Mai 08

Brioche

Durch einen Zufall wurde mir von einer französischen Mühle das Weizenmehl T 55 angeboten. Da ich schon einmal Croissants damit gebacken hatte und gern auch mal eine Brioche backen wollte, habe ich das Mehl (siehe hier)jetzt in meinen Shop aufgenommen. Es ist etwas feiner, als unser deutsches 550er und hat erheblich mehr Gluten. Es lässt sich hervorragend verarbeiten, obwohl der Teig für dieses Brioche-Rezept ziemlich klebrig ist. Etwas schwierig ist es , die kleinen Deckelchen richtig auf das Gebäck zu bekommen. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich ein Mann bin und nicht ganz so zarte Gebäcke herstellen kann. :-))
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Teig für 12 Förmchen mit einem Durchmesser von 8 cm
268 g französisches Weizenmehl T 55
68 g warme Milch
90 g kalte Butter
2 Eier
18 g Frischhefe
1 1/2 EL warmes Wasser
33 g und 1 Tl Zucker
9 g Salz

brioche1

Die Hefe mit dem Zucker und dem Wasser vermischen und nach ca. 15 Minuten die Eier und die Milch hinzu geben. In einer Rührschüssel das Mehl mit dem Zucker und dem Salz vermengen und die Butter ganz grob krümelig hinein bröseln. Die Hefe-Milch Mischung hinzugeben und in der Küchenmaschine 4 -5 Minuten kneten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und zu einem Ball formen. In eine große Schüssel legen und mit einem feuchten Geschirrhandtuch abdecken. 1 – 2 Stunden stehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.
Danach den Teig wieder auf die Arbeitsplatte legen und platt drücken und einmal stretch und fold ausführen. Bitte kein zusätzliches Mehl in den Teig geben, auch wenn er noch etwas klebrig ist. Die Finger ins Mehl tauchen und so den Teig bearbeiten.
Den Teig jetzt zurück in die Schüssel legen und abgedeckt nochmals 1-2 Stunden gehen lassen. Auch jetzt sollte sich der Teig verdoppelt haben.
Die Briocheförmchen ausbuttern. Den Teig in 13 gleiche Teile teilen. Ich habe erst einmal 7 Teile a´60 g abgewogen und den Rest des Teiges in Folie gewickelt und in den Kühlschrank verfrachtet. Hier hält er sich auch mehrere Tage.
Jetzt habe ich aus 6 Teilen schöne runde Kugeln geformt und jeweils in ein Förmchen gesetzt. Aus dem siebten Teil habe ich wieder 6 Teile abgewogen und jedes sehr schön rund geschliffen.
Mit dem Stiel eines Kochlöffels habe ich dann mittig in jede Teigkugel ein Loch gemacht. Aus den kleinen 6 Kugel habe ich jetzt einen kleinen Zapfen geformt, den ich dann in das Loch gesteckt und fest angedrückt habe.
So mit allen 6 Förmchen verfahren und dann die Förmchen für nochmals 30 Minuten zur Gare gestellt.
In der Zwischenzeit ein Eigelb mit etwas Mich und einer Prise Zucker und Salz vermischen. Damit dann die Brioche nach der Gare bepinseln. Den Ofen auf 200° Ober- und Unterhitze aufheizen. Die Förmchen in den Ofen geben und in 15 – 20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex

Jul 23

einback 2

Einback ist eigentlich ein Gebäck, dass zur Vorstufe von Zwieback gebacken wird. Dann überwiegt allerdings der süße Anteil. Hier bei diesem Rezept hält sich Salz und Zucker in der Waage und man kann den Einback ganz prima zum Grillen anbieten.
Mit Nussnougatcreme oder Marmelade bestrichen, ist er nicht nur für Kinder eine Leckerei. Das Rezept ist ziemlich leicht nach zu backen. Ich weiß gar nicht mehr, woher ich das Rezept habe, aber ich glaube es stammt von F.J. Steffens aus dem Buch Brotland Deutschland Band 1.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550 (ich habe Weizenmehl „La Banette T 65“ genommen)
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen (es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen) und dann für weitere 10 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550(ich habe Weizenmehl „La Banette T 65“ genommen)
  • 210 g Vollmilch (3,5% Fett)
  • 20 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Schweineschmalz
  • 10 g Zucker
  • 1TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 15 g Vollmilch

