Feb 24

osterbrot

Bis Ostern ist zwar noch eine Weile hin, aber dieses Rezept eignet sich nicht nur zu Ostern, sondern es schmeckt auch jetzt schon ganz ausgezeichnet. Wenn man es mit dem unten beschriebenen Zuckerguss überzieht, kann man es auch länger liegen lassen. Das Aroma wird immer besser.
Das Rezept bekam ich von einer lieben Backfreundin und danke ihr ganz herzlich dafür.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit.

Hauptteig

  • 750 g Weizenmehl 550
  • 560 g Nuss-Rosinen-Backgewürzmischung
  • 150 g Zucker
  • 185 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 62 g Frischhefe
  • 375 g Frischmilch (3,5%)
  • Abrieb einer Zitrone
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder das Mark einer Vanilleschote

Nuss-Rosinen-Backgewürzmischung

  • 100 g gehackte Mandeln
  • 100 g Orangeat
  • 100 g Zitronat
  • 200 g Korinthen
  • 60 g Mandellikör (Amaretto di Saronno)

Die Mischung am Abend vorher anrichten und das Ganze mit einer Folie abdecken.

In das Mehl eine Kuhle formen und die Hefe einen Teil der Milch und und einen Teil des Zuckers hineingeben und kurz umrühren. Wenn sich auf dem kleinen See Bläschen gebildet haben, die ganzen Zutaten Ohne die Nuss-Rosinen-Backgewürzmischung in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten.
Danach die Nuss-Rosinen-Backgewürzmischung zugeben und 1 Minute untermischen. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Jetzt 3 gleiche Teile abwiegen und sehr schön rund wirken. Auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Blech legen und abgedeckt ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Über Kreuz nicht sehr tief 0,5 – 1 cm einschneiden und weitere 15 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 210° aufheizen. Das Backblech mit etwas Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen, danach den Ofen auf 170° zurückschalten und in weiteren 40 Minuten fertig backen.
Das Brot im heißen Zustand aprikotieren.(etwas Aprikosengelee oder Marmelade in einem Topf erhitzen bis es flüssig und streichfähig ist).

Als 2. Möglichkeit kann man nach Abkühlung der Brote eine Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft herstellen und die aprikotierten Brote damit bestreichen. In die aufgeplatzen Schnitte machen sich sehr gut geröstete Mandelplättchen.

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written by Ketex

Mai 04

Weizenvollkorn


Durch den Hinweis einer lieben Backfreundin : “Ich solle doch mal was aus Vollkornmehl backen”! kam ich auf die Idee diese Vollkornbrötchen zu machen. Ich suchte mir ein Rezept aus dem Buch Brotland Deutschland Schrot, Korn und Pumpernickel heraus. Es sollte das Weizen-Roggen-Vollkornbrötchen mit Ölsamen und Schrotanteil werden. Als ich mir das Rezept durchgelesen hatte, fehlte mir das Roggenmehl in der Beschreibung.!!? Na, ja daraus wurde dann eben ein reines Weizenvollkornbrötchen.
Noch merkwürdiger kam mir die Wasserzugabe vor, nach dem ich das Rezept auf Hobbybäckergröße zurück gerechnet hatte. Im Kessel musste ich noch sage und schreibe 150 g mehr Wasser zugeben bis der Teig die Konsistenz hatte, die mir gefiel.
Merke: Auch ein Profibäcker, wie Franz J. Steffen macht Fehler und dass wird in einem Buch mit einem Preis von 66 Euro veröffentlicht!

Jetzt ist das Rezept für mich gelingsicher und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Brühstück

  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Haferflocken (kernige)
  • 30 g Sesam (geröstet)
  • 30 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 150 g Weizenvollkornschrot (fein oder mittel)
  • 12 g Salz (das gesamte Salz)
  • 270 g heißes Wasser

Alle Zutaten gut vermischen und mit dem heißen Wasser übergießen. über Nacht quellen lassen.

Hauptteig (10 Brötchen)

  • Brühstück
  • 350 g Weizenvollkornmehl
  • 190 – 220 g Wasser (je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles)
  • 20 g Frischhefe
  • 10 g Butter
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten, daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt 10 Teiglinge abwiegen und die Teiglinge rund schleifen.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in einem Gemisch von Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen.
Etwas länglich formen und auf ein Lochblech setzen. Die Gare sollte bei 34° 30 Minuten betragen. Bei Raumtemperatur sollte sie mindestens 60 Minuten sein.
Danach in den Ofen einschießen, schwaden und bei 240° fallend auf 230° für 24 Minuten backen.

