Nov 28



 

 

Da ich in meinen Mehlvorräten kein schweizer Weizenmehl Type 400 (Originalrezept) habe, ist dieses schweizer Rezept einfach mit einer Mehlmischung aus Weizenmehl 550 und 1050 gebacken. Durch die Mischung erreicht man ein Weizenmehl Type 700, dass in dem Buch Pain (aus dem auch dieses Rezept stammt) oft benutzt wird.

Es ist ein relativ einfaches Rezept, dass außer der paté fermentée und die lange Gare keinerlei Besonderheiten aufweist. Das Brot ist für jede Feier oder für jedes Buffet ein Hingucker. 

Viel Spaß beim Nachbacken.

paté fermentée oder “alter Teig”

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Alles gut miteinander verkneten und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Je älter der Teig, um so aromatischer wird das Gebäck.

Hauptteig

  • 640 g Weizenmehl 550
  • 360 g Weizenmehl 1050
  • 135 g paté fermentée
  • 600 g Wasser
  • 1 Tl flüssiges Backmalz
  • 24 g Hefe
  • 24 g Salz

Alle Zutaten je nach Küchenmaschine 10 -15 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Jetzt den Teig in 9 gleiche Teile á 200 g teilen und kurz die einzelnen Teile durchkneten und stramm rund wirken.
Immer 3 Teigballen zu einem Kleeblatt zusammenlegen und mit Roggenmehl besieben und auf ein Back- oder Lochblech weiter 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Den Ofen auf 230° vorheizen und beim Einschießen kräftig schwanden. Nach 10 – 15 Minuten den Dampf ablassen und je nach gewünschten Bräunungsgrad noch 15 – 20 Minuten fertig backen.
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written by Ketex

Nov 17


Nach dem Bierbrot und dem Roggenvollkornschrotbrot hier wieder ein Rezept, in dem man sich ein wenig den Sommer zurück holen kann. Es ist ein luftiges Brot mit mittelgroßer Porung. Da das Urrezept (Pain/Richemont) aus dem Schweizer Mehl Type 700gebacken wird, musste hier der Mischungsrechner ran. Wer Interesse hat, dem kann ich gerne die Internetseite mailen, wo ich ihn gefunden habe.
Der Zusatz vom Wein gibt dem Brot eine spezielle Note.
Wie gesagt, man kann sich mit diesem Brot ein wenig den Sommer zurück holen. Viel Spaß beim Nachbacken.

páte fermentèe (fermentierter Teig)

  • 80 g Weizenmehl 550
  • 45 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Alles klümpchenfrei verkneten und mindesten 48 Stunden im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

  • páte fermentèe
  • 640 g Weizenmehl 550
  • 360 g Weizenmehl 1050
  • 400 g Wasser
  • 270 g trockener Weißwewin
  • 20 g Frischhefe
  • 20 g Salz

Alle Zutaten 15 – 18 Minuten je nach Küchenmaschine kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.. Jetzt 2 Teiglinge á 950 – 970 g abwiegen und rund wirken.
Die Teiglinge auf ein Leinentuch absetzen und mit einer Plastikfolie abdecken. Bei halber Gare mit einem dünnen Rollholz die Teiglinge einmal horizontal und einmal vertikal eindrücken. Zusammenlegen und und mit dem Schluß nach oben in ein sehr gut bemehltes Garkörbchen legen. Bei guter Gare auf einen Schiesser oder auf ein Backblech stürzen und mit viel Schwaden in den 240° heißen Ofen einschießen.
Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 30 Minuten bei 180 – 200 ° fertig backen.


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written by Ketex

Apr 25



Dieses Mohnbrotrezept stammt aus dem Buch “Pain” von der schweizer Bäckerfachschule Richemont. Ich habe es auf haushaltsübliche mengen herunter gerechnet. Etwas irritiert haben mich die 34 g Frischhefe. Mir kam dass doch sehr viel vor, aber ich muss sagen, es beeinträchtigt den Geschmack überhaupt nicht. Auch die Zugabe von über 5 % Sonnenblumenöl war für mich neu, aber auch hier muss ich sagen, die Krume wird super wattig und flaumig dadurch und hat eine kleine bis mittelgroße Porung. Ein rundherum sehr leckeres Weißbrot, das jeden Brotkorb ziert.
Viel Spaß beim Nachbacken.

fermentierter Teig (páte fermentée)

  • 103 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 72 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich habe 30 Stunden gewartet.

Hauptteig

  • fermentierter Teig
  • 1000 g Weizenmehl 550
  • 570 g Wasser
  • 23 g flüssiges Backmalz
  • 23 g Salz
  • 34 g Frischhefe
  • 57 g Sonnenblumenöl

Alle Zutaten ohne das Salz und das Sonnenblumenöl in der Küchenmaschine 3 Minuten kneten. Vorher das Backmalz und die Hefe in einem Teil des Schüttwassers auflösen. Dann das Sonenblumenöl zugeben und weitere 7 Minuten kneten. Dann das Salz zugeben und nochmals 8 Minuten kneten.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 75 – 90 Minuten an. Man wiegt da 8 gleiche Teile zu je ca. 230 – 240 g ab und wirkt diese leicht rund. Kurz entspannen lassen und dann Stränge von 50 cm rollen.
Man nimmt dann 2 Strängen und wickelt sich wie beim flechten die Stränge zusammen. Dann wird aus dem gewickelten Teigling zu einem S gelegt. Jetzt erden die Teiglinge mit einem Gemisch aus Eigelb, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker und einm Schuß Milch abgestrichen und in Mohn gewälzt. Auf eine Backfolie legen und 1 Stunde bei Raumtempreatur gären lassen. Bei 230° ca 30 Minuten mit Dampf backen. 10 Minuten vor Schluß den Dampf ablassen und mit angelehnter Ofentür fertig und knusprig backen.

