Mrz 18

Zopfbrot2

zopf3


Vor einiger Zeit schwirrte in meiner Facebook-Gruppe ein Video von den Wild-Baker herum. ich habe mir das Viedeo ein paar Mal angesehenund wollte das gezeigte Zopfbrot nachbacken. Im Buch (Pain) der schweizer Bäckerfachschule Richemont ist dieses Brot auch beschrieben. Nach ein paar Übungen und der Geduld bei Ausrollen der Zunge gelingt das Brot recht schnell und einfach. Die volle Gare ist deshalb erforderlich, damit das Brot nicht unkontrolliert reißt. Wie immer, wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken.

  • Vorteig
    300 g Weizenmehl T65 oder 550
    30 g Roggenmehl 1150
    330 g Wasser
    3,3 g Frischhefe

Am Morgen alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danch abgedeckt in bis abends den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig (2 Brote á ca. 850 g)
    Vorteig
    600 g Weizenmehl T 65 oder 550
    70 g Roggenmehl
    270 g Wasser
    20 g salz
    6,7 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten, dann den Teig rund wirken und in eine große Schüssel geben. Abgedeckt bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Am nächsten Morgen den Teig in 2 gleiche Hälften teilen und erst schön rund und dann länglich wirken.
Jetzt mit dem Rollholz ab der Mitte zu einer Seite eine Zunge ausrollen. Sie sollte mindesten so lang sein wie die andere Hälfte. Falls der Teig sich wieder zusammenziehen sollte einfach eine Pause von 2 Minuten machen und dann erneut ausrollen.
Wenn die Zunge schön lang ist, sie in 3 gleiche Streifen schneiden und dann eine Zopf davon flechten. Nachdem der Zopf geflochten ist, ihn über die restliche Hälfte des Brotes schlagen und die Enden unter den Teig verstecken.
Jetzt die beiden Brote für mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Den Backofen auf 230° aufheizen und nach voller Gare, die Brote in den Ofen schieben.
Strak schwaden. Nach 10 Minuten, die Ofentür aufmachen und den Schwaden entweichen lassen. Den Ofen auf 180 – 190° herunterstellen und noch weitere 40 – 45 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

zopf4

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written by Ketex

Feb 25

Party

Als ich diese kleinen Partybrote das erste Mal sah, war ich voll auf begeistert davon. Ich fragte bei meinem Backformlieferanten an und ließ mir für meinen Shop eine kleine Menge anfertigen. Man kann soviel Varianten darin backen und hat bei seinem nächsten Grillfest oder Partyabend einen tollen Hingucker bei seinem Brotkorb.
Man kann auch leicht kleine Vollkorn- oder auch Schwarzbrote darin backen und Kinder sind von den kleinen Scheiben ganz begeistert. Hier gibt es sicher keine Grenzen. Hier sind zwei Varianten aus dem gleichen Teig. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
Die Formen gibt es hier.

  • Vorteig
    250 g Weizenmehl 550
    250 g Wasser
    2,5 g Frischhefe

Am Morgen alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Auf dem Teig zeigen sich vereinzelt Bläschen. Danach kommt er bis abends in den Kühlschrank.

  • Hauptteig
    Vorteig
    500 g Weizenmehl 550
    200 g Wasser
    14 g Salz
    5 g Frischhefe
    1 EL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)

Alles in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten lassen. Danach den Teig in eine große Schüssel legen, mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken und bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen.
Am Morgen jewils für jede Form 12 Teile á 50 g abwiegen und schön rund schleifen. Die kleinen Brötchen auf der Oberseite feucht machen und in verschiedene Saaten drücken und dicht an dicht in die Formen legen. Etwas zusammendrücken. Danach für 2 Stunden zur Gare stellen und anschließend bei 230° für 25 Minuten abbacken.

