mit Sauerteig und alten Teig (Brot) » Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Okt 18

Brigittes rustikale Brotstangen

Dieses interessante Rezept ist von der Userin BrigitteT aus dem Backrezepte-Online Forum. Mich haben die große Porung und die Verwendung von altem Brot fasziniert.
Der Teig ist ziemlich weich, aber das fertige Baguette ist sowas von knusprig. Das habe ich bisher noch bei keinem Rezept gehabt. Die Brotstangen haben einen hervorragenden, kräftigen Geschmack.

Alter Teig
50 gr. Altbrot ohne Kruste (ich habe Dinkelvollkornbrot genommen)
100 gr. Weizenmehl 550 (ich habe franz. Weizenmehl T65 genommen)
150 gr. Wasser
1 gr. Hefe
Das Brot im Wasser einweichen. Wenn das Brot schön aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe dazugeben und alles zu einem schönen homogenen Teig verkneten.
Die Hefe bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann den Teig für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
Vor der Verwendung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Sauerteig (Berliner Kurzsauer TA 190)
10 gr. ASG
50 gr. Roggenmehl 1150
45 gr. Wasser
Stehzeit 3,5 Std. bei 35°

Hauptteig
50 gr. Sauerteig
150 gr. alter Teig
200 gr. Weizenmehl 550
50 gr. Weizenmehl 1050
50 gr. Roggenmehl 1150
230 gr. Wasser
10 gr. Hefe
8 gr. grobes Meersalz

Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten, danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
Jetzt wird der Teig leicht mit Roggenmehl bestäubt, dann werden mit einer Teigkarte längliche Stücke abgeteilt.und sofort zur gewünschten Länge gerollt (Ich habe den Teig nicht gewirkt, sondern einfach nur gerollt). Auf einem leicht mit Roggenmehl bestäubten Leinentuch werden die Teiglinge etwa 20-30 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur abgelegt.
Alles gut abdecken. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C (ohne Abschirmblech) vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschießen der Teiglinge wieder auf 230°C zurückdrehen.18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz öffnen.