Tourte de Meule (mit Sauerteigansatz)

Toute-le-Meuile
bread braun

Von einer guten Freundin bekam ich in den letzten Tagen ein Paket mit französischem Mehl T 80 und T 150. Natürlich musste ich sofort das Rezept von „Tourte de Meule“, dem Mühlenbrot vom Bäckermeister Dietmar Kappl ausprobieren.
Das Besondere an diesem Rezept ist, dass auch der Weizensauer im Kühlschrank reift, und dass für 2 Brote à ca. 1 kg nur 1 Gramm Hefe gebraucht wird.
Man bekommt ein Brot mit einer mittleren gleichmäßigen Porung und einem herrlichen Geschmack.

1. Sauerteig
(sehr fest)

Klümpchenfrei verrühren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

 

2. Hauptteig

  • 1000 g Weizenmehl T 80
  • 750 g Wasser
  • 480 g Weizensauerteig
  • 25 g Salz
  • 1 g Hefe

3. Zubereitung

Mehl und Wasser verrühren und mind. 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
Nachdem die Autolyse beendet ist, die restlichen Zutaten zugeben und 8 Minuten in der Küchenmaschine (Teigtemperatur war bei mir 24°) kneten.
Danach bekommt der Teig eine Teigruhe von 3 Stunden. Jede Stunde wird ein Zyklus stretch & fold eingelegt. Jetzt wird der Teig in 2 Hälften geteilt und sehr schön rundgewirkt. Dann kommt er in 2 gut bemehlte runde Garköbchen.
Jedes Garkörbchen kommt jetzt in einen aufgeblasenen Mülbeutel, der zugeknotet wird. So kommen die Körbchen für 15 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.
Am Backtag den Ofen auf 250° vorheizen, die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und in den Ofen schieben. Kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf wieder ablassen. Insgesamt 50-60 Minuten backen. Nach dem Anbacken (10-15 Minuten) auf 180° herunterstellen und in weiteren 45 Minuten fertig backen.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieses Rezept bewerten

Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. … und auch T150 und T80 gab es im Supermarkt. Bekommen habe ich es in einem großen Leclerc Marche mit umfangreichem Sortiment, die kleineren Supermärkte führten nur T45 und 55.
    LG, Ruth

  2. Hallo Gerd,

    das Brot sieht toll. Aber wie lange hast Du es gebacken?

    Grüße aus dem Süden.
    Steffi

  3. Hallo Steffi, dass hatte da schon gestanden, aber irgend wie war es jetzt verschwunden. Jetzt habe ich es wieder nachgetragen.
    Viele Grüße
    Gerd

Schreibe einen Kommentar