Schweizer Ruchmehlbrötli

bread braun

Ruchmehl wird in deutschen Rezepten kaum benutzt. In der Schweizer Bäckerrei ist das Mehl sehr oft in Gebrauch. Es ist ein Weizenmehl, das mit den Randschichten des Korns vermahlen wird. Dadurch bekommt das Brot einen kräftigeren Geschmack, und die Krume hat eine beige Farbe.
Durch die lange erste Teigruhe bekommt das Brot eine schöne mittelgroße Porung. Allerdings sind die Teiglinge nicht leicht zu händeln.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

  • 125 g Ruchmehl
  • 90 g Wasser
  • 15 g Weizen-ASG

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur (bessser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

 

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 375 g Ruchmehl
  • 260 g Wasser
  • 13 g. Hefe
  • 11 g Salz
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

 

3. Zubereitung

Das Backmalz in dem Wasser auflösen und anschließend die Hefe darin auflösen. Alle Zutaten ohne das Salz 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach das Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten.

Anschleißend schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten!!! an. Anschließend den Teig in 2 gleichgroße Stücke teilen und vorsichtig rund und dann oval wirken. Mit dem Schluss nach oben in Leinentücher einziehen. 15 Minuten garen lassen, dann die Teiglinge umdrehen und mit einem Rollholz mittig eindrücken. Die Teiglinge zusammendrücken und wieder mit dem Schluß nach oben in die Tücher legen. Nach weiteren 15 Minuten die Teiglinge umdrehen, einschießen und bei 240° 15 Minuten anbacken. Stark schwaden. Nach diesen 15 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 15 Minuten bei 180° fertig backen.

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Dieser Beitrag hat 17 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    nachdem Du bei anderen Ruchmehl-Rezepten die Wassermenge erhöht hast eine Frage zur TA bei diesen Brötli:
    Würdest Du die Wassermenge mittlerweile etwas höher ansetzen?

    LG Kekki

  2. Hallo Kekki,
    ja dass würde ich machen.
    Viele Grüße
    Gerd

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