Jul 22

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Dieses Rezept ist auch von Jeffrey Hamelman aus seinem Buch BREAD „A Bakers Book of Techniques and Recipes“. Das ganz Besondere an diesem Rezept ist das Retardieren der Teiglinge für 18 Std. im Kühlschrank bei 5°. Retardieren heißt nichts anderes als hemmen, drosseln, abblocken, verhindern, verweigern, vermeiden, verlangsamen, bremsen, abbremsen, aufhalten. Also das Aufgehen des Teiglings zu verhindern und den Geschmack auszubilden, ähnlich, wie bei einer langen kalten Führung.
Das Brot hat einen feinen, säuerlichen Geschmack und eine knusprige Kruste. Die Krume ist großporig und für mich einfach traumhaft.

Sauerteig

  • 150 gr. Weizenmehl 550 (ich habe franz. Weizenmehl T65 genommen)
  • 188 gr. Wasser
  • 30 gr. reifes Weizen ASG (ich hab es vorher auf Trab gebracht)

Alles gut verrühren und 16 Std. bei 26° reifen lassen. Der Sauerteig ist sehr flüssig.

Hauptteig

  • 338 gr. Sauerteig
  • 750 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Roggenvollkornmehl
  • 462 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz

Alle Zutaten außer dem Salz in die Küchenmaschine geben und solange kneten, bis alles gut vermischt ist. Dann den Teig für 60 Minuten zugedeckt in der Küchenmaschine für die Autolyse lassen. Anschließend das Salz einrieseln lassen und nochmals 6 – 7 Minuten kneten. Teigtemperatur sollte bei 24 – 26° liegen.
Jetzt den Teig für die Fermentation 2 1/2 Std. in eine Schüssel geben und jeweils nach 50 Minuten insgesamt zweimal falten. (stretch and fold).
Danach den Teig in zwei Hälften teilen und in gut bemehlte Garkörbchen geben (ich habe ein rundes und ein langes genommen).
Jetzt je ein Plastiksack über die Gärkörbchen ziehen und 18 Std bei 5° in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen die Teiglinge bei Zimmertemperatur 60 Minuten akklimatisieren lassen und dann bei 240 ° für 45 Minuten mit viel Dampf backen. Wer eine etwas kräftiger Kruste bevorzugt, sollte die ersten 15 Minuten mit 250 – 270 ° je nach Ofen anbacken.

(Für Manzianer: Anbacken bei 270° für 10 Minuten und dann fallend auf 190° in weiteren 35 Minuten fertigbacken. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und ohne Abschirmblech.)

Teiglinge nach 18 Std. retardieren.

Teiglinge nach 18 Std. retardieren.

eine wirklich traumhafte Krume

eine wirklich traumhafte Krume

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written by Ketex

2 Pings to “Vermont sourdough”

  1. Vermont Sourdough – Rahlstedter Säuerling | Foodfreak Says:

    […] kurzem war ich auf der Suche nach einem #twitback-Kandidaten und blieb hängen bei dem Vermont Sourdough von Ketex (bzw. Jeffrey […]

  2. Hausbrot Says:

    […] Das u.a. bei Petras Brotkasten, im Blog „1x umrühren bitte aka kochtopf“ und von Ketex schon erfolgreich nachgebacken wurde. Außerdem gibt es hier ein Rezept für Vermont Sourdough mit […]


55 Responses to “Vermont sourdough”

  1. 1. Regine Says:

    Hallo Gerd,

    habe gerade deine Kastenformen erhalten (erst vor 2 Tagen bestellt 😛 ) und möchte sie natürlich sofort ausprobieren. Kann ich dieses „Vermond…Brot“ auch im Kasten backen?
    Viele Grüße,
    Regine

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Regine,
    geht bestimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. bea Says:

    Hallo Gerd,
    Was für ein Brot!
    Habe meinen normalen Roggensauerteig Ansatz aus dem Kuehlschrank verwendet, diesen mit Weizenmehl gefuettert…nur 7Std in der Sommerhitze kommen lassen…Autolyse usw…einmal mühsam mit dem Teigschaber etwas gefaltet und dann aus Zeitnot und Müdigkeit sofort in einem grossen, runden Gaerkoerbchen in den Kühlschrank gestellt….hatte am Tag darauf grosse Grillparty, wegen rundem Geburtstag.
    Am Nachmittag davor direkt aufs heisse Blech gestürzt…
    Und dann geschah das unglaubliche!
    Das Brot wurde riesig, hatte eine irre Krume,feine Porung und schmeckte einfach nur Klasse. Noch Stunden nach dem Backen krachte die Kruste bei jedem Biss. Es wurde mehr Brot mit Kräuter Butter gegessen,als Fleisch oder Salat und nicht ein Krümel ist übrig geblieben!!!!
    Einfach nur Klasse! Danke für das geniale Rezept!
    L.G. Bea

  4. 4. Renelis Says:

    Hallo Herr Kellner, ich habe nicht aufmerksam gelesen und den Sauerteig jetzt schon angesetzt. Dabei habe ich erst in 24 Stunden die Möglichkeit den Teig herzustellen. Gibt es eine Möglichkeit, den Sauerteig länger stehen zulassen als 16 Stunden, ohne das Ergebnis zu gefährden? Ich wünsche Ihnen einen schönen Nachmittag. R. Nelis

  5. 5. Ketex Says:

    Mann kann ihn schon länger stehen lassen, nur wird er er immer sauerrer dadurch.
    Viele Grüße
    Gerd

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