Jul 22

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Dieses Rezept ist auch von Jeffrey Hamelman aus seinem Buch BREAD “A Bakers Book of Techniques and Recipes”. Das ganz Besondere an diesem Rezept ist das Retardieren der Teiglinge für 18 Std. im Kühlschrank bei 5°. Retardieren heißt nichts anderes als hemmen, drosseln, abblocken, verhindern, verweigern, vermeiden, verlangsamen, bremsen, abbremsen, aufhalten. Also das Aufgehen des Teiglings zu verhindern und den Geschmack auszubilden, ähnlich, wie bei einer langen kalten Führung.
Das Brot hat einen feinen, säuerlichen Geschmack und eine knusprige Kruste. Die Krume ist großporig und für mich einfach traumhaft.

Sauerteig

  • 150 gr. Weizenmehl 550 (ich habe franz. Weizenmehl T65 genommen)
  • 188 gr. Wasser
  • 30 gr. reifes Weizen ASG (ich hab es vorher auf Trab gebracht)

Alles gut verrühren und 16 Std. bei 26° reifen lassen. Der Sauerteig ist sehr flüssig.

Hauptteig

  • 338 gr. Sauerteig
  • 750 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Roggenvollkornmehl
  • 462 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz

Alle Zutaten außer dem Salz in die Küchenmaschine geben und solange kneten, bis alles gut vermischt ist. Dann den Teig für 60 Minuten zugedeckt in der Küchenmaschine für die Autolyse lassen. Anschließend das Salz einrieseln lassen und nochmals 6 – 7 Minuten kneten. Teigtemperatur sollte bei 24 – 26° liegen.
Jetzt den Teig für die Fermentation 2 1/2 Std. in eine Schüssel geben und jeweils nach 50 Minuten insgesamt zweimal falten. (stretch and fold).
Danach den Teig in zwei Hälften teilen und in gut bemehlte Garkörbchen geben (ich habe ein rundes und ein langes genommen).
Jetzt je ein Plastiksack über die Gärkörbchen ziehen und 18 Std bei 5° in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen die Teiglinge bei Zimmertemperatur 60 Minuten akklimatisieren lassen und dann bei 240 ° für 45 Minuten mit viel Dampf backen. Wer eine etwas kräftiger Kruste bevorzugt, sollte die ersten 15 Minuten mit 250 – 270 ° je nach Ofen anbacken.

(Für Manzianer: Anbacken bei 270° für 10 Minuten und dann fallend auf 190° in weiteren 35 Minuten fertigbacken. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und ohne Abschirmblech.)

Teiglinge nach 18 Std. retardieren.

Teiglinge nach 18 Std. retardieren.

eine wirklich traumhafte Krume

eine wirklich traumhafte Krume

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written by Ketex

One Ping to “Vermont sourdough”

  1. Vermont sourdough « cahama Says:

    [...] Das Rezept „Vermont sourdough“ stammt von Ketex [...]


51 Responses to “Vermont sourdough”

  1. 1. BrigitteT Says:

    Wow , traumhaft Gerd! :grin: :grin: :grin: Also schon wieder etwas zum nachmachen. Ich bräuchte mal ein paar mehr Esser zu hause.

  2. 2. Marla Says:

    Das ist dir wirklich prima geglückt, echt tolle Krume – meine Hochachtung :!:

  3. 3. Eva Says:

    Tolles Brot – ganz großes Kompliment!

  4. 4. Heidi, die II. Says:

    Ich möchte einfach nur einmal gesagt haben, wie sehr ich neben den Rezepten von den hier gezeigten Fotos beeindruckt bin. Das lädt wirklich zum Appetit bekommen ein.
    Hmmm – jetzt müssen meine Leute eben schneller essen, damit ich es schaffe, hier hinterher zu kommen. Man möchte alles auf einmal ausprobieren.
    Schöööön… :lol:
    Da habe ich ja noch eine Menge vor :!:

  5. 5. Bäcker Süpke Says:

    WOW! einfach genial!

  6. 6. iobrecht Says:

    Ich kann meinen Vorschreibern nur recht geben. Deine Brote sind einfach toll. Die Krume ist perfekt, was soll man da noch meckern :lol:

    Du bist schuld, dass meine Nachbackliste immer lang und länger wird. Wer soll denn das alles essen? :razz:

  7. 7. Brylee Says:

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  8. 8. Kieran Says:

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  11. 11. Tristian Says:

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  12. 12. Diamond Says:

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  13. 13. Nicole Says:

    Hallo,
    ich habe dieses Brot nachgebacken und ich finde, es schmeckt sehr lecker. Allerdings ist mir beim Anschneiden sofort ein “Weizenbier-ähnlicher-Geruch” in die Nase geströmt. Ist das normal? Dies war mein 1. Weizensauerteig-Brot, zuvor habe ich nur Roggen-Sauerteig verbacken.
    Gruß, Nicole

  14. 14. Ketex Says:

    HAllo Nicole,
    wenn der Geruch so stark wie Weizenbier ist, hat dein Weizensauer sicherlich zuviel Säure. Ich würde eine “Hefeführung” machen, dann überwiegen die wilden Hefe und der Geschmack wird viel lieblicher werden.

