Jan 11

wurzelhell2

 

Nachdem uns die Elsässer-brötchen so gut gefallen haben, musste ich jetzt Wurzelbrote mit einer noch höheren TA ausprobieren.Wenn man die 100 Minuten abwarten kann und den Teig in ein Mehlbett stürzt, ist das Handling gar nicht so schwer. Das neue Rustca hell ist ein tolles Mehl und der Geschmack spricht für sich.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Alles gut klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    700 g Rustica (hell)
    400 g Wasser
    22 g Salz
    15 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 20 Minuten kneten lassen. Wer eine Maschine mit mehreren Geschwindigkeiten hat, erst 8 Minuten im langsamen Gang und dann den Rest der Zeit im Schnellgang kneten lassen.
Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen und der Kleber muss sich hauchdünn (Fenstertest) ziehen lassen.
Jetzt folgt eine Teigruhe von 100 Minuten in einer geölten Teigwanne. Nach 30 Minuten sollte man den Teig einmal aufziehen. Der Stand wird dadurch verbessert.
Nach den 100 Minuten, den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwas zu einem Viereck ziehen. Dann vorsichtig in der Länge 4 Streifen abtrennen und in sich drehen, damit eine Wurzel entsteht. Auf einem mit einer Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech lechen und 20 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240 ° vorheizen. Die Wurzelbrote mit Schwaden einschießen und die Brote in 30 Minuten schön goldbraun ausbacken.
Auf einem Rost abkühlen lassen.

wurzelhell21

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written by Ketex

Jul 23

17431

Dieses in Basel und und über die schweizer Grenzen hinaus bekannte und leckere Brot musste ich mit dem original schweizer Ruchmehl unbedingt backen. Diesmal kommt zum Teig ein Sauerteig, der den kräftigen Geschmack noch unterstützt. Wenn man es isst, glaubt man gar nicht, dass es sich um ein Weizenbrot handelt. Die Großporigkeit, macht die Krume weich. Leider ist es mir nicht gelungen, dass die Kruste fenstert.

  • Vorteig
    250 g Ruchmehl
    250 g Wasser
    25 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und für 18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    700 g Ruchmehl
    50 g Roggenmehl 1150
    600 g Wasser 27 – 28°
    16 g Frischefe
    28 g Salz

Nach den 18 Stunden alle Zutaten nur vom Wasser nur 450 g erst einmal 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach die restlichen 150 g schluckweise zum Teig geben und weitere 18 Minuten kneten. Wer hat, sollte den Teig die letzten 10 Minuten im Schnellgang kneten.
Danach eine Teigruhe in einer geölten Teigwanne von 90 Minuten einhalten. In der Hälfte die Teig einmal mit nassen Fingern aufziehen.
Jetzt den Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte stürzen, sodass der Teig ein Rechteck bildet. Einmal zur Mitte hin von oben umschlagen und dann vier gleich große Teigstücke abstechen. Bitte den Teig nicht zusammendrücken. Vier möglichst schöne runde Leibe formen.
Den Ofen in der Zwischenheit auf 270° vorheizen.
Jeweils 2 Leibe aneinander legen, dass sie sich berühren und so nach 20 Minuten Ruhezeit in den Ofen schieben. Mit viel Schwaden anbacken und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210° herunterschalten und noch weitere 35 Minuten fertig backen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

Basler

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written by Ketex

Jul 09

marktbroetchen

Schon beim Backen der Wurzelbrote (Pane Rustica) kam mir die Ideee, dass man aus dem Teig auch sehr gut Brötchen backen könnte. Allerdings wollte ich eine sehr knusprige Oberfläche diesmal haben. Mit Weizenschrot (mittel) gelingt es ganz hervorragend. Das Brötchen ist innen schön weich und großporing und aussen sehr, sehr knusprig. Am Besten haben uns die Brötchen nach dem Einfrieren und wieder aufgebacken (kalt in den Ofen gelegt und dann den Ofen auf 165° Umluft gestellt. Hat der Ofen die Temperatur erreicht noch 3 – 4 Minuten zugeben und die Brötchen sind perfekt) geschmeckt. Sie waren danach, durch den hohen Feutigkeitsanteil wie frisch gebacken. “ Nachbacken“ kann ich nur sagen. Es lohnt sich wirklich!

  • Vorteig
    300 g Pane Rustica Mehl
    330 g Wsser
    1 g Frischefe

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

  • Haupteig
    Vorteig
    700 g Pane Rustica Mehl
    470 g Wasser (ca. 28°)
    27 g Salz
    16 g Frischhefe

Alles zusammen in der Küchenmaschine erst 10 Minuten mit 350 ml Wasser und dann nochmals 15 Minuten (wenn möglich im Schnellgang) mit den restlich 120 ml kneten.
Der Teig löst sich vom Schüsselboden und hat einen feinen Glanz.
Man gibt Ihn in eine geölte Teigwanne und lässt ihn bei Raumtemperatur 120 Minuten oder bei 25° 90 Minuten reifen. In der Hälfte der Zeit einmal aufziehen (nicht stetch & Fold). Hierbei wird mit feuchten Händen der Teig , angefangen von einer Seite, hochgezogen und wieder in die gleiche Lage zurück gegeben. Dann in der Mitte und dann am anderen Ende.
Nach der Reifezeit sollte sich der Teig verdoppelt oder sogar verdreifacht haben und jede Menge Blasen zeigen.
Auf der Arbeitsplatte ein Gemisch aus Weizenschrot (mittel) und Mehl ausbreiten. Die Teigwanne mit dem Teig umdrehen und den Teig auf die Arbeitsplatte gleiten lassen. So entsteht eine rechteckiger Teigmasse von ca. 4 – 6 cm Höhe. Diese in gleichmäßige 4 Streifen teilen und dann diese Streifen ind gleichmäßig große Brötchenteiglinge teilen. Bitte keinesfalls zusammen drücken.
Jetzt die Stücke in dem Gemisch aus Mehl und Weizenschrot vorsichtig wälzen, auf den Schiesser legen und in den Ofen bringen. Der sollte natürlich vorher auf 250° vorgeheizt sein. Die Marktbrötchen in 20 Minuten fertig backen.

