Nov 16

Nachdem mich eine Userin darauf aufmerksam gemacht hatte, dass ich Franken mit meinen ersten Elisenlebkuch nicht 2durchkommen” würde und sie mir die Adresse der Lebkuchenglocke mitgeteilt hatte., musste ich sofort einen neuen Versuch starten. Das Ding ist einfach genial.
Wir haben für unseren Shop sofort einige davon als Set geordert.


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written by Ketex

Nov 12


Einmal im Jahr gerate ich doch immer wieder auf Abwege. Diesmal ist es ein Rezept für Elisenlebkuchen, dem ich nicht widerstehen konnte. Ich bekam es von einer sehr guten Freundin. Sie war ganz begeistert von dem Rezept und so hat sie mich dazu gebracht, es nach zu backen.
Es ist ein relativ leichtes Rezept, wenn man sich an die Zutaten hält. Sicher, man kann mehr von den Mandeln nehmen, sollte aber dann weniger von den Haselnüssen nehmen. Ich habe als Triebmittel Hirschhornsalz genommen, dass man in jeder Apotheke bekommt.
Eins ist allerdings schlecht an diesen Elisenlebkuchen, sie waren innerhalb kürzester Zeit aufgegessen. :-))

  • ZUTATEN
  • 5 Eiweiß und ein ganzes Ei
    170 g brauner Zucker
    2 Vanillezucker + 1 TL gemahlene Vanilleschote
    je 100 g Orangeat und Zitronat klein gehackt
    250 g gemahlenen Mandeln mit Schale
    125 g gemahlene Haselnüsse
    10 g Kakao
    10 g Zimt
    15 g Lebkuchengewürz
    abgeriebene Orangenschale ( oder Zitronenschale oder beides )
    1 EL Mehl
    2 Messerspitzen Hirschhornsalz oder Backpulver
    1 Prise Salz
    1 guter Schuss Rum
    eventuell noch einen Schuss Orangenlikör

Die Eiweisse schön steif schlagen und zum Schluß zum Teig geben. Das macht ihn schön luftig.
Die Masse auf 7er Oblaten füllen und im vorgeheizten Backofen ( Ober- und Unterhitze )
15 Min bei 180 Grad backen.

Unbedingt auf einem Rost abkühlen lassen, Oblaten verkleben sonst mit der Unterlage.

Mit dunkler Kuvertüre oder Puderzucker/Zitronensaftgemisch bestreichen und oder mit Kirschen und Mandeln verzieren.

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written by Ketex

Okt 18

stutenkerl

Die Vorweihnachtszeit, zum Nikolaustag und auch schon zum Martinstag gibt es in unserer Gegend bei vielen Bäckern den Stutenkerl oder Weckmann. Für Kinder immer ein Vergnügen zuerst, den Kopf oder die Beine abzubeißen. Es ist ein schönes altes Gebäck mit viel Tradition. Das Gebäckstück hat die Form eines stilisierten Mannes, da es sich auf den Bischof Nikolaus von Myra und seinen Festtag, den „Nikolaustag“ am 6. Dezember, bezieht. Der Stutenkerl ist ein typisches Adventsgebäck.
Im Shop bieten wir den Ausstecher mit zehn Tonpfeifen an. Als Rezept habe ich den Hefeteig mit Quark genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

Hauptteig

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 50 g Milch
  • je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und mit dem Ausstecher mehre Figuren ausstechen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech legen, Beine und Arme etwas auseinander ziehen und mit Rosinen und Mandeln, sowie der Tonpfeife verzieren. 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen. Bitte immer auf Sicht backen, damit die Kerlchen nicht zu dunkel werden.

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written by Ketex

Sep 07


Das Doppelback ist in unserer Gegend ein allseits sehr beliebtes Brot. Es ist ein einfach zu backendes, aber auch sehr köstliches Brot, dass zu 68 % aus BIO-Weizenmehl 1050 und zu 32 % aus BIO-Roggenmehl 1150 besteht. Man kann es sehr gut nur mit Sauerteig backen. Ich habe es hier mit ein wenig Hefe (10 g) gebacken. Damit lässt sich die Gare besser kontrolieren.
Es ist sicher ein Brot, dass für viele Menschen milder im Geschmack ist, als zum Beispiel das Paderborner Landbrot. Das liegt zum Einen an der Mehlmischung und zum Anderen an der Menge des Sauerteiges.

