Mai 12

Nachdem wir nun hoffentlich die Eisheiligen hinter uns haben, wird bei schönem Wetter wieder sehr viel über das Grillen nachgedacht.
Ein hervorragendes Baguette-Rezept zum Grillen ist dieses wahlweise mit getrockneten Tomaten, Oliven oder italienischen Kräutern. Wer mag kann auch Röstzwiebeln und auch andere Dinge zum Beimischen benutzen, aber mit den Tomaten, Oliven oder italienischen Kräutern, kommt sicher ein mediterranes Flair beim Grillen auf.
Viel Spaß beim Nachbacken und natürlich auch beim Grillen.

  • Vorteig

300 g Weizenmehl La Banette T 65
30 g BIO-Roggenmehl 1150
330 g Wasser
3,3 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig

Vorteig
600 g Weizenmehl La Banette T 65
70 g BIO-Roggenmehl 1150
320 g Wasser
20 g Salz
1 TL flüssiges enzyminaktives Backmalz
7 g Frischhefe

  • Zutaten

30 g schwarze Oliven
30 g getrocknete Tomaten in Öl
1 TL italienische Kräuter

Das Backmalz in einem Teil des Wasser auflösen und darin dann die Hefe auflösen.
Jetzt alle Zutaten bis auf das Salz in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten, dann das Salz zugeben und noch weitere 3 Minuten kneten.
Den Teig in 3 gleiche Teile teilen und leicht rund wirken. Jetzt die Zutaten in den Teig mit der Hand einkneten und wieder rund wirken.
Jedes Teil in eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank zugedeckt gehen lassen.
Nach dieser Zeit die einzelnen Teile nochmals teilen und als Baguette formen. In Bäckerleinen 30 – 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Mit einer Kippdiele vorsichtig auf den Schiesser legen, einschneiden und in den auf 230° – 250° aufgeheizeten Ofen einschießen. 25 – 30 Minuten backen und das Schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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written by Ketex

Mrz 01


Hier nun die dritte Variante. Der Teig ist gleich, nur die Wassermenge wurde um 70 g erhöht. Der Teig ist etwas schwieriger zu bearbeiten und es braucht etwas, bis man die Baguette formen kann. Durch die erhöhte Wassermenge bekommt man aber eine schöne größere Porung.

  • Sauerteig
    100 g Roggenmehl 1150
    100 g Wasser
    10 g Roggen-Anstellgut

Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

  • Vorteig
    120 g Weizenmehl Rustica hell
    120 g Wasser
    1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    100 g Roggenmehl 1150
    355 g Weizenmehl Rustica hell
    300 g Wasser
    13 g Frischhefe
    13 g Salz
    50 g gekochte Kartoffeln durchgedrückt
    50 g gröstete getrocknete Zwiebeln

Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Mnuten einhalten. Ich habe nur die Hälfte mit Röstzwiebeln gemacht und diese in den letzten 2 Minuten bei der Hälfte des Teiges mitkneten lassen. Jetzt Stücke von ca. 220 – 250 g abwiegen und schön rund schleifen. Dir runden Teiglinge mit den Fingerspitzen zu ein kleinen Rechteck formen und dann von oben her den Teig einschlagen und zu einer Roulade formen. Jetzt die Teiglinge mit einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach die Teiglinge wieder zu einem Rechteck mit den Fingerkuppen drücken und einmal von oben zur Mitte un einmal von unten zur Mitte einfalten. Jetzt die Teiglinge in die Länge wirken. es braucht etwas, bis man dass gut beherrscht und eine gleichmäßige Wurst von ca. 40 cm herstellen kann. die Enden bitte gegeneinander rollen. So entstehen die Spitzen. Die Teiglinge dann in ein Leinentuch ca. 50 Minuten zur Gare legen. Zwischen den Teiglingen immer das Leinentuch hochziehen, damit der nächste Teigling wieder angelegt werden kann. Alles wieder mit Folie abdecken und wieder 30 Minuten warten.
Den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge mittels einer Kippdiele auf einen Schiesser oder Lochblech legen, dreimal einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 20 – 25 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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written by Ketex