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und jetzt Teile von ziemlich genau 60 g abwiegen.
Die Teigstücke 10 Minuten entspannen lassen und dann erst rund wirken und dann leicht lang rollen. Die Rollen aneinander auf ein Backblech mit Dauerbackfolie legen und ca. 50 Minuten mit einer Abdeckfolie abgedeckt zu Gare stellen. Wenn Sie schön aufgegangen sind mit der Eistreiche abpinseln und in den 200° vorgeheizten Ofen mit leichten Schwaden geben. Den Einback solange backen bis er oben drauf schön gebräunt ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

einback1

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Mai 05


Nachdem ich vor einiger Zeit die dunkelen Partystangen vorgestellt habe, hier nun das Gegenstück dazu die „Südländer“. Es handelt sich um Weizenbrote mit schwarzen Oliven, getrockneten Tomaten oder mit italienischen Kräutern. Zu der jetzt anstehenden Grillsaison ein absolutes Gedicht, aber auch sehr gut zu einer schönen Käseplatte. Es gibt sicher noch die eine oder andere Zutat, die je nach Gusto beigemischt werden können.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 320 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • 20 g Frischhefe

 

Zutaten

  • 50 g schwarze Oliven
  • 50 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 2 TL italienische Kräuter

Das Backmalz in einem Teil des Wasser auflösen und darin dann die Hefe auflösen.
Jetzt alle Zutaten bis auf das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten, dann das Salz zugeben und noch weitere 3 Minuten kneten.
Den Teig in 3 gleiche Teile teilen und leicht rund wirken. Jetzt die Zutaten in den Teig mit der Hand einkneten und wieder rund wirken.
Jedes Teil in eine Schüssel geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.
Nach dieser Zeit die einzelnen Teile nochmals teilen und als größeres Baguette formen und in Roggenmehl wälzen. In Bäckerleinen nochmals 30 Minuten gehen lassen. Einschneiden und in den auf 230° aufgeheizeten Ofen einschießen. 25 – 30 Minuten backen und das Schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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written by Ketex

Jan 20


Dieses Rezept der Vinschgauer Fladen hat eine Teigausbeute (TA) von 190. Nicht ganz einfach habe ich gedacht, doch der Teig lässt sich relativ einfach bearbeiten. Man muss ein Mehlbett entweder auf dm Teigbearbeitungstuch oder einem Backblech herstellen (ca. 1/2 cm Mehl gleichmäßig verteilen). Darin ist der Teig einfach zu bearbeiten. Es gibt zweierlei Möglichkeiten die Fladen zu gestalten. Entweder stippt man sie mit einer Stipprolle oder so wie ich es hier gemacht habe, man lässt den Teig solange gehen, bis sich Gärrisse auf sem Teig bilden. Jeder so, wie er gerne mag. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
Ach ja, das Rezept stammt aus dem Buch Brotland Deutschland von F.J. Steffen. Ich hab es etwas verändert und auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet.

    Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)

  • 160 g Roggenvollkornmehl
  • 128 g Wasser
  • 16 g Roggenanstellgut (10 %)

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

    Hauptteig

  • Sauerteig
  • 640 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 812
  • 7 g Kümmel
  • 7 g Fenchelsamen
  • 3 g Koriander (ganz)
  • 30 g Hefe
  • 18 g Salz
  • 1 TL flüssiges Backmalz (Malzextrakt)
  • 770 g Wasser

Alle Zutaten 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten. Anschließend den Teig auf das sehr gut bemehlte Teigbearbeitungstuch geben und Stücke von 120 g abwiegen. Diese Teile leicht rund wirken und dann flach drücken und mit der Oberseite in Roggenmehl drücken.
Jetzt die Fladen auf ein Backblech legen und 60 – 75 Minuten zur Gare stellen. Es sollten sich auf der Oberseite Gärrisse bilden. Den Ofen auf 250 – 260° hoch heizen und die Vinschgauer 25 – 30 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 180° zurückstellen.


