Feb 02


Hier kommt der erste Teil der Kartoffel-Zwiebel-Triologie. (Brot, Brötchen und Baguette)
Die Kombination von Kartoffeln und Röstzwiebel ergibt einen wunderbaren Geschmack.
Hier bei diesem Rezept habe ich den Teig in 2 Hälften geteilt und aneinander in den Gärkorb gegeben. Somit ist auch für kleine Familien gegeben, dass Sie kleine Brote, den sie lassen sich wunderbar auseinanderbrechen, zur Verfügung haben. Eins wird eingefroren und das andere verzehrt.
Ich habe 2 dieser Brote gebacken. Eins mit und eins ohne Zwiebeln. Bitte darauf achten dass das Brot mit Zwiebeln eine längere Gärzeit braucht als das ohne. Warum dass so ist, kann ich nicht sagen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    100 g Roggenmehl 1150
    100 g Wasser
    10 g Roggen-Anstellgut

Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

  • Vorteig
    120 g Weizenmehl Rustca hell
    120 g Wasser
    1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    100 g Roggenmehl 1150
    355 g Weizenmehl Rustica hell
    230 g Wasser
    13 g Frischhefe
    13 g Salz
    50 g gekochte Kartoffeln durchgedrückt
    50 g gröstete getrocknete Zwiebeln

Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Mnuten einhalten. Den Teig in 2 gleiche Hälften teilen und schön rund wirken.
In einen baumwollüberzogen, langen Garkorb, der mit Roggenvollkornmehl ausgemehlt ist, die runden Teiglinge aneinander setzen.
Jetzt zur Gare stellen bei 28 ° für ca. 1 Stunde. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Den Ofen auf 240° vorheizen. Den Teigling auf einen Schiesser stürzen, einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 45 – 50 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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written by Ketex

Jan 24

flockenbrot

    Durch die Anregung mehrerer Besucher, ich solle doch mal wieder ein Rezept mit Quellstück aus Saaten und Flocken entwickeln, kam ich auf die Idee, ein Flockenbrot zu backen. Es ist ein Weizenmischbrot. Ich habe gleich die doppelte Menge genommen und 2 Brote davon gebacken.
    Es ist relativ leicht nachzubacken, hat einen kräftigen Biss durch die Saaten und Flocken im Quellstück und ist super lecker und sehr aromatisch.

  • Sauerteig
    56 g Weizenmehl 1050
    56 g Wasser
    6 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei vermischen und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) stehen lassen.

  • Quellstück
    54 g Sesam (geröstet)
    54 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
    100 g Weizen- oder Roggenflocken
    208 g Wasser (heiß)
    14 g Salz

Die Flocken und nach dem Rösten auch die Kerne Kerne mit dem heißen Wasser übergießen und das Salz dazugeben und kurz durchrühren. Auch 16 Stunden quellen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Quellstück
    250 g Weizenmehl 550
    100 g Weizenvollkornmehl
    150 g Wasser
    10 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz

Alles 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten und dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Danach den Teig rund wirken mit Wasser abstreichen und in Roggen- oder Weizenflocken wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein mit einem Baumwollüberzug bespanntes ovales Garkörbchen geben und 60 Minuten bei 26° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ist die Gare dementsprechend länger.
Den Teigling auf ein Backblech stürzen und in der Mitte einmal einschneiden. Bei 240° für 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten bei 200° fertig backen.

flockenanschnitt

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written by Ketex

Dez 12

weih  
 

All meinen Lesern wünsche ich ein frohes, besinnliches, gesegnetes und friedvolles Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker –

 

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written by Ketex

Nov 04

stutenkerl

Freitag, 11. November, ist wieder Martinstag. Und auch wenn Laternenbasteln und Martinsumzüge für viele schon einige Jahre zurückliegen, katapultiert der Anblick eines Stutenkerls viele Rheinländer und Ruhrgebietler in diese Zeit zurück. St.Martin und Stutenkerle, so meinen viele, gehören zusammen.
Dabei ist die Tradition eine andere: Ursprünglich war der Stutenkerl ein Gebäck, das den Bischof Nikolaus von Myra (also „unseren“ Nikolaus) darstellt. Anders als im Ruhrgebiet und im Rheinland wird das Gebäck in vielen Teilen Deutschlands deshalb nicht schon am Martinstag, sondern erst am 6. Dezember gegessen.
Die im Rheinland und Ruhrgebiet übliche Tonpfeife stellt – dreht man sie um – einen Bischofsstab dar. Grund für diese 180-Grad-Drehung: In der Zeit der Reformation wurde das christliche Symbol verweltlicht, den Bischofsstab ersetzten Bäcker durch eine Pfeife. Allerdings ist die Pfeife deutschlandweit nicht obligatorisch, in vielen Regionen gibt es den Mann aus Teig ganz ohne „Extras“.