Feb 15


Hier nun die 2. Version meiner Kartoffel-Röstzwiebel-Triologie. Es handelt sich um den gleichen Teig, wie bei dem ganzen Brot. Nur werden jetzt Brötchen von dieem Teig geformt und entweder als Schnittbrötchen oder als gestüpfelte Brötchen hergestellt. Ich habe auch diesmal nur die Hälfte mit Röstzwiebel gemacht.
Geschmacklich sind beide Varianten sehr, sehr lecker!

  • Sauerteig
    100 g Roggenmehl 1150
    100 g Wasser
    10 g Roggen-Anstellgut

Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

  • Vorteig
    120 g Weizenmehl Rustica hell
    120 g Wasser
    1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    100 g Roggenmehl 1150
    355 g Weizenmehl Rustica hell
    230 g Wasser
    13 g Frischhefe
    13 g Salz
    50 g gekochte Kartoffeln durchgedrückt
    50 g gröstete getrocknete Zwiebeln

Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Mnuten einhalten. Den Teig in 2 gleiche Hälften teilen. Ich habe nur die Hälfte mit Röstzwiebeln gemacht und diese in den letzten 2 Minuten bei der Hälfte des Teiges mitkneten lassen. Jetzt Stücke von ca. 85 g abwiegen und schön rund schleifen. Jeweils die Hälfte mit einem Brötchstempel stüpeln und die andere Hälfte etwas lang wirken und mittig einschneiden. Die Teiglinge dann mit der Schnittfläche nach unten in ein Leinentuch ca. 50 Minuten zur Gare legen.
Den Ofen auf 240° vorheizen. Den Teigling auf einen Schiesser mit der Schnittfläche nach oben und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 20 – 25 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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written by Ketex

Jan 11

wurzelhell2

 

Nachdem uns die Elsässer-brötchen so gut gefallen haben, musste ich jetzt Wurzelbrote mit einer noch höheren TA ausprobieren.Wenn man die 100 Minuten abwarten kann und den Teig in ein Mehlbett stürzt, ist das Handling gar nicht so schwer. Das neue Rustca hell ist ein tolles Mehl und der Geschmack spricht für sich.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Alles gut klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    700 g Rustica (hell)
    400 g Wasser
    22 g Salz
    15 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 20 Minuten kneten lassen. Wer eine Maschine mit mehreren Geschwindigkeiten hat, erst 8 Minuten im langsamen Gang und dann den Rest der Zeit im Schnellgang kneten lassen.
Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen und der Kleber muss sich hauchdünn (Fenstertest) ziehen lassen.
Jetzt folgt eine Teigruhe von 100 Minuten in einer geölten Teigwanne. Nach 30 Minuten sollte man den Teig einmal aufziehen. Der Stand wird dadurch verbessert.
Nach den 100 Minuten, den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwas zu einem Viereck ziehen. Dann vorsichtig in der Länge 4 Streifen abtrennen und in sich drehen, damit eine Wurzel entsteht. Auf einem mit einer Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech lechen und 20 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240 ° vorheizen. Die Wurzelbrote mit Schwaden einschießen und die Brote in 30 Minuten schön goldbraun ausbacken.
Auf einem Rost abkühlen lassen.

wurzelhell21

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Sep 29

ekmek

Durch einen Filmbericht im Fernsehen über türkische Bäcker in Wien, wurde ich auf die puristische Art ein Brot zu backen aufmerksam. Sicher solche Brote habe ich schon öfters gebacken, aber die türkischen Bäcker machen fast all Ihre Brote aus diesen wenigen Zutaten.
Mehl, Wasser, Hefe und mehr oder weniger Salz reichen Ihnen dazu.
Durch Vorteige über nacht oder sogar über mehrere Tage erreichen Sie einen wirklich hervorragenden Geschmack. Alle Brote heißen auf türkisch “ekmek”!
Dieses Rezept ist ganz leicht nach zu backen und es hat einen wunderbaren Geschmack. Viel Spaß beim Nachbacken!