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Apr 28

Bohne1

Bohne


Bei einem meiner letzten Backkurse kam die Diskussion auf Bohnenmehl. Ich hatte schon mal früher gehört, dass die französischen Bäcker Bohnenmehl zu ihrem Baguetteteig geben.
Da wir einen Studenten beim Kurs hatten, erklärte er sich bereit, an seiner Universität danach zu forschen.
Bohnenmehl (Saubohnen, Puffbohnen, große Bohnen) gaben die französischen Bäcker seid dem ersten Weltkrieg an ihren Baguetteteig und das ist bei vielen bis heute so geblieben. Die Beigabemenge sollte ca. 1 – 2 % der Mehlmenge sein.
Hier nun die ersten sehr viel versprechende Backversuche damit.
Der Geschmack der Baguette erinnert mich sehr stark an die Baguette, die ich in Frankreich gegessen habe. Die Baguette bekommen die für mich typische Krustenfarbe und die Kruste ist stark splitternd. Ich habe nach folgendem Rezept gebacken:

Vorteig
75 gr. Weizenmehl 550 (Ich habe T 65 genommen)
75 gr. Dinkelmehl
15 gr. Roggenmehl 1150
165 gr. Wasser
1,7 gr. Hefe

alles gut verrühren und 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank

Hauptteig
Vorteig
150 gr. Weizenmehl 550
150 gr. Dinkelmehl
35 gr. Roggenmehl 1150
160 gr. Wasser
10 gr. Salz
10 gr. Bohnenmehl
2 Teelöffel flüssiges Backmalz
3,5 gr. Hefe
1 großen EL Weizen-ASG

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten, dann den Teig einmal falten und in eine große Schüssel geben und das ganze dann wieder für 12 Std in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen die Baguette formen und ca. 60 – 75 Minuten in Leinentüchern zur Gare geben.
Danach mit viel Dampf bei 230° 20 – 23 Minuten backen. Bitte aufpassen, da die Baguette sehr schnell Farbe nehmen.

Außer den Baguette habe ich noch Brötchen und einen „Spitz“ gebacken.

Bohne2

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Dez 03

Rodon

Seit Tagen liegt mir Frau K. in den Ohren:“Back doch mal einen Kuchen“! Irgendwie ist Kuchen backen nicht so mein Ding, aber was macht nicht alles aus Liebe! Also heute morgen besorgte Frau K. sämtliche Zutaten und los ging es.
Als der Kuchen fertig war, musste ich mir eingestehen:“So schlecht ist das Kuchen backen doch wirklich nicht“!

Teig

  • 250 gr. weiche Butter
  • 4 Eier
  • 500 gr. Mehl (in Ermangelung von 405er habe ich 550er genommen)
  • 250 gr. Zucker
  • 125 gr. Milch
  • 1 Tütchen Vanillezucker
  • 1 Tütchen Backpulver
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • kleine Prise Safran (winzig)
  • 3 EL Rum
  • 3 EL Cacao

Die Butter schaumig rühren, Zucker, Eier und Gewürze nach und nach dazugeben. Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver löffelweise mit der Milch zugeben und gut verrühren. Eine Guglhupfform ausbuttern und mit Semmelbrösel ausstreuen. Jetzt den Teig teilen und eine Hälfte mit dem Cacao verrühren und abwechselnd in die Form füllen.
Den Ofen auf 175° (Ober- und Unterhitze) aufheizen und in 55 – 70 Minuten fertig backen.
Nach dem Erkalten mit Puderzucker besieben.

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Jun 19

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Heute habe ich mal wieder etwas herumexperementiert. Ich sollte jede Menge Brötchen backen, hatte aber zum Schluß nicht mehr die richtige Lust.
Ich habe dann einfach 840 gr. vom Brötchenteig genommen , erst rund und dan lang gewirkt und den Teig in ein mit Roggenvollkornmehl bestäubtes längliches Garkötbchen verfrachtet. das Ganze dann für 90 Minuten zur Gare gestellt.
Gebacken habe ich es 40 Minuten bei 230°.

(Für Manzianer: 40 Minuten bei 230° mit Abschirmblech. Nach 15 Minuten Dampf abgelassen)

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written by Ketex