Schwarzwälder

bread braun

Hier an diesem Rezept hat mich einmal die dunkele Kruste und das freihand wirken und gehen lassen der Teiglinge gereitzt. Das dunkele Roggenmehl 1150 bekommt man bei uns im Supermarkt. Es ist von Diamant.
Wichtig ist das sehr gute rund wirken nach der ersten Teigruhe und dass das Brot nicht schon vorher auseinanderläuft. Bei der Gare bitte unbedingt mit einer Folie abdecken und dann so wie unten beschrieben backen.
Viele Spaß beim Nachbacken!

1. Grundsauer

  • 80 g Roggelmehl 1150 dunkel
  • 50 g Wasser
  • 20 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen.

 

2. Altbrot

  • 50 g Altbrot (fein gemahlen)
  • 150 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles gut durchrühren und abgedeckt bis zum Teig machen stehen lassen.

 

3. Schaumsauer

  • 150 g Grundsauer
  • 310 g Roggenmehl 1150 dunkel
  • 620 g Wasser warm (28°)

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren. Nach 3 Stunden sollte sich das Volumen verdoppelt haben und man kann den Hauptteig herichten.

4. Hauptteig für 2 Brote

  • 1080 g Schaumsauer
  • 250 g Roggenmehl 1150 dunkel
  • 440 g Weizenmehl 550 oder T 65
  • 200 g Altbrot
  • 30 g Salz
  • 22 g Frischhefe

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten im Kessel einhalten.
Danach den teig in 2 gleiche Teile teilen und sehr schön rund wirken und mit der Oberseite in Roggenmehl wälzen. Danach die beide Teiglinge auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen und für 60 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Das Lochblech in den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und den Ofen auf 235° herunter schalten. Gesamt sollte das Brot 55 Minuten im Ofen bleiben und eine sehr schöne dunkele Kruste bekommen. Nach dieser Zeit auf einem Rost auskühlen lassen.

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Dieser Beitrag hat 21 Kommentare

  1. Hallo Heike,
    mir erscheint es etwas kräftiger.
    VG
    Gerd

  2. Hallo Gerd, lieben Dank für deine schnelle Antwort.
    Dann muss ich wohl weitersuchen. 🙄 L.G. Heike

  3. Hallo Gerd,

    das Brot habe ich heute gebacken. Wir mußten es natürlich auch heute
    abend gleich anschneiden. Es schmeckt super. Wir sind begeistert.
    Ich brauche mal wieder Nachschub. Ich muss einige Backzutaten mit nach
    USA nehmen. Melde mich in den nächsten Tagen wieder.

    Liebe Grüße
    Anni

  4. Hallo Gerd

    ich hab etwas Bedenken wenn ich die Stückgare so ohne Korb seinem Schicksal überlasse.
    Könnte ich auch, zu meiner Sicherheit, die ersten 45 – 50min im Körbchen gehen lassen und den Rest der Gare dann auf dem Lochblech zu Ende bringen?
    V.G. und vielen Dank
    Beate

  5. Lieber Gerd,
    ein sehr gelingsicheres schmackhaftes Brot. Ich hätte es fast verbaselt, weil ich das in einem anderen Zimmer geparkte Brühstück vergessen hatte und ohne weiteres Nachdenken trockenes Altbrot auf den Teig gestreut habe, darauf das Salz! Das konnte ich alles mühselig wieder einsammeln und halbwegs in Ordnung bringen. So ganz hat das nicht geklappt, ein wenig mehr Lockerheit hätte die Krume schon vertragen. Na ja, auf ein Neues, nächstes Mal ohne ungewollte Zwischenfälle.
    Liebe Grüße
    Hanne

  6. Halle Gerd!
    Wann mache ich das Altbrot-Quellstück? Zeitgleich mit dem Grundsauer oder mit dem Schaumsauer?
    Lg Anni

  7. Dieses doppelt gesäuerte Brot ist einfach super. So würzig, das wird unser neues Lieblingsbrot!
    Aber vielleicht kannst du mir folgendes erklären…
    Wenn ich eines deiner Rezepte backe, bei den die Breit Oberfläche einreißen soll, so gelingt mir das nicht. Meistens entsteht nur ein Riss am Boden. Also rund herum…
    Dieses hier nun ist mir auf der Oberfläche wunderschön gerissen….. Wo es doch glatt bleiben soll…..
    Kann man das steuern? Ich backe seid vielen Jahren und bereits seit gut drei Jahren nach deinen Rezepten…. Ich sehe, wann die Gare beendet ist…. Gehe kaum mehr nach Zeit…. Was mache ich da falsch?
    Ansonsten ein ganz tolles Brot, danke dafür.
    Gruß Bea

  8. Hallo, ich habe eine Frage zum Altbrot. Verstehe ich es richtig, dass ich dieses Zeitgleich zum Grundsauer ansetzen muss?
    PS: Bei der Gelegenheit, vielen Dank für diese Super Seite. Schon viel davon selbst nachgebacken!

    1. Ja, so ist es gemeint.
      Vielen Dank
      VG
      Gerd

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