  • Poolish (Vorteig)
    250 g Weizenmehl 550
    200 ml Wasser
    2,5 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und morgens ansetzen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und dann für den Rest des Tages in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    750 g Weizenemehl 550
    430 ml Wasser
    12,5 g Frischhefe
    20 g Salz (wer mag)

In der Küchenmaschine die gesamten Zutaten ca. 15 – 18 Minuten kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen, schön rund formen und in eine große Schüssel geben. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Morgens den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. 5 gleiche Teile abwiegen und rund schleifen. Nach einer Ruhezeit von 20 Minuten, die Teiglinge in die längliche Form mit spitzen Enden bringen und in einem bemehlten Leinentuch zur Garre bringen. Diese sollte 45 Minuten dauern, dann die Teiglinge mit einer Kippdiele auf den Brotschiesser legen und mittig tief einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen einschießen und in 25 Minuten schön goldbraun ausbacken. Den Ofen sollte man natürlich vorher auf 230° vorheizen.
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den restlichen Dampf abziehen lassen. Je nach gewünaschter Bräune die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

ekmek1

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Sep 02

riemische2

Die R(i)emische/Römische Weckerl nehmen Ihre Bezeichnung vom R(i)emischen/Römischen Mehl, was den ersten und zweiten Mahlgang beim Roggen bezeichnet, also die feinste, praktisch kleiefreie Qualität. Sie gehören zu den traditionellen Münchener Brotzeitsemmeln und haben nichts mit den Römern oder dem Vorort Riem zu tun.
Sie werden aneiander gelegt, ähnlich, wie die Rheinischen Röggelchen und mit Kümmel bestreut und haben auch im Teig eine gehörige Portion Kümmel.
Die R(i)emischen passen hervorragend zu allen typisch Münchener Brotzeiten, seien es Weißwürste, Leberkäs, Wurstsalat, Pressack oder Obatzda und vieles mehr.
Fürs nächste Oktoberfest genau das Richtige!

  • Sauerteig
    200 g Roggenmehl 1150
    200 g Wasser
    20 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur 18 – 20 Stunden.

  • Hauptteig (für 10 Doppelwecken)
    Sauerteig
    600 g Weizenmehl 1050
    200g Roggenmehl 1150
    400 g Wasser
    20 g Salz
    10 g Frischhefe
    10 g Roggenmalz (Färbemalz)
    15 g gemahlenen Kümmel
    1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 – 8 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten im Kessel einhalten.
Danach 20 gleiche Teigstücke abwiegen und rund schleifen. Jeweils zwei runde Teiglinge aneinander auf ein mit Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mindesten 60 Minuten mit einer Folie abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen. Die Teiglinge mit einer Blumenspritze gut mit Wasser befeuchten und mit ganzen Kümmel bestreuen.
Die Weckerl je nach gewünschter Bräune in ca. 18 – 20 Minuten fertig backen.

Riemische3

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Mai 16

baguettebroetchen

Obwohl das Wetter im Moment wirklich nicht zum Grillen einlädt, hier ein sehr leckeres Rezept für Baguette oder Baguettbrötchen zum Grillen. Mit den beiden hochwertigen Mehlen (la Banette T 65 und das Buratto Typ 2) bekommen die Brötchen einen wunderbaren Geschmack. Wer nicht das Gled für das teuere Buratto ausgeben möchte, kann sicher auch normales Weizenmehl 550 nehmen. Es ist eine längere Führung über Nacht und man kann sie sicherlich für noch mehr Geschmack auf 48 Stunden oder mehr ausdehnen. Je länger der Vorteig oder der Hauptteig seine Zeit im Kühlschrank verbringt umso besser wird der Geschmack.