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written by Ketex

Apr 23

Toskanisches Sprichwort:
“la Carne fa la carne, buon vino fa buon sangue, il Pane mantiene!”
Auf deutsch:
“Fleisch macht Fleisch, guter Wein schafft gutes Blut, …. aber Brot erhält das Leben!”

toskana1

Das typische Brot aus der Toskana wird grundsätzlich ohne Salz gebacken. Ich habe hier eine Variante, dass sowohl ohne als auch mit Salz hervorragend schmeckt. Leicht getoastet oder noch besser auf einem Holzkohlengrill leicht geröstet, ist dieses Brot einfach ein Gedicht. Auch für Crostinis eignet sich dieses Brot hervorragend. Durch die Zugabe des feinen Hartweizengrieß bekommt es diesen typischen Geschmack und durch das rösten wird er noch verstärkt.
Zur jetzt beginnenden Grillsaison einfach ein Muss. Viel Spaß beim Nachbacken.

Brühstück

  • 100 g Hartweizengrieß (fein)
  • 256 g kochendes Wasser

Den Grieß mit dem kochenden Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Brühstück
  • 305 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 95 g Wasser
  • 150 g alter Teig
  • 1 Schuß Olivenöl
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz (wer mag)

Alle Zutaten ohne das Öl und das Salz mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Öl und dasa Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Den Teigling rund wirken und 90 Minuten zur Gare stellen, dabei 3 mal alle 30 Minuten den Teig strecken und falten.
Anschließend den Teigling wieder rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein Garkörbchen legen und nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Das Brot auf ein Backblech stürzen, einschneiden, je nach Gusto und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurückstellen. Noch weitere
35 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex

Mrz 16

wallnussmalz

In einem dänischen Koch- und Backbuch lief mir dieses Rezept über den Weg. Ich musste in Ermangelung von dunklem Malzsirup das Rezept so umschreiben, dass es jeder nachbacken kann, denn die Zutaten gibt es bis auf das Walnussöl leicht überall zu kaufen.
Gereizt an diesem Rezept hat mich auch, dass die Brötchen nach ca. 3 Stunden fertig sind.
Unglaublich aber ist der Geschmack. Ich kann auch hier nur wieder sagen: unbedingt nachbacken.

Hauptteig

  • 375 g Wasser
  • 190 g Buttermilch
  • 20 g Frischhefe
  • 25 g Walnussöl
  • 30 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • 30 g flüssiges Backmalz
  • 20 g brauner Zucker
  • 25 g Salz
  • 95 g Walnussbruch
  • 85 g Weizenvollkorn
  • 275 g Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)
  • 500 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)

Die Hefe und dass flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten, bis auf das Salz und den Walnussbruch in die Küchenmaschine und so lange kneten ( bei mir waren es 12 Minuten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann das Salz und die Walnüsse dazu geben und nochmals 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist.
Danach den Teig rund wirken und in eine geölte Plastikdose abgedeckt für 2 Stunden schön warm stellen. (Bei mir im Gärschrank bei 26°)
Den Teig nach dieser Zeit auf eine mit Hartweizengriess (fein) belegte Arbeitsplatte kippen. Geht ganz hervorragend aus der geölten Schüssel. Nun den Teig zu einem Rechteck von 1 cm Stärke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher jeweils Quadrate von 6 – 8 cm Kantenlänge abstechen, mit Hartweizengriess bestreuen und auf ein Lochblech geben.
Nochmals für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann mit Schwaden bei 230 – 250 ° je nach Ofen in 15 Minuten fertig backen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder durch Öffnen der Ofentür entfernen.

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written by Ketex

Mrz 05


In manchen Gegenden ist es Brauch, bunte Ostereier an einen Strauch oder Baum zu binden. Hier in unserer Gegend ist der Osterkranz alter Brauch. Er besteht aus einem Hefeteig mit direkter Führung und wird oft mit Marzipan, Rosinen und Mandelsplitter, oder auch mit Mohn gefüllt. Ich habe mich hier für eine Rosinen/Mandelbeigabe entschieden. Das Grundrezept für einen Zopf stammt von nontox aus dem Sauerteigforum. Ich habe es in einigen Zutaten abgewandelt und die Vanilleschote, die Rosinen und die Mandelsplitter, sowie die Eistreiche und den Hagelzucker hinzugefügt.
Der Kranz ist ganz einfach als Dreier geflochten. Allerdings die Länge der Stränge von 85 cm erschweren das Flechten ein bisschen.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Zutaten

