Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Im wahrsten Sinne des Wortes, dieses Brot ist ein Goldkruste. Die Kruste ist durch das Wälzen im Sesam sehr, sehr knusprig. Der Sesam entzieht der Oberfläche durch die Gare erheblich Feuchtigkeit und deshalb entsteht diese besonders, rösche Kruste.
Es handelt sich hier um ein Dreikornbrot (Roggen, Weizen Hafer), das auch relativ leicht nach zu backen ist. Wie gesagt durch die rösche Kruste und den Sesambelag, bekommt das Brot einen einmaligen Geschmack.

Sauerteig

• 125 g Roggenmehl 997 oder 1150
• 100 g Wasser
• 25 g ASG

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

• 125 g Roggenschrot (mittel)
• 40 g Haferflocken (kernige)
• 70 g Leinsamen
• 235 g heißes Wasser

Alle Zutaten mit dem heißen Wasser übergießen und 2 – 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig (1 kg-Brot)

• Sauerteig
• Brühstück
• 60 g Roggenmehl 997 oder 1150
• 250 g Weizenmehl 550
• 110 g Wasser
• 10 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 4 – 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abstreichen und in Sesam wälzen und in ein bemehltes längliches Garkörbchen mit dem Schluß nach oben geben.
Bei 3/4 Gare auf ein Backblech oder Schießer legen. Mit einer Stipprolle über den Teigling fahren und so 30 Minuten liegen lassen und mit einer Folie abdecken.
Den Ofen auf 240° aufheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und 15 Minuten anbacken. Danach auf 190° herunter schalten und in 45 Minuten fertig backen.

Das Rezept stammt aus dem Buch “Brotland Deutschland Spezialbrote” von F. J. Steffen. Ich habe es herunter gerechnet und etwas verändert.

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Jetzt ist Grillzeit angesagt und dann werden vermehrt Weizenbrote und insbesondere gerne Baguette gebacken. Hier stelle ich mein ältestes und erstes Baguetterezept “Baguette mit Sauerteig” vor. Es wurde im Sauerteig-Forum bis jetzt über 70.000 mal angeklickt. Das spricht, so glaube ich,  für sich.

Trotzdem habe ich es etwas modifiziert. Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
100 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Wasser
10 gr. Anstellgut

das Ganze 16 Std bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

Hauptteig
850 gr. Weizenmehl 550
50 gr. Roggenmehl 1150
200 gr. Sauerteig TA 200
8 gr. Hefe
20 gr. Salz
15 gr. Backmalz
550 gr. Wasser

alle gut mischen und solange kneten bis ein homogener Teig entstanden ist und er sich vom Schüsselrand löst

30 Minuten Teigruhe

danach 1 x falten (stretch and fold-Methode) und wieder

30 Minuten Teigruhe und nochmals falten.

Den Teig dann teilen ca. 285 gr. je Stück  (6 Stück) und rund wirken (10 Minuen Teigruhe)
dann den Teig flachdrücken 20 x 15 cm und zusammenrollen
den Schluß nochmals verschließen und lang wirken (ca 30-40 cm) je nach Backofen
die Teiglinge in ein bemehltes Leinen- oder Küchentuch legen und zwischen den Teiglingen das Tuch hochziehen
ca. 45 Minuten mindestens gehenlassen, volle Gare
vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge schräg einschneiden
Backen bei 230 Grad 10 Minuten Dampf ablassen und dann weitere 10 – 13 Minuten bei 200 Grad fertigbacken (sprühen nicht vergessen)

( Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech 18 – 23 Minuten, kurz vor Ende der Backzeit lasse ich den Dampf ab)

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