  • Vorteig am Morgen
    250 g La Banette T 65 oder Weizenmehl 550
    30 g Roggenmehl 1150
    280 g Wasser
    3 g frische Hefe

Alle Zutaten gründlich verrühren und bei Raumtempertur 2 Stunden stehen lassen. Danach sollten sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen und dann kommt der Teig bis abends abgedeckt in den Kühlschrank bei + 5°.

  • Abends den Hauptteig herrichten
    Vorteig
    310 g La Banette T 65
    310 g Buratto Typo 2
    70 g Roggenmehl 1150
    370 g Wasser
    20 g salz
    7 g frische Hefe
    1 EL enzyminaktives Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 – 18 Minuten kneten lassen. Den teig zu einem Ball formen und ihn eine große Schüssel legen. Ein Küchenhandtuch auflegen und dieses mit einer Blumenspritze tüchtig einsprühen. So kommt der Teig dann in den Kühlschrank. Man kann ihn beruhigt 1 bis 2 Tage dort lassen.
Am Tag des Backens, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn akklimatisieren lassen. Dass dauert so ca. 45 -60 Minuten.Nun Stücke von 120 g abstechen und rund schleifen. Etwas entspannen lassen. Jetzt die Teiglinge lang machen und mit dem Schluß nach oben in einem Leinentuch zur Gare stellen.
So sollten Sie bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten stehen. Wer einen Gärschrank hat, kann die Zeit auf 30 Minuen abkürzen. Die Temperatur sollte im Gärschrank 26 ° sein.
Den Ofen auf 240 ° aufheizen.
Die Teiglinge jetzt umdrehen, einschneiden und auf ein Lochblech setzen. In den Ofen schieben mit viel Schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ganz entweichen lassen und die Baguettbrötchen in 18 – 20 Minuten, je nach Bräune, fertig backen.

baguettebroetchen1

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Dez 02

Schuberl

Vor ein paar Tagen bekam ich eine Mail, mit der Bitte aus den etwas kargen Angaben ein Rezept zu entwickeln. Ich bat die Verfasserin um ein Original-Brötchen. Zwei Tage später war es da. Ich konnte probieren, riechen und wieder probieren. Nach einiger Rechnerei entstand dieses Rezept. Ich schickte es der Userin und die backte die auf dem Bild gezeigten Brötchen, die dort Schuberl genannt werden. Ein paar kleine Veränderungen wurden noch am Rezept vorgenommen (etwas mehr Wasser und weniger Gewürze).
Die Veränderungen sind im Rezept schon mit eingearbeitet. Ich wünsche jetzt viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    150 g Roggenmehl 997 oder 1150
    120 g Wasser
    15 g Roggenanstellgut
    Alles gut verrühren und für 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  • Vorteig
    150 g Weizenmehl 550
    150 g Wasser
    2 g Frischhefe
    Auch alles gut verrühren 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    250 g Roggenmehl
    450 g Weizenmehl
    340 g Wasser
    20 g Salz
    8 g Frischhefe
    5 g gemahlenen Kümmel
    4 g gemahlenen Koriander
    1 EL flüssiges Backmalz

Am Backtag alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Dann ein Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach die Schuberl abwiegen (85g) und rund wirken. 25 – 20 Minuten entspannen lassen.
Jetzt die Schuberl länglich rollen und auf der guten Seite mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge tief einschneiden. Den Schnitt wieder zusammen drücken und mit dem Schnitt nach unten in Leinentücher legen. Die Gare sollte nicht länger als 45 Minuten dauern. Das Volumen sollte sich aber schon recht deutlich vergrößert haben.
Das Rohr auf 230° vorheizen. Die Teiglinge umdrehen, etwas bemehlen und auf ein Lochblech legen und die Schuberl mit Schwaden in den Ofen geben. ca. 15 – 20 Minuten backen, je nach gewünschter Bräune. Die letzten 5 – 8 Minuten den Ofen auf Umluft stellen, damit die Schuberl schön knusprig werden.

