Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Im letzten Jahr habe ich die Couronne Bordelaise vorgestellt. Hier nun ein Rezept für eine einfache Couronne (Krone). Es ist ein leicht herzustellender Weizenteig mit einer etwas höheren Teigausbeute (170). Der Teig lässt sich aber hervorragend bearbeiten. Für den nächsten Grillend mit Gästen ist diese Couronne bestimmt auch ein Hingucker.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Vorteig (Poolish)

• 200 g Weizenmehl T 65
• 200 g Wasser
• 2 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren, 2 Stunden anspringen lassen (es zeigen sich kleine Bläschen auf dem Teig) und dann den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• 600 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
• 360 g Wasser
• 16 g Salz
• 10 g Frischhefe
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten. Danach einen Zyklus stretch und fold einlegen. und den Teig dann wieder 30 Minuten ruhen lassen.
Dass macht man insgesamt 3 mal. Dann werde 6 Teilstücke abgewogen und zu straffen Kugeln gewirkt. Die Kugeln legt man eng aneinander in die gut gemehlte (ich nehme Hartweizengrieß fein und Mehl gemischt) Couronne – Form mit dem Schluß nach oben.
Die Form jetzt 45 Minuten zur Gare stellen und in der Zwischenzeit den Ofen auf 230° aufheizen. Die Form auf einen Schießer stürzen, einschießen mit kräftigen Schwaden und in ca. 40 – 50 Minuten schön braun backen. Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Jetzt ist es mir gelungen Kürbiskernmehl für meinen Shop zu bekommen. Die Lieferung wird in den nächsten Tagen erfolgen.
Aus der Probe habe ich jetzt ein Rezept für sehr leckere Kürbiskernmehlbrötchen entwickelt. Wie schon beim Brot ist dieser Geschmack sehr nussig und einzigartig.
Dass Mehl wird bei der Gewinnung von Kürbiskernöl gewonnen und ist ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Es enthält nur noch 8 % Fett.
Die Kürbiskerne werden zu Mehl gemahlen und dann gepresst.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken.

Vorteig

• 150 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
• 15 g Roggenmehl 1150
• 165 g Wasser
• 2 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. Die Hefe 2 Stunden lang anspringen lassen und dann für 10 Stunden den Vorteig in den Kühlschrank stellen.

Quellstück 1

• 75 g Kürbiskernmehl (gibt es bei mir demnächst im Shop)
• 100 g warmes Wasser

Alles gut verrühren und quellen lassen.

Quellstück 2

• 75 g Kürbiskerne (geröstet)
• 75 g warmes Wasser
• 12 g Salz

Das Wasser über das Salz und die gerösteten Kürbiskerne geben und auch 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• Quellstück 1
• Quellstück 2
• 300 g Weizenmehl 550
• 35 g Roggenmehl 1150
• 80 g Wasser
• 8 g Hefe
• 1 EL flüssiges Backmalz

Das Backmalz mit der Hefe in dem Wasser vollständig auflöschen. Alle Zutaten in die Küchen Maschine geben und 15 Minuten kneten. Den teig anschließend zu einem Ball formen und in eine große Schüssel, die mit einem feuchten Tuch abgedeckt wird für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den teig aus dem kühlschrank holen und 60 Minuten akklimatisieren lassen. Dann Teig stücke von ca 85 – 90 g abstechen und sehr schön rund wirken.
Auf ein Blech setzen und 90 Minuten bei Raumtemperatur mit einer Plastikfolie abgedeckt zur Gare stellen.
Den Ofen auf 220° vorheizen. Mit einem Kaisersemmeldrücker bis fast auf den Boden die Teiglinge drücken und mit etwas Mehl bestäuben und mit Schwaden in den Ofen geben. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen.
In 15 – 18 Minuten sollten die Brötchen fertig sein. Auf ein Rost zu Abkühlen legen.

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Nachdem Petra Holzapfel vor kurzer Zeit ein Rezept mit Kartoffelflocken vorgestellt hat, musste ich es unbedingt jetzt nachbacken. Kartoffelflocken ist bei vielen Broten ja eine Zutat, die die Profibäcker gerne nehmen.
Nicht leicht dabei ist es, die richtigen Kartoffelflocken zu finden. Leider gibt es da viele verschiedene Sorten und das Mischungsverhältnis mit Wasser oder Milch ist immer anders.
Ich habe bei dem Rezept von Petra die Flüssigkeitsmenge erhöht und da ich das besondere Mehl von Petra nicht hatte, habe ich das französische Banettemehl T 65 genommen.
Es ging aber auch sehr gut mit diesem Mehl. Das Brot hat eine schöne weiche, gleichmäßige Krume und eine schöne knusprige Kruste.

