dass wäre prima mit der Übersetzung.
Das würde ich dann hier in den Artikel einbauen.
Herzliche Grüße
Gerd
10. Angela Says:
April 11th, 2013 at 09:44
Hallo Gerd, ich möchte das Brot am Wochenede Backen, geht das auch mit Roggenanstellgut, Weizen habe ich nicht. Da ich nur ein Teil in meinen Ofen bekomme und ca. 3 Backen möchte weiś ich nicht wie ich verfahren soll, die restlichen Teiglinge einfach langsam gehen lassen und nach und nach in den Ofen schieben? Ich bin da etwas unschlüssig. Da mein Holzbackofen erst im Frühjahr gebaut wird.
Lg Angela