Sauerteig

Alles gut vermischen und dann 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsplatte, oder auf ein ganz leicht bemehltes Teigbearbeitungtuch geben.
Erst rund wirken und dann so zusammen stoßen, dass er gut in eine gefettete (ich nehme Butter) Kastenform passt. Der Teig lässt sich wirklich hervorragend bearbeiten und klebt so gut wie gar nicht.
Anschließend die Kastenform zur Gare stellen. Wenn der Teig den Rand der Form erreicht7 hat, bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° backen. Jetzt aus der Form nehmen und nochmals für 20 Minuten bei Umluft 180° backen. Das Brot bekommt eine ganz rösche Kruste und schmeckt hervorragend.
Viel Spaß beim Nachbacken.


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written by Ketex

Jul 13

Hallo, an alle Leser und Besucher meines Blogs.

Von Zeit zu Zeit möchte ich Backfreunden und Nachbäckern Gelegenheit geben, hier auf meinem Blog Ihre Ergebnisse und Veränderungen an meinen Rezepten zu zeigen und zu kommentieren.
Wer Zeit und Lust hat, sollte mir das veränderte Rezept und die Vorgehensweise in einer Mail mitteilen. Zum Veröffentlichen sollten auch Bilder von einer Mindestgröße von 600 X 400 Pixel mitgeschickt werden. Eventuell auch einen kleinen Beitrag, wie es zu den Veränderungen gekommen ist.
Mein Wahlspruch lautet: “Nichts ist so gut, dass man es nicht noch besser machen könnte”!

Hier der Link zu meinem Original-Rezept: Alter Fritz

Als Erster hat mir Stefan seine Variation vom “Alten Fritz” geschickt. Er hat das Rezept wunderbar verändert und das Ergebnis ist eine Offenbarung.

Stefan schreibt:

Ich bin ans Backen von Brot und Brötchen gekommen, weil mir nach vielen Jahren, in denen wir in Frankreich gelebt und gearbeitet hatten, die deutschen Backwaren mehr und mehr fehlten. Wir essen mit Begeisterung Baguettes, Croissants, Landbrot sowie sonstige Spezialitäten, aber die Sehnsucht nach heimischem Backwerk blieb. Während der gesamten Zeit von den ersten zaghaften Versuchen bis zur heutigen Hobbybäckerei hat mich Gerd mit seinem Blog und seinem Shop begleitet. Tatsächlich haben sich etwa fünf Brotrezepte aus verschiedenen Blogs herausgebildet, die unser Standardrepertoire darstellen, darunter allein zwei Rezepte aus Gerhards Blog: Das Paderborner Landbrot und der „Alter Fritz“ sind beide geschmacklich absolute Highlights, die wir immer wieder backen.

Während ich das Paderborner genau nach Rezept herstelle, habe ich am „Alten Fritz“ kleinere Modifikationen vorgenommen, die m.E. das Letzte aus dem Rezept herauskitzeln:

• Für das Quellstück verwende ich fein gemahlenes Altbrot, das ich zuvor dunkelbraun geröstet habe.
• Ich stelle den Teig nach Gefühl mit gerade noch handhabbarer TA her. Zu dem Schüttwasser kommt das gesamte Kartoffelwasser einschließlich Kartoffelmehl. Die TA des fast fertig ausgekneteten Teiges stelle ich durch Besprühen mit einer Spritzflasche nach Gefühl ein.
• Zu dem Teig gebe ich ca. 100 g kalten Süßen Starter oder Lievito madre, beides sind extrem milde, kaum säuerliche, hefelastige Sauerteige, die im Kühlschrank geführt werden, und neben weiterem Ofentrieb geschmacklich Aromen wie sonst durch Altteig hinzufügen.
• Für den optischen Auftritt ist das Gärkörbchen mit Tuch ausgekleidet, der Teigling wird vor dem Anschneiden mit Wasser abgestrichen. Obwohl es sich um ein fast reinrassiges Weizenbrot handelt backe ich es möglichst dunkel aus, was gut zu den zusätzlichen Aromen passt.
Die Kunst ist eher, den Punkt der fast vollen Gare abzupassen, und das gelingt – wie vermutlich den meisten von uns – mal mehr, mal weniger gut.