Für die zweite Variante jeweils 3 Stränge á 200 g ausrollen von ca. 55 – 60 cm Länge. Diese zu einem einfachen Zopf flechten und in die Form geben. Eventuell mit Mehl bestreuen. Hier genauso zur Gare stellen und abbacken, wie oben. Um einen Glanz auf dem Gebäck zu kommen, einfach 25 g Kartoffelmehl mit 500 g Wasser aufkochen und damit abstreichen.
Aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

Party2

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written by Ketex

Feb 05

Kekse


Von einer sehr guten Freundin erhielt ich dieses außergewöhnliche, aber sehr leckere Rezept. Mich haben die Zutaten, wie rote Pfefferbeeren, Cranberrys und Pistazien gereizt. Die Kekse sind nicht so süß und die Pfefferberren machen sie so außergewöghnlich. Keine Angst, ich werde jetzt nicht zum Kuchen- oder Keksbäcker werden,, aber ab und zu reizen mich solch besonderen Kekse. Strazzi und Cantucini stehen hier ja auch schon im Blog.
Jetzt wünsche ich viel Spaß beim nachbacken.

Rezept
250 g Weizenmehl 550 oder T65
80 g Puderzucker
220 g weiche Butter
2 Prisen Salz
1 Vanilleschote
2 Eiweiß
80 g grob gehackte Pistazienkerne
80 g getrocknete Cranberrys (gehackt)
3 El leicht zerstossene rote Pfeeferbeeren
fein geriebene Schale von 1/2 Zitrone

Mehl, Puderzucker, 2 Prisen Salz, den Inhalt der Vanilleschote und die Zitronenschale in eine größere Schüssel geben. Die Butter in kleine Flöckchen schneiden und darüber verteilen.
Die Eiweiße, Pistazien und Cranberrys dazugeben und mit den Händen zu einem glatten Teich verarbeiten.
Den Teig in 2 Hälften Teilen und zu Rollen formen. Diese Rollen in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde in den Tiefklühler legen.
Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen.
Die Pfefferbeeren mit etwas Zucker mischen und die Rollen darin wälzen und den belag leicht andrücken.
Die Rollen mit einem scharfen Messer in 4 mm breite Scheiben schneiden und auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ca. 12 Minuten backen.
Die Kekse sollte recht hell bleiben. Herausnehmen und abkühlen lassen.

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written by Ketex

Jan 16

Stuetchen


Nachdem das große Brotbackbuch von J. Hinkel bei einigen Bloggern doch in die Kritik geraten ist, musste ich mal ein Rezept aus dem neuen Buch probieren.
Die Hefemenge hat mich doch am Anfang etwas irritiert, aber nachdem ich den Stuten nun 2 mal gebacken habe und alle, die von ihm gekostet haben, der Meinung sind, man schmeckt überhaupt nichts davon und der Stuten sei pflaumig und weich und extrem lecker, bin ich der Überzeugung, hier ist ein sehr gutes Profirezept. Es gibt einige Varianten mit Mandel, Hagelzucker oder Zuckerguß. Für uns habe ich ihn mit Hagelzucker gebacken und mit Butter bestrichen ist er ein Genuß. Man sollte, wenn man jemanden so pauschal kritisiert, doch erst einmal das eine oder andere Rezept selbst ausprobieren und auch verkosten.

Hier jetzt das Rezept:

Am Abend vor dem Backen einen kleinen Vorteig ansetzen:

  • Vorteig
    30 g Weizenmehl T 65
    30 g Wasser
    ein kleiner Krümmel Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag

  • Hauptteig
    Vorteig
    500 g Weizenmehl T 65
    90 g Zucker
    7 g Salz
    250 ml lauwarme Milch
    38 g Frischhefe
    50 g weiche Butter
    1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten bis auf die Butter in der Küchenmaschine 6 Minuten kneten. Danach die Butter dazu geben und nochmals 3 Minuten kneten.
Den Teig dann 45 Minuten im Kessel stehen lassen.
Danach den Teig erst rund und dann lang wirken und in eine 1 Kg oder in 2 750 g gut gefette Kastenformen geben und nomals 1 – 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 190° azfheizen.
Den Stuten mit einem Gemisch aus Eigelb und etwas Milch, einer Prise Zucker und einer Prise Salz abstreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Man kann auch leicht angeröstete Mandelsplitter aufstreuen. Den Stuten bei gleichbleibenderer Termperatur 55 Minuten für die 1 Kg Kastenform und 45 Minuten für die 750 g Formen backen.
Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.
Guten Appetit!!

stuetchen1

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Dez 20


All meinen Lesern wünsche ich ein frohes, besinnliches, gesegnetes und friedvolles Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker –

