Aug 05

kruste

Um mit in Deutschland leicht erhältlichen Mehlen ein Brot zu backen, was den französischen Landbroten sehr nahe kommt, habe ich dieses Rezept entwickelt. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Verhältnis von 60 : 40. Durch das mehrfache Strecken und Falten (3 mal/alle 15 Minuten) bekommt es eine recht lockere Krume. Ich habe es genauso reißen lassen, wie ein deutsches Bauernbrot.
Auf den Märkten in Frankreich kann man es, lose, also nach abgeschnittenen Gewicht kaufen. Ich habe es in zwei Varianten gebacken, einmal mit dem deutschen Weizenmehl 550 und mit dem französischen Weizenmehl “La Banette T65 “. Die Variante mit dem französischen Mehl hat mir allerdings besser gefallen, aber das ist ja bekanntlich auch nur Geschmackssache. Ich habe 2 x die Teigmenge genommen, um 2 Brote zu backen.

Sauerteig

  • 90 g Roggenmehl 1150
  • 90 g Wasser
  • 9 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur abgedeckt 16 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550 (ich habe “La Banette T 65″ genommen)
  • 100g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen. Anschließend für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 210 g Weizenmehl 1050
  • 100g Weizenmehl 550 (ich habe “La Banette T 65″ genommen)
  • 255 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Danach den Kessel abdecken und eine 20-minütige Teigruhe einhalten.
Jetzt legt man die 3 Zyklen “stretch & fold” ein.
Danach lang wirken. Mann drückt den Teig zu einem Rechteck und legt die obern 2 Ecken zur Mitte, die übrig gebliebene Spitze klappt man auch zur Mitte. Jetzt dreht man das Ganze und macht es mit der jetzt oben liegenden Seite genauso. Den Teigling dann umdrehen, sodass der Schluss unten liegt. Jetzt noch etwas nachformen und den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes ovales Garkörbchen legen.
Die Gare sollte nur 50 Minuten bei Raumtemperatur sein. Danach den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den mit 240° vorgeheizten Backofen auf ein Backblech schieben.
15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken und dann noch 45 Minuten bei 180° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

kruste1

Hier das Foto vom französischem Brot auf dem Markt.

Und natürlich Brot

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written by Ketex

Jul 20


Nach meinem Frankreichurlaub und durch die Versuchsreihe von Lutz Geissler inspiriert, habe ich jetzt das “Baguette traditionell” versucht nach meiner Art zu backen. Um einen vollen Geschmack zu bekommen habe ich es mit Vorteig und Sauerteig gebacken.

Baguette

Weizensauerteig (TA 170)

  • 100 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Wasser
  • 10 gr. Weizen-ASG

Gut verrühren und bei 26° 16 Std reifen lassen.

Vorteig (TA 200)

  • 300 gr. Weizenmehl T65
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,5 gr. Hefe (frisch)

Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 600 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 320 gr. Wasser
  • 6,5 gr. Hefe (frisch)
  • 20 gr. Salz
  • 20 gr. Bohnenmehl
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und wieder mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
Am nächsten Morgen denn Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 gr. abwiegen. Dann rund schleifen und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Baguette formen und in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Anschließend einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.
Für das Weizenmehl T 65 kann man auch gut Weizenmehl 550 nehmen. Kräftig Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Dez 07

franz

Die Wortkreation für dieses 5-Korn Roggenbrötchen stammt nicht von mir, sondern den Namen Fränzchen habe ich aus Düsseldorf von der Bäckerei Hinkel mitgebracht. Ich fand den Namen und auch die dreieckige Form sehr ausgefallen und lustig. Das 5-Kornschrot gibt dem Brötchen eine kräftige und sehr knusprige Kruste.

    Sauerteig

  • 120 gr. Roggenvollkornmehl
  • 120 gr. Wasser
  • 12 gr. ASG (Roggenvollkorn)

Alles gut vermischen und 16 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

  • 100 gr. Weizenmehl 1050
  • 100 gr. Wasser
  • 1 gr. Frischhefe

Alles gut glatt rühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

  • 150 gr. 5-Kornschrot
  • 40 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
  • 40 gr. Kürbiskerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
  • 220 gr. kochendes Wasser

Die Kornmischung mit dem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 220 gr. Weizenmehl 1050
  • 120 gr. Roggenmehl 1150
  • 140 gr. Wasser
  • 5 gr. Frischhefe
  • 18 gr. Salz
  • 5 gr. Roggenmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und danach schließt sich eine 30-minütige Teigruhe an.
Jetzt wird der Teig rund gewirkt und anschließend gleichmäßig ca. 1cm hoch ausgerollt. Jetzt werden möglichst Quadrate ausgestochen. Danach aus den Quadraten 2 Dreiecke ausstechen. Die Dreiecke anfeuchten und im 5-Kornschrot wälzen und auf einem mit einer Backfolie ausgelegten Backblech legen.
Die Gare sollte ca 75 – 90 Minuten dauern.
Bei 250° 10 Minuten anbacken und weitere 10 Minuten bei 230° ausbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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written by Ketex

Jun 27

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Hier ist nun das 3. Rezept meiner Baguettetriologie. “Baguette mit Sauerteig und Vorteig”. Es ist zwar eine aufwendige, aber auch für mich geschmacklich die beste Variation. Das ist aber nur subjektiv. Auch bei diesem Rezept kann man wieder mit den Mehlanteilen spielen. Bei mir wird demnächst eine Variante mit Weizenmehl 812 ausprobiert. Bei den Rezepten kann man auch mit der TA recht gut variieren. Es geht von TA 160 – TA 175. Eine hohe TA erfordert aber schon ein gewisses Geschick und einige Erfahrung.

Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, so beantworte ich sie gern.

Sauerteig
100 gr. Weizenmehl, 550
80 gr. Wasser
10 gr. Anstellgut, (Weizenmehl 550)

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen

Vorteig
150 gr. Weizenmehl, 550
150 gr. Dinkelmehl, 630
30 gr. Roggenmehl, 1150
330 gr. Wasser
3,3 gr.Hefe

Auch hier alles gut vermischen und auch 16 Std.

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
300 gr. Weizenmehl, 550
300 gr. Dinkelmehl, 630
70 gr. Roggenmehl, 1150
7 gr. Hefe
22 gr. Salz
15 gr. Backmalz
320 gr.Wasser

Hauptteig:

Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 – 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 – 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.

Man braucht jetzt keine Angst zu haben, dass der Teig durch den Sauerteig zu sauer wird. Es ergibt ein kräftiges Aroma.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen. Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen bei 230° ca. 20 – 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech je nach Bräune für 18 – 25 Minuten)

Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn sicherlich.

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written by Ketex