Es wäre schön, wenn sich einige Leser dazu durchringen könnten, Ihre Ergebnisse mit meinen Rezepten zu mailen und ich werde sie dann hier veröffentlichen.

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written by Ketex

Jun 17

– Kirschenzeit –
Bei einem Urlaub in Südfrankreich bekam ich von einer guten Freundin dieses Rezept.
Superleicht zu backen und ein köstlicher Genuss. Auch als hauptsächlicher Brotbäcker, mache ich doch hin und wieder einen Ausflug in die süße Fraktion.
Hier konnte ich einfach nicht widerstehen und wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

  • Zutaten
    250 ml Milch
    125 g Weizenmehl 550
    4 Eier
    90 g Zucker
    1 Prise frisch gem.Zimt
    1 Prise frisch gem. Kardamom
    45 g geschmolzene und etwas abgekühlte Butter
    600 g Süßkirschen nicht entsteint

Den Ofen auf 190° erhitzen.
Aus den Zutaten, außer den Kirschen einen klümpchenfreien, pfannkuchenartigen Teig zusammenrühren.
Eine Tarteform (ohne herausnehmbaren Boden – 30 cm Durchmesser) buttern und den Teig hineingeben.
Die vom Stengel befreiten Süßkirschen darauf verteilen und auf der unteren Schiene 40 Minuten backen.
Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.
voilá, Bon Appetit!

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written by Ketex

Mai 24

schwarzbierbrot-kopie

Durch meinen Backfreund eibauer habe ich dieses perfekte Schwarzbierroggenbrotrezept bekommen. Es ist für mich das beste Rezept, was man sich aus dem Netz suchen kann. Es ist ein kräftiges Roggenbrot passend zu allen Belägen. Man muss ein bisschen mit der Flüssigkeit aufpassen, da es ein reines Roggenbrot ist und die neigen manchmal dazu, mehr in die Breite zu gehen, als in die Höhe.

Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15 – 18 Std reifen lassen. Ich gebe den Sauerteig bei 26° für 16 Std. in die Gärbox.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 220 g Roggenmehl 1150
  • 12 g Salz
  • ca. 240 ml Schwarzbier (Köstritzer) (die Menge kann je nach verwendeten Vollkorn etwas variieren)
  • 10 g Hefe (wer mag)

Ergibt ein kompaktes, kräftig schmeckendes Roggenbrot als delikate Unterlage zu Schinken, kräftigen Käse und Pflaumenmuß.

Das Roggenvollkornmehl mit dem Schwarzbier vermischen und ca. 1-2 h quellen lassen.
Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der Küchenmaschine 7 Min. kneten.
Den Teigling rundwirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Garkörbchen legen.
Gare mit Hefe sind ca. 60 Minuten. Nur mit Sauerteig (kommt auf den Sauerteig an) ca. 90 -240 Minuten.
Backofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Gegangenen Teigling auf den Schiesser stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben. Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Backzeit:
15 Min. bei 250 Grad
45 Min. bei 180 Grad

(Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken und dann 45 Minten fallend auf 180° ferstigbacken. Ohne Abschirmblech)

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Apr 08

Osterbrot1

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Zu Ostern muss es bei uns immer entweder einen süßen Osterkranz oder ein Osterbrot geben. Wir essen so etwas gern nur mit Butter bestrichen zum Kaffee. Neu waren für mich die Gojibeeren. Ich hatte sie zwar schon einmal mit einer guten Freundin verbacken, aber es war doch nicht leicht, sie zu bekommen. Im gutsortierten Lebensmittelmarkt sollte man sie bekommen. Wenn nicht, kann man je nach Gusto ja andere Früchte nehmen. Gut gefallen hat mir der Safran im Teig, wie schon bei den Osterwecken. Er gibt dem Teig eine schöne Farbe und auch einen besonderen Geschmack. Ich wünsche allen Lesern “Frohe Ostern”.

  • Vorteig
    200 g Weizenmehl 550
    200 g Wasser
    2g Frischhefe
    Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lasen.

