Mrz 18




Ruchmehl wird in deutschen Rezepten kaum benutzt. In der schweizer Bäckerrei ist das Mehl sehr oft in Gebrauch. Es ist ein Weizenmehl, das mit den Randschichten des Korns vermahlen wird. Dadurch bekommt das Brot einen kräftigeren Geschmack und die Krume hat beige Farbe.
Durch die lange erste Teigruhe bekommt das Brot eine schöne mittelgroße Porung. Allerdings sind die Teiglinge nicht leicht zu händeln.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 125 g Ruchmehl
  • 90 g Wasser
  • 15 g Weizen-ASG

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur (bessser wäre 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 375 g Ruchmehl
  • 260 g Wasser
  • 13 g. Hefe
  • 11 g Salz
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Das Backmalz in dem Wasser auflösen und anschließend die Hefe darin auflösen. Alle Zutaten ohne das Salz 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach das Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten.
Anschleißend schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten!!! an. Anschließend den Teig in 2 gleiche Stücke teilen und vorsichtig rund und dann oval wirken. Mit dem Schluss nach oben in Leinentücher einziehen. 15 Minuten garen lassen, dann die Teiglinge umdrehen und mit einem Rollholz mittig eindrücken. Den Teiglinge zusammendrücken und wieder mit dem Schluß nach oben in die Tücher legen. Nach weiteren 15 Minuten die Teiglinge umdrehen, einschießen und bei 240° 15 Minuten anbacken. Stark schwaden. Nach den 15 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 15 Minuten bei 180° fertig backen.

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written by Ketex


12 Responses to “Schweizer Ruchmehlbrötli”

  1. 1. lisanne Says:

    hhhmmmm, davon hätte ich jetzt gerne zwei scheibchen – sieht echt toll aus!
    herzliche sonntagabendgrüße,
    lisanne

  2. 2. melonpan Says:

    das Brot sieht richtig lecker aus, außen knusprig und innen fluffig

  3. 3. Gerhard Says:

    Hallo Gerd,

    die Krume sieht echt klasse aus. Ich möchte das Brot am WE nach-
    backen.

    Etwas stutzig gemacht hat mich die lange erste Teigruhe – wobei ja
    eigentlich 60 Minuten nicht so sehr lang / ungewöhnlich sind. Habe
    ich das richtig verstanden ?

    Vielen Dank / Gruss

    Gerhard

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Gerhard,
    ja, dass hast Du richtig verstanden. Bei dieser Porung ist dass unbedingt wichtig.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Gudrun Says:

    Hallo Gerd,

    auch wenn jetzt alle lachen, aber ich frage Dich das trotzdem. Ich bin ja nicht der Fan von frei geschobenen Brot, ich habe meine Scheiben lieber quadratisch, praktisch, gut :lol: . Ist es zwingend notwendig, das Brot so zu backen oder kann ich das auch in Form backen?

    Viele Grüße
    Gudrun

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Gudrun,
    lass die anderen lachen. Selbstverständlich kannst Du das Brot auch in einer Kastenform backen. Dann ergibt es aber nur ein Brot und nicht wie im Rezept zwei.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Claudia Says:

    Hallo Gerd,
    wenn ich das Brot in “einem Stück” backe: ändert sich das etwas an der Backlänge und Temperatur ?

    Morgentlichen Gruß
    Claudia

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    etwas verspätet, aber an der Temperatur änderst sich nichts, aber bei Zeit würde ich 10 – 15 Minuten zugeben.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Martin Says:

    Hallo Gerd,

    kann man das Brot auch mit Weizenvollkormehl backn, wenn man kein Ruchmehl hat?

    LG

    Martin

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Martin,
    das geht sicherlich, nur wird das Brot nicht diesen speziellen Geschmack haben.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Gudrun Says:

    Hallo Gerd,

    ich hab’s noch nicht geschafft, das Brot zu backen, aber das will ich morgen nachholen. Mir ist beim nochmaligen Durchlesen des Rezeptes aufgefallen, dass es doch recht kurz gebacken wird (wenn ich richtig gelesen habe 30 Min.). Da ich das Brot in der Form backen will, muss ich die Backzeit beibehalten oder verlängert sie sich? Vielen Dank für Deine Hilfe.

    Viele Grüße
    Gudrun

  12. 12. Martin Says:

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde es mal probieren und dann berichten, ob es auch mit normalen Mehl “was taugt”…

    LG

    Martin

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