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Okt 03

Wegscheid

Jetzt im Herbst ist bei uns immer ein kleiner Berg-Wanderurlaub angesagt. Man hat meistens ein schönes ruhiges Herbstwetter, ohne viel Regen und auf den Bergen eine wunderbare Fernsicht. Um Proviant für die Wanderung zu haben, haben wir in dem kleinen Ort Wegscheid, den Bäcker Willibald gefunden. Er backt herrlich nach Koriander und Kümmel duftende Laiberl. Dazu passt eine trockene Kaminwurz (getrocknetes Mettwürstchen) hervoragend. Ich habe jetzt in diesem Rezept versucht diese Laiberl nach zu backen. Sie kommen den Original schon ziemlich nahe.

Sauerteig

  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 96 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und die Hefe 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen oben auf dem Teig zeigen. Danach den Teig für 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 164 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 8 g Roggenmalz
  • 12 g Salz
  • Kümmel ganz (Menge nach Gusto)
  • Koriandersamen (Menge nach Gusto)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einlegen.
Jetzt 4 Teile á ca. 250 g abstechen und rund wirken. Mit dem Schluss erst in Mehl wälzen und dann in Leinentücher zur Gare legen. Nach 45 Minuten die Laibchen umdrehen und auf ein Backblech setzen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen.
Das Blech einschieben und etwas schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und noch ca. 20 Minuten die Laibchen bei 180° fertig backen.

Wegscheid1

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Aug 05

kruste

Um mit in Deutschland leicht erhältlichen Mehlen ein Brot zu backen, was den französischen Landbroten sehr nahe kommt, habe ich dieses Rezept entwickelt. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Verhältnis von 60 : 40. Durch das mehrfache Strecken und Falten (3 mal/alle 15 Minuten) bekommt es eine recht lockere Krume. Ich habe es genauso reißen lassen, wie ein deutsches Bauernbrot.
Auf den Märkten in Frankreich kann man es, lose, also nach abgeschnittenen Gewicht kaufen. Ich habe es in zwei Varianten gebacken, einmal mit dem deutschen Weizenmehl 550 und mit dem französischen Weizenmehl “La Banette T65 “. Die Variante mit dem französischen Mehl hat mir allerdings besser gefallen, aber das ist ja bekanntlich auch nur Geschmackssache. Ich habe 2 x die Teigmenge genommen, um 2 Brote zu backen.

Sauerteig

  • 90 g Roggenmehl 1150
  • 90 g Wasser
  • 9 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur abgedeckt 16 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550 (ich habe “La Banette T 65” genommen)
  • 100g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen. Anschließend für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 210 g Weizenmehl 1050
  • 100g Weizenmehl 550 (ich habe “La Banette T 65” genommen)
  • 255 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Danach den Kessel abdecken und eine 20-minütige Teigruhe einhalten.
Jetzt legt man die 3 Zyklen “stretch & fold” ein.
Danach lang wirken. Mann drückt den Teig zu einem Rechteck und legt die obern 2 Ecken zur Mitte, die übrig gebliebene Spitze klappt man auch zur Mitte. Jetzt dreht man das Ganze und macht es mit der jetzt oben liegenden Seite genauso. Den Teigling dann umdrehen, sodass der Schluss unten liegt. Jetzt noch etwas nachformen und den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes ovales Garkörbchen legen.
Die Gare sollte nur 50 Minuten bei Raumtemperatur sein. Danach den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den mit 240° vorgeheizten Backofen auf ein Backblech schieben.
15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken und dann noch 45 Minuten bei 180° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

kruste1

Hier das Foto vom französischem Brot auf dem Markt.

Und natürlich Brot

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