Okt 28

schoko-nuss-broetli

Die „Wildbakers“ (Johannes Hirth und Jörg Schmid) inspirieren mich öfter, ein Rezept von ihnen etwas abzuwandeln und auszuprobieren.
Es ist fast schon ein vorweihnachtliches Rezept und der besondere Clou dabei ist die gemahlene Muskatblüte (Macis). Sie gibt dem Brot ein unvergleichbaren Geschmack mit den übrigen Zutaten. Es geht schon fast in Richtung Stollen oder Früchtebrot.
Sehr lecker zum Kaffee auch weil es nicht so süß schmekt. Viel Spaß bei Nachbacken uns Ausprobieren!

Zutaten für 2 Kastenbrote in 750g-Formen

  • 540 g Weizenmehl 550 oder T 65
    250 g kalte Milch
    80 g gehackte Nussmischung
    80 g Zartbitter-Schokoladentropfen
    80 g Butter
    60 g Zucker
    8 g Salz
    15 g Frischhefe
    1 Prise Macis (gemahlene Muskatblüte)
    2 Eigelb
    abgeriebene Schale einer BIO-Zitrone

ein verquirteltes Ei zum Bestreichen

Die Nussmischung in der Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften.
Alle Zutaten ohne die Nussmischung und die Schokoladentropfen ca. 10 Minuten kneten. Danach die Nussmischung und die Schokoladentropfen unterlaufen lassen, nur ca. 1 – 2 Minuten verkneten. Danach den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig in 2 gleiche Teile teilen und erst schön rund und dann lang wirken. In jeweils einer gut gebutterte Kastenform für 750 g Brote geben und für 1 – 1 1/2 Stunden zur Gare stellen.
Den Backofen auf 180 ° vorheizen. Die Brote mit verquirlten Ei bestreichen und 3 mal längst einschneiden. Mit Dampf in den Ofen geben und in 35 Minuten schön goldbraun ausbacken.
Die Brote heraus nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

schoko-nuss-broetli1

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written by Ketex

Mai 08

Brioche

Durch einen Zufall wurde mir von einer französischen Mühle das Weizenmehl T 55 angeboten. Da ich schon einmal Croissants damit gebacken hatte und gern auch mal eine Brioche backen wollte, habe ich das Mehl (siehe hier)jetzt in meinen Shop aufgenommen. Es ist etwas feiner, als unser deutsches 550er und hat erheblich mehr Gluten. Es lässt sich hervorragend verarbeiten, obwohl der Teig für dieses Brioche-Rezept ziemlich klebrig ist. Etwas schwierig ist es , die kleinen Deckelchen richtig auf das Gebäck zu bekommen. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich ein Mann bin und nicht ganz so zarte Gebäcke herstellen kann. :-))
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Teig für 12 Förmchen mit einem Durchmesser von 8 cm
268 g französisches Weizenmehl T 55
68 g warme Milch
90 g kalte Butter
2 Eier
18 g Frischhefe
1 1/2 EL warmes Wasser
33 g und 1 Tl Zucker
9 g Salz

brioche1

Die Hefe mit dem Zucker und dem Wasser vermischen und nach ca. 15 Minuten die Eier und die Milch hinzu geben. In einer Rührschüssel das Mehl mit dem Zucker und dem Salz vermengen und die Butter ganz grob krümelig hinein bröseln. Die Hefe-Milch Mischung hinzugeben und in der Küchenmaschine 4 -5 Minuten kneten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und zu einem Ball formen. In eine große Schüssel legen und mit einem feuchten Geschirrhandtuch abdecken. 1 – 2 Stunden stehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.
Danach den Teig wieder auf die Arbeitsplatte legen und platt drücken und einmal stretch und fold ausführen. Bitte kein zusätzliches Mehl in den Teig geben, auch wenn er noch etwas klebrig ist. Die Finger ins Mehl tauchen und so den Teig bearbeiten.
Den Teig jetzt zurück in die Schüssel legen und abgedeckt nochmals 1-2 Stunden gehen lassen. Auch jetzt sollte sich der Teig verdoppelt haben.
Die Briocheförmchen ausbuttern. Den Teig in 13 gleiche Teile teilen. Ich habe erst einmal 7 Teile a´60 g abgewogen und den Rest des Teiges in Folie gewickelt und in den Kühlschrank verfrachtet. Hier hält er sich auch mehrere Tage.
Jetzt habe ich aus 6 Teilen schöne runde Kugeln geformt und jeweils in ein Förmchen gesetzt. Aus dem siebten Teil habe ich wieder 6 Teile abgewogen und jedes sehr schön rund geschliffen.
Mit dem Stiel eines Kochlöffels habe ich dann mittig in jede Teigkugel ein Loch gemacht. Aus den kleinen 6 Kugel habe ich jetzt einen kleinen Zapfen geformt, den ich dann in das Loch gesteckt und fest angedrückt habe.
So mit allen 6 Förmchen verfahren und dann die Förmchen für nochmals 30 Minuten zur Gare gestellt.
In der Zwischenzeit ein Eigelb mit etwas Mich und einer Prise Zucker und Salz vermischen. Damit dann die Brioche nach der Gare bepinseln. Den Ofen auf 200° Ober- und Unterhitze aufheizen. Die Förmchen in den Ofen geben und in 15 – 20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Apr 28

