Weizenbrot mit Haferflocken

Weizenbrot mit Haferflocken
bread braun

Hier ein Rezept für Weizenbrotfans … und damit mein Weizenanstellgut auch mal wieder etwas zu tun bekommt. Der Kick darin sind die gerösteten Haferflocken. Sie verleihen dem Brot den typischen Geschmack. Interessant an diesem Rezept sind die kurze Knetzeit und das mehrmalige Strecken und Falten.
Viel Spaß beim Nachbacken.

 

1. Sauerteig

  • 160 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 130 g Wasser
  • 16 g Weizenanstellgut (das ist der Rest des Sauerteiges, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. mit einer Klarsichtfolie zugedeckt reifen lassen.

2. Quellstück

  • 70 g kernige Haferflocken
  • 200 g kochendes Wasser

Die Haferflocken anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einer Klarsichtfolie die Schüssel abdecken und auch 16 Std. quellen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 Minuten kneten. Danach erfolgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Jetzt den Teig strecken und falten (Teig falten = den Teig zu einem Quadrat drücken und von allen Ecken in die Mitte zusammenfalten. Diese Prozedur zweimal wiederholen).
Danach wieder eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe. Noch einmal falten. Dann schließt sich eine letzte Teigruhe von 60 Minuten an.
Jetzt den Teig rundwirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben, mit einer Abdeckfolie abdecken und nochmals 60 Minuten zur Gare stellen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 230° vorheizen.
Den Teigling vorsichtig auf einen Schiesser stürzen, mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und in den Ofen schieben.
Bei 230° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° noch 35 Minuten fertig backen. Schwaden (mit einer Blumenspritze oder Feinvernebler Wasser an die Ofenwände spritzen) nicht vergessen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann das auch mit einem Thermometer feststellen. Die Kerntemperatur sollte mindestens 93° haben.
Das fertige Brot auf einem Küchenrost abkühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 15 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    Zunächst vielen vielen Dank für die Mühe, die du die hier machst! Du weißt nicht, wie viele Leute du glücklich machst und bereicherst!
    Und dein Buch ist der Wahnsinn! Kann ich nur empfehlen! Am Besten gleich mehrere bestellen, so hat man immer ein tolles Geschenk!
    Doch nun zu meiner Frage:
    Ich habe mein WeizenASG etwas stiefmütterlich behandelt, da ich es nicht so oft brauche. Es stand ca 3 Wochen ungefüttert im Kühlschrank und hat eine Essigmutter entwickelt. Die habe ich jetzt rausgetan und gefüttert.
    Ist das schlimm mit der Essigmutter? Meinst du, ich soll neu ansetzen?
    Grüsse aus Stuttgart Matthias

  2. Hallo Matthias,
    einfach unterrühren und füttern, dann ist Dein Weizen-ASG nach 8 – 10 Stunden (stehenlassen bei Raumtemperatur) wieder perfekt.
    Das, was sich da oben absetzt beim Weizen-ASG ist Fusel. Wie gesagt, einfach unterrühren.
    Ich danke Dir für Dein so positives Feedback auf meinen Blog und das Buch.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Ich habe heute das erste Mal Brot selbst gebacken und das nach deinem Rezept und was soll ich sagen, es ist toll geworden 🙂

  4. Habe gestern das Brot gebacken. Allerdings habe ich die Flocken nicht geröstet, sondern so beigegeben.
    Das Brot schmeckt superlecker.
    Übrigens habe ich das Rezept aus Iherm Brotback-Buch. Tolles Buch!

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