Mrz 09

Schwarzwaelder

Hier an diesem Rezept hat mich einmal die dunkele Kruste und das freihand wirken und gehen lassen der Teiglinge gereitzt. Das dunkele Roggenmehl 1150 bekommt man bei uns im Supermarkt. Es ist von Diamant.
Wichtig ist das sehr gute rund wirken nach der ersten Teigruhe und dass das Brot nicht schon vorher auseinanderläuft. Bei der Gare bitte unbedingt mit einer Folie abdecken und dann so wie unten beschrieben backen.
Viele Spaß beim Nachbacken!

  • Grundsauer
    80 g Roggelmehl 1150 dunkel
    50 g Wasser
    20 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen.

  • Altbrot
    50 g Altbrot (fein gemahlen)
    150 g Wasser
    1 g Frischhefe

Alles gut durchrühren und abgedeckt bis zum Teig machen stehen lassen.

  • Schaumsauer
    150 g Grundsauer
    310 g Roggenmehl 1150 dunkel
    620 g Wasser warm (28°)

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren. Nach 3 Stunden sollte sich das Volumen verdoppelt haben und man kann den Hauptteig herichten.

  • Hauptteig für 2 Brote
    1080 g Schaumsauer
    250 g Roggenmehl 1150 dunkel
    440 g Weizenmehl 550 oder T 65
    200 g Altbrot
    30 g Salz
    22 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten im Kessel einhalten.
Danach den teig in 2 gleiche Teile teilen und sehr schön rund wirken und mit der Oberseite in Roggenmehl wälzen. Danach die beide Teiglinge auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen und für 60 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Das Lochblech in den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und den Ofen auf 235° herunter schalten. Gesamt sollte das Brot 55 Minuten im Ofen bleiben und eine sehr schöne dunkele Kruste bekommen. Nach dieser Zeit auf einem Rost auskühlen lassen.

Schwarzwaelderanschnitt

PDF Converter    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex


18 Responses to “Schwarzwälder”

  1. 1. Dolly Says:

    Hallo Gerd, was bitte ist Schaumsauer?

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Dolly,
    durch das Verhältnis von Wasser zu Mehl, was beim Schaumsauer sehr hoch ist, nennt man es Schaumsauer.Beim Vermischen des grundsauers damit wirst Du es sehen. Es bilden sich viele kleine Bläschen.
    VG
    Gerd

  3. 3. Dolly Says:

    Hallo Gerd, leider wurden die Fotos vom Rezept Schwarzwälder Brot
    in der PDF nicht mitgesendet!

  4. 4. Gudrun Says:

    Hallo Gerd,
    das Rezept liest sich gut und das Brot sieht zum Anbeißen aus. Ich hab’s nicht so mit freigeschobenen Broten, ich mag’s ja lieber quadratisch. Könnte ich das Brot auch in der Form backen? Falls ja, muss ich etwas beachten?
    Viele Grüße
    Gudrun

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Gudrun,
    brauchst Du nicht.
    VG
    Gerd

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Dolly,
    geht bei mir leider auch nicht.
    Ich werde beim Drittanbieter nachfragen, wieso!
    VG
    Gerd

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Dolly,
    jetzt müsste es aber wieder richtig gehen.
    VG
    Gerd

  8. 8. Karl Walter Says:

    Hallo Gerd, was ist denn ein Grundsauer?

  9. 9. Ketex Says:

    Das ist ein Begriff aus der Dreistufenführung und ist die erste Stufe.
    VG
    Gerd

  10. 10. Gudrun Says:

    Ich habe das Brot gebacken und es schmeckt total lecker. Auch mein Versuch in der Form ist geglückt. Vielen Dank für das Rezept, Gerd.

  11. 11. Heike Says:

    Hallo Gerd, gibt es auch einen Unterschied im Geschmack zum
    hellen 1150 ? Oder ist es nur die dunkle Färbung ? Ich bekomme hier
    nirgendwo das Mehl. L.G. Heike

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    mir erscheint es etwas kräftiger.
    VG
    Gerd

  13. 13. Heike Says:

    Hallo Gerd, lieben Dank für deine schnelle Antwort.
    Dann muss ich wohl weitersuchen. :roll: L.G. Heike

  14. 14. Anni Says:

    Hallo Gerd,

    das Brot habe ich heute gebacken. Wir mußten es natürlich auch heute
    abend gleich anschneiden. Es schmeckt super. Wir sind begeistert.
    Ich brauche mal wieder Nachschub. Ich muss einige Backzutaten mit nach
    USA nehmen. Melde mich in den nächsten Tagen wieder.

    Liebe Grüße
    Anni

  15. 15. Beate Says:

    Hallo Gerd

    ich hab etwas Bedenken wenn ich die Stückgare so ohne Korb seinem Schicksal überlasse.
    Könnte ich auch, zu meiner Sicherheit, die ersten 45 – 50min im Körbchen gehen lassen und den Rest der Gare dann auf dem Lochblech zu Ende bringen?
    V.G. und vielen Dank
    Beate

  16. 16. reiki-hanne Says:

    Lieber Gerd,
    ein sehr gelingsicheres schmackhaftes Brot. Ich hätte es fast verbaselt, weil ich das in einem anderen Zimmer geparkte Brühstück vergessen hatte und ohne weiteres Nachdenken trockenes Altbrot auf den Teig gestreut habe, darauf das Salz! Das konnte ich alles mühselig wieder einsammeln und halbwegs in Ordnung bringen. So ganz hat das nicht geklappt, ein wenig mehr Lockerheit hätte die Krume schon vertragen. Na ja, auf ein Neues, nächstes Mal ohne ungewollte Zwischenfälle.
    Liebe Grüße
    Hanne

  17. 17. Anni Says:

    Halle Gerd!
    Wann mache ich das Altbrot-Quellstück? Zeitgleich mit dem Grundsauer oder mit dem Schaumsauer?
    Lg Anni

  18. 18. Bea Says:

    Dieses doppelt gesäuerte Brot ist einfach super. So würzig, das wird unser neues Lieblingsbrot!
    Aber vielleicht kannst du mir folgendes erklären…
    Wenn ich eines deiner Rezepte backe, bei den die Breit Oberfläche einreißen soll, so gelingt mir das nicht. Meistens entsteht nur ein Riss am Boden. Also rund herum…
    Dieses hier nun ist mir auf der Oberfläche wunderschön gerissen….. Wo es doch glatt bleiben soll…..
    Kann man das steuern? Ich backe seid vielen Jahren und bereits seit gut drei Jahren nach deinen Rezepten…. Ich sehe, wann die Gare beendet ist…. Gehe kaum mehr nach Zeit…. Was mache ich da falsch?
    Ansonsten ein ganz tolles Brot, danke dafür.
    Gruß Bea

Leave a Reply