focaccia1

Wir hoffen ja alle, dass der Frühling nun langsam auch bei uns Einzug hält und die Grillsaison richtig losgehen kann. Sicher, einige Unentwegte grillen auch im Winter.
Zum Grillen passt eine Focaccia hervorragend. Sie ist im Verhältnis sehr leicht herzustellen und muss nur im Kühlschrank einige Zeit verbringen, damit sich der Geschmack erheblich verbessert. Ich habe sie hier mit groben Meersalz, Olivenöl und und ein paar Nadeln vom Rosmarin belegt. Man kann auch Oregano oder italienische Kräuter benutzen. Der Geschmack gibt einem das Feeling vom Süden wieder.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Ich habe hier gleich einen Teig zubereitet der gesamt für 3 Tage in den Kühlschrank kommt. Man kann die Focaccia natürlich auch mit einem Vorteig machen.

400 g Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
100 g Hartweizenmehl mühlenfein
300 g Wasser
8 g Salz
5 g Frischhefe
1 EL Olivenöl
1 tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten. Danach den Teig in eine große Schüssel gebn und für
1 – 3 Tage in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig möglichst mit der Hand schön großflächig auseinander drücken und auf ein mit einer Dauerbackfolie oderBackpapier ausgelegtes Backblech legen.
15 Minuten ruhen lassen. Danach mit eiem Messer überkreuz einschneiden oder einfach mit den Fingern unregelmäßig Löcher in den Teig drücken.
Das Ganze dann mit Meersalz, Olivenöl und Kräuter nach Wunsch belegen. Unter einer Abdeckhaube noch 45 Minuten gehen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Das Blech in den Ofen geben und die Focaccia in 25 -30 Minuten schön goldbraun backen.

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Jul 20

Toulouse

Auf der Suche nach dem ultimativen Rezept für ein französisches Landbrot bin ich beim Ausprobieren auf die Mischung der 3 verschiedenen Mehle gestoßen. Als erstes das T 65 La Banette steht für eine größere Porung und einer röschen Kruste. Das Weizenmehl T 80 für einen kräftigeren Biss und eine gewisse Herzhaftigkeit und das Grano tenero Buratto für ein erhöhten Glutenanteil. Das Weizenmehl T 80 und Buratto-Mehl werden auf Stein gemahlen, was dem Brot nochmals eine kräftigere Struktur verleiht. Die Porung ist nicht zu groß und die Kruste schön rösch.
Für mich ist diese Rezept für ein französisches Landbrot, das beste, was ich in den vielen Jahren meiner Backkarriere kreiert habe und es kommt den Broten, die ich in der Touloser Markthalle im Urlaub gekauft habe sehr, sehr nahe. Deshalb habe ich es auch Toulouser Landbrot genannt.

Toulouse1

  • Sauerteig
    150 g Weizenmehl T 65
    150 g Wasser
    15 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und dann in 16 Stunden reifen lassen. Gut wären 26° doch geht auch Raumtemperatur, nur da geht der Sauerteig etwas länger.