  • Vorteig
    200 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
    150 g Milch
    20 g Frischhefe

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

  • Hauptteig
    Vorteig
    300 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
    100 g Butter (weich)
    50 g Zucker
    100 g Quark (20 % Fett i.Tr.)
    8 g Salz
    2 Eigelb
    1 TL flüssiges Backmalz
  • Eistreiche
    1 Eigelb
    50 g Milch
    je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und mit dem Ausstecher mehre Figuren ausstechen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech legen, Beine und Arme etwas auseinander ziehen und mit Rosinen und Mandeln, sowie der Tonpfeife verzieren. 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen. Bitte immer auf Sicht backen, damit die Kerlchen nicht zu dunkel werden.

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Mrz 18

Zopfbrot2

zopf3

Vor einiger Zeit schwirrte in meiner Facebook-Gruppe ein Video von den Wild-Baker herum. ich habe mir das Viedeo ein paar Mal angesehenund wollte das gezeigte Zopfbrot nachbacken. Im Buch (Pain) der schweizer Bäckerfachschule Richemont ist dieses Brot auch beschrieben. Nach ein paar Übungen und der Geduld bei Ausrollen der Zunge gelingt das Brot recht schnell und einfach. Die volle Gare ist deshalb erforderlich, damit das Brot nicht unkontrolliert reißt. Wie immer, wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken.

  • Vorteig
    300 g Weizenmehl T65 oder 550
    30 g Roggenmehl 1150
    330 g Wasser
    3,3 g Frischhefe

Am Morgen alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danch abgedeckt in bis abends den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig (2 Brote á ca. 850 g)
    Vorteig
    600 g Weizenmehl T 65 oder 550
    70 g Roggenmehl
    270 g Wasser
    20 g salz
    6,7 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten, dann den Teig rund wirken und in eine große Schüssel geben. Abgedeckt bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Am nächsten Morgen den Teig in 2 gleiche Hälften teilen und erst schön rund und dann länglich wirken.
Jetzt mit dem Rollholz ab der Mitte zu einer Seite eine Zunge ausrollen. Sie sollte mindesten so lang sein wie die andere Hälfte. Falls der Teig sich wieder zusammenziehen sollte einfach eine Pause von 2 Minuten machen und dann erneut ausrollen.
Wenn die Zunge schön lang ist, sie in 3 gleiche Streifen schneiden und dann eine Zopf davon flechten. Nachdem der Zopf geflochten ist, ihn über die restliche Hälfte des Brotes schlagen und die Enden unter den Teig verstecken.
Jetzt die beiden Brote für mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Den Backofen auf 230° aufheizen und nach voller Gare, die Brote in den Ofen schieben.
Strak schwaden. Nach 10 Minuten, die Ofentür aufmachen und den Schwaden entweichen lassen. Den Ofen auf 180 – 190° herunterstellen und noch weitere 40 – 45 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

zopf4

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written by Ketex

Feb 25

Party

Als ich diese kleinen Partybrote das erste Mal sah, war ich voll auf begeistert davon. Ich fragte bei meinem Backformlieferanten an und ließ mir für meinen Shop eine kleine Menge anfertigen. Man kann soviel Varianten darin backen und hat bei seinem nächsten Grillfest oder Partyabend einen tollen Hingucker bei seinem Brotkorb.
Man kann auch leicht kleine Vollkorn- oder auch Schwarzbrote darin backen und Kinder sind von den kleinen Scheiben ganz begeistert. Hier gibt es sicher keine Grenzen. Hier sind zwei Varianten aus dem gleichen Teig. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
Die Formen gibt es hier.

  • Vorteig
    250 g Weizenmehl 550
    250 g Wasser
    2,5 g Frischhefe

Am Morgen alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Auf dem Teig zeigen sich vereinzelt Bläschen. Danach kommt er bis abends in den Kühlschrank.

  • Hauptteig
    Vorteig
    500 g Weizenmehl 550
    200 g Wasser
    14 g Salz
    5 g Frischhefe
    1 EL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)

Alles in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten lassen. Danach den Teig in eine große Schüssel legen, mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken und bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen.
Am Morgen jewils für jede Form 12 Teile á 50 g abwiegen und schön rund schleifen. Die kleinen Brötchen auf der Oberseite feucht machen und in verschiedene Saaten drücken und dicht an dicht in die Formen legen. Etwas zusammendrücken. Danach für 2 Stunden zur Gare stellen und anschließend bei 230° für 25 Minuten abbacken.

Für die zweite Variante jeweils 3 Stränge á 200 g ausrollen von ca. 55 – 60 cm Länge. Diese zu einem einfachen Zopf flechten und in die Form geben. Eventuell mit Mehl bestreuen. Hier genauso zur Gare stellen und abbacken, wie oben. Um einen Glanz auf dem Gebäck zu kommen, einfach 25 g Kartoffelmehl mit 500 g Wasser aufkochen und damit abstreichen.
Aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

Party2

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Feb 05

Kekse

Von einer sehr guten Freundin erhielt ich dieses außergewöhnliche, aber sehr leckere Rezept. Mich haben die Zutaten, wie rote Pfefferbeeren, Cranberrys und Pistazien gereizt. Die Kekse sind nicht so süß und die Pfefferberren machen sie so außergewöghnlich. Keine Angst, ich werde jetzt nicht zum Kuchen- oder Keksbäcker werden,, aber ab und zu reizen mich solch besonderen Kekse. Strazzi und Cantucini stehen hier ja auch schon im Blog.
Jetzt wünsche ich viel Spaß beim nachbacken.

