Feb 09

Schrot

Nach all dem Klein- und Feingebäck hier wieder ein kräftiges, kerniges Brotrezept. Die gerösteten Kerne geben dem Brot einen leichten nussigen Geschmack. Der Schrot im Teig und auf der Kruste geben dem Schrotbrot den kernigen Charakter.

Sauerteig

  • 120 gr. Roggenvollkornmehl
  • 120 gr. Wasser
  • 12 gr. ASG

Alles gut durchmischen und 16-18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

  • 100 gr. Weizenmehl 1050
  • 100 gr. Wasser
  • 1 gr. Frischhefe

Alles sehr gut glatt rühren und 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

Brühstück

  • 150 gr. 5 oder 7-Kornschrot
  • 40 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 40 gr. Kürbiskerne (geröstet)
  • 230 gr. kochendes Wasser

Die Kornmischung mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 220 gr. Weizenmehl 1050
  • 120 gr. Roggenvollkornmehl
  • 130 gr. Wasser
  • 7 gr. Frischhefe
  • 20 gr. Salz
  • 7,5 gr. Roggenmalz
  • Schrot zum Wälzen

Alle Zutaten 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine 30 minütige Teigruhe an.
Jetzt wird je nach Garkörbchen rund, lang oder oval gewirkt und der Teigling wird in dem Schrot gewälzt und ins Garkörbchen gelegt. Jetzt wird der Teigling 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare gestellt.
Vor dem Einschießen einschneiden und bei 250° 15 Minuten angebacken und dann noch 35 Minuten bei 180° fertiggebacken. Wer eine sehr rösche Kruste haben will, sollte noch 10 Minuten bei offener Backofentür weiter backen.

Schrot1

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written by Ketex

One Ping to “Steinhorster Schrotbrot”

  1. Steinhorster Schrotbrot nach Ketex – Plötzblog Says:

    […] dass ich schon lange kein “richtiges” Brot mehr von Ketex nachgebacken habe. Mit dem Steinhorster Schrotbrot hatte ich schon eine Weile geliebäugelt. Jetzt war es […]


24 Responses to “Steinhorster Schrotbrot”

  1. 1. BrigitteT Says:

    Ein schönes, kerniges Brot. Gefällt mir sehr gut. Haste wieder prima gemacht.

  2. 2. Caro Says:

    Das sieht aber toll aus das ist genau das richtige für uns!! Ich komm ja bei Dir mit dem Nachbacken gar nicht mehr hinterher ;-)

  3. 3. Micha Says:

    Hmmm, das macht mich aber an, Gerd :grin: ! Das schöne Brot wird nachgemacht!

  4. 4. eibauer Says:

    ..da hätten wir heute auch gern
    ein Schnittchen zum Frühstück
    gehabt.

    HBG
    eibauer

  5. 5. Stefan Says:

    Hallo,
    hab eine kurze Frage, diese Brot hab ich schon 2x gebacken schmeckt super, allerdings habe ich das Problem, daß der Hauptteig sehr sehr klebrig ist und wenn ich ihn formen will brauche ich noch eine gehörige Menge an Mehl, ist das normal? Hab Angst, daß mir das Brot dann im Gärkörbchen hängen bleibt, hatte ich auch schon! Ich halte mich allerdings penibel genau an das Rezept!
    Danke für eine Info. :razz:
    Stefan

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    dass man noch viel Mehl dazu geben muss, ist eigentlich nicht normal.
    Verlängere mal die Teigruhe auf 45 Minuten. Ich kann den Teig eigentlich ganz easy wirken.
    Eventuell verringere bei den 140 gr. Restschüttwasser etwa um
    20 – 30 gr..
    Ketex/Gerd

  7. 7. Stefan Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die Tipps, aber woher kommen denn die 140 g Restschüttwasser? Was ist denn damit gemeint?
    Danke schon mal
    Stefan

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    ich habe mich vertan. Es sind ja nur 130 gr. die noch in den Hauptteig kommen und die meinte ich.
    Gruß
    Gerd

  9. 9. Lara Says:

    Hallo Gerd,
    ein sehr schönes Rezept, der Teig war wunderbar zu verarbeiten und ließ sich völlig problemlos wirken, obwohl ich bei der Flüssigkeitszugabe eher großzügig war ;-) , weil ich eine feuchtere Krume bevorzuge. Nur die Haltbarkeit muss ich bemängeln:das Brot war in Rekordzeit aufgefuttert :grin:

    Lara

  10. 10. blacky278 Says:

    Hallo Gerd, ich hab gestern 2 dieser Brote gebacken, echt Spitze! Wieder mal ein geniales Rezept von Dir. Danke Dir dafür.
    LG Sylvia

  11. 11. Gisela Says:

    Koentest Du mir bitte sagen was 5 oder 7-Kornschrot ist?
    Danke, Gisela aus Amerika

  12. 12. Ketex Says:

    Gisela,
    das ist Gerste, Hafer, Roggen, Weizen, Buchweizen grob gemahlen, also geschrotet.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Sabrina Says:

    Hallo Gerd,
    man, ist das ein leckeres Brot! Da ich mich nicht zwischen 5- und 7-Korn Schrot entscheiden konnte, hab ich einfach 6-Korn Schrot genommen ;-) . Vielen, vielen Dank für das tolle Rezept, ist im festen Repertoire aufgenommen.
    Damit sich das Backen lohnt, brauch ich aber nochmal Deine Hilfe: Backst Du Brot auch auf Vorrat und frierst Du es ein und wenn ja wie? Bzw. wichtiger ist, wie taust Du es auf? Ich schneide es in Scheiben und verschließe es fest, lasse es dann auch im verschlossenen Beutel vollständig bei Zimmertemperatur auftauen. Kann man wohl auch ganzes Brot einfrieren und dann aufbacken, wie Brötchen?
    1000 Dank im Voraus und bitte weiter so mit den tollen Rezepten!
    Beste Grüße
    -sabrina-

  14. 14. agnes Says:

    Hallo Gerd! ich habe das Brot bis jetzt 3 mal nachgebacken und jedes mal hab ich das Problem das es innen drin nass ist. Ich habe schon die restwassermenge reduziert, etwa 50 Gramm, länger gebacken und nichts ,immer das gleiche.Was könnte der Fehler sein.Ich halte mich genau ans Rezept.Ich dachte vielleicht das es an meinem Ofen liegt,weil das ein Gasofen ist. Ich habe einfach keine Ahnung,vielleicht weisst du ein Rat, Danke ,viele Grüsse , Agnes

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Agnes,
    ich kann mir nur vorstellen, das der Gasofen nicht die richtige Temperatur bringt.
    Ich habe gerade heute wieder 2 davon gebacken und sie sind recht gut geworden und vollkommen durchgebacken.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. agnes Says:

    Hallo Gerd, danke fuer die Antwor! Also der Backofen geht bis 280 Grad, ich backe das Brot so wie du angegeben hast,erste 15min. auf 250 dann den Rest auf 180 grad. Alle anderen Brote von deiner Seite,die ich nachgebacken hab ,sind immer super gut geworden, halt nur das Brot will nicht so…na ja, danke nochmal

  17. 17. elisabeth Says:

    Hallo Gerd,
    bin gerade wieder dabei, das Schrotbrot zu backen; allerdings das von Seite 48 in Deinem Buch (fast genauso wie obiges Rezept. Habe aber ein entgegengesetztes Problem zu den anderen Hobbybäckern. Bei mir ist der Teig zu fest. Schon der Sauerteig ist fest, Quell- bzw. Brühstück ebenfalls. Die Krume nach dem Backen ist auch ziemlich fest, obwohl es prima schmeckt. Beim Hauptteig stehen nur 40ml Wasser; ist das vielleicht ein Druckfehler?

  18. 18. elisabeth Says:

    Danke für Deine Mühe!
    Frdl. Gruß, Elisabeth

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Elisabeth ,
    Da hat sich im Buch ein Fehler eingeschlichen. Es muss natürlich 130 g Wasser heißen.
    Wird in der zweiten Auflage korrigiert.
    Vielen Dank für den Hinweis.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. 20. elisabeth Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Hilfe. Jetzt geht´s weiter mit dem Backen. Dein Buch ist übrigens das erste, das wirklich hält, was es verspricht. Die Bücher von sechs sogenannten Fachleuten sind nur ´was für die Tonne.
    Gruß, Elisabeth

  21. 21. Silke Says:

    Hallo Gerd,
    was für ein tolles Brot. Habe es gestern gebacken und ein wenig mehr Mehl eingearbeitet, das mir der Teig sehr flüssig erschien. Danach ließ es sich wunderbar verarbeiten, obwohl der Teig immer noch sehr, sehr feucht war. Aber das Ergebnis ist der Knaller. Eine wunderbar fluffige Krume und superlecker.
    Danke für diese wundervolle Brot. Werde es sicher häufiger backen!
    LG Silke

  22. 22. Luiza Says:

    Habe dieses Brot (notgedrungen) mit kleinen Abaenderungen nachgebbacken:
    Mangels 5- od. gar 7-Kornschrot habe ich je 1/3 Dinkelschrot, Weizenschrot u. Roggenflocken genommen.
    Das Resultat: ausgesprochen lecker! :grin:

    Beim Durchstoebern der vielen verlockenden Rezepte kam ich auf die 5 Korn-Kruste. Das ist doch eigentlich das gleiche Brot wie das Steinhorster, mit etwas weniger Vorteig, Wasser, Schrot, u. Mehl im Hauptteig, oder? Verleiht dann das bischen mehr Sauerteig im Verhaeltnis zu den anderen Zutaten dem Brot einen etwas saeuerlicheren Geschmack?

    Auf jeden Fall vielen Dank fuer das tolle Rezept!
    Mit lieben Gruessen, Luiza

  23. 23. Ketex Says:

    Ja, es ist fast das gleiche Rezept. Einmal frei geschoben und einmal für den Kasten.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Werner Says:

    Ein schönes und schmackhaftes Brot!

    Aber KEIN Schrotbrot, da der Schrotanteil nur 21 % von Gesamtmehlmenge beträgt! Ein “Schrotbrot” muss MINDESTENS 90% (Roggen- oder/und Weizen-) Schrot enthalten!
    Mag sich jetzt nach Klugscheißerei anhören, aber auch im Hobbybereich sollte auf eine dem Produkt entsprechende Deklaration geachtet werden. Im professionellen Lebensmittelbereich wird schon genug mit Produktnamen rumgeschummelt und viele Verbraucher verblöden dadurch immer mehr und werden unkritisch.

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