  • Hauptteig (2 Brote á 1025 g Teiggewicht)
    Sauerteig
    500 g Weizenmehl T 65
    400 g Weizenmehl T 80
    150 g Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
    600 g Wasser
    24 g Salz
    4 g Frischhefe

Alle Zutaten ohne das Salz vermischen. 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Danach das Salz zugeben und solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Es schließt sich eine Stockgare von 2,5 Stunden bei 26° an. Alle 50 Minuten einmal „stretch & fold“ (strecken und falten) einlegen.
Nach dieser Zeit den Teig zu 2 Leiben á ca. 1025 g aufarbeiten. In gut bemehlte Garkörbchen legen (mit dem Schlusss nach oben) und 2 weitere Stunden zur Gare bei 26° stellen.
Die Brote auf einen Schießer stürzen, einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Anbacken bei 250° für 15 Minuten und dann auf 190 – 210° den Ofen herunter stellen und in weiteren 35 Minuten die Brote fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Jun 05

kaiser3

Ganz am Anfang meiner Backleidenschaft, habe ich mir den auf den Bild zu sehenden Kaisersemmel-Stüpfler gekauft. Ich wusste nie, wie man ihn richtig benutzt und so verschwand er in den Tiefen meiner Geräteschublade. Jetzt beim Aufräumen viel er mir wieder in die Hände. Ich befragte einen befreundeten Backmeister, wie man so ein Ding benutzt und suchte auf Youtube ein Video dazu. Ganz so schwer, wie ich es mir vorgestellt habe ist die Handhabung nicht. Ich machte mich an die Arbeit und hier seht ihr meinen Versuch. Heute benutzt man häufig nur den Kaisersemmel-Stempel. Das Handschlagen für Kaisersemmel muss ich allerdings noch oft üben, um es hinzukriegen. Es ist ganz hohe Backkunst.

  • Vorteig
    150 g Weizenmehl 550
    150 g Weizenmehl T 65
    30 g Roggenmehl 1150
    330 g Wasser
    3 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach den Vorteig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    500 g Weizenmehl 550
    100 g Weizenmehl T 65
    70 g Roggenmehl 1150
    270 g Wasser (35°)
    15 g getrockneter Weizensauerteig (Aromageber)
    30 g Brötchenbackmittel
    22 g Salz
    20 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten Die Teigtemperatur sollte zwischen 26 – 28° sein.. Danach eine Teigruhe von 15 Minuten einhalten. Jetzt 20 Teile von ca. 80 – 83 Gramm abwiegen. Diese sehr schön rund schleifen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Gemisch aus Roggenmehl und Speisestärke (Verhältnis 1:1) herstellen und über die Teiglinge streuen und sie darin wälzen. Den Stüpfler mittig auf die Teigkugel ansetzen und kräftig nach unten drücken. Schon ist das Muster des Kaisersemmel sichtbar. Die so gestüpfelten Semmel mit dem Gesicht nach unten auf ein Blech zur Gare stellen. Länge der Gare ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur.
Nach der Gare die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit einer Sprühflasche kräftige besprühen und mit viel Schwaden bei 230° in den vorgeheizten Ofen geben. Nach ca. 20 Minuten sind die Kaisersemmel fertig.

kaiser1

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Mai 01

Pollerhell

Pollerhell1

Hier nun das dritte Rezept für die Pollerbrotform. Es ist ein Weizenbrot mit einem kleinen Anteil von gekochten Kartoffeln, angelehnt an das Rezept von Peter Kapp, das „Pain Marly“. Es ist ein relativ schnelles Rezept, aber man kann, wenn man möchte auch die Form gefüllt mit dem Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann bekommt es noch einmal mehr an Geschmack.

  • Hauptteig
    680 g Weizenmehl 550 oder La Banette T 65
    100 g gekochte Kartoffel (gestampft)
    400 g Wasser
    16 g Salz
    12 g Hefe
    12 ml Olivenöl

