Schweizer Ruchmehlbrötli

Mrz 18

Brotrezepte, Weizensauerteig Add comments

Ruchmehl wird in deutschen Rezepten kaum benutzt. In der schweizer Bäckerrei ist das Mehl sehr oft in Gebrauch. Es ist ein Weizenmehl, das mit den Randschichten des Korns vermahlen wird. Dadurch bekommt das Brot einen kräftigeren Geschmack und die Krume hat beige Farbe.
Durch die lange erste Teigruhe bekommt das Brot eine schöne mittelgroße Porung. Allerdings sind die Teiglinge nicht leicht zu händeln.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

125 g Ruchmehl
90 g Wasser
15 g Weizen-ASG

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur (bessser wäre 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
375 g Ruchmehl
260 g Wasser
13 g. Hefe
11 g Salz
1 Tl flüssiges Backmalz

Das Backmalz in dem Wasser auflösen und anschließend die Hefe darin auflösen. Alle Zutaten ohne das Salz 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach das Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten.
Anschleißend schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten!!! an. Anschließend den Teig in 2 gleiche Stücke teilen und vorsichtig rund und dann oval wirken. Mit dem Schluss nach oben in Leinentücher einziehen. 15 Minuten garen lassen, dann die Teiglinge umdrehen und mit einem Rollholz mittig eindrücken. Den Teiglinge zusammendrücken und wieder mit dem Schluß nach oben in die Tücher legen. Nach weiteren 15 Minuten die Teiglinge umdrehen, einschießen und bei 240° 15 Minuten anbacken. Stark schwaden. Nach den 15 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 15 Minuten bei 180° fertig backen.

written by Ketex

12 Responses to “Schweizer Ruchmehlbrötli”

1. lisanne Says:
März 18th, 2012 at 19:09
hhhmmmm, davon hätte ich jetzt gerne zwei scheibchen – sieht echt toll aus!
herzliche sonntagabendgrüße,
lisanne
2. melonpan Says:
März 22nd, 2012 at 19:01
das Brot sieht richtig lecker aus, außen knusprig und innen fluffig
3. Gerhard Says:
März 29th, 2012 at 09:02
Hallo Gerd,

die Krume sieht echt klasse aus. Ich möchte das Brot am WE nach-
backen.

Etwas stutzig gemacht hat mich die lange erste Teigruhe – wobei ja
eigentlich 60 Minuten nicht so sehr lang / ungewöhnlich sind. Habe
ich das richtig verstanden ?

Vielen Dank / Gruss

Gerhard
4. Ketex Says:
März 29th, 2012 at 09:04
Hallo Gerhard,
ja, dass hast Du richtig verstanden. Bei dieser Porung ist dass unbedingt wichtig.
Viele Grüße
Gerd
5. Gudrun Says:
April 4th, 2012 at 16:45
Hallo Gerd,

auch wenn jetzt alle lachen, aber ich frage Dich das trotzdem. Ich bin ja nicht der Fan von frei geschobenen Brot, ich habe meine Scheiben lieber quadratisch, praktisch, gut . Ist es zwingend notwendig, das Brot so zu backen oder kann ich das auch in Form backen?

Viele Grüße
Gudrun
6. Ketex Says:
April 4th, 2012 at 17:00
Hallo Gudrun,
lass die anderen lachen. Selbstverständlich kannst Du das Brot auch in einer Kastenform backen. Dann ergibt es aber nur ein Brot und nicht wie im Rezept zwei.
Viele Grüße
Gerd
7. Claudia Says:
Juni 29th, 2012 at 06:41
Hallo Gerd,
wenn ich das Brot in “einem Stück” backe: ändert sich das etwas an der Backlänge und Temperatur ?

Morgentlichen Gruß
Claudia
8. Ketex Says:
Juli 4th, 2012 at 07:13
Hallo Claudia,
etwas verspätet, aber an der Temperatur änderst sich nichts, aber bei Zeit würde ich 10 – 15 Minuten zugeben.
Viele Grüße
Gerd
9. Martin Says:
Februar 22nd, 2013 at 21:00
Hallo Gerd,

kann man das Brot auch mit Weizenvollkormehl backn, wenn man kein Ruchmehl hat?

LG

Martin
10. Ketex Says:
Februar 22nd, 2013 at 21:04
Hallo Martin,
das geht sicherlich, nur wird das Brot nicht diesen speziellen Geschmack haben.
Viele Grüße
Gerd
11. Gudrun Says:
Februar 23rd, 2013 at 14:03
Hallo Gerd,

ich hab’s noch nicht geschafft, das Brot zu backen, aber das will ich morgen nachholen. Mir ist beim nochmaligen Durchlesen des Rezeptes aufgefallen, dass es doch recht kurz gebacken wird (wenn ich richtig gelesen habe 30 Min.). Da ich das Brot in der Form backen will, muss ich die Backzeit beibehalten oder verlängert sie sich? Vielen Dank für Deine Hilfe.

Viele Grüße
Gudrun
12. Martin Says:
Februar 24th, 2013 at 07:31
Hallo Gerd,

vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde es mal probieren und dann berichten, ob es auch mit normalen Mehl “was taugt”…

LG

Martin