Dez 02

Schuberl


Vor ein paar Tagen bekam ich eine Mail, mit der Bitte aus den etwas kargen Angaben ein Rezept zu entwickeln. Ich bat die Verfasserin um ein Original-Brötchen. Zwei Tage später war es da. Ich konnte probieren, riechen und wieder probieren. Nach einiger Rechnerei entstand dieses Rezept. Ich schickte es der Userin und die backte die auf dem Bild gezeigten Brötchen, die dort Schuberl genannt werden. Ein paar kleine Veränderungen wurden noch am Rezept vorgenommen (etwas mehr Wasser und weniger Gewürze).
Die Veränderungen sind im Rezept schon mit eingearbeitet. Ich wünsche jetzt viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    150 g Roggenmehl 997 oder 1150
    120 g Wasser
    15 g Roggenanstellgut
    Alles gut verrühren und für 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  • Vorteig
    150 g Weizenmehl 550
    150 g Wasser
    2 g Frischhefe
    Auch alles gut verrühren 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    250 g Roggenmehl
    450 g Weizenmehl
    340 g Wasser
    20 g Salz
    8 g Frischhefe
    5 g gemahlenen Kümmel
    4 g gemahlenen Koriander
    1 EL flüssiges Backmalz

Am Backtag alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Dann ein Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach die Schuberl abwiegen (85g) und rund wirken. 25 – 20 Minuten entspannen lassen.
Jetzt die Schuberl länglich rollen und auf der guten Seite mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge tief einschneiden. Den Schnitt wieder zusammen drücken und mit dem Schnitt nach unten in Leinentücher legen. Die Gare sollte nicht länger als 45 Minuten dauern. Das Volumen sollte sich aber schon recht deutlich vergrößert haben.
Das Rohr auf 230° vorheizen. Die Teiglinge umdrehen, etwas bemehlen und auf ein Lochblech legen und die Schuberl mit Schwaden in den Ofen geben. ca. 15 – 20 Minuten backen, je nach gewünschter Bräune. Die letzten 5 – 8 Minuten den Ofen auf Umluft stellen, damit die Schuberl schön knusprig werden.

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written by Ketex

Mai 02

broetchensonne

Angeregt durch eine Frage in meiner Facebook-Gruppe hier ein Rezept mit langer, kalter Führung für eine Brötchensonne.
Die Sonne ist ein sehr schönes Mitbringsel für eine Grillparty. Jeder Gast kann sich nach Gusto jeweils ein Brötchen abreißen. Außerdem wirkt eine Brötchensonne immer sehr dekorativ auf einer Partytafel.
Das Rezept ist ziemlich einfach nachzubacken. Ich wünsche viel Spaß dabei.

Vorteig

  • 300 g Weizenmehl T 65 (550er geht auch)
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen. Danach wandert der Teig für 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl T 65
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 270 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 6,7 g Frischhefe
  • 30 g Butter o0der Schmalz
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine langsam 15 Minuten kneten.Danach den Teig zu einer Kugel wirken und in eine große Schüssel legen. Mit einem angefeuteten Küchenhandtuch abdecken und für 12 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen, den Teig aus dem Kühlschrank holen und Teile á 50 g abwiegen (33 Stück). Jetzt jedes Teigstück schön rund schleifen. von den letzten beiden Teilen auch ein schönen runden Ball formen und es als Mittelstück auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen.
Jetzt die kleinen Brötchen mit einem Pinsel befeuchten und in verschiedene Saaten oder Körner drücken und um das Mittelstück legen, bis eine Sonne entstanden ist.
Nun das Blech mindestens 90 Minuten bei Raumtemperatur mit einer Abdeckfolie abgedeckt zur Gare stellen. Die Brötchen sollten ziemlich volle Gare haben.
Mit Schwaden in den auf 230° vorgeheizten Ofen schieben und in 18 – 20 Minuten schön goldbraun ausbacken.

broetchensonne1

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written by Ketex

Apr 17

Paarweck


Als ich meine Düsseldorfer Röggelchen hier im Blog vorgestellt habe, meinte ein Besucher sie sehen ja so aus wie Frankfurter oder Mainzer Doppel- oder Paarweck.
Die Röggelchen sind allerdings erheblich kleiner und so standen die Paarweck schon lange auf meinem Backplan. Hier nun das Rezept, das mit Schweineschmalz gebacken wird. Selbstverständlich kann man das Schmalz auch durch Butter ersetzen. Uns haben allerdings die mit Schmalz hervorragend geschmeckt.
Viel Spaß beim Nachbacken und frohe Ostern.

Vorteig
300 g Weizenmehl 550
30 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser
3,3 g Frischhefe

Alles gut verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen, danach wandert er bis zum Abend in den Kühlschrank.