Alle Zutaten ohne das Salz und das Olivenöl langsam in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Dann das Salz und das Olivenöl zugeben und solange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Jetzt folgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Danach den Teig in 3 gleiche Teile teilen (ca. 406 g) und rund wirken und dann lang stoßen und in die einzelnen gut ausgebuttert oder mit Trennspray ausgesprühten Poller füllen und leicht andrücken. jetzt die Form zu Gare stellen. Die volle Gare ist erreicht, wenn der Teig den Rand der Formen erreicht hat. Den Ofen auf 230 – 240° hoch heizen.
Die Form in den Ofen stellen und kräftig schwaden. Den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Je nach gewünschter Bräune den Ofen auf 180° zurückstellen und noch weitere 30 Minuten backen.
Danach die kleinen Brote aus der Form schütteln und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Feb 24

osterbrot

Bis Ostern ist zwar noch eine Weile hin, aber dieses Rezept eignet sich nicht nur zu Ostern, sondern es schmeckt auch jetzt schon ganz ausgezeichnet. Wenn man es mit dem unten beschriebenen Zuckerguss überzieht, kann man es auch länger liegen lassen. Das Aroma wird immer besser.
Das Rezept bekam ich von einer lieben Backfreundin und danke ihr ganz herzlich dafür.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit.

Hauptteig

  • 750 g Weizenmehl 550
  • 560 g Nuss-Rosinen-Backgewürzmischung
  • 150 g Zucker
  • 185 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 62 g Frischhefe
  • 375 g Frischmilch (3,5%)
  • Abrieb einer Zitrone
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder das Mark einer Vanilleschote

Nuss-Rosinen-Backgewürzmischung

  • 100 g gehackte Mandeln
  • 100 g Orangeat
  • 100 g Zitronat
  • 200 g Korinthen
  • 60 g Mandellikör (Amaretto di Saronno)

Die Mischung am Abend vorher anrichten und das Ganze mit einer Folie abdecken.

In das Mehl eine Kuhle formen und die Hefe einen Teil der Milch und und einen Teil des Zuckers hineingeben und kurz umrühren. Wenn sich auf dem kleinen See Bläschen gebildet haben, die ganzen Zutaten Ohne die Nuss-Rosinen-Backgewürzmischung in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten.
Danach die Nuss-Rosinen-Backgewürzmischung zugeben und 1 Minute untermischen. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Jetzt 3 gleiche Teile abwiegen und sehr schön rund wirken. Auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Blech legen und abgedeckt ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Über Kreuz nicht sehr tief 0,5 – 1 cm einschneiden und weitere 15 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 210° aufheizen. Das Backblech mit etwas Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen, danach den Ofen auf 170° zurückschalten und in weiteren 40 Minuten fertig backen.
Das Brot im heißen Zustand aprikotieren.(etwas Aprikosengelee oder Marmelade in einem Topf erhitzen bis es flüssig und streichfähig ist).

Als 2. Möglichkeit kann man nach Abkühlung der Brote eine Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft herstellen und die aprikotierten Brote damit bestreichen. In die aufgeplatzen Schnitte machen sich sehr gut geröstete Mandelplättchen.

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Mai 04

Weizenvollkorn


Durch den Hinweis einer lieben Backfreundin : „Ich solle doch mal was aus Vollkornmehl backen“! kam ich auf die Idee diese Vollkornbrötchen zu machen. Ich suchte mir ein Rezept aus dem Buch Brotland Deutschland Schrot, Korn und Pumpernickel heraus. Es sollte das Weizen-Roggen-Vollkornbrötchen mit Ölsamen und Schrotanteil werden. Als ich mir das Rezept durchgelesen hatte, fehlte mir das Roggenmehl in der Beschreibung.!!? Na, ja daraus wurde dann eben ein reines Weizenvollkornbrötchen.
Noch merkwürdiger kam mir die Wasserzugabe vor, nach dem ich das Rezept auf Hobbybäckergröße zurück gerechnet hatte. Im Kessel musste ich noch sage und schreibe 150 g mehr Wasser zugeben bis der Teig die Konsistenz hatte, die mir gefiel.
Merke: Auch ein Profibäcker, wie Franz J. Steffen macht Fehler und dass wird in einem Buch mit einem Preis von 66 Euro veröffentlicht!

Jetzt ist das Rezept für mich gelingsicher und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Brühstück

  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Haferflocken (kernige)
  • 30 g Sesam (geröstet)
  • 30 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 150 g Weizenvollkornschrot (fein oder mittel)
  • 12 g Salz (das gesamte Salz)
  • 270 g heißes Wasser

Alle Zutaten gut vermischen und mit dem heißen Wasser übergießen. über Nacht quellen lassen.