  15. 15. Nicole Says:

    Hallo Gerd,
    also das Brot hat wirklich sehr lecker geschmeckt und der Weizenbier-Geruch war weg, sowie das Brot richtig ausgekühlt war. Da ich ja noch nie vorher mit Weizensauer gebacken habe, war ich erst erschrocken, aber alles ist gut :mrgreen: Ich werde nun mal ein Brioche mit Weizensauer backen, mal sehen, wie das schmeckt!
    Gruß, Nicole

  16. 16. Elena Says:

    Hallo Ketex,
    auch ich möchte das Brot nachbacken und nachdem ich mich die verg. 4 Stunden mit Sauerteig, Anstellgut und Stufenführung beschäftigt habe, fühle ich mich bereit dazu. Habe aber noch zwei Fragen:
    Was versteht man unter “reifes” Weizen ASG? Ich möchte mit mein W-ASG selber herstellen (vielleicht klappt es ja) nach einem Sauerteig-Rezept für Roggenmehl.
    Brauche ich auch bei gaaaant frischem W-ASG die Hefeführung um es auf Trab zu bringen?
    Ich weiß, es gibt vielleich optimalere Einsteigerbrote, aber es sieht so lecker aus….ich will es einfach probieren
    Liebe Grüße
    Elena

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Elena,
    unter “reifes ASG” versteht man einen Sauerteig der seinen Höhepunkt gerade erreicht hat. Ich würde mein Roggensauerteig nehmen und ein oder zwei Löffel davon nehmen und mit Weizenmehl und Wasser mischen. Nach 16 Std. bei Raumtemperatur, besser wären 26° hat er seinen Höhepunkt erreicht.
    Eine Hefeführung bei einem frischen Sauerteig würde ich immer machen. Das bringt in wirklich auf Trab.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  18. 18. jessica Says:

    Hallo Ketex,

    mein erster Backversuch von deinem tollen Brot steht seit gestern nachmittag in meinem Kühlschrank und wartet gebacken zu werden. In 6 Stunden ist es soweit :-)
    Geht der Teig im Kühlschrank doll auf? Meiner nämlich nicht.Er ist etwas größer geworden finde ich, aber wirklich nur wenig. Ich musste allerding etwas mehr Mehl nehmen, da mein Teig wie Kleister war und gar nicht aus der Schüssel ging.

    LG Jessica

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Jesica,
    im Kühlschrank geht er nicht so sehr, aber im Ofen müsste er gewaltig nach oben gehen.

    VG
    Ketex/Gerd

  20. 20. Jessica Says:

    Das beruhigt mich sehr. Danke. Ich werde berichten, ob es was geworden ist.

  21. 21. jessica Says:

    Das Brot ist ein Traum. :mrgreen:

  22. 22. Jonas Says:

    Hallo,
    ich traue meinem Sauerteig noch nicht so sehr. Kann ich auch ein wenig Hefe benutzen um auf der sicheren Seite zu sein? Und wenn ja, wieviel ohne der Ergebniss zu verfälschen?
    LG

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Jonas,
    ja, das kannst Du. Maximal 10 gr. Frischhefe auf ein 1 kg- Brot. Ich würde bei diesem Brot 7 Gramm nehmen.

  24. 24. Suse,com Says:

    Habe dieses Brot heute nachgebacken und bin schwer begeistert. Kruste und Krume sind super. Das Brot ist toll im Ofen aufgegangen.

  25. 25. Wilton Alvero Says:

    A Great post, I will save this post in my Diigo account. Have a great day.

  26. 26. Claudia Says:

    :smile: Super! :smile:
    Danke für das Rezept!

    Claudia

  27. 27. Kati Says:

    Hallo Ketex,

    bei mir klebt der Teig stark, wenn ich mich genau an Ihre Mengenangabe halte. Ist das so gewollt, oder muss ich noch Mehl zugeben, bis es nicht mehr klebt.

    Vielen Dank schonmal
    Kati

  28. 28. Ketex Says:

    Hallo Kati,
    bitte kein Mehl mehr zugeben. Nach einer gewissen Zeit lässt das kleben etwas nach.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  29. 29. Claudia Says:

    Hallo Gerd,
    meinst Du, man kann das Brot auch mit Weizenmehl 1050 backen :???:
    Viele Grüße Claudia

  30. 30. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    schön, wieder von Dir zu hören.
    Ja, das geht bestimmt mit dem 1050er Mehl. Wird dadurch sicher etwas kräftiger im Geschmack.