marktbroetchen1

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written by Ketex

Jun 05

kaiser3

Ganz am Anfang meiner Backleidenschaft, habe ich mir den auf den Bild zu sehenden Kaisersemmel-Stüpfler gekauft. Ich wusste nie, wie man ihn richtig benutzt und so verschwand er in den Tiefen meiner Geräteschublade. Jetzt beim Aufräumen viel er mir wieder in die Hände. Ich befragte einen befreundeten Backmeister, wie man so ein Ding benutzt und suchte auf Youtube ein Video dazu. Ganz so schwer, wie ich es mir vorgestellt habe ist die Handhabung nicht. Ich machte mich an die Arbeit und hier seht ihr meinen Versuch. Heute benutzt man häufig nur den Kaisersemmel-Stempel. Das Handschlagen für Kaisersemmel muss ich allerdings noch oft üben, um es hinzukriegen. Es ist ganz hohe Backkunst.

  • Vorteig
    150 g Weizenmehl 550
    150 g Weizenmehl T 65
    30 g Roggenmehl 1150
    330 g Wasser
    3 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach den Vorteig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    500 g Weizenmehl 550
    100 g Weizenmehl T 65
    70 g Roggenmehl 1150
    270 g Wasser (35°)
    15 g getrockneter Weizensauerteig (Aromageber)
    30 g Brötchenbackmittel
    22 g Salz
    20 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten Die Teigtemperatur sollte zwischen 26 – 28° sein.. Danach eine Teigruhe von 15 Minuten einhalten. Jetzt 20 Teile von ca. 80 – 83 Gramm abwiegen. Diese sehr schön rund schleifen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Gemisch aus Roggenmehl und Speisestärke (Verhältnis 1:1) herstellen und über die Teiglinge streuen und sie darin wälzen. Den Stüpfler mittig auf die Teigkugel ansetzen und kräftig nach unten drücken. Schon ist das Muster des Kaisersemmel sichtbar. Die so gestüpfelten Semmel mit dem Gesicht nach unten auf ein Blech zur Gare stellen. Länge der Gare ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur.
Nach der Gare die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit einer Sprühflasche kräftige besprühen und mit viel Schwaden bei 230° in den vorgeheizten Ofen geben. Nach ca. 20 Minuten sind die Kaisersemmel fertig.

kaiser1

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Mai 29

schrötchen

Hier das erste Rezept mit einem getrockneten Sauerteig. Er dient als Aromageber. Auch kann man mit solch einem getrockneten Sauerteig recht schnell ein Sauerteigbrot backen, ohne die 16 Stunden auf das Herstellen eines Sauerteiges zu warten. Da dieser getrocknete Sauerteig keine Triebkraft mehr hat, sollte immer etwas Hefe zum Teig genommen werden. Ich war bei den Schrötchen (den Namen hat meine Frau erfunden Brötchen mit Schrot = Schrötchen) überrascht, wie die 10 g und der Vorteig sich im Geschmack so positiv auswirken. Ich kann nur sagen:“Ausprobieren“.

  • Aromavorteig
    300g Weizenmehl 550
    30 g Roggenmehl 1150
    10 g getrockneter Weizen-Sauerteig (Aromageber) aus meinem Shop
    3,3 g Frischhefe
    330 g Wasser

Alles gut verrühren und anspringen lassen. Wenn sich nach ca. 2 Stunden kleine Bläschen auf dem Teig zeigen, ihn abgedeckt für 10- 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig
    Aromavorteig
    600 g Weizenmehl 550
    70 g Roggenmehl 1150
    270 g Wasser (warm)
    22 g Salz
    25 g Frischhefe
    30 g Brötchenbackmittel (aus meinem Shop)
    20 g Butter

Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca. 12 – 15 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen und eine Teigtemperatur von 26 – 28° haben. Jetzt eine Teigruhe von 15 Minuten einhalten. Danach den Teig in 20 Stücke á ca. 80 – 83 g abwiegen. Rundschleifen und 10 Minuten entspannen lassen.
Jetzt die Brötchen lang rollen über ein feuchtes Tuch rollen und dann in Weizenschrot (mittel) wälzen. Mit einer Rasierklinge oder einem Zackenmesser mittig recht tief einschneiden. Den Schnitt zudrücken und in verkehrt herum, also mit dem Schnitt nach unten in Leinentücher legen.
Nach der Gare von 30 – 45 Minuten die Schrötchen wieder umdrehen und auf ein Lochblech legen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230 – 240° vorheizen und die Brötchen mit möglichst viel Schwaden einschießen. Nach 12 Minuten die Ofentür öffnen und den restlichen Dampf ablassen Insgesamt ca. 20 -22 Minuten backen. Zwischendurch noch einmal die Ofentür öffnen, damit der Dampf abziehen kann. Die Schrötchen auf ein Rost geben und abkühlen lassen.

schrötchen1

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written by Ketex