Hauptteig (10 Brötchen)

  • Brühstück
  • 350 g Weizenvollkornmehl
  • 190 – 220 g Wasser (je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles)
  • 20 g Frischhefe
  • 10 g Butter
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten, daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt 10 Teiglinge abwiegen und die Teiglinge rund schleifen.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in einem Gemisch von Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen.
Etwas länglich formen und auf ein Lochblech setzen. Die Gare sollte bei 34° 30 Minuten betragen. Bei Raumtemperatur sollte sie mindestens 60 Minuten sein.
Danach in den Ofen einschießen, schwaden und bei 240° fallend auf 230° für 24 Minuten backen.

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Apr 23

Toskanisches Sprichwort:
„la Carne fa la carne, buon vino fa buon sangue, il Pane mantiene!“
Auf deutsch:
„Fleisch macht Fleisch, guter Wein schafft gutes Blut, …. aber Brot erhält das Leben!“

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Das typische Brot aus der Toskana wird grundsätzlich ohne Salz gebacken. Ich habe hier eine Variante, dass sowohl ohne als auch mit Salz hervorragend schmeckt. Leicht getoastet oder noch besser auf einem Holzkohlengrill leicht geröstet, ist dieses Brot einfach ein Gedicht. Auch für Crostinis eignet sich dieses Brot hervorragend. Durch die Zugabe des feinen Hartweizengrieß bekommt es diesen typischen Geschmack und durch das rösten wird er noch verstärkt.
Zur jetzt beginnenden Grillsaison einfach ein Muss. Viel Spaß beim Nachbacken.

Brühstück

  • 100 g Hartweizengrieß (fein)
  • 256 g kochendes Wasser

Den Grieß mit dem kochenden Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Brühstück
  • 305 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 95 g Wasser
  • 150 g alter Teig
  • 1 Schuß Olivenöl
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz (wer mag)

Alle Zutaten ohne das Öl und das Salz mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Öl und dasa Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Den Teigling rund wirken und 90 Minuten zur Gare stellen, dabei 3 mal alle 30 Minuten den Teig strecken und falten.
Anschließend den Teigling wieder rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein Garkörbchen legen und nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Das Brot auf ein Backblech stürzen, einschneiden, je nach Gusto und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurückstellen. Noch weitere
35 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Mrz 16

wallnussmalz

In einem dänischen Koch- und Backbuch lief mir dieses Rezept über den Weg. Ich musste in Ermangelung von dunklem Malzsirup das Rezept so umschreiben, dass es jeder nachbacken kann, denn die Zutaten gibt es bis auf das Walnussöl leicht überall zu kaufen.
Gereizt an diesem Rezept hat mich auch, dass die Brötchen nach ca. 3 Stunden fertig sind.
Unglaublich aber ist der Geschmack. Ich kann auch hier nur wieder sagen: unbedingt nachbacken.

Hauptteig

  • 375 g Wasser
  • 190 g Buttermilch
  • 20 g Frischhefe
  • 25 g Walnussöl
  • 30 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • 30 g flüssiges Backmalz
  • 20 g brauner Zucker
  • 25 g Salz
  • 95 g Walnussbruch
  • 85 g Weizenvollkorn
  • 275 g Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)
  • 500 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)

Die Hefe und dass flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten, bis auf das Salz und den Walnussbruch in die Küchenmaschine und so lange kneten ( bei mir waren es 12 Minuten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann das Salz und die Walnüsse dazu geben und nochmals 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist.
Danach den Teig rund wirken und in eine geölte Plastikdose abgedeckt für 2 Stunden schön warm stellen. (Bei mir im Gärschrank bei 26°)
Den Teig nach dieser Zeit auf eine mit Hartweizengriess (fein) belegte Arbeitsplatte kippen. Geht ganz hervorragend aus der geölten Schüssel. Nun den Teig zu einem Rechteck von 1 cm Stärke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher jeweils Quadrate von 6 – 8 cm Kantenlänge abstechen, mit Hartweizengriess bestreuen und auf ein Lochblech geben.
Nochmals für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann mit Schwaden bei 230 – 250 ° je nach Ofen in 15 Minuten fertig backen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder durch Öffnen der Ofentür entfernen.

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