Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Nachdem ich vor einiger Zeit die dunkelen Partystangen vorgestellt habe, hier nun das Gegenstück dazu die “Südländer”. Es handelt sich um Weizenbrote mit schwarzen Oliven, getrockneten Tomaten oder mit italienischen Kräutern. Zu der jetzt anstehenden Grillsaison ein absolutes Gedicht, aber auch sehr gut zu einer schönen Käseplatte. Es gibt sicher noch die eine oder andere Zutat, die je nach Gusto beigemischt werden können.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

• 300 g Weizenmehl 550
• 30 g Roggenmehl 1150
• 330 g Wasser
• 3,3 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• 600 g Weizenmehl 550
• 70 g Roggenmehl 1150
• 320 g Wasser
• 20 g Salz
• 1 TL flüssiges Backmalz
• 20 g Frischhefe

Zutaten

• 50 g schwarze Oliven
• 50 g getrocknete Tomaten in Öl
• 2 TL italienische Kräuter

Das Backmalz in einem Teil des Wasser auflösen und darin dann die Hefe auflösen.
Jetzt alle Zutaten bis auf das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten, dann das Salz zugeben und noch weitere 3 Minuten kneten.
Den Teig in 3 gleiche Teile teilen und leicht rund wirken. Jetzt die Zutaten in den Teig mit der Hand einkneten und wieder rund wirken.
Jedes Teil in eine Schüssel geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.
Nach dieser Zeit die einzelnen Teile nochmals teilen und als größeres Baguette formen und in Roggenmehl wälzen. In Bäckerleinen nochmals 30 Minuten gehen lassen. Einschneiden und in den auf 230° aufgeheizeten Ofen einschießen. 25 – 30 Minuten backen und das Schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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written by Ketex

Im wahrsten Sinne des Wortes, dieses Brot ist ein Goldkruste. Die Kruste ist durch das Wälzen im Sesam sehr, sehr knusprig. Der Sesam entzieht der Oberfläche durch die Gare erheblich Feuchtigkeit und deshalb entsteht diese besonders, rösche Kruste.
Es handelt sich hier um ein Dreikornbrot (Roggen, Weizen Hafer), das auch relativ leicht nach zu backen ist. Wie gesagt durch die rösche Kruste und den Sesambelag, bekommt das Brot einen einmaligen Geschmack.

Sauerteig

• 125 g Roggenmehl 997 oder 1150
• 100 g Wasser
• 25 g ASG

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

• 125 g Roggenschrot (mittel)
• 40 g Haferflocken (kernige)
• 70 g Leinsamen
• 235 g heißes Wasser

Alle Zutaten mit dem heißen Wasser übergießen und 2 – 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig (1 kg-Brot)

• Sauerteig
• Brühstück
• 60 g Roggenmehl 997 oder 1150
• 250 g Weizenmehl 550
• 110 g Wasser
• 10 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 4 – 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abstreichen und in Sesam wälzen und in ein bemehltes längliches Garkörbchen mit dem Schluß nach oben geben.
Bei 3/4 Gare auf ein Backblech oder Schießer legen. Mit einer Stipprolle über den Teigling fahren und so 30 Minuten liegen lassen und mit einer Folie abdecken.
Den Ofen auf 240° aufheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und 15 Minuten anbacken. Danach auf 190° herunter schalten und in 45 Minuten fertig backen.

Das Rezept stammt aus dem Buch “Brotland Deutschland Spezialbrote” von F. J. Steffen. Ich habe es herunter gerechnet und etwas verändert.

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Angeregt durch die Diskussion in verschiedenen Foren um das französische Mehl T 65 habe ich mich noch ein bisschen intensiver über die Bezeichnung des Mehls T 65 “La Banette” informiert.
La Banette ist eine besondere Form des Baguette mit sehr spitzen Enden. Es haben sich in Frankreich über 3000 Bäcker zu einer Gemeinschaft zusammen geschlossen um den Namen “La Banette” als ihr Markenzeichen heraus zu stellen. Damit alle dieser 3.000 Bäcker den gleiche Standard als Mehl haben, ist das Mehl T 65, dass ich in meinem Shop in Kleinmengen verkaufe, so mit den Zusätzen entstanden.
Natürlich musste ich so ein Banette versuchen und nachbacken. Hier ist das Rezept.

Vorteig

• 300 g Weizenmehl T 65
• 30 g Roggenmehl 1150
• 3,3 g Frischhefe
• 330 g Wasser

Morgens alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann bis abends in den Kühlschrank bei +5° stellen.