Vorteig

• 250 g Weizenmehl T 65
• 113 g Wasser
• 2,5 g Hefe

Hieraus einen sehr festen Vorteig herstellen und mit der Hand kräftig durchkneten, bis ein Teigball entsteht. Den Ball zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• 675 g Weizenmehl T 65
• 75 g Roggenmehl Type 1150
• 23 g Frischhefe
• 390 g Wasser
• 155 g Milch
• 60 g Kartoffelflocken (Pfanni)
• 20 g Salz

Das Mehl, Wasser, Frischefe und Vorteig zusammen 7 Minuten kneten. In der Zwischenzeit aus den Kartoffelflocken und der Milch ein Püree herstellen. Nach den 7 Minuten das Püree und das Salz zugeben und nochmals 10 Minuten langsam kneten. Den Teig im Kessel lassen mit einer Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Es sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Danach habe ich 3 gleich große Teigballen abgewogen und sehr schön rund gewirkt. Die Teigballen verkehrt herum in Leinentücher einziehen und mit einer Plastikfolie abdecken und wiederum 1 Stunde gehen lassen.
Danach die Teiglinge vorsichtig umgedreht auf einen Schiesser setzen und mit Roggenmehl abstäuben und je nach Gusto einschneiden. Bei 230° 40 Minuten abbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 – 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Durch den Vorteig und die lange, kalte Führung hat dieses Brot einen sehr aromatischen Geschmack. Ich weiß, es ist für ein einfaches Weißbrot ein ziemlicher Zeitaufwand, aber es lohnt sich wirklich.

Vorteig

• 200 g Weizenmehl 550
• 30 g Roggenmehl 1150
• 230 g Wasser
• 2,5 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl klümpchenfrei verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei raumtemperatur 2 Std. stehen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• 400 g Weizenmehl 550
• 70 g Roggenmehl 1150
• 190 g Wasser
• 10 g Salz
• 6 g Frischhefe
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis der Teig von der Schüssel löst. Mit der Hand sollte man mindestens 20 Minuten kneten! Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal stecken und falten. Danach den Teig für 12 – 16 Stunden in eine große Schüssel, die auch wieder mit Klarsichtfolie abgedeckt wird bedecken und bei 5 ° in den Kühlschrank stellen.
Nach dieser Zeit den Teig 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann wieder einmal Strecken und falten und rund wirken un in ein gut bemehltes Garkörbchen legen.
Die Gare ist ca. 75 Minuten bei 26°.
Sen Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen, den Teigling vorsichtig auf ein Backblech oder einen Schiesser stürzen und in den Ofen schieben.
Bei 230° solange backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann noch weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen.Schwaden nicht vergessen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen.

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Vorteig

• 300 gr. Weizenmehl T 65
• 30 gr. Roggenmehl 1150
• 330 gr. Wasser (handwarm)
• 3,3 gr, Frischhefe

Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren und das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• 600 gr. Weizenmehl T 65
• 70 gr. Roggenmehl 1150
• 270 gr. Wasser
• 6,7 gr. Frischhefe
• 20 gr. Salz
• 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten und dann das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten.
Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und mache ein Zyklus “stretch & fold”.
Jetzt kommt der Teig in eine große Schüssel, wird mit einer Frischhaltefolie abgedeckt und kommt in den Kühlschrank (+5°)

Am nächsten Morgen (8:00 Uhr) nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1- 2 Stunden akklimatisieren. Dann forme ich die Brötchen und gebe sie für 45 – 60 Minuten verkehrt (Schluss nach oben) in Leinentücher und decke sie dabei mit einer Plastikfolie ab.
Nach dieser Zeit drehe ich die Teiglinge um, lege ich sie auf ein Lochblech und schneide sie einmal mit einer Bäckerklinge ein. Jetzt besprühe ich Teiglinge und Lochblech leicht und gebe sie bei 230° für 20 Minuten in den Ofen.

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Vorteig

• 100 gr. Weizenmehl 1050
• 75 gr. Wasser (40°)
• 0,3 gr. Trockenhefe

85 gr. Kartoffeln (die als Pellkartoffeln kochen und zerstampfen))

Hauptteig

• Vorteig
• 575 gr. Weizenmehl 1050
• 65 gr. gekochte und durchgedrückte Kartoffeln
• 420 gr. Wasser
• 14 gr. Honig
• 15 Gr. Salz