  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 3 Eier
  • 100 g weiche Butter
  • 10 g frische Hefe
  • 50 g + 1 TL Zucker
  • 5 g Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 75 g Rosinen
  • 75 g Mandelstifte geröstet
  • Hagelzucker zum Bestreuen

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Esslöffel Milch

Die Milch mit der Hefe und einem gestrichen Teelöffel Zucker verrühren und an einem warmen Ort angehen lassen.
Den Zucker mit dem ausgekratzten Inhalt der Vanilleschote gut verrühren.
Wenn die Milch leicht schaumig geworden ist, diese mit den Eiern verquirlen und mit dem Mehl zu einem groben Teig verarbeiten.
Beim ersten Kneten den Zucker und später das Salz zugeben.
Sobald der Teig zusammengekommen ist, die Butter in kleinen Stücken zugeben.
(Gibt man die Butter vorher dazu, behindert das Fett die Bildung des Klebergerüstes, das für die Form und die Konsistenz aber wichtig ist.)
Ausgiebig kneten, bis ein wirklich glatter Teig entstanden ist. Im Spiralkneter habe ich 15 Minuten den Teig geknetet.
Danach den Teig bei 22°C eine Stunde lang abgedeckt gehen lassen.
Entgasen und falten (stretch & fold).
Noch eine Stunde gehen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig in drei gleiche Teile teilen und straff wirken.
Den Ofen auf 220°C vorheizen.
Die gewirkten Teile etwas entspannen lassen und drei gleich lange (85 cm) und gleichmäßig dicke (1,5 cm) Teigstränge auswalzen. Immer wieder zwischenzeitlich die Stränge entspannen lassen. — Vorsicht, nicht überdehnen, sonst reißt er.
Dann normal flechten. Anschließend die Enden gleichmäßig abschneiden und rund zusammensetzten. Jetzt wieder eine Stunde zur Gare stellen, dann mit der Eistreiche einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
Bei 200°C 15 Minuten anbacken.
Bei 150°C 30 Minuten fertig backen.


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written by Ketex

Feb 13




Butterhörnchen stehen schon sehr lange auf meinem Backplan. Jetzt war es endlich so weit, da mir beim Stöbern im Netz dieses Rezept in die Finger fiel. Es wurde schon in diversen Blogs nachgebacken und ich kann sie nicht alle aufzählen. Ich danke jedenfalls dem ersten Rezepteinsteller für das Rezept. Ich habe es etwas verändert.
Die Hörnchen sind butterzart und sehr, sehr lecker. Kann ich nur empfehlen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

 

Hauptteig (reicht für 8 – 10 Stück)

  • 300 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 60 g Butter
  • 120 ml Milch
  • 2 Eier
  • 25 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 10 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Am Abend vorher die Milch mit dem Zucker und die Butter erhitzen bis der Zucker aufgelöst ist und dann die beiden Eier verquirlen und zu der Butter/Zucker-Milch geben und schön verrühren.
Das Mehl mit der Hefe Mischen und langsam die Eiermilch dazu geben und alles so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst- 3 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz zugeben.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt an einem Warmen Ort gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Danach wandert er bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank (+5°).
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, entgasen und dünn ausrollen. Man kann es als Kreis ausrollen und dann 10 Tortenstücke ausschneiden. Diese Dreiecke von der Langseite her aufrollen und das Hörnchen leicht wie ein Hufeisen biegen und auf ein Backblech mit genügend Abstand legen und abdecken. Bei mir passen gerade mal 8 Hörnchen auf ein Blech.
Nach einer Gare bei Raumtemperatur von 90 Minuten, die Hörnchen mit der Eistreiche bepinseln und bei 190° im Backofen in 20 – 25 Minuten goldgelb fertig backen.

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written by Ketex

Jul 31


Da meine Frau mich schon immer gelöchert hat, back doch mal Rosinenbrötchen, kam mir das Rezept von Little Muffin aus dem Brotbackforum gerade recht. Ich habe das Rezept etwas verändert, in dem ich 25 g mehr Milch und das flüssige Backmalz zum Teig gegeben habe. Beim nächsten Mal werde ich noch das Mark einer Vanilleschote dazu geben.
Ich kann nur sagen, die Brötchen sind sehr, sehr lecker. Viel Spaß beim Nachbacken.