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Nov 23

Stutenkerle


Alle Jahre wieder………Die Vorweihnachtszeit, zum Nikolaustag und auch schon zum Martinstag gibt es in unserer Gegend bei vielen Bäckern den Stutenkerl oder Weckmann. Für Kinder immer ein Vergnügen zuerst, den Kopf oder die Beine abzubeißen. Es ist ein schönes altes Gebäck mit viel Tradition. Das Gebäckstück hat die Form eines stilisierten Mannes, da es sich auf den Bischof Nikolaus von Myra und seinen Festtag, den „Nikolaustag“ am 6. Dezember, bezieht. Der Stutenkerl ist ein typisches Adventsgebäck.
Ich biete in meinem Shop den Ausstecher mit zehn Tonpfeifen an. Als Rezept habe ich den Hefeteig mit Quark genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 150 g Milch
  • 20 g Frischhefe

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 100 g Butter (weich)
  • 50 g Zucker
  • 100 g Quark (20 % Fett i.Tr.)
  • 8 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 50 g Milch
  • je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und mit dem Ausstecher mehre Figuren ausstechen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech legen, Beine und Arme etwas auseinander ziehen und mit Rosinen und Mandeln, sowie der Tonpfeife verzieren. 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen. Bitte immer auf Sicht backen, damit die Kerlchen nicht zu dunkel werden.

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Nov 11

Advent


Advent, Advent, ein Lichtlein brennt……. Bald ist es wieder soweit und die Adventszeit rückt immer näher. Hier ein wunderbares Rezept für ein Früchte-Nussbrot zum Adventskaffee oder Tee. Es ist relativ leicht nach zu backen und mit den Trockenfrüchten kann spielen und je nach Gusto die Früchte austauschen. Ich wünsche eine schöne Adventszeit und viel Spaß beim Nachbacken und Probieren!

  • Zutaten
  • 120 g gem. Mandel
    60 g ganze Haselnüsse
    50 g Walnüsse gehackt
    100 g Datteln
    50 g Feigen
    100 g Mango
    50 g Rosinen
    50 g Gojibeeren
    50 Kirschen
    alle Früchte getrocknet
    3 Eier
    120 g natürlicher Rohrzucker
    120 g Weizenmehl 550
    Saft einer Zitrone
    1 Schuss Rum
    1 TL Zimt (gestr.)
    1 TL Backpulver (gestr.)
    1 Prise Salz

Zuerst den Zucker mit den Eiern schaumig rühren. Trockenfrüchte und Nüsse kleinschneiden und langsam unter die Masse heben. Dann alle anderen Zutaten unterheben und gut vermixen.
Einen Backring (18 cm Durchmesser, 7 cm hoch)gut ausbuttern, auf ein Backblech mit einer Dauerbackfolie setzen und die Masse einfüllen. Mit Nüssen oben drauf dekorieren.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 160° Ober- und Unterhitze hoch heizen. Das Backblech in den Ofen schieben und das Früchtebrot 60 Minuten bei der Temperatur backen.
Anschließend abkühlen lassen und aprikotisieren (richtig aprikotieren, mit Aprikosenmarmelade überziehen). Um das volle Aroma zu erhalten, sollte das Brot ein paar Tage reifen. Deshalb hier noch keinen Anschnitt.

Hier der Anschnitt:

Früchtebrot

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written by Ketex

Sep 20


Nach dem ich mir diese Sendung Backen mit Hannes Weber angeschaut habe, ging ich auf die Suche nach diesem Dampfback-Kasten. Nach etwas längere Recherche fand ich einen Hersteller ganz in meiner Nähe. Ich fuhr zu ihm und hatte ein sehr aufschlussreiches Gespräch mit dem Inhaber. Diese isolierten Dampfback-Kästen werden nur noch von wenigen Bäckern benutzt und er als Hersteller ist einer der wenigen, die diese Kästen noch herstellt. Für große Bäckereien werden mannshohe Öfen gebaut. Ich finde das Backen von exelenten Schrotbroten und Pumpernickel so interessant, dass ich gleich einige Kästen geordert habe. Zu Hause angekommen musste ich sofort dieses Rezept für Pumpernickel ausprobieren. Ich kann nur sagen es ist spannend und das Pumpernickel-Brot nach dem Rezept ist so etwas von aromatisch und lecker.
In meinem Shop biete ich den nicht ganz preiswerten Dampfback-Kasten an.
Dieses hier vorgestellte Rezept stammt von der Userin „Iobrecht“.