    Viele Grüße
    Gerd

  31. 31. Kati Says:

    Hi Ketex,

    sorry, dass ich mich erst jetzt melde, aber ich wollte erstmal den nächsten Backversuch abwarten. Diesmal habe ich auf die Zugabe von weiterem Mehl verzichtet und mich strikt an Ihre Zahlen gehalten. Das Brot war dadurch natürlich schwerer zu verarbeiten, aber die Porung wurde wesentlich größer und es wirkte auch geschmacklich feiner. Gut das ich gefragt habe und vor allem gut dass Sie geantwortet haben. Vielen Dank
    Kati

  32. 32. Johanna Says:

    Das Brot ist im Ofen förmlich explodiert und super schön geworden.
    Aber nicht nur das Outfit ist klasse, der Geschmack ist wundervoll.
    Wir lieben Weizenbrote!

  33. 33. Lenta Says:

    Hallo Gerd,

    hast du die Brote vor dem Backen eingeschnitten?

  34. 34. Ketex Says:

    Hallo Lenta,
    ja, die Brote habe ich vorher eingeschnitten.

  35. 35. Trifolata Says:

    “Ich würde mein Roggensauerteig nehmen und ein oder zwei Löffel davon nehmen und mit Weizenmehl und Wasser mischen.”
    Habe ich das richtig verstanden, daß ich in dem Rezept die Menge WASG durch die gleiche Menge RASG ersetze. Wenn ich mit W1050 backen möchte, nehme ich das auch zum Ansetzen vom ST

  36. 36. Ketex Says:

    Hallo Hilde,
    ja sicher, so kannst Du es ruhig machen.

    Viele Grüße
    Gerd

  37. 37. Harimau Says:

    In das Bild von dem Brot habe ich mich sofort schon verliebt als ich es mir angegugt hatte aber als Anfänger hat es mich etwas abgeschocken wie aufwendig die herstellung war.

    Nach ein paar Roggenbroten hatte ich mich endlich dran getraut und es hat geklappt. Es fiel mir schwer den extrem klebrigen Teig zu verarbeiten aber wie in den anderen Comments geschrieben wurde es nachdem es die erste Stunde gestanden hat besser.

    Bei mir ist das Brot von außen leicht glänzend, das ist die einzige abweichung, ka warum. Aber sonst hat es einen super leckeren Geschmack, geruch und Konsistenz. War ein richtig schönes Erfolgserlebniss. Also vielen dank fuers Rezept

  38. 38. Iris Says:

    Hallo Gerd,

    dieses WE hab ich das Vermont versucht…. Leider ging es gar nicht auf, ich hatte zwei Vermont-Fladen. :cry: Aber trotz der Kompaktheit war die Porung ok, nicht groß, aber bei der niedriegen Höhe konnte ich auch nicht mehr erwarten.
    Ich habe zuvor eine Hefeführung gemacht, aber irgendwie scheint bei mir bezüglich Weizensauerteig der Wurm drin zu sein….
    Der Geschmack ist gut, die Konsistenz natürlich sehr kompakt aber ok.
    Ich werd es einfach nochmal probieren. Ich habe mich genau an Deine Anweisungen gehalten, vielleicht hast Du ja aber doch noch Ideen? Vielleicht Zugabe von Hefe? Wieviel, ich benutze derzeit Trockenhefe….

    Viele Grüße aus Bielefeld
    Iris

  39. 39. Ketex Says:

    Hallo Iris,
    durch Zufall habe ich den Vermont auch am Wochenende gebacken.
    Ich würde keine Hefe zusätzlich nehmen.
    Der Sauerteig muß reichen. Wie ist denn Dein Sauerteig nach der Hefeführung.
    Normalerweise muss er danach doch explodieren.
    Ich habe meinen Sauerteig vor nicht mal aufgefrischt und das Brot ist sehr gut aufgegangen.
    Führe doch beim nächsten Mal dein Sauerteig etwas fester, vielleicht hilft das.
    Viele Grüße
    Gerd

  40. 40. Iris Says:

    Hallo Gerd,

    mein Sauerteig blubberte fein und knisterte beim umfüllen. Nicht so stark wie mein Roggensauerteig, aber er zeigte deutliche Aktivität.

    Vielleicht mache ich auch was beim falten und wirken und kneten falsch….
    Im Kühlschrank passierte jedenfalls gar nichts.
    Auch nicht beim akklimatisieren.
    Es gab aber leider auch keinen Ofentrieb. Ich vergass, die Brote einzuschneiden, sie rissen aber nur gaaaanz leicht. Sie liefen auch nicht in die Breite oder so. Es passierte schlicht nichts.