Rezept
250 g Weizenmehl 550 oder T65
80 g Puderzucker
220 g weiche Butter
2 Prisen Salz
1 Vanilleschote
2 Eiweiß
80 g grob gehackte Pistazienkerne
80 g getrocknete Cranberrys (gehackt)
3 El leicht zerstossene rote Pfeeferbeeren
fein geriebene Schale von 1/2 Zitrone

Mehl, Puderzucker, 2 Prisen Salz, den Inhalt der Vanilleschote und die Zitronenschale in eine größere Schüssel geben. Die Butter in kleine Flöckchen schneiden und darüber verteilen.
Die Eiweiße, Pistazien und Cranberrys dazugeben und mit den Händen zu einem glatten Teich verarbeiten.
Den Teig in 2 Hälften Teilen und zu Rollen formen. Diese Rollen in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde in den Tiefklühler legen.
Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen.
Die Pfefferbeeren mit etwas Zucker mischen und die Rollen darin wälzen und den belag leicht andrücken.
Die Rollen mit einem scharfen Messer in 4 mm breite Scheiben schneiden und auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ca. 12 Minuten backen.
Die Kekse sollte recht hell bleiben. Herausnehmen und abkühlen lassen.

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Jan 16

Stuetchen

Nachdem das große Brotbackbuch von J. Hinkel bei einigen Bloggern doch in die Kritik geraten ist, musste ich mal ein Rezept aus dem neuen Buch probieren.
Die Hefemenge hat mich doch am Anfang etwas irritiert, aber nachdem ich den Stuten nun 2 mal gebacken habe und alle, die von ihm gekostet haben, der Meinung sind, man schmeckt überhaupt nichts davon und der Stuten sei pflaumig und weich und extrem lecker, bin ich der Überzeugung, hier ist ein sehr gutes Profirezept. Es gibt einige Varianten mit Mandel, Hagelzucker oder Zuckerguß. Für uns habe ich ihn mit Hagelzucker gebacken und mit Butter bestrichen ist er ein Genuß. Man sollte, wenn man jemanden so pauschal kritisiert, doch erst einmal das eine oder andere Rezept selbst ausprobieren und auch verkosten.

Hier jetzt das Rezept:

Am Abend vor dem Backen einen kleinen Vorteig ansetzen:

  • Vorteig
    30 g Weizenmehl T 65
    30 g Wasser
    ein kleiner Krümmel Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag

  • Hauptteig
    Vorteig
    500 g Weizenmehl T 65
    90 g Zucker
    7 g Salz
    250 ml lauwarme Milch
    38 g Frischhefe
    50 g weiche Butter
    1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten bis auf die Butter in der Küchenmaschine 6 Minuten kneten. Danach die Butter dazu geben und nochmals 3 Minuten kneten.
Den Teig dann 45 Minuten im Kessel stehen lassen.
Danach den Teig erst rund und dann lang wirken und in eine 1 Kg oder in 2 750 g gut gefette Kastenformen geben und nomals 1 – 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 190° azfheizen.
Den Stuten mit einem Gemisch aus Eigelb und etwas Milch, einer Prise Zucker und einer Prise Salz abstreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Man kann auch leicht angeröstete Mandelsplitter aufstreuen. Den Stuten bei gleichbleibenderer Termperatur 55 Minuten für die 1 Kg Kastenform und 45 Minuten für die 750 g Formen backen.
Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.
Guten Appetit!!

stuetchen1

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Dez 20

All meinen Lesern wünsche ich ein frohes, besinnliches, gesegnetes und friedvolles Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker –

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Nov 23

Stutenkerle

Alle Jahre wieder………Die Vorweihnachtszeit, zum Nikolaustag und auch schon zum Martinstag gibt es in unserer Gegend bei vielen Bäckern den Stutenkerl oder Weckmann. Für Kinder immer ein Vergnügen zuerst, den Kopf oder die Beine abzubeißen. Es ist ein schönes altes Gebäck mit viel Tradition. Das Gebäckstück hat die Form eines stilisierten Mannes, da es sich auf den Bischof Nikolaus von Myra und seinen Festtag, den „Nikolaustag“ am 6. Dezember, bezieht. Der Stutenkerl ist ein typisches Adventsgebäck.
Ich biete in meinem Shop den Ausstecher mit zehn Tonpfeifen an. Als Rezept habe ich den Hefeteig mit Quark genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 150 g Milch
  • 20 g Frischhefe

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 100 g Butter (weich)
  • 50 g Zucker
  • 100 g Quark (20 % Fett i.Tr.)
  • 8 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 50 g Milch
  • je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und mit dem Ausstecher mehre Figuren ausstechen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech legen, Beine und Arme etwas auseinander ziehen und mit Rosinen und Mandeln, sowie der Tonpfeife verzieren. 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen. Bitte immer auf Sicht backen, damit die Kerlchen nicht zu dunkel werden.

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written by Ketex