Apr 23

Toskanisches Sprichwort:
“la Carne fa la carne, buon vino fa buon sangue, il Pane mantiene!”
Auf deutsch:
“Fleisch macht Fleisch, guter Wein schafft gutes Blut, …. aber Brot erhält das Leben!”

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Das typische Brot aus der Toskana wird grundsätzlich ohne Salz gebacken. Ich habe hier eine Variante, dass sowohl ohne als auch mit Salz hervorragend schmeckt. Leicht getoastet oder noch besser auf einem Holzkohlengrill leicht geröstet, ist dieses Brot einfach ein Gedicht. Auch für Crostinis eignet sich dieses Brot hervorragend. Durch die Zugabe des feinen Hartweizengrieß bekommt es diesen typischen Geschmack und durch das rösten wird er noch verstärkt.
Zur jetzt beginnenden Grillsaison einfach ein Muss. Viel Spaß beim Nachbacken.

Brühstück

  • 100 g Hartweizengrieß (fein)
  • 256 g kochendes Wasser

Den Grieß mit dem kochenden Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Brühstück
  • 305 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 95 g Wasser
  • 150 g alter Teig
  • 1 Schuß Olivenöl
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz (wer mag)

Alle Zutaten ohne das Öl und das Salz mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Öl und dasa Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Den Teigling rund wirken und 90 Minuten zur Gare stellen, dabei 3 mal alle 30 Minuten den Teig strecken und falten.
Anschließend den Teigling wieder rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein Garkörbchen legen und nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Das Brot auf ein Backblech stürzen, einschneiden, je nach Gusto und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurückstellen. Noch weitere
35 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex

Aug 05



Nachdem ich meinen neuen Grill jetzt schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte “pulled pork” ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000 – 2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürze eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120 – 130° für 15 – 18 Stunden gegart. Nach noch einer Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, dass fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt mit Krautsalat oben drauf und mit spezieller BBQ-Soße gewürzt.
Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her und da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.
Es lohnt sich wirklich beides auszuprobieren. Ich wünsche viel Spaß dabei.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren 2 – 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

alter Teig

  • 200 g alter Teig

Ich nehme von meinem fertigen Brötchenteig immer 200 g ab und stelle ihn in den Kühlschrank. Beim nächsten mal Brötchen backen, kommt er bei der Teigherstellung dazu. Nach der Fertigstellung des Teiges nehme ich wieder 200 g ab.
So ein alter Teig kann schon mal bei mir bis zu 10 Tage im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.

Hauptteig

  • Vorteig
  • alter Teig
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 500 g Wasser
  • 15 g Butter oder Schweineschmalz (ich nehme Butter)
  • 20 g Salz
  • 9 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Roggenvollkornmehl zum Bestreuen

Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nimmt man 200 g als alten Teig von der Menge wieder ab und stellt ihn in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10 – 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und wiegt Teile von ca. 100g ab und schleift sie rund. Nach einer Enspannungsphase von 20 Minuten werden die Teigige lang gerollt (an den Ende spitz) und in ein Leinen Tuch mit dem Schluss nach oben gelegt.
Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60 – 120 Minuten. Danach die Teigige herumdrehen, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Sep 20

brezen

Seit Samstag heißt es wieder auf dem Münchener Oktoberfest: “O´zapft is!”. Da ich ein Fan Bayerischer Küche und auch Lebensart bin, musste ich unbedingt auch mal Brez´n backen. Ich habe mich bei dem Rezept an das Rezept von Sarah aus dem Sauerteigforum gehalten und die Brez´n mit altem Teig aus altem Brot gebacken.

Alter Teig aus altem Brot

  • 50 gr. getrocknetes altes Weißbrot oder Brötchen in kleine Würfel schneiden
  • 50 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Wasser
  • 1 gr. Hefe

Alle Zutaten gut verkneten und für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Besser ist noch den Teig 5 Tage im Kühlschrank zu haben. Das gibt noch mehr Geschmack.

Hauptteig (15 Brez´n á 95 gr.)

