Steinhorster Schrotbrot

Feb 09

Brotrezepte, Roggensauerteig, Sauerteig und Vorteig Add comments

Nach all dem Klein- und Feingebäck hier wieder ein kräftiges, kerniges Brotrezept. Die gerösteten Kerne geben dem Brot einen leichten nussigen Geschmack. Der Schrot im Teig und auf der Kruste geben dem Schrotbrot den kernigen Charakter.

Sauerteig

120 gr. Roggenvollkornmehl
120 gr. Wasser
12 gr. ASG

Alles gut durchmischen und 16-18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

100 gr. Weizenmehl 1050
100 gr. Wasser
1 gr. Frischhefe

Alles sehr gut glatt rühren und 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

Brühstück

150 gr. 5 oder 7-Kornschrot
40 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet)
40 gr. Kürbiskerne (geröstet)
230 gr. kochendes Wasser

Die Kornmischung mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
Brühstück
220 gr. Weizenmehl 1050
120 gr. Roggenvollkornmehl
130 gr. Wasser
7 gr. Frischhefe
20 gr. Salz
7,5 gr. Roggenmalz
Schrot zum Wälzen

Alle Zutaten 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine 30 minütige Teigruhe an.
Jetzt wird je nach Garkörbchen rund, lang oder oval gewirkt und der Teigling wird in dem Schrot gewälzt und ins Garkörbchen gelegt. Jetzt wird der Teigling 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare gestellt.
Vor dem Einschießen einschneiden und bei 250° 15 Minuten angebacken und dann noch 35 Minuten bei 180° fertiggebacken. Wer eine sehr rösche Kruste haben will, sollte noch 10 Minuten bei offener Backofentür weiter backen.

written by Ketex

One Ping to “Steinhorster Schrotbrot”

Steinhorster Schrotbrot nach Ketex – Plötzblog Says:
Juli 10th, 2011 at 16:16
[...] dass ich schon lange kein “richtiges” Brot mehr von Ketex nachgebacken habe. Mit dem Steinhorster Schrotbrot hatte ich schon eine Weile geliebäugelt. Jetzt war es [...]

21 Responses to “Steinhorster Schrotbrot”

1. BrigitteT Says:
Februar 9th, 2010 at 19:08
Ein schönes, kerniges Brot. Gefällt mir sehr gut. Haste wieder prima gemacht.
2. Caro Says:
Februar 9th, 2010 at 21:00
Das sieht aber toll aus das ist genau das richtige für uns!! Ich komm ja bei Dir mit dem Nachbacken gar nicht mehr hinterher
3. Micha Says:
Februar 10th, 2010 at 10:03
Hmmm, das macht mich aber an, Gerd ! Das schöne Brot wird nachgemacht!
4. eibauer Says:
Februar 14th, 2010 at 12:36
..da hätten wir heute auch gern
ein Schnittchen zum Frühstück
gehabt.

HBG
eibauer
5. Stefan Says:
März 1st, 2010 at 15:42
Hallo,
hab eine kurze Frage, diese Brot hab ich schon 2x gebacken schmeckt super, allerdings habe ich das Problem, daß der Hauptteig sehr sehr klebrig ist und wenn ich ihn formen will brauche ich noch eine gehörige Menge an Mehl, ist das normal? Hab Angst, daß mir das Brot dann im Gärkörbchen hängen bleibt, hatte ich auch schon! Ich halte mich allerdings penibel genau an das Rezept!
Danke für eine Info.
Stefan
6. Ketex Says:
März 1st, 2010 at 17:36
Hallo Stefan,
dass man noch viel Mehl dazu geben muss, ist eigentlich nicht normal.
Verlängere mal die Teigruhe auf 45 Minuten. Ich kann den Teig eigentlich ganz easy wirken.
Eventuell verringere bei den 140 gr. Restschüttwasser etwa um
20 – 30 gr..
Ketex/Gerd
7. Stefan Says:
März 4th, 2010 at 16:09
Hallo Gerd,
vielen Dank für die Tipps, aber woher kommen denn die 140 g Restschüttwasser? Was ist denn damit gemeint?
Danke schon mal
Stefan
8. Ketex Says:
März 4th, 2010 at 18:44
Hallo Stefan,
ich habe mich vertan. Es sind ja nur 130 gr. die noch in den Hauptteig kommen und die meinte ich.
Gruß
Gerd
9. Lara Says:
März 13th, 2010 at 09:36
Hallo Gerd,
ein sehr schönes Rezept, der Teig war wunderbar zu verarbeiten und ließ sich völlig problemlos wirken, obwohl ich bei der Flüssigkeitszugabe eher großzügig war , weil ich eine feuchtere Krume bevorzuge. Nur die Haltbarkeit muss ich bemängeln:das Brot war in Rekordzeit aufgefuttert