Alter Teig
150 g alter Teig vom letzten Brötchen- oder Baguettebacken übrig gelassen.
Wer keinen hat setzt 48 Stunden vorher fogendes Rezept an:

• 75 g Weizenmehl T 65
• 75 g Wasser
• 1,5 g Hefe

Alles auch hier gut verrühren und in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• Alter Teig
• 600 g Weizenmehl T 65
• 70 g Roggenmehl 1150
• 6,7 g Frischhefe
• 330 g Wasser
• 20 g Salz
• 1 EL flüssiges Backmalz

Alles, außer dem Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Dann das Salz zufügen und nochmals 3 Minuten kneten.
Den Teig aus dem Kessel nehmen, einmal zusammenschlagen und dann ich eine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank bis zum anderen Morgen stellen. Vorher nicht vergessen, die 150 g Teig wieder für den alten Teig abnehmen.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatiesieren lassen. Dann Stücke von ca. 300 g abwiegen, etwas aueinander ziehen und wie ein Roulade zusammenwickeln. Danach die Teile in einen Leinentuch geben und 30 Minuten gehen lassen.
Jetztt das Banette formen. Es wird wie ein Baguette geformt und die beiden Enden rollt man gegenseitig. wenn man das linke Ende hochrollt, rollt man das rechte Ende nach unten. Ein bisschen Übung gehört dazu. Nochmals in ein Leinentuch für 30 Minuten zur Gare legen. Danach mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren, 4 mal einschneiden und dann bei 230° für 25 – 30 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.

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Das Pain d´Epi passt jetzt sehr gut zur beginnenden Grillsaison. Durch die größere Oberfläche hat diese Brotform auch ein größeres Verhältnis von Kruste zur Krume als ein Baguette. Ich finde, es ist ein schöne Variante und erweitert das Angebot des Frühstücks- oder Brotkorb zum Grillen.

Vorteig

• 300 g Weizenmehl T 65
• 30 g Roggenmehl 1150
• 3,3 g Frischhefe
• 330 g Wasser

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 10 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• 600 g Weizenmehl T 65
• 70 g Roggenmehl 1150
• 350 g Wasser
• 6,7 g Frischhefe
• 20 g Salz
• 15 g Bohnenmehl
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Salz solange kneten (bei mir in der Alpha 15 Minuten) bis sich der Teig von der Schüssel löst. Das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt in eine große Schüssel geben und 12 Stunden in den Kühlschrank (+5) stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. 8 Teigstücke zu ca. 220 g abwiegen, zu Baguette formen und zur Gare in Bäckerleinen legen. Nach 90 – 120 Minuten Gare, die Baguettestangen mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren. Jetzt mit einer Schere alle 2 cm einschneiden und die dabei entstehenden Teile einmal nach rechts und einmal nach links legen.
Bei einer Temperatur von 230° ca. 20 Minuten backen. Am Anfang kräftig schwaden und dann nach 10 Minuten den Dampf aus dem Ofen ablassen.

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Wie angekündigt, das von Lutz (Plötzblog) veränderte Rezept für die Baguette nach Anis Bouabsa, dass wir während seines Besuches bei mir gebacken haben.

Die lange Vorlaufzeit von ca. 55 Stunden beeinflusst den Geschmack erheblich. Die Krume schön großporig und der Geschmack ist einfach herrlich. Für mich einfach schlecht zu beschreiben. Aromatisch mild mit einer fruchtigen Note. Mit einer TA (Teigausbeute) von 174 nicht wirklich ein Rezept für Anfänger. Eine gewisse Erfahrung mit feuchten Teigen sollte schon vorhanden sein.

Vorteig

• 160 g Weizenmehl 550
• 160 g Wasser
• 0,3 g Frischhefe (ein ganz kleiner Krümel)

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 16 – 20 Stunden reifen lassen. Ich habe die Hefe 2 Stunden anspringen lassen und dann den Vorteig in den Kühlschrank (+5°) für 18 Stunden gegeben.

Hauptteig

• Vorteig
• 350 g Weizenmehl 550
• 215 g Wasser
• 3 g Biofrischhefe
• 10 g Salz

Den Vorteig, das Mehl und 165 g vom Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt für die Autolyse ruhen lassen.