Am Abend vorher die Hefe abmessen und mit dem Mehl und dem Wasser verkneten mit einer Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Die Kartoffeln kochen pellen und zerstampfen und in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten in die Küchmaschine geben und 20 Minuten (ich knete in der Alpha) kneten. Der Teig ist sehr klebrig.
Nach 20 Minuten das erste mal “stretch & fold” anwenden.
Danach 40 Minuten Teigruhe und wieder “stretch & fold” und jetzt wieder 60 Minuten Teigruhe. Danach nochmals “stretch & fold” und wieder 80 Minuten Teigruhe. Nochmals ein “stretch & fold” Zyklus und dann nach 20 Minuten Teigruhe den Teig zu einer Kugel formen.
In der Mitte mit dem Finger ein Loch machen und es auf ca. 8 cm vergrößern.
Den Teig jetzt 1,5 Stunden zur Gare stellen. Ich habe ihn einfachhalber auf das Super-Peel gelegt. Damit hat man es beim Einschießen viel einfacher.
Dn Ofen nicht vergessen auf 230° vorzuheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und in 45 Minuten fertig backen.

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Bagel sind im 16. oder 17. Jahrhundert in Mitteleuropa entstanden und waren bei der jüdischen Bevölkerung Wiens sehr beliebt. Der Name „Bagel“ leitet sich von „Bejgel“ für Gebogenes oder den Steigbügel ab, dessen Form er nachempfunden ist. Auch heute noch gibt es ein aus der Slowakei und Österreich stammendes Gebäck, welches gefüllt ist und Beugel genannt wird (Nussbeugel, Mohnbeugel). In den 1880ern brachten dann europäische jüdische Auswanderer ihr Gebäck mit in die Vereinigten Staaten und aus „Beugal“ wurde der Bagel. In den USA sind Bagel heute ein Standardprodukt. Er ist dort das Wahrzeichen der jüdischen Küche. Soweit Wikipedia.
Ich musste diese Gebäck unbedingt nachbacken, da mich der Geschmack von Süßem und Salzigem gereizt hat. Ich kann nur sagen:”Nachbacken!!!! Es lohnt sich. Mit Frischkäse und Räucherlachs belegt, einfach nur lecker!

Vorteig

• 75 gr. Weizenmehl 550
• 75 gr. Weizenvollkornmehl
• 150 gr. Wasser
• 1,5 gr. Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Ganze sollte mit einer Klarsichtfolie abgedeckt werden.

Hauptteig

• Vorteig
• 300 gr. Weizenmehl 550
• 50 gr. Roggenmehl 1150
• 150 gr. Wasser
• 30 gr. Zucker
• 10 gr. Salz
• 8,5 gr. Frischhefe
• 1 EL Sonnenblumenöl

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten. Danach den Teig in eine geölte Schüssel geben und mindestens 1 Stunde gehen lassen.
Danach Stücke von ca. 100 gr. abwiegen und etwas rund wirken. Danach die Teiglinge platt drücken und zu einer etwa 35 cm langen Wurst formen. Die Wurst um die Hand wickeln, sodass die Enden in der Handfläche sind. Jetzt hin und her rollen, damit sich die Enden gut miteinander verbinden. Am besten schaut man sich dieses Video von Ciril Hitz an.
Nachdem die Bagels noch einmal 30 Minuten gegangen sind, sollte man ein Topf mit Honigwasser(1 EL Honig auf 1 Liter Wasser) zum kochen bringen, danach aber nur noch simmern lassen (70°/80°C). Die Teiglinge darin (mit der Seite, die nach oben zeigte zuerst) 30 Sekunden von beiden Seiten baden und auf ein Backblech legen. Anschließend mit einer Mischung aus Ei, Milch und Wasser bestreichen und in Sesam oder Mohn wälzen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° aufheizen und dann die Bagels in 25 – 30 Minuten fertigbacken.

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schon getoastet

Da viele Menschen eine Weizenallergie haben und trotzdem aber Dinkel sehr gut vertragen, habe ich dafür dieses Dinkelvollkorntoastbrotrezept gebacken.
Dinkel ist die Urform des Weizen.
Er ist ziemlich dünge-resistent, man kann dadurch den Ertrag nicht wirklich steigern und daher ist er auch ein sehr teures Getreide.
Er hat aber für mich einen unvergleichlichen tollen Geschmack. Der Geschmack wird durch die lange, kalte Führung noch erheblich verstärkt.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Vorteig

• 75 gr. Dinkelmehl 630
• 75 gr. Dinkelvollkornmehl
• 15 gr. Roggenmehl 1150
• 200 gr. Wasser
• 1,5 gr. Frischhefe

Alles gut durchrühren und 12 – 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• 250 gr. Dinkelmehl 630
• 50 gr. Dinkelvollkornmehl
• 35 gr. Roggenmehl 1150
• 190 gr. Wasser
• 5 gr. Backmalz
• 10 gr. Salz
• 5 gr. Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchmaschine ca. 10 – 15 Minuten kneten. Danach den Teig einmal falten und in eine große Schüssel geben und für 16 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.
Am Backtag 1 Std. akklimatisieren lassen, rund und dann lang wirken und in eine gut gefettete Kastenform geben. Ca. 90 Minuten zur Gare stellen.