    Bisher hab ich 3x mit Weizensauerteig gebacken, es hat nie funktioniert. Irgendwie ist da der Wurm drin….
    Vielleicht versuche ich es noch mal.

    Ach ja, ich hatte 100g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl genommen, ob es daran lag?

    Viele Grüße
    Iris

  41. 41. Mario Ropertz Says:

    Hallo Gerd,

    super leckeres Brot. Allerdings war bei mir die Krume ziemlich unregelmämig. Einige größere Luftlöcher waren drin. Ich habe das Brot jedoch nicht geteilt, sondern eines aus dem gesammten Teig gebacken. Kann das darin liegen.

    Viele Grüße

    Mario

  42. 42. Ketex Says:

    Hallo Mario,
    zu solchen löcher sagt man, das da der Bäcker durchgekrochen ist.
    Ich glaube, dass das Brot nicht genug geknetet worden ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  43. 43. Suz Says:

    Ein tolles Rezept, hat sogar mit meinem relativ jungen Sauerteig hervorragend funktioniert. Allerdings ist das Brot bereits vor der Zeit extrem dunkel geworden. Brauchen Sauerteigbrote mehr Zeit im Ofen als Hefebrote? Ein Hefebrot hätte ich bereits nach 30 Minuten herausgeholt, da auch die Kerntemperatur erreicht war. Da ich noch recht Sauerteigunerfahren bin, habe ich mich nicht auf mein Bauchgefühl verlassen wollen. Naja, Röststoffe bringen ja Geschmack ;-)

  44. 44. Stefan Says:

    Servus Ketex,

    mal ne Frage, hattest du die Tüte mit einer Schnurr oder ähnichem verschlossen?
    Oder ware die offen?
    Musste letztes mal feststellen das sich eine Haut gebildet hat, und wusst nicht mehr wie ichs beim ersten mal gemacht haben^^

    LG

    Stefan

  45. 45. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    zubinden und vorher aufblasen.
    VG
    Gerd

  46. 46. Heike Says:

    Hallo Gerd,
    habe das 1. x das Brot nach deinem Rezept nachgebacken und mich genau nach deinen Angaben gerichtet. Habe auch, wie von dir beschrieben, das ASG vorher “auf Trab” gebracht. Der Teig war sehr flüssig und klebrig, ich habe beim “Stretch & fould” nicht die Hände, sondern nur einen Teigabstecher benutzen können. Das Gärkörbchen (habe ein längliches großes, für 1,5 kg Brote genommen) vorher gut eingemehl und den Teig dann darin getan. Aus Zeitmangel konnte ich den Teig nur 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Als ich dann den Teig aus dem Gärkörbchen auf mein Lochblech stürzen wollte, blieben an den Rändern und am Boden jede Menge Teig kleben und der Teig ließ sich nur sehr schwer aus dem Körbchen lösen. Auf dem Blech lief er total auseinander . :roll: Was habe ich falsch gemacht? Ich brauche jetzt wohl deinen fachmännischen Rat.
    Lieben Gruß
    Heike

  47. 47. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    leider etwas verspätet, aber ich hoffe, Du kannst noch etwas mit meinem Post anfangen.
    Jeder Hobbybäcker muss mal einen Teigling skalpieren. Dass ist mir auch schon passiert. Da hilft nur genügend ausmehlen oder Baumwollüberzüge zu benutzen.
    Ich könnte mir vorstellen, dass Dein Mehl nicht soviel Wasser aufnehmen kann, oder dass Du einfach eine Übergare gehabt hast. Aus der Ferne ist es immer schwierig zu beurteilen.
    Nimm bitte beim nächsten Mal erst einmal 50 g Wasser weniger und wenn Dir der Teig dann zu fest wird, gib noch ein Schluck nach.
    Viele Grüße
    Gerd

  48. 48. Heike Says:

    Hallo Gerd,
    noch eine kurze Rückfrage: Kann ich für den Hauptteig anstatt Weizenmehl 550
    das franz. Weizenmehl T65 nehmen? Und sollte der Teig die vollen 18 Stunden im Kühlschrank retardieren? Ich hatte ihn bei meinem Backversuch nämlich nur 16 Std. drin gelassen.
    Viele Grüße
    Heike

  49. 49. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    ja, dass geht sogar sehr gut. Also ich glaube die 2 Stunden, wären zwar gut, aber dürften eigentlich nicht all zuviel ausmachen.
    Viele Grüße
    Gerd

  50. 50. Regine Says:

    Hallo Gerd,

    habe gerade deine Kastenformen erhalten (erst vor 2 Tagen bestellt :razz: ) und möchte sie natürlich sofort ausprobieren. Kann ich dieses “Vermond…Brot” auch im Kasten backen?
    Viele Grüße,
    Regine

  51. 51. Ketex Says:

    Hallo Regine,
    geht bestimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

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