  • Alter Teig 200 gr.
  • 500 gr. Weizenmehl 550
  • 250 gr. Dinkelmehl 630
  • 375 gr. Wasser
  • 10 gr. Hefe
  • 15 gr. Salz
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • 60 gr. Butter

Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Backmalz zu einem Teig verkneten. Anschließend den alten Teig unterkneten und zuletzt die Butter unterkneten.
Teigruhe 30 Minuten und dann die Brez´n formen und auf ein Backpapier legen und dann über Nacht in den Kühlschrank (+ 5°)legen
Am nächsten Morgen die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und die Lauge vorbereiten.
Teiglinge laugen und nach Geschmack mit Salz oder/und Kümmel bestreuen.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 210° aufheizen. Die Brez´n auf der oberen, dicken Seite einschneiden und 20 Minuten backen.
Schwaden nicht vergessen.

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written by Ketex

Jul 20

backkartoffelbrot1

Wer sich ein bisschen intensiver mit der Brotbäckerei befasst, stößt ziemlich schnell auf den Brotbackpabst Jeffrey Hamelman. Seine Bibel “BREAD” gibt es leider nur in englisch. Sein Rezept aus der Bibel: “Roasted Potato-Bread made in the fendustyle” habe ich hier versucht zu probieren.
Ich habe mich an die Angaben von P. Holzapfel gehalten und Kleinigkeiten verändert.

pâte fermenteé (alter Teig)

  • 300 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 195 Gramm Wasser
  • 1 Teel. Salz
  • 3 gr. Frischhefe

TEIG

  • 550 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 150 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 415 Gramm Wasser
  • 1 Essl. Salz (18 g)
  • 7 gr. Frischhefe
  • 250 Gramm geröstete Kartoffeln*
  • 500 Gramm Pate fermentee` (gesamte Menge)

Vorteig:
Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu
einem gerade eben glatten Teig verkneten. Mit 60% Hydration ist der
Teig dicht und fest, falls notwendig noch wenig Wasser zufügen
Ich habe die Zutaten nur kurz geknetet, bis ein Teigball entstand Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 21°C etwa 12-16 Stunden
stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und
beginnt im Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen.

Hauptteig
Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig
in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf
Stufe 1 – 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald
der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Der Teig ist evtl. am
Anfang etwas steif, die Kartoffeln geben aber beim Kneten
möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer
Wasserzugabe sein. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten
fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig
entwickelt. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal
zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf
leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt
ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn
zu runden oder ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe oder in
bemehlte Lagen von Bäckerleinen (Couches) setzen und mit
Klarsichtfolie abdecken.
Für das Kartoffelbrot bietet sich auf die Form des “Pain fendu” an:
hierfür die Laibe vor dem Ruhen großzügig bemehlen, nach dem Ruhen
ein nicht zu dickes Nudelholz (4-5 cm Durchmesser) kräftig in die
Mitte des Laibes drücken, um ihn in 2 gleiche Teile zu unterteilen.
Das Nudelholz fast bis zur Arbeitsfläche durchdrücken und etwas
hinund herrollen, um ein offenes “Tal” mit 2 aufsteigenden “Bergen”
zu erzeugen. Nun das Nudelholz entfernen, den Laib hochnehmen und
überschüssiges Mehl abschütteln. Das Brot mit beiden Händen halten
und so zusammendrücken, dass sich die beiden Berge oben berühren,
das Tal aber erhalten bleibt. Die Brote mit der Einkerbung nach
unten in Brotkörbe setzen und gehen lassen.

Letzte Fermentation: etwa 1 1/4 Stunden bei 24°C.

Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Backen: Das Brot in den Ofen schieben und Dampf
einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell
bräunt, die Temperatur auf 225° oder 220° absenken.
.
Die Brote gehen im Ofen sehr schön auf.

Mr. Hamelman empfiehlt für dieses Rezept ofengeröstete Kartoffeln, die
er mit einem Messer oder Teigabstecher in kleine Stücke hackt. Er
verwendet dabei die Kartoffelschalen mit. Ich habe dafür mehlige
Kartoffeln (mehr als 250 g nehmen) in Alufolie gepackt und 1 Stunde
im 200°C heißen Ofen gebacken. Sie sollten so schmecken, wie eine Backkartoffel, wie man sie im Steakhaus bekommt. Die Schalen habe ich größtenteils entfernt.

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written by Ketex