Jul 23

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Einback ist eigentlich ein Gebäck, dass zur Vorstufe von Zwieback gebacken wird. Dann überwiegt allerdings der süße Anteil. Hier bei diesem Rezept hält sich Salz und Zucker in der Waage und man kann den Einback ganz prima zum Grillen anbieten.
Mit Nussnougatcreme oder Marmelade bestrichen, ist er nicht nur für Kinder eine Leckerei. Das Rezept ist ziemlich leicht nach zu backen. Ich weiß gar nicht mehr, woher ich das Rezept habe, aber ich glaube es stammt von F.J. Steffens aus dem Buch Brotland Deutschland Band 1.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550 (ich habe Weizenmehl “La Banette T 65″ genommen)
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen (es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen) und dann für weitere 10 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550(ich habe Weizenmehl “La Banette T 65″ genommen)
  • 210 g Vollmilch (3,5% Fett)
  • 20 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Schweineschmalz
  • 10 g Zucker
  • 1TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 15 g Vollmilch

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und jetzt Teile von ziemlich genau 60 g abwiegen.
Die Teigstücke 10 Minuten entspannen lassen und dann erst rund wirken und dann leicht lang rollen. Die Rollen aneinander auf ein Backblech mit Dauerbackfolie legen und ca. 50 Minuten mit einer Abdeckfolie abgedeckt zu Gare stellen. Wenn Sie schön aufgegangen sind mit der Eistreiche abpinseln und in den 200° vorgeheizten Ofen mit leichten Schwaden geben. Den Einback solange backen bis er oben drauf schön gebräunt ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

einback1

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written by Ketex

Mai 05


Nachdem ich vor einiger Zeit die dunkelen Partystangen vorgestellt habe, hier nun das Gegenstück dazu die “Südländer”. Es handelt sich um Weizenbrote mit schwarzen Oliven, getrockneten Tomaten oder mit italienischen Kräutern. Zu der jetzt anstehenden Grillsaison ein absolutes Gedicht, aber auch sehr gut zu einer schönen Käseplatte. Es gibt sicher noch die eine oder andere Zutat, die je nach Gusto beigemischt werden können.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 320 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • 20 g Frischhefe

 

Zutaten

  • 50 g schwarze Oliven
  • 50 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 2 TL italienische Kräuter

Das Backmalz in einem Teil des Wasser auflösen und darin dann die Hefe auflösen.
Jetzt alle Zutaten bis auf das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten, dann das Salz zugeben und noch weitere 3 Minuten kneten.
Den Teig in 3 gleiche Teile teilen und leicht rund wirken. Jetzt die Zutaten in den Teig mit der Hand einkneten und wieder rund wirken.
Jedes Teil in eine Schüssel geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.
Nach dieser Zeit die einzelnen Teile nochmals teilen und als größeres Baguette formen und in Roggenmehl wälzen. In Bäckerleinen nochmals 30 Minuten gehen lassen. Einschneiden und in den auf 230° aufgeheizeten Ofen einschießen. 25 – 30 Minuten backen und das Schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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written by Ketex

Apr 28

Bohne1

Bohne


Bei einem meiner letzten Backkurse kam die Diskussion auf Bohnenmehl. Ich hatte schon mal früher gehört, dass die französischen Bäcker Bohnenmehl zu ihrem Baguetteteig geben.
Da wir einen Studenten beim Kurs hatten, erklärte er sich bereit, an seiner Universität danach zu forschen.
Bohnenmehl (Saubohnen, Puffbohnen, große Bohnen) gaben die französischen Bäcker seid dem ersten Weltkrieg an ihren Baguetteteig und das ist bei vielen bis heute so geblieben. Die Beigabemenge sollte ca. 1 – 2 % der Mehlmenge sein.
Hier nun die ersten sehr viel versprechende Backversuche damit.
Der Geschmack der Baguette erinnert mich sehr stark an die Baguette, die ich in Frankreich gegessen habe. Die Baguette bekommen die für mich typische Krustenfarbe und die Kruste ist stark splitternd. Ich habe nach folgendem Rezept gebacken:

Vorteig
75 gr. Weizenmehl 550 (Ich habe T 65 genommen)
75 gr. Dinkelmehl
15 gr. Roggenmehl 1150
165 gr. Wasser
1,7 gr. Hefe

alles gut verrühren und 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank

Hauptteig
Vorteig
150 gr. Weizenmehl 550
150 gr. Dinkelmehl
35 gr. Roggenmehl 1150
160 gr. Wasser
10 gr. Salz
10 gr. Bohnenmehl
2 Teelöffel flüssiges Backmalz
3,5 gr. Hefe
1 großen EL Weizen-ASG

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten, dann den Teig einmal falten und in eine große Schüssel geben und das ganze dann wieder für 12 Std in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen die Baguette formen und ca. 60 – 75 Minuten in Leinentüchern zur Gare geben.
Danach mit viel Dampf bei 230° 20 – 23 Minuten backen. Bitte aufpassen, da die Baguette sehr schnell Farbe nehmen.

Außer den Baguette habe ich noch Brötchen und einen “Spitz” gebacken.

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written by Ketex

Jun 19

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Heute habe ich mal wieder etwas herumexperementiert. Ich sollte jede Menge Brötchen backen, hatte aber zum Schluß nicht mehr die richtige Lust.
Ich habe dann einfach 840 gr. vom Brötchenteig genommen , erst rund und dan lang gewirkt und den Teig in ein mit Roggenvollkornmehl bestäubtes längliches Garkötbchen verfrachtet. das Ganze dann für 90 Minuten zur Gare gestellt.
Gebacken habe ich es 40 Minuten bei 230°.

(Für Manzianer: 40 Minuten bei 230° mit Abschirmblech. Nach 15 Minuten Dampf abgelassen)

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written by Ketex