Vor einiger Zeit habe ich mir im Fernsehen einen Film über die Bäcker in Wien angeschaut. Dabei haben mich die Brotformen der türkischen Bäcker fasziniert.
Die Wortschöpfung „Spitz“ stammt aber von mir, wobei ich mir die Form aus diesem Film abgeschaut habe.
Außerdem wollte ich den getrockneten Natursauerteig bei Weizenteigen ausprobieren und hier die richtige Dosierung finden. Der Hersteller gibt 2-4 % der Mehlmenge als Zugabe an. Ich habe 2 % genommen und bin damit voll zufrieden.
Jetzt zur Grillzeit ein wirklich leckeres Brot!
1. Poolish (Vorteig)
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Frischhefe
Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Std. in den Kühlschrank stellen.
Morgens ansetzen und abends dann den Hauptteig machen.
2. Hauptteig
- Poolish
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser
- 20 g Salz
- 15 g (= 1 EL) flüssiges Backmalz
- 6,7 g Frischhefe
- 20 g getrockneter Natur-Weizensauerteig
3. Zubereitung
Alle Zutaten mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und anschließend in einer Teigwanne oder einer großen, mit Folie abgedeckten Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 gr. abwiegen und rundwirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen, dabei die Enden spitz formen. Die Teiglinge dann in Leinentücher 90 Minuten zur Gare stellen. Einmal der Länge nach mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden. Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür, um eine schöne Rösche zu bekommen.
Spitz (reloaded)
Kochutensilien
- 1 Teigwanne oder große Schüssel mit Folie
Zutaten
1. Poolish (Vorteig)
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Poolish
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser
- 20 g Salz
- 15 g flüssiges Backmalz = 1EL
- 6,7 g Frischhefe
- 20 g getrockneter Natur-Weizensauerteig
Anleitungen
1. Poolish (Vorteig)
- Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Std. in den Kühlschrank stellen.
- Morgens ansetzen und abends dann den Hauptteig machen.
2. Hauptteig
- Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 gr. abwiegen und rundwirken.
- Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen, dabei die Enden spitz formen.
- Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür, um eine schöne Rösche zu bekommen.
Hallo Gerd,
vielen Dank für den Tipp. Ich werde ihn beherzigen. Ich hatte das Lochblech auf dem zweiten Einschub von unten. Das Brot ist auch von oben etwas dunkler als von unten. Nächstes Mal stelle ich es eins niedriger. Beim Einschießen hatte ich die Maximaltemperatur.
Grüße
Eleonore
Hallo Eleonore,
bitte überprüfe doch einmal Deine Unterhitze. Es könnte sein, dass sie zu niedrig ist. Wenn ja, dann mit einer höheren Temperatur anbacken und dann runterstellen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe dieses Brot gerade zum 2. Mal im Backofen. Leider reißt es am Boden. Ich habe alles lt. Rezept gemacht, bis auf die Form. Bei mir ist es ein rundes Brot. Beide Male ist es unten gerissen. Hast Du einen Tipp, woran es liegen könnten bzw. was ich anders machen sollte. Danke.
Viele Grüße
Eleonore
Hallo Gerd,
wie bringst Du diese schöne Spitzform zustande? Wenn Du mal Zeit hast, kannst Du nicht ein Video davon drehen und auf Deinem Block einstellen? Ich wäre sehr interessiert.
Auf jeden Fall werde ich mich an diesem Rezept versuchen.
Viele Grüße
Gudrun
Halo Dagmar,
ja, dass kannst Du machen.
Nur den ich benutze hat keinerlei Triebkraft und ist nur Geschmacksgeber.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
die sehen ja fantastisch aus…
Kann ich meinen eigenen Sauerteig trocknen ??
Lieben Gruß
Dagmar