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written by Ketex

Apr 07



Zu der nun beginnenden Grillzeit hier ein von mir herunter gerechnetes und etwas modifiziertes Rezept (Richemont) für ein Schweizer Cnurzelbrot. Durch das Wälzen und Drehen in Roggenschrot bekommt das Brot eine tolle knusprige Kruste. Der fermentierte Teig und die lange Gehzeit des Hauptteiges sorgt für ein außergewöhnlich, leckeren Geschmack. Der Teig ist nicht so leicht zu händeln und beim Abstechen der 4 Teile sollte man etwas Roggenschrot dahin streuen, wo man abstechen möchte. Wenn erst einmal die Teile im Roggenschrot gewälzt sind, lassen sie sich recht einfach in den Ofen bringen.
Ich wünsche allen ein frohes Osterfest und viel Spaß beim Nachbacken.

fermentierter Teig (páte fermentée)

  • 140 g Weizenmehl 550 (ich habe Banettemehl T 65 genommen)
  • 14 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 3 g Salz

Alle Zutaten recht gut kneten, bis ein glatter Ball entstanden ist. 60 Minuten gehen lassen und dann für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bitte eine etwas größere Schüssel nehmen und mit einer Klarsichthaube abdecken.

Hauptteig

  • 262 g fermentierter Teig (páte fermentée)
  • 455 g Weizenmehl 550
  • 38 g Weizenmehl 1050
  • 385 g Wasser
  • 5 g frische Hefe
  • 12 g Salz

Alle Zutaten ohne das Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Salz zugeben und noch einmal 5 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Plastikschachtel (ich habe eine Look&look-Dose genommen) und den Teig 60 Minuten gehen lassen. Dann den Teig in der Dose einmal strecken und falten und dann kommt er für 20 Stunden in den Kühlschrank. Nach dieser Zeit sollte der Teig mindestens !!!! 4 Stunden akklimatisieren.
Jetzt wird er auf ein Roggenschrotbett geschüttet und in 4 gleiche, längliche Teile geteilt. Die länglichen teile in sich drehen und auf einen Schießer legen. 20 Minuten warten und dann in den 250° heißen Ofen mit viel Schwaden einschießen.
15 Minuten bei dieser Hitze backen und dann noch 5 – 10 Minuten bei 200° fertig backen . Den dampf nach 10 Minuten ablassen und wer es sehr knusprig mag, die restliche Zeit mit angelehnter Ofentür fertig backen.

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written by Ketex

Nov 16



So langsam rückt die Vorweihnachtszeit immer näher und es werden viele Plätzchen, Stollen oder auch Früchtebrote gebacken.
Ich habe mich heute für das Schokoladen-Aprikosen-Brot von der Bäckerfachschule Richemont entschieden. Gebacken wird das Brot in kleinen Spankörbchen, die mit Backpapier ausgelegt sind und das unten gezeigte Rezept ist für 3 kleine solcher Brote.
Ein äußerst leckeres Brot zum Nachmittagskaffee oder Tee. Viel Spaß beim Nachbacken!

Fermentierter Teig (pate fermentee)
Da die Menge für das Rezept sehr klein ist. habe ich d die 70 g von meinem alten Teig, den ich immer im Kühlschrank habe, genommen.
Wer keinen hat. macht sich den fermentierten Teig so:
100 Teile Mehl
70 Teile Wasser
1 % Frischhefe von der Mehlmenge
2 % Salz von der Mehlmenge
Gut verrühren und für mind. 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
70 g pate fermentee
500 g Weizenmehl T 65
360 g Wasser
5 g flüssiges Backmalz
10 g Frischhefe
12 g Salz
265 g getrocknete Aprikosen (klein geschnitten)
265 g Schokoladentropfen oder Splitter

Alle Zutaten bis auf die Aprilosen und die Schokoladentropfen sehr gut kneten. Ich habe 15 Minuten geknetet. Danach die Aprikosen und die Schokotropfen langsam dazu kneten.
Anschließend eine Teigruhe von 60 – 75 Minuten einhalten. Danach 3 Teile á ca. 500 g abwiegen und leicht rundwirken. Dannach lang stoßen und in die Spankörbchen legen. Die Gare bei 32° hat bei mir 75 Minuten gedauert. Mit Eigelb abstreichen und bei 195° 25 Minuten schön goldbraun abbacken. Aus den Spankörbchnen nehmen und auskühlen lassen. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.


Das Rezept stammt aus dem Buch Brot/Pain von der Fachschule
Ich habe es heruntergerechnet und etwas verändert.

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written by Ketex