Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Nach langer Recherche habe ich einen französischen Versender gefunden, der mir das französische Mehl “Farine de Meule T 80″ nach Deutschland geliefert hat. Es wird wohl in der Schweiz und an der deutschen Grenze zur Schweiz auch Ruchmehl genannt. Ich war ganz gespannt, da ich auf den meisten Bilder eine schöne cremefarbige Krume gesehen hatte. Als ich die Tüte aufgemacht habe, sah das Mehl auch tatsächlich ein bisschen cremefarbig aus. Gesagt, getan und mir dieses Rezept aus Petras Brotkasten ausgesucht.
Was mich ein bisschen bei diesem Rezept irritiert hat, sind die 2 gr. Frischhefe und die 200 gr. Sauerteig. In einem ähnlichen Rezept (Pain Fendu) werden bei einer Mehleinlage von 560 gr. 7,5 gr. Frischhefe und 150 gr. Sauerteig verwandt. Beim nächsten Mal backen, werde ich diese beiden Zutaten, ähnlich des anderen Rezeptes anpassen.
Das Brot entwickelt erst am Tag nach dem Backen sein volles Aroma und Geschmack.

• 700 gr. Ruchmehl, (Original farine de meule T 80 – ersatzweise kann man auch gut Weizenmehl 1050 nehmen)
• 300 gr. Weizenmehl 812 (Original farine de tradition T 65)
• 200 gr. Weizensauerteig TA 200
• 2 gr. Frischhefe
• 25 gr. Meersalz
• 700 gr. Wasser (Zimmertemperatur)

Dieses Rezept stammt von Eric Kayser und ist von P. Holzapfel modifiziert worden

Alle Zutaten ohne das Salz 12 – 15 Minuten je nach Küchenmaschine kneten, Nach 4 Minuten das Salz dazugeben. Der Teig löst sich fast von der Schüssel.

Den Teig in ein geölte Schüssel geben und 2 1/2 Std abgedeckt gehen lassen. Alle 30 Minuten falten (stretch und fold)

Danach den Teig aus der Schüssel nehmen und zwei gleiche Stücke abwiegen. 15 Minuten Teigruhe, dann runde Laibe formen und in gut bemehlte Gärkörbchen legen und nochmals 2 Stunden gehen lassen.  Anschließend die Teiglinge auf einen Schiesser stürzen, einschneiden und bei 240 ° für 20 Minuten und danach nochmals 20 – 25 Minuten bei 200° fertigbacken. Kräftig schwaden nicht vergessen.

(Für Manzianer: 20 Minuten anbacken bei 250° und dann 20 Minuten bei 200° fertigbacken. Ohne Abschirmblech)

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written by Ketex

13 Responses to “La Tourte de Meule – Das Mühlenbrot -”

1. 1. Chaosqueen Says:
   Juli 7th, 2009 at 22:01

   Das Mühlenbrot htte ich mehrfach gebacken, nachdem ich mir das Buch von Eric Kayser gekauft hatte. Eigentlich könnte ich es wieder einmal backen, es hat uns immer sehr gut geschmeckt. Danke, für’s Erinnern.

2. 2. BrigitteT Says:
   Juli 7th, 2009 at 22:58

   Sieht auch wieder Klasse aus, Gerd. Warum willst du denn den Sauerteiganteil verringern? Ist dir das Brot zu säuerlich?

3. 3. ketex Says:
   Juli 8th, 2009 at 06:15

   Nein Brigitte,
   ich will den Sauerteiganteil und die Hefe erhöhen, wie im Verhältnis bei dem Pain Fendu.
   Ich möchte eine etwas größere Porung erreichen.

4. 4. eibauer Says:
   Juli 8th, 2009 at 17:46

   ..deine Seite und natürlich auch die Brote
   werden immer schicker, ketex

   HBG
   eibauer

5. 5. ketex Says:
   Juli 8th, 2009 at 17:51

   Ich arbeite dran.

6. 6. Tobias Says:
   Juli 8th, 2009 at 21:01

   Sieht lecker aus

7. 7. ketex Says:
   Juli 8th, 2009 at 21:11

   Danke Tobias, scheint ja zu funzen. Danke Dir!

8. 8. zorra Says:
   Juli 11th, 2009 at 14:21

   Habe ich auch schon gemacht, das Mühlenbrot von Dan Lepard ist auch nicht schlecht: http://kochtopf.twoday.net/stories/5399135/

9. 9. uwontgetme Says:
   April 10th, 2011 at 20:59

   Mich würde interessieren, wo du das Mehl bestellt hast. Ich wohne in Frankreich und würde mir gerne Mehl bei einer hiesigen Mühle bestellen, finde aber nix Ansprechendes. Ein Ratschlag wäre toll. Merci!

10. 10. Ketex Says:
    April 10th, 2011 at 21:26

    Schau mal bitte hier: http://www.bienmanger.com/?ope=NL267FR&sope=barrehaut
    Da habe ich das Mehl bekommen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

11. 11. agnes Says:
    Februar 28th, 2012 at 08:25

    Hallo,habe im Kühlschrank knapp 2 Wochen altes Anstellgut, ca.250 ml.Könnte ich es zufüttern und paar Stunden im Zimmer stehen lassen , und dann die verlangte Menge Sauerteig nehmen und damit backen, oder ist es zu stark.Danke und viele Grüsse

12. 12. agnes Says:
    Februar 28th, 2012 at 08:26

    Ich wollte noch sagen in den 2 Wochen habe ich das Ast, immer alle 3 Tage zugefüttert

13. 13. Ketex Says:
    Februar 28th, 2012 at 08:30

    Hallo Agnes, vom ASG sollte man immer nur 10 % der Mehlmenge im Sauerteig nehmen um eine Sauerteig anzusetzen.
    Also Du nimmst bei diesem Rezept 10 g ASG mischt es mit 100 g Mehl und 100 g Wasser und lässt es 15 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
    Die am Anfang zu gesetzten 10 g ASG nimmst Du wieder ab und gibst es zu Deinem RestASG im Kühlschrank.
    VG
    Gerd

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