Die 3 Hefe zugeben und 15 Minuten kneten. Das Salz in der Zwischenzeit in den restlichen 50 g Wasser auflösen und schluckweise zum Teig geben und weitere 7 Minuten kneten. Der Teig sollte sich ganz von der Schüssel lösen und einen straffen Eindruck machen.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Stunde bei 24° in der Gärbox an.
In dieser Stunde jeweils nach 20 Minuten einmal stretch and fold einlegen.
Nun den Teig in eine große Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 31 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und Teile á 220 g Abwiegen und vorformen und in Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend zu Baguettes formen und 45 – 60 Minuten zur Gare bei 22-24°C stellen. Mit einem Lame de Boulanger 3-4 mal einschneiden und bei 250° 20 -25 Minuten backen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen.
Vielen Dank Lutz für das tolle Rezept und die Fotos!

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Zum Ende des Jahres noch einmal ein Rezept für Baguettebrötchen. Zu Sylvester gibt es sicherlich bei Vielen ein leckeres Essen (z. B. Fondue oder Raclette), wo diese Baguettebrötchen hervoragend zu passen.
Sie werden mit einer langen, kalten Führung gemacht. Dadurch erhalten Sie einen hervorragend Geschmack.

Ich wünsche nochmals allen Lesern meines Blogs, auch denen, die mir nicht gut gesonnen sind, einen guten Rutsch ins neue Jahr 2011!

Vorteig

• 150 gr. Weizenmehl 550
• 150 gr. Weizenmehl 1050
• 30 gr. Roggenmehl 1150
• 330 gr. Wasser
• 3,3 gr. Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und in einer großen Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 2 Stunden anspringen lassen und dann die Schüssel in den Kühlschrank für 12 Std. stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• 300 gr. Weizenmehl 550
• 300 gr. Weizenmehl 1050
• 70 gr. Roggenmehl 1150
• 300 gr. Wasser
• 20 gr. Salz
• 4,7 gr. Frischhefe
• 1 El flüsssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 20 Minuten langsam kneten, bis das Klebergerüst richtig gut ausgebaut ist. Eventuell den Fenstertest machen.
Danach den Teig zusammenschlagen und in eine große Schüssel geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Zeit im Kühlschrank kann auch gerne bis 16 oder 18 Stunden ausgedehnt werden, wie es einem gerade in den Tagesablauf passt.
Jetzt Teiglinge á 90 – 95 gr. abwiegen und rund schleifen. Die Teiglinge etwas abflachen und mit dem Rollholz zu einem ovalen Teigstück ausrollen. Von der Seite her zusammen rollen und auf ein Blech setzen.
Gare bei Zimmertemperatur mindestens 1 1/2 – 2 Stunden. Danach die Teiglinge zweimal einschneiden und bei 230° 20 Minuten abbacken, bis sie schön goldbraun sind.
Kräftig beim Einschießen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Nach meinem Frankreichurlaub und durch die Versuchsreihe von Lutz Geissler inspiriert, habe ich jetzt das “Baguette traditionell” versucht nach meiner Art zu backen. Um einen vollen Geschmack zu bekommen habe ich es mit Vorteig und Sauerteig gebacken.

Weizensauerteig (TA 170)

• 100 gr. Weizenmehl T 65
• 70 gr. Wasser
• 10 gr. Weizen-ASG

Gut verrühren und bei 26° 16 Std reifen lassen.

Vorteig (TA 200)

• 300 gr. Weizenmehl T65
• 30 gr. Roggenmehl 1150
• 330 gr. Wasser
• 3,5 gr. Hefe (frisch)

Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 600 gr. Weizenmehl T 65
• 70 gr. Roggenmehl 1150
• 320 gr. Wasser
• 6,5 gr. Hefe (frisch)
• 20 gr. Salz
• 20 gr. Bohnenmehl
• 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und wieder mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
Am nächsten Morgen denn Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 gr. abwiegen. Dann rund schleifen und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Baguette formen und in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Anschließend einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.
Für das Weizenmehl T 65 kann man auch gut Weizenmehl 550 nehmen. Kräftig Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Die Wortkreation für dieses 5-Korn Roggenbrötchen stammt nicht von mir, sondern den Namen Fränzchen habe ich aus Düsseldorf von der Bäckerei Hinkel mitgebracht. Ich fand den Namen und auch die dreieckige Form sehr ausgefallen und lustig. Das 5-Kornschrot gibt dem Brötchen eine kräftige und sehr knusprige Kruste.

