Als ich das Zwillingsbrot mit Weizenmehl vorgestellt habe, kam sofort die Anfrage einiger User, ob man so etwas nicht auch mit einem Roggenmischbrot machen könnte. Ich habe es jetzt ausprobiert, und es klappt ganz gut. Natürlich, durch die höhere TA (Teigausbeute) muss man schon etwas schneller beim Wirken sein, und die Sollbruchstellen sind nicht ganz so ausgeprägt. Beim Auseinanderteilen muss man schon sehr behutsam vorgehen. Allerdings ist so ein Zwillingsbrot sehr gut geeignet für den kleinen Haushalt. So ein halbes Zwillingsbrot entspricht gerade mal ca. 500 g fertigem Brot.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
1. Sauerteig
(Detmolder Einstufenführung)
- 520 g Roggenmehl 1150
- 520 g Wasser
- 52 g Roggenanstellgut (10% von der Mehlmenge im Sauerteig)
Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Wer diese Temperatur nicht erreichen kann, sollte den Sauerteig 2 Stunden länger stehen lassen.
2. Hauptteig
(für 2 Zwillingsbrote à 1 kg)
- Sauerteig
- 532 g Roggenmehl 1150
- 266 g Weizenmehl 1050
- 390 g Wasser (bitte in kleinen Portionen zum Teig geben)
- 26 g Salz
- 26 g Frischhefe
- 20 g Roggenmalz (Färbemalz)
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
3. Zubereitung
Die gesamten Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten einhalten.
Anschließend den Teig in 4 gleich schwere Teile abwiegen. In der Zwischenzeit 2 längliche Gärkörbchen mit Überzug versehen und leicht bemehlen.
Jetzt die Teile gut rund wirken und mit dem Schluss nach oben immer jeweils zwei in ein Gärkörbchen legen.
Die Gare dauerte bei mir 60 Minuten bei 32° in der Gärbox. Bei Raumtemperatur verlängert sie sich auf ca. 90 Minuten. Den Backofen rechtzeitig auf 250° aufheizen.
Nach der Gare die Teiglinge auf einen Backschieber stürzen, je nach Gusto mit dem Bäckermesser einschneiden und in den Ofen schieben. Sofort schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder abziehen lassen. Anbacken für 15 Minuten bei 250° und dann für weitere 40 Minuten bei 180° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Zwillingsbrot (80/20 Roggenmischbrot)
Kochutensilien
- 1 Gärbox
Zutaten
1. Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)
- 520 g Roggenmehl 1150
- 520 g Wasser
- 52 g Roggenanstellgut (10% von der Mehlmenge im Sauerteig)
2. Hauptteig (für 2 Zwillingsbrote à 1kg)
- Sauerteig
- 532 g Roggenmehl 1150
- 266 g Weizenmehl 1050
- 390 g Wasser (bitte in kleinen Portionen zum Teig geben)
- 26 g Salz
- 26 g Frischhefe
- 20 g Roggenmalz (Färbemalz)
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)
- Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Wer diese Temperatur nicht erreichen kann, sollte den Sauerteig 2 Stunden länger stehen lassen.
2. Hauptteig (für 2 Zwillingsbrote à 1kg)
- Jetzt die Teile gut rund wirken und mit dem Schluss nach oben immer jeweils zwei in ein Gärkörbchen legen.
- Nach der Gare die Teiglinge auf einen Bäckerschieber stürzen, je nach Gusto mit dem Bäckermesser einschneiden und in den Ofen schieben. Sofort schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder abziehen lassen. Anbacken für 15 Minuten bei 250° und dann für weitere 40 Minuten bei 180° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Hallo Gerd,
danke, dann besorge ich mir mal einen Topf flüssiges Backmalz und schaue wie das Ergebnis damit wird.
Gruß
Carsten.
Danke für das tolle Rezept, ich habe es heute in halber Menge nachgebacken. Ich habe leider 20 Gramm weniger Wasser in den teig bekommen, das Brot ist aber gut aufgegangen, und schaut schön rustikal aus. Anstelle des flüssigen backmalz habe ich etwas honig dazu gegeben, war das richtig? Ich freue mich schon aufs anschneiden. Die Weizenmehl version muss ich auch ausprobieren.
Schöne Ostern.
Hallo Carsten,
ja, dass kann man machen, aber flüssiges Backmalz ergibt noch ein besseres Volumen.
VG
Gerd
Danke
Hallo Gerd,
wie backe ich das Brot im Manz? Schwaden indem ich Wasser rein sprühe oder ohne Schwaden?
Liebe Grüße
Im Manz braucht man nicht zu schwaden.
Viele Grüße
Gerd
vielleicht wäre es besser gewesen, sie bei Raumtemperatur zu garen, denn soll kamen sie von ca. 30° in den 20° warmen Raum für ca. 20 Min. bis der Ofen heiss ist. Am Schwaden lag es nicht, denn das funktioniert sonst auch. die Waren so super aufgegangen. Also weiter probieren. Grüsse.
Also Vorteig hat sich vervielfacht, Gare ging auch gut. Aber: Beim Backen ging das Brot nicht mehr viel auf und ist entsprechend fest. Geschmacklich, aber eben sehr fest. Was habe ich falsch gemacht ? Gruss Gaby
Hallo Gaby,
ich denke, Dein Teigling hatte Übergare und Du hast nicht genügend geschwadet.
Viele Grüße
Gerd
Hallo
Kann man bei dem Brot auch etwas weniger Roggenmehl nehmen und dafür mit Weizen ausgleichen?
Liebe Grüße
Kannst Du sicher machen.
Viele Grüße
Gerd
Pingback: Zwillingsbrot nach Ketex | ofenkante
Hallo Gerd,
Färbemalz habe ich nicht, einfach ersatzlos weglassen? Was bewirkt das eigentlich?
Liebe Grüße, Ruth
Hallo Ruth,
Färbemalz gibt einen besonderen Geschmack, färbt die Krume und die Kruste dunkler.
Wenn man es nicht hat, einfach weglassen.
Viele Grüße
Gerd