Lara
10. blacky278 Says:
Mai 10th, 2010 at 09:45
Hallo Gerd, ich hab gestern 2 dieser Brote gebacken, echt Spitze! Wieder mal ein geniales Rezept von Dir. Danke Dir dafür.
LG Sylvia
11. Gisela Says:
März 9th, 2011 at 21:40
Koentest Du mir bitte sagen was 5 oder 7-Kornschrot ist?
Danke, Gisela aus Amerika
12. Ketex Says:
März 9th, 2011 at 21:43
Gisela,
das ist Gerste, Hafer, Roggen, Weizen, Buchweizen grob gemahlen, also geschrotet.
Viele Grüße
Gerd
13. Sabrina Says:
November 28th, 2011 at 22:53
Hallo Gerd,
man, ist das ein leckeres Brot! Da ich mich nicht zwischen 5- und 7-Korn Schrot entscheiden konnte, hab ich einfach 6-Korn Schrot genommen . Vielen, vielen Dank für das tolle Rezept, ist im festen Repertoire aufgenommen.
Damit sich das Backen lohnt, brauch ich aber nochmal Deine Hilfe: Backst Du Brot auch auf Vorrat und frierst Du es ein und wenn ja wie? Bzw. wichtiger ist, wie taust Du es auf? Ich schneide es in Scheiben und verschließe es fest, lasse es dann auch im verschlossenen Beutel vollständig bei Zimmertemperatur auftauen. Kann man wohl auch ganzes Brot einfrieren und dann aufbacken, wie Brötchen?
1000 Dank im Voraus und bitte weiter so mit den tollen Rezepten!
Beste Grüße
-sabrina-
14. agnes Says:
Mai 10th, 2012 at 19:46
Hallo Gerd! ich habe das Brot bis jetzt 3 mal nachgebacken und jedes mal hab ich das Problem das es innen drin nass ist. Ich habe schon die restwassermenge reduziert, etwa 50 Gramm, länger gebacken und nichts ,immer das gleiche.Was könnte der Fehler sein.Ich halte mich genau ans Rezept.Ich dachte vielleicht das es an meinem Ofen liegt,weil das ein Gasofen ist. Ich habe einfach keine Ahnung,vielleicht weisst du ein Rat, Danke ,viele Grüsse , Agnes
15. Ketex Says:
Mai 10th, 2012 at 20:27
Hallo Agnes,
ich kann mir nur vorstellen, das der Gasofen nicht die richtige Temperatur bringt.
Ich habe gerade heute wieder 2 davon gebacken und sie sind recht gut geworden und vollkommen durchgebacken.
Viele Grüße
Gerd
16. agnes Says:
Mai 10th, 2012 at 20:38
Hallo Gerd, danke fuer die Antwor! Also der Backofen geht bis 280 Grad, ich backe das Brot so wie du angegeben hast,erste 15min. auf 250 dann den Rest auf 180 grad. Alle anderen Brote von deiner Seite,die ich nachgebacken hab ,sind immer super gut geworden, halt nur das Brot will nicht so…na ja, danke nochmal
17. elisabeth Says:
März 5th, 2013 at 19:35
Hallo Gerd,
bin gerade wieder dabei, das Schrotbrot zu backen; allerdings das von Seite 48 in Deinem Buch (fast genauso wie obiges Rezept. Habe aber ein entgegengesetztes Problem zu den anderen Hobbybäckern. Bei mir ist der Teig zu fest. Schon der Sauerteig ist fest, Quell- bzw. Brühstück ebenfalls. Die Krume nach dem Backen ist auch ziemlich fest, obwohl es prima schmeckt. Beim Hauptteig stehen nur 40ml Wasser; ist das vielleicht ein Druckfehler?
18. elisabeth Says:
März 5th, 2013 at 19:38
Danke für Deine Mühe!
Frdl. Gruß, Elisabeth
19. Ketex Says:
März 5th, 2013 at 19:42
Hallo Elisabeth ,
Da hat sich im Buch ein Fehler eingeschlichen. Es muss natürlich 130 g Wasser heißen.
Wird in der zweiten Auflage korrigiert.
Vielen Dank für den Hinweis.
Viele Grüße
Gerd
20. elisabeth Says:
März 6th, 2013 at 08:20
Hallo Gerd,
vielen Dank für die schnelle Hilfe. Jetzt geht´s weiter mit dem Backen. Dein Buch ist übrigens das erste, das wirklich hält, was es verspricht. Die Bücher von sechs sogenannten Fachleuten sind nur ´was für die Tonne.
Gruß, Elisabeth
21. Silke Says:
Mai 3rd, 2013 at 07:03
Hallo Gerd,
was für ein tolles Brot. Habe es gestern gebacken und ein wenig mehr Mehl eingearbeitet, das mir der Teig sehr flüssig erschien. Danach ließ es sich wunderbar verarbeiten, obwohl der Teig immer noch sehr, sehr feucht war. Aber das Ergebnis ist der Knaller. Eine wunderbar fluffige Krume und superlecker.
Danke für diese wundervolle Brot. Werde es sicher häufiger backen!
LG Silke