Vermont sourdough

bread braun

Dieses Rezept ist wieder von Jeffrey Hamelman aus seinem Buch „Bread, A Bakers Book of Techniques and Recipes“. Das ganz Besondere an diesem Rezept ist das Retardieren der Teiglinge für 18 Std. im Kühlschrank bei 5°. Retardieren heißt nichts anderes als „hemmen, drosseln, abblocken, verhindern, verweigern, vermeiden, verlangsamen, bremsen, abbremsen, aufhalten“. Also das Aufgehen des Teiglings zu verhindern und den Geschmack auszubilden ähnlich wie bei einer langen kalten Führung.
Das Brot hat einen feinen, säuerlichen Geschmack und eine knusprige Kruste. Die Krume ist großporig und für mich einfach traumhaft.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16 Std. bei 26° reifen lassen. Der Sauerteig ist ziemlich flüssig.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Salz mit der Küchenmaschine solange kneten, bis alles gut vermischt ist. Dann den Teig für 60 Minuten zugedeckt in der Schüssel zur Autolyse stehen lassen. Anschließend das Salz einrieseln lassen und nochmals 6-7 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24-26° liegen.
Jetzt den Teig für die Fermentation 2 1/2 Std. in eine Teigwanne oder Schüssel geben und nach jeweils 50 Minuten zweimal falten (stretch and fold).
Danach den Teig in zwei Hälften teilen und in gut bemehlte Garkörbchen geben (ich habe ein rundes und ein langes genommen).
Jetzt je einen Plastikbeutel (Müllbeutel) über die Gärkörbchen ziehen und diese 18 Std bei 5° in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen die Teiglinge bei Zimmertemperatur 60 Minuten akklimatisieren lassen und dann bei 240° für 45 Minuten mit viel Dampf backen. Wer eine etwas kräftigere Kruste bevorzugt, sollte die ersten 15 Minuten mit 250-270° (je nach Ofen) anbacken.

(Für Manzianer: Anbacken bei 270° für 10 Minuten und dann fallend auf 190° in weiteren 35 Minuten fertigbacken. Nach 15 Minuten Dampf ablassen. Ohne Abschirmblech.)


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Dieser Beitrag hat 59 Kommentare

  1. Hallo Heike,
    ja, dass geht sogar sehr gut. Also ich glaube die 2 Stunden, wären zwar gut, aber dürften eigentlich nicht all zuviel ausmachen.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Hallo Gerd,

    habe gerade deine Kastenformen erhalten (erst vor 2 Tagen bestellt 😛 ) und möchte sie natürlich sofort ausprobieren. Kann ich dieses „Vermond…Brot“ auch im Kasten backen?
    Viele Grüße,
    Regine

  3. Hallo Regine,
    geht bestimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo Gerd,
    Was für ein Brot!
    Habe meinen normalen Roggensauerteig Ansatz aus dem Kuehlschrank verwendet, diesen mit Weizenmehl gefuettert…nur 7Std in der Sommerhitze kommen lassen…Autolyse usw…einmal mühsam mit dem Teigschaber etwas gefaltet und dann aus Zeitnot und Müdigkeit sofort in einem grossen, runden Gaerkoerbchen in den Kühlschrank gestellt….hatte am Tag darauf grosse Grillparty, wegen rundem Geburtstag.
    Am Nachmittag davor direkt aufs heisse Blech gestürzt…
    Und dann geschah das unglaubliche!
    Das Brot wurde riesig, hatte eine irre Krume,feine Porung und schmeckte einfach nur Klasse. Noch Stunden nach dem Backen krachte die Kruste bei jedem Biss. Es wurde mehr Brot mit Kräuter Butter gegessen,als Fleisch oder Salat und nicht ein Krümel ist übrig geblieben!!!!
    Einfach nur Klasse! Danke für das geniale Rezept!
    L.G. Bea

  5. Hallo Herr Kellner, ich habe nicht aufmerksam gelesen und den Sauerteig jetzt schon angesetzt. Dabei habe ich erst in 24 Stunden die Möglichkeit den Teig herzustellen. Gibt es eine Möglichkeit, den Sauerteig länger stehen zulassen als 16 Stunden, ohne das Ergebnis zu gefährden? Ich wünsche Ihnen einen schönen Nachmittag. R. Nelis

  6. Mann kann ihn schon länger stehen lassen, nur wird er er immer sauerrer dadurch.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Hallo Ketex,
    das Foto von diesem Rezept hat mich so angelacht, dass ich es einfach ausprobieren musste: Wegen meiner Weizenunverträglichkeit habe ich den Weizen durch frisch gemahlenen, leicht ausgesiebten Dinkel ersetzt (habe auch einen sehr feinen Dinkelsauer) ,der Roggen war auch frisch gemahlen und dadurch vertraute ich darauf, dass auch die Wassermenge noch passt. Das Ergebnis war einfach zum Niederknien! Danke für dieses Rezept!
    Bis bald
    Andrea

  8. Hallo,
    Habe heute das Brot nach Jahren zum zweiten Mal gebacken. Da ich inzwischen viel mehr Erfahrung habe, vor allem dank diesem Blog, ist es so viel besser geworden!
    Der Umgang mit stark hydrierten Teigen ist eine reine Übungssache. Habe irgendwann wo gelesen, keine Angst vorm Teig!
    Dieses Brot ist zum Hinknien, groß poorige Krume, knusprige Kruste und so ein feiner Geschmack!
    Und im Grunde sehr einfach und super vorzubereiten.
    Habe T65 verwendet und einen Teil mit Le Banette ersetzt. Ist sehr köstlich geworden.
    Liebe Gruß, Bea

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