Mrz 27


Hier ein Rezept für Weizenbrotfans und damit mein Weizenanstellgut auch mal wieder etwas zu tun bekommt. Der Kick darin sind die gerösteten Haferflocken. Sie verleihen dem Brot den typischen Geschmack. Interessant an diesem Rezept sind die kurze Knetzeit und das mehrmalige Strecken und Falten.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 160 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 130 g Wasser
  • 16 g Weizenanstellgut (das ist der Rest des Sauerteiges, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. mit einer Klarsichtfolie zugedeckt reifen lassen.

Quellstück

  • 70 g kernige Haferflocken (geröstet)
  • 200 g kochendes Wasser

Die Haferflocken anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einer Klarsichtfolie die Schüssel abdecken und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 14 g Salz
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 6 Minuten kneten. Danach erfolgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Jetzt den Teig strecken und falten.
Teig falten: den Teig zu einem Quadrat drücken und von allen Ecken in die Mitte zusammenfalten. Das bitte zweimal wiederholen. Danach wieder eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. >Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe. Noch einmal falten und dann schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten an.
Jetzt den Teig rund wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben, mit einer Abdeckfolie abdecken und nochmals 60 Minuten zur gare stellen.
Den Ofen auf 230° in der Zwischenzeit vorheizen.
Den Teigling vorsichtig auf ein Schiesser stürzen einschneiden und in den Ofen schieben.
Bei 230° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° noch 35 Minuten fertig backen. Schwaden (mit einer Blumenspritze oder Feinvernebler Wasser an die Ofenwände spritzen nicht vergessen.
nach 15 Minuten den dampf ablassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann dass auch mit einem Thermometer feststellen. Die Kerntemperatur sollte mindestens 93° haben.
Das fertige Brot auf einem Küchenrost abkühlen lassen.

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written by Ketex


15 Responses to “Weizenbrot mit Haferflocken”

  1. 1. monika Says:

    Hallo Gerd,

    habe gerade den Teig für dieses leckere Brot in der Mache, und etwas läuft total schief…

    Der Teig ist am Ende der ersten Ruhe nach dem Kneten, und er ist so flüssig, dass an ein Falten gar nicht zu denken ist. Dabei habe ich nur 130 g Wasser genommen!

    Kann ich da noch was retten?

    LG
    Monika

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Moni,
    dann gibt noch etwas Mehl nach und lass noch ein wenig kneten.
    VG
    Gerd

  3. 3. monika Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe das Brot noch retten können!

    Trotzdem noch eine Nachfrage. Ich habe ganz grobe Haferflocken verwendet und diese auch richtig hellbraun geröstet – sie dufteten köstlich! Als ich dann den Teig zubereiten wollte, fiel mir auf, dass die Haferflocken das Wasser nicht aufgesaugt hatten, habe aber alles komplett in die Schüssel gegeben und verarbeitet. Die Wassermenge zum Quellstück war definitiv richtig, d. h. nicht abgemessen, sondern gewogen. Jetzt meine Fragen: welche Haferflocken verwendest Du? Kann es sein, dass weiche Flocken mehr Wasser aufnehmen? Habe ich zu lange geröstet? Hätte ich die gequollenen Flocken abgiessen müssen?

    Ich habe den Teig nach dem Hinzufügen von mehr Mehl (knapp 100 g!) und weiterem Kneten ganz gut bearbeiten können. Als ich den Teigling auf den Schiesser gekippt habe, ist er sofort breitgelaufen. Leider ist er dann an einer kleinen Stelle festgeklebt, ich habe ihn trotzdem ganz gut auf den Backstein bekommen, und bis auf die Klebestelle ist die Spannung an der Oberfläche super gewesen, das Brot ist sehr gut in Form geblieben. Und durch einen guten Ofentrieb auch noch schön in die Höhe gegangen. Schmecken tut es sehr gut, die Porung ist gut und durch die hellbraunen Flocken sieht es auch noch gut aus.

    Soll ich bei den Flocken in Zukunft was ändern?

    LG
    Monika

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    ich nehme für dieses Brot immer kernige Flocken. Mag sein, dass andere Flocken mehr oder weniger Wasser aufnehmen.Am zu langen rösten kann es eigentlich nicht gelegen haben.
    Es ist aber auch immer eine Frage des Aufarbeitend des Teiges und was einem zu flüssig erschein. Ich würde das Restwasser immer schluckweise zugeben und den Teig prüfen, ob er mir so richtig erscheint.

    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Laura Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    Ich habe die Tage noch zu meinem Mann gesagt, dass ich ein Brot mit Haferflocken machen möchte.
    Auch dein Haferbrot werde ich bald probieren.
    Dieses Wochenende gibt es aber zuerst die leckere Saatensonne – die hat meine Familie sich gewünscht!
    Viele Grüße
    Laura

  6. 6. Ulla Says:

    :grin: Wieder was Leckeres für mich und meinen freien Sonntag, dankeschön!

  7. 7. monika Says:

    Hallo Gerd,

    herzlichen Dank für Deine schnelle Hilfe – das Brot ist seeehr lecker und ich werde es bestimmt wieder backen.

    LG
    Monika

  8. 8. Sandy Says:

    hallo gerd…

    hab gerade dein lecker brot am start…
    erste ruhezeit ist auch schon fertig…
    bin mal gespannt…
    riechen tut es jetzt schon super durch die haferflocken…

    lg
    sandy

  9. 9. Sandy Says:

    Nachtrag

    das brot ist soooooo lecker
    danke für das tolle rezept :lol:

  10. 10. Chalfont Says:

    Das Brot ist total lecker und hält sich wunderbar frisch. Danke für das schöne Rezept.

  11. 11. Laura Says:

    Hallo gerd,
    heute habe ich das Brot genau nach Rezept gebacken und es war mein erstes frei geschobenes Brot!
    Es hat toll geklappt und das Brot ist sehr lecker!
    Vielen Dank.
    Gruß Laura

  12. 12. Matthias Says:

    Hallo Gerd,
    Zunächst vielen vielen Dank für die Mühe, die du die hier machst! Du weißt nicht, wie viele Leute du glücklich machst und bereicherst!
    Und dein Buch ist der Wahnsinn! Kann ich nur empfehlen! Am Besten gleich mehrere bestellen, so hat man immer ein tolles Geschenk!
    Doch nun zu meiner Frage:
    Ich habe mein WeizenASG etwas stiefmütterlich behandelt, da ich es nicht so oft brauche. Es stand ca 3 Wochen ungefüttert im Kühlschrank und hat eine Essigmutter entwickelt. Die habe ich jetzt rausgetan und gefüttert.
    Ist das schlimm mit der Essigmutter? Meinst du, ich soll neu ansetzen?
    Grüsse aus Stuttgart Matthias

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Matthias,
    einfach unterrühren und füttern, dann ist Dein Weizen-ASG nach 8 – 10 Stunden (stehenlassen bei Raumtemperatur) wieder perfekt.
    Das, was sich da oben absetzt beim Weizen-ASG ist Fusel. Wie gesagt, einfach unterrühren.
    Ich danke Dir für Dein so positives Feedback auf meinen Blog und das Buch.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Jasmin Says:

    Ich habe heute das erste Mal Brot selbst gebacken und das nach deinem Rezept und was soll ich sagen, es ist toll geworden :-)

  15. 15. Klaus-Peter Says:

    Habe gestern das Brot gebacken. Allerdings habe ich die Flocken nicht geröstet, sondern so beigegeben.
    Das Brot schmeckt superlecker.
    Übrigens habe ich das Rezept aus Iherm Brotback-Buch. Tolles Buch!

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