La Couronne Bordelaise

bread braun

Die Couronne hat mich schon immer gereizt zu backen. Leider gibt es in Deutschland nicht sehr viele Anbieter von den dazu gehörenden Garkörbchen. Man kann sicherlich auch ein anderes Gefäss (z. B. Pfanne) als Ersatz nehmen.
Ich habe mich für eine dunkele Couronne entschieden, da ich rustikale Brotes sehr gern mag.
Die Übersetzung von Couronne ist Krone. Das Brot sieht ja auch eine Krone sehr ähnlich. Es hat sehr viel Spaß gemacht die Couronne zu formen. Viel Spaß beim Nachbacken. Ich habe das Rezept von LarissaL in einigen Positionen abgeändert.

1. Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
  • 125 g Wasser
  • 10 g aufgefrischtes Weizen-ASG=Anstellgut

Alles gut verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.

 

2. Brühstück

  • 40 g Roggenschrot
  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 60 g Hartweizengries
  • 250 g kochendes Wasser

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und auch 16 Stunden stehen lassen.

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 190 g Weizenmehl T 65
  • 90 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 80 – 100 g Wasser (schluckweise zugeben)
  • 12 g Salz
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

4. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz kurz vermischen (3 Minuten in der Küchenmaschine) und 45 Minuten stehen lassen. Dann das Salz zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Ich habe 10 Minuten geknetet.
Nun schließt sich eine Teigruhe von 150 Minuten bei 25° an. Nach jeweils 50 Minuten einen Zyklus „stretch & fold einlegen.
Danach 1 Teil á 160 g und 8 Teile á 110 g abwiegen. Falls etwas Rest ist, einfach zu dem größeren Teil zuschlagen. Jetzt das größere Teil mit dem Rollholz ausrollen und mit einem Tortenring eine Größe von 30 cm ausstechen. Das gut mit Roggenmehl ausgepuderte Garkörbchen mit dem runden Teigstück mittig auslegen. Am Kamin etwas andrücken. Nun die 8 Teile rund wirken und mit dem Schluss nach oben in das Garkörbchen rund um den Kamin einlegen. Jetzt den Teig auf dem Kamin sternförmig einschneiden und die Dreiecke auf die rund gewirkten Bälle legen.
Jetzt den Teigling 60 – 90 Minuten bei 32° zur Gare stellen. Danach den Teigling auf einen Schiesser vorsichtig geben und einschiessen. (Ich benutze dafür das Super Peel). Das Brot bei 240° für 25 – 30 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

Hier die helle Variante dazu. Als Teig habe ich den Norwich Sourdough genommen.

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Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Hallo Maren,
    jetzt funzt der Link wieder.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. 🙂 tolle seite

  3. Hallo Gerd,
    ich frag nur mal zur Sicherheit: Kommt da wirklich keine Hefe rein? Steht seit 90 Minuten zur Stückgare und verändert sich nicht wirklich.Mein Weizensauer war 3 x aufgefrischt und sonst fällt mir kein Fehler ein.
    Liebe Grüße
    Hanne

  4. Ich noch mal: zu früh gepanikt: alles gut gegangen!
    LG Hanne

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