Hauptteig
Vorteig
600 g Weizenmehl 550
70 g Roggenmehl 1150
270 g Wasser (aus der Leitung)
30 g Schweineschmalz (ersatzweise Butter)
20 g Salz
6,7 g Frischhefe
1 EL flüssiges Backmalz

Am Abend alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach den Teig zu einem Ball formen und in eine große Schüssel abgedeckt mit einem feuchten Küchenhandtuch in den Kühlschrank stellen.
Am anderen Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 45 Minuten akklimatisieren lassen. Jetzt teile von 60 g Abwiegen und sehr schön rund schleifen.
Jeweils immer 2 stramm zusammen setzen und in der Länge einschneiden, dann mit der Schnittfläche nach unten in Leinentücher zur Gare legen. Mit einer Abdeckfolie abdecken. Die Gare sollte ca. 60 Minuten sein.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen. Die Teiglinge wieder umdrehen und auf ein Backblech setzen. Einschießen und schwaden (heißes Wasser an die Ofenwände sprühen). Die Brötchen in 15 – 18 Minuten goldgelb fertig backen. Damit die Brötchen einen leichten Glanz bekommen mit 10 g Bäckerstärke aufgekocht in 500 g Wasser leicht abstreichen.

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written by Ketex

Okt 03


Angeregt durch die Diskussion in verschiedenen Foren um das französische Mehl T 65 habe ich mich noch ein bisschen intensiver über die Bezeichnung des Mehls T 65 “La Banette” informiert.
La Banette ist eine besondere Form des Baguette mit sehr spitzen Enden. Es haben sich in Frankreich über 3000 Bäcker zu einer Gemeinschaft zusammen geschlossen um den Namen “La Banette” als ihr Markenzeichen heraus zu stellen. Damit alle dieser 3.000 Bäcker den gleiche Standard als Mehl haben, ist das Mehl T 65, dass ich in meinem Shop in Kleinmengen verkaufe, so mit den Zusätzen entstanden.
Natürlich musste ich so ein Banette versuchen und nachbacken. Hier ist das Rezept.

Vorteig

Morgens alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann bis abends in den Kühlschrank bei +5° stellen.

Alter Teig
150 g alter Teig vom letzten Brötchen- oder Baguettebacken übrig gelassen.
Wer keinen hat setzt 48 Stunden vorher fogendes Rezept an:

  • 75 g Weizenmehl T 65
  • 75 g Wasser
  • 1,5 g Hefe

Alles auch hier gut verrühren und in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Alter Teig
  • 600 g Weizenmehl T 65
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 6,7 g Frischhefe
  • 330 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alles, außer dem Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Dann das Salz zufügen und nochmals 3 Minuten kneten.
Den Teig aus dem Kessel nehmen, einmal zusammenschlagen und dann ich eine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank bis zum anderen Morgen stellen. Vorher nicht vergessen, die 150 g Teig wieder für den alten Teig abnehmen.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatiesieren lassen. Dann Stücke von ca. 300 g abwiegen, etwas aueinander ziehen und wie ein Roulade zusammenwickeln. Danach die Teile in einen Leinentuch geben und 30 Minuten gehen lassen.
Jetztt das Banette formen. Es wird wie ein Baguette geformt und die beiden Enden rollt man gegenseitig. wenn man das linke Ende hochrollt, rollt man das rechte Ende nach unten. Ein bisschen Übung gehört dazu. Nochmals in ein Leinentuch für 30 Minuten zur Gare legen. Danach mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren, 4 mal einschneiden und dann bei 230° für 25 – 30 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.


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written by Ketex

Apr 30


Das Pain d´Epi passt jetzt sehr gut zur beginnenden Grillsaison. Durch die größere Oberfläche hat diese Brotform auch ein größeres Verhältnis von Kruste zur Krume als ein Baguette. Ich finde, es ist ein schöne Variante und erweitert das Angebot des Frühstücks- oder Brotkorb zum Grillen.

Vorteig

  • 300 g Weizenmehl T 65
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 3,3 g Frischhefe
  • 330 g Wasser

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 10 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl T 65
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 350 g Wasser
  • 6,7 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • 15 g Bohnenmehl
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Salz solange kneten (bei mir in der Alpha 15 Minuten) bis sich der Teig von der Schüssel löst. Das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt in eine große Schüssel geben und 12 Stunden in den Kühlschrank (+5) stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. 8 Teigstücke zu ca. 220 g abwiegen, zu Baguette formen und zur Gare in Bäckerleinen legen. Nach 90 – 120 Minuten Gare, die Baguettestangen mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren. Jetzt mit einer Schere alle 2 cm einschneiden und die dabei entstehenden Teile einmal nach rechts und einmal nach links legen.
Bei einer Temperatur von 230° ca. 20 Minuten backen. Am Anfang kräftig schwaden und dann nach 10 Minuten den Dampf aus dem Ofen ablassen.


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written by Ketex

Apr 17


Wie angekündigt, das von Lutz (Plötzblog) veränderte Rezept für die Baguette nach Anis Bouabsa, dass wir während seines Besuches bei mir gebacken haben.

Die lange Vorlaufzeit von ca. 55 Stunden beeinflusst den Geschmack erheblich. Die Krume schön großporig und der Geschmack ist einfach herrlich. Für mich einfach schlecht zu beschreiben. Aromatisch mild mit einer fruchtigen Note. Mit einer TA (Teigausbeute) von 174 nicht wirklich ein Rezept für Anfänger. Eine gewisse Erfahrung mit feuchten Teigen sollte schon vorhanden sein.