 

  • Hauptteig (für 2 Brote á ca. 500 g)
    Vorteig
    350 g Weizenmehl 550
    130 g Vollmilch 3,5 %
    1 Schächtelchen Safran
    10 g Frischhefe
    10 g Salz
    20 g Zucker
    60 g Rosinen
    40 g Gojibeeren
    30 g Orangeat
    30 g Zitronat

 

  • Für den Überzug
    Puderzucker und Zitronensaft und 80 g gestiftete Mandeln

Alle Zutaten bis auf die Früchte in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Vorher den Safran in der Milch auflösen. Nach den 10 Minuten die Früchte dazu geben und noch 3 Minuten kneten.
Jetzt eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend 2 gleiche Teile abwiegen und schön rund wirken. Auf ein Backblech setzen und 60 Minuten zur Gare stellen. das Volumen sollte sich verdoppeln. In der Zwischenzeit die Mandelstifte anrösten und den Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren. Der Brei sollte sich gut später auf dem Brot verteilen.
Die Brote bei 190° 30 – 40 Minuten schön goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit dem Gemisch aus Puderzucker und Zitronensaft bestreich. Die Mandelstift darüber streuen und nochmals alles mit dem Puderzucker-Zitronensaftgemisch bestreichen und abkühlen lassen.

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written by Ketex

Feb 02


Hier kommt der erste Teil der Kartoffel-Zwiebel-Triologie. (Brot, Brötchen und Baguette)
Die Kombination von Kartoffeln und Röstzwiebel ergibt einen wunderbaren Geschmack.
Hier bei diesem Rezept habe ich den Teig in 2 Hälften geteilt und aneinander in den Gärkorb gegeben. Somit ist auch für kleine Familien gegeben, dass Sie kleine Brote, den sie lassen sich wunderbar auseinanderbrechen, zur Verfügung haben. Eins wird eingefroren und das andere verzehrt.
Ich habe 2 dieser Brote gebacken. Eins mit und eins ohne Zwiebeln. Bitte darauf achten dass das Brot mit Zwiebeln eine längere Gärzeit braucht als das ohne. Warum dass so ist, kann ich nicht sagen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    100 g Roggenmehl 1150
    100 g Wasser
    10 g Roggen-Anstellgut

Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

  • Vorteig
    120 g Weizenmehl Rustca hell
    120 g Wasser
    1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    100 g Roggenmehl 1150
    355 g Weizenmehl Rustica hell
    230 g Wasser
    13 g Frischhefe
    13 g Salz
    50 g gekochte Kartoffeln durchgedrückt
    50 g gröstete getrocknete Zwiebeln

Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Mnuten einhalten. Den Teig in 2 gleiche Hälften teilen und schön rund wirken.
In einen baumwollüberzogen, langen Garkorb, der mit Roggenvollkornmehl ausgemehlt ist, die runden Teiglinge aneinander setzen.
Jetzt zur Gare stellen bei 28 ° für ca. 1 Stunde. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Den Ofen auf 240° vorheizen. Den Teigling auf einen Schiesser stürzen, einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 45 – 50 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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written by Ketex

Jan 24

flockenbrot

    Durch die Anregung mehrerer Besucher, ich solle doch mal wieder ein Rezept mit Quellstück aus Saaten und Flocken entwickeln, kam ich auf die Idee, ein Flockenbrot zu backen. Es ist ein Weizenmischbrot. Ich habe gleich die doppelte Menge genommen und 2 Brote davon gebacken.
    Es ist relativ leicht nachzubacken, hat einen kräftigen Biss durch die Saaten und Flocken im Quellstück und ist super lecker und sehr aromatisch.

  • Sauerteig
    56 g Weizenmehl 1050
    56 g Wasser
    6 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei vermischen und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) stehen lassen.

  • Quellstück
    54 g Sesam (geröstet)
    54 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
    100 g Weizen- oder Roggenflocken
    208 g Wasser (heiß)
    14 g Salz

Die Flocken und nach dem Rösten auch die Kerne Kerne mit dem heißen Wasser übergießen und das Salz dazugeben und kurz durchrühren. Auch 16 Stunden quellen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Quellstück
    250 g Weizenmehl 550
    100 g Weizenvollkornmehl
    150 g Wasser
    10 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz

Alles 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten und dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Danach den Teig rund wirken mit Wasser abstreichen und in Roggen- oder Weizenflocken wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein mit einem Baumwollüberzug bespanntes ovales Garkörbchen geben und 60 Minuten bei 26° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ist die Gare dementsprechend länger.
Den Teigling auf ein Backblech stürzen und in der Mitte einmal einschneiden. Bei 240° für 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten bei 200° fertig backen.

flockenanschnitt

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written by Ketex