Sauerteig
• 120 gr. Roggenvollkornmehl
• 120 gr. Wasser
• 12 gr. ASG (Roggenvollkorn)

Alles gut vermischen und 16 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

• 100 gr. Weizenmehl 1050
• 100 gr. Wasser
• 1 gr. Frischhefe

Alles gut glatt rühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 150 gr. 5-Kornschrot
• 40 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
• 40 gr. Kürbiskerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
• 220 gr. kochendes Wasser

Die Kornmischung mit dem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• Quellstück
• 220 gr. Weizenmehl 1050
• 120 gr. Roggenmehl 1150
• 140 gr. Wasser
• 5 gr. Frischhefe
• 18 gr. Salz
• 5 gr. Roggenmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und danach schließt sich eine 30-minütige Teigruhe an.
Jetzt wird der Teig rund gewirkt und anschließend gleichmäßig ca. 1cm hoch ausgerollt. Jetzt werden möglichst Quadrate ausgestochen. Danach aus den Quadraten 2 Dreiecke ausstechen. Die Dreiecke anfeuchten und im 5-Kornschrot wälzen und auf einem mit einer Backfolie ausgelegten Backblech legen.
Die Gare sollte ca 75 – 90 Minuten dauern.
Bei 250° 10 Minuten anbacken und weitere 10 Minuten bei 230° ausbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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Dieses interessante Rezept ist von der Userin BrigitteT aus dem Backrezepte-Online Forum. Mich haben die große Porung und die Verwendung von altem Brot fasziniert.
Der Teig ist ziemlich weich, aber das fertige Baguette ist sowas von knusprig. Das habe ich bisher noch bei keinem Rezept gehabt. Die Brotstangen haben einen hervorragenden, kräftigen Geschmack.

Alter Teig
50 gr. Altbrot ohne Kruste (ich habe Dinkelvollkornbrot genommen)
100 gr. Weizenmehl 550 (ich habe franz. Weizenmehl T65 genommen)
150 gr. Wasser
1 gr. Hefe
Das Brot im Wasser einweichen. Wenn das Brot schön aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe dazugeben und alles zu einem schönen homogenen Teig verkneten.
Die Hefe bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann den Teig für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
Vor der Verwendung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Sauerteig (Berliner Kurzsauer TA 190)
10 gr. ASG
50 gr. Roggenmehl 1150
45 gr. Wasser
Stehzeit 3,5 Std. bei 35°

Hauptteig
50 gr. Sauerteig
150 gr. alter Teig
200 gr. Weizenmehl 550
50 gr. Weizenmehl 1050
50 gr. Roggenmehl 1150
230 gr. Wasser
10 gr. Hefe
8 gr. grobes Meersalz

Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten, danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
Jetzt wird der Teig leicht mit Roggenmehl bestäubt, dann werden mit einer Teigkarte längliche Stücke abgeteilt.und sofort zur gewünschten Länge gerollt (Ich habe den Teig nicht gewirkt, sondern einfach nur gerollt). Auf einem leicht mit Roggenmehl bestäubten Leinentuch werden die Teiglinge etwa 20-30 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur abgelegt.
Alles gut abdecken. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C (ohne Abschirmblech) vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschießen der Teiglinge wieder auf 230°C zurückdrehen.18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz öffnen.

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Hier ist nun das 3. Rezept meiner Baguettetriologie. “Baguette mit Sauerteig und Vorteig”. Es ist zwar eine aufwendige, aber auch für mich geschmacklich die beste Variation. Das ist aber nur subjektiv. Auch bei diesem Rezept kann man wieder mit den Mehlanteilen spielen. Bei mir wird demnächst eine Variante mit Weizenmehl 812 ausprobiert. Bei den Rezepten kann man auch mit der TA recht gut variieren. Es geht von TA 160 – TA 175. Eine hohe TA erfordert aber schon ein gewisses Geschick und einige Erfahrung.

Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, so beantworte ich sie gern.

Sauerteig
100 gr. Weizenmehl, 550
80 gr. Wasser
10 gr. Anstellgut, (Weizenmehl 550)

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen

Vorteig
150 gr. Weizenmehl, 550
150 gr. Dinkelmehl, 630
30 gr. Roggenmehl, 1150
330 gr. Wasser
3,3 gr.Hefe

Auch hier alles gut vermischen und auch 16 Std.

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
300 gr. Weizenmehl, 550
300 gr. Dinkelmehl, 630
70 gr. Roggenmehl, 1150
7 gr. Hefe
22 gr. Salz
15 gr. Backmalz
320 gr.Wasser

Hauptteig:

Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 – 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 – 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.

Man braucht jetzt keine Angst zu haben, dass der Teig durch den Sauerteig zu sauer wird. Es ergibt ein kräftiges Aroma.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen. Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen bei 230° ca. 20 – 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech je nach Bräune für 18 – 25 Minuten)

Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn sicherlich.

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