Vorteig

  • 160 g Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe (ein ganz kleiner Krümel)

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 16 – 20 Stunden reifen lassen. Ich habe die Hefe 2 Stunden anspringen lassen und dann den Vorteig in den Kühlschrank (+5°) für 18 Stunden gegeben.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 215 g Wasser
  • 3 g Biofrischhefe
  • 10 g Salz

Den Vorteig, das Mehl und 165 g vom Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt für die Autolyse ruhen lassen.

Die 3 Hefe zugeben und 15 Minuten kneten. Das Salz in der Zwischenzeit in den restlichen 50 g Wasser auflösen und schluckweise zum Teig geben und weitere 7 Minuten kneten. Der Teig sollte sich ganz von der Schüssel lösen und einen straffen Eindruck machen.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Stunde bei 24° in der Gärbox an.
In dieser Stunde jeweils nach 20 Minuten einmal stretch and fold einlegen.
Nun den Teig in eine große Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 31 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und Teile á 220 g Abwiegen und vorformen und in Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend zu Baguettes formen und 45 – 60 Minuten zur Gare bei 22-24°C stellen. Mit einem Lame de Boulanger 3-4 mal einschneiden und bei 250° 20 -25 Minuten backen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen.
Vielen Dank Lutz für das tolle Rezept und die Fotos!


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written by Ketex

Dez 29

Baguettebrötchen


Zum Ende des Jahres noch einmal ein Rezept für Baguettebrötchen. Zu Sylvester gibt es sicherlich bei Vielen ein leckeres Essen (z. B. Fondue oder Raclette), wo diese Baguettebrötchen hervoragend zu passen.
Sie werden mit einer langen, kalten Führung gemacht. Dadurch erhalten Sie einen hervorragend Geschmack.

Ich wünsche nochmals allen Lesern meines Blogs, auch denen, die mir nicht gut gesonnen sind, einen guten Rutsch ins neue Jahr 2011!

Vorteig

  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Weizenmehl 1050
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,3 gr. Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und in einer großen Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 2 Stunden anspringen lassen und dann die Schüssel in den Kühlschrank für 12 Std. stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 300 gr. Weizenmehl 1050
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 300 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz
  • 4,7 gr. Frischhefe
  • 1 El flüsssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 20 Minuten langsam kneten, bis das Klebergerüst richtig gut ausgebaut ist. Eventuell den Fenstertest machen.
Danach den Teig zusammenschlagen und in eine große Schüssel geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Zeit im Kühlschrank kann auch gerne bis 16 oder 18 Stunden ausgedehnt werden, wie es einem gerade in den Tagesablauf passt.
Jetzt Teiglinge á 90 – 95 gr. abwiegen und rund schleifen. Die Teiglinge etwas abflachen und mit dem Rollholz zu einem ovalen Teigstück ausrollen. Von der Seite her zusammen rollen und auf ein Blech setzen.
Gare bei Zimmertemperatur mindestens 1 1/2 – 2 Stunden. Danach die Teiglinge zweimal einschneiden und bei 230° 20 Minuten abbacken, bis sie schön goldbraun sind.
Kräftig beim Einschießen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Jun 25

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Hier nun das zweite meiner Baguette Rezepte. Es ist das “Baguette mit Vorteig (poolish oder pouliche) und langer kalter Führung” Es ist das Rezept, was ich am meisten backe. Aus diesem Teig kann man auch sehr gut Brötchen oder Weißbrot backen, man braucht nur die Wassermenge etwas niedriger nehmen. Statt 680 ml einfach nur 600 oder 630 ml. Das ganze muss man halt ausprobieren und sehen, wie es einem gefällt. Man kann auch den Dinkelanteil weglassen oder austauschen, aber ich finde, er bringt den etwas besonderen Geschmack.

Vorteig
150 gr. Weizenmehl 550
150 gr. Dinkelmehl 630
30 gr. Roggenmehl 1150
330 ml Wasser
3,3 gr. Hefe

Alles gut durchschlagen, dass keine Klümpchen mehr im Teig sind und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Gesamttteig
Vorteig
300 gr. Weizenmehl 550
300 gr. Dinkelmehl 630
70 gr Roggenmehl 1150
350 gr. Wasser (9°)
20 gr. Salz
15 gr. Backmalz (Pulver) oder 1 EL flüssiges Backmalz
6,7 gr. Hefe

Alle Zutaten und den Vorteig so lange kneten, bis sich der Teig vom Boden der Schüssel löst. 10 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben (das Volumen verdreifacht sich) und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten Stunden akklimatisieren lassen. Stücke a´285 gr. abwiegen und rundwirken. 20 Minuten Teigruhe. Dann die Baguette formen und 1 Stunde (ich lege sie in einen Leinentuch (Couches))zur Gare stellen. Ich lege sie dann auf ein Lochblech. Vor dem Einschießen einschneiden. Kräftig schwaden und bei 240° 20 – 25 Minuten backen.

(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech je nach Bräune für 18 – 25 Minuten)

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written by Ketex