BrottkastenXL3

Pumpernickel1

  • Sauerteig
    350 g BIO-Roggenschrot fein
    350 g Wasser
    35 g BIO-Roggenanstellgut

Klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder 18 – 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

  • Kochstück
    200 g BIO-Roggen (ganzes Korn)
    200 g Wasser (kochend)

Am Abend vorher die Körner mit dem kochenden Wasser überbrühen und abgedeckt stehen lassen.
Die eingeweichten Körner am Morgen mit der dreifachen menge Wasser 1 Stunde köcheln. Abseihen und das Wasser wegschütten. Etwas abkühlen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Kochstück
    350 g BIO-Roggenschrot fein
    350 g BIO-Roggenschrot mittel
    ca. 300 g Wasser
    28 g Salz
    120 g Rübenkraut (Grafschafter Goldsaft)
    150 g Sonnenblumenkerne (wer mag)

Alle Schrote, den Sauerteig, die gekochten Körner und die Sonnenblumenkerne gut in der Küchenmaschine vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und den Rübensirup dazu geben und 20 – 25 Minuten kneten.

Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt nochmals 20 Minuten langsam kneten. Den Teig in eine gut gefettete Form vom Backkasten geben, fest andrücken und zugedeckt 2 – 3 Stunden ruhen lassen.Den Backofen auf 150° vorheizen und 2 Liter heißes Wasser in den Backkasten gießen. Die Form in den Backkasten und jetzt kommt der Deckel darauf. Ein Vorteil des Backkastens ist dass der Deckel bündig mit der Form abschließt. Somit kann kein verdampfendes Wasser auf den Teig gelangen.

Den Backkasten auf die unterste Schiene in den Backofen stellen und 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 120° herunter stellen. Durch die gute Isolierung des Backkasten, werden die Heizkosten über die lange Zeit minimiert.Nach der Backzeit den Ofen ausstellen und das Brot noch 1 Stunde im warmen Ofen stehen lassen.

Pumpernickel2







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Mrz 27

Osterbrot1

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Zu Ostern muss es bei uns immer entweder einen süßen Osterkranz oder ein Osterbrot geben. Wir essen so etwas gern nur mit Butter bestrichen zum Kaffee. Neu waren für mich die Gojibeeren. Ich hatte sie zwar schon einmal mit einer guten Freundin verbacken, aber es war doch nicht leicht, sie zu bekommen. Im gutsortierten Lebensmittelmarkt sollte man sie bekommen. Wenn nicht, kann man je nach Gusto ja andere Früchte nehmen. Gut gefallen hat mir der Safran im Teig, wie schon bei den Osterwecken. Er gibt dem Teig eine schöne Farbe und auch einen besonderen Geschmack. Ich wünsche allen Lesern „Frohe Ostern“.

  • Vorteig
    200 g Weizenmehl 550
    200 g Wasser
    2g Frischhefe
    Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lasen.

 

  • Hauptteig (für 2 Brote á ca. 500 g)
    Vorteig
    350 g Weizenmehl 550
    130 g Vollmilch 3,5 %
    1 Schächtelchen Safran
    10 g Frischhefe
    10 g Salz
    20 g Zucker
    60 g Rosinen
    40 g Gojibeeren
    30 g Orangeat
    30 g Zitronat

 

  • Für den Überzug
    Puderzucker und Zitronensaft und 80 g gestiftete Mandeln

Alle Zutaten bis auf die Früchte in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Vorher den Safran in der Milch auflösen. Nach den 10 Minuten die Früchte dazu geben und noch 3 Minuten kneten.
Jetzt eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend 2 gleiche Teile abwiegen und schön rund wirken. Auf ein Backblech setzen und 60 Minuten zur Gare stellen. das Volumen sollte sich verdoppeln. In der Zwischenzeit die Mandelstifte anrösten und den Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren. Der Brei sollte sich gut später auf dem Brot verteilen.
Die Brote bei 190° 30 – 40 Minuten schön goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit dem Gemisch aus Puderzucker und Zitronensaft bestreich. Die Mandelstift darüber streuen und nochmals alles mit dem Puderzucker-Zitronensaftgemisch bestreichen und abkühlen lassen.

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written by Ketex

Dez 31

Allen Lesern meines Blog wünsche ich einen guten Rutsch und ein gesundes, frohes, neues Jahr 2015.

Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker

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