Bei 225° 15 Minuten anbacken Dampf ablassen und in weitern 35 Minuten fertigbacken. Vorher natürlich das Schwaden nicht vergessen.

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die dünnen Zellwände der Krume

Bei diesem Ciabatta – Rezept habe ich mal versucht zu zeigen, dass Großporigkeit nicht allein durch eine hohe Flüssigkeitszugabe entsteht. Das Rezept hat TA 172. Wichtig sind die langen Ruhephasen und das Falten des Teiges. Man kann hier sehr schön feststellen, wie der Teig durch das Falten immer mehr Stand bekommt. Auch ist es von großer Wichtigkeit das Klebergerüst gut heraus zu arbeiten. Dies geht meines Erachtens nur durch gründliches Kneten, aber vorsichtig, man muss sich rantasten um den Teig nicht wirklich zu überkneten. Viel Spaß bei Nackbacken des “Pantoffel”

Vorteig (Biga)

• 150 gr. Weizenmehl T65 (Weizenmehl 550)
• 75 gr. Wasser (Raumtemperatur)
• 3 gr. Frischhefe.

Alles gut verkneten und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

• Vorteig (Biga)
• 150 gr. Weizenmehl T 65 (Weizenmehl 550)
• 140 gr. kaltes Wasser (5°)
• 6 gr. Salz
• 3g Hefe

Mit der Küchenmaschine etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig gut von der Schüssel kommt.
1 Stunde ruhen lassen.
Dann einmal falten (stretch & fold) 1 Stunde ruhen lassen. Jetzt ist der Teig voller Luftblasen.
Wieder falten und die Luftblasen zwar nicht gründlich, aber deutlich glattdrücken, damit der Teig stabil wird.
1 Stunde Ruhezeit.
Danach das fragile Gebilde auf ein gut bemehltes Backblech bzw. auf einen Schießer mit gut bemehltem Backpapier legen, in Form ziehen (nicht mehr
bearbeiten!) und nochmal ca. 60-90 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit geht der Teigling kaum auf. Aber im 250° heissen Ofen entwickelt es einen phänomenalen Ofentrieb. Backzeit ca. 40 Minuten.

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Den Auspruch “Feigling” von Marla zu meinem ersten Ringbrot, das ich in der Mitte mit einem Glas gebacken habe, lies mir keine Ruhe und ich habe mir dieses Rezept auf einem englisch sprachigen Blog gesucht. Da mein Schulenglisch nicht mehr auf dem heutigen Stand der Dinge ist, habe ich mir das Rezept so ein bisschen zusammen gebastelt. Außerdem sind einige verwendete Mehlsorten hier leider nicht zu bekommen.
Mit Hartweizen hatte ich bis dahin eigentlich nur unsere Pizza und unsere Nudeln gemacht. Das Rezept hat mich eines Besseren belehrt. Das Brot bekommt davon ein tolle Rustikalität und eine super knusprige Kruste. –
Ja, Marla, dies Ringbrot ist mit der Hand gemacht und Du darfst ab jetzt nicht mehr “Feigling” zu mir sagen.

1. Vorteig (Sponge)

• 113 gr. Weizenvollkornmehl
• 73 gr. Wasser
• 1 gr. Frischhefe

Alles gut verkneten und 12 – 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teigball zeigt ähnlich einem Schwamm (Sponge) seine Konsistenz.

2. Vorteig (poolish)

• 151 gr. Weizenvollkornmehl
• 151 gr. Hartweizengrieß
• 302 gr. Wasser
• 3 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 Std. gehen lassen.

Hauptteig

• 1. Vorteig
• 2. Vorteig
• 305 gr. Weizenmehl 1050
• 34 gr. Weizenvollkornmehl
• 164 gr. Wasser
• 8 gr. Frischhefe
• 15 gr. Salz
• 45 gr. Sesam (geröstet)

Alle Zutaten 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten und anschließend den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben.Den Teig 90 Minuten gehen lassen und alle 30 Minuten falten (stretch & fold).
Den Teig in 2 Hälften a`650 gr. teilen und jedes Teil schön langwirken und zu einem Ring auf ein mit Backpapier (Lochblech) ausgelegtes Backblech geben. Die Enden etwas feucht machen und den Scluß gut aneinander drücken. So dass der Schluß möglichst nicht mehr zu sehen ist.
Bei Raumtemperatur 75 Minuten zur Gare stellen. Danach Einschneiden und bei 240° 15 Minuten anbacken und dann weiter 20 Minuten bei 200° fertigbacken.

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