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 150 g Milch
  • 20 g Frischhefe

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 100 g Butter (weich)
  • 50 g Zucker
  • 100 g Quark (20 % Fett i.Tr.)
  • 8 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 175 g Rosinen
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 50 g Milch
  • je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach 11 Stücke von ca. 105 g abwiegen und wie Brötchen rund schleifen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech nochmals 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen.

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written by Ketex

Jan 04

kastenweißbrot

Nach den letzten etwas komplizierten und nicht ganz einfachen Rezepten jetzt ein relative einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 gr. Rosinen backen, sollte aber dann das Salz um 10 gr. Salz reduzieren und durch 10 gr. Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.
Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!

Vorteig

  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Weizenmehl 812
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,3 gr. Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 10 Std. in Kühlschrank bei 5° stellen.

Hauptteig (für zwei Laibe à 850 gr.)

  • Vorteig
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 300 gr. Weizenmehl 812
  • 70 gr. Roggenmehl
  • 320 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz
  • 6,7 gr. Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz (wer keins hat, einfach weglassen)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten (ich knete 15 Minuten im Spiralkneter)
Dann den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std in den Kühlschrank bei 5° stellen.
Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen und in zwei Teile teilen. Rund wirken und dann lang wirken und in zwei gut gefettete Kastenformen geben. Bei 32° 90 Minuten zur Gare stellen. Oben einschneiden und bei 230° 45 Minuten backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.

Anschnitt

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written by Ketex

Nov 13

Zopf2

Nachdem der erste Hefezopf in meiner Familie so gut angekommen und schon aufgegessen ist, musste ich heute nochmal einen Zweiten backen.
Diesmal habe ich Orangenöl und Safran etwas reduziert und habe jeweils 50 gr. Rumrosinen und 50 gr. angeröstete Mandelstifte zum Teig gegeben. Obendrauf habe ich Hagelzucker gestreut, sonst ist das Rezept genauso wie beim ersten.
Ich kann nur sagen, schmeckt uns fast noch besser.

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written by Ketex

Nov 12

Zopffertig

Als ich nontox aus dem Sauerteigforum um die Erlaubnis gebeten habe, dieses Rezept hier zu veröffentlichen, machte er mich darauf aufmerksam, dass ja bis jetzt überhaupt noch kein süßes Gebäck von mir vorgestellt wurde. Das stimmt nicht ganz, die “Cantuccini de mandorle alla nonno” ist auch ein süßes Rezept.
Jetzt aber hier der süße, feine Hefezopf. Da ich bisher nur Brötchenteig geflochten habe, war es für mich eine Herausforderung einen Viererzopf zu flechten. Ging aber relativ leicht. Unten habe ich einen Link zu diversen Flechtmöglichkeiten zum runterladen bereitgestellt.
Der Zopf ist superzart und lecker. Viel Spaß beim Nachbacken.

Zutaten

  • 500g Weizenmehl Type 550
  • 100g Milch (3,5% Fett)
  • 3 Eier
  • 100g weiche Butter
  • 10g frische Hefe
  • 50g + 1 TL Zucker
  • 5g Salz
  • 8-10 Tropfen Orangenöl aus der Apotheke
  • und ein kleines Büschel Safranfäden oder ein Tütchen

Die Milch mit der Hefe und einem gestrichen Teelöffel Zucker verrühren und an einem warmen Ort angehen lassen.
Das Salz, den Safran und das Orangenöl miteinander im Mörser zerreiben, damit der Safran pulverfein und das Öl gut verteilt wird.
Wenn die Milch leicht schaumig geworden ist, diese mit den Eiern verquirlen und mit dem Mehl zu einem groben Teig verarbeiten.
Beim ersten Kneten den Zucker und später das Salzgemisch zugeben.
Sobald der Teig zusammengekommen ist, die Butter in kleinen Stücken zugeben.
(Gibt man die Butter vorher dazu, behindert das Fett die Bildung des Klebergerüstes, das für die Form und die Konsistenz aber wichtig ist.)
Ausgiebig kneten, bis ein wirklich glatter Teig entstanden ist. Im Spiralkneter habe ich 15 Minuten den Teig geknetet.
Danach den Teig bei 22°C eine Stunde lang abgedeckt gehen lassen.
Entgasen und falten (stretch & fold).
Noch eine Stunde gehen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig in vier gleiche Teile teilen und straff wirken.
Den Ofen auf 220°C vorheizen.
Die gewirkten Teile etwas entspannen lassen und vier gleich lange (60cm) und gleichmäßig dicke (3cm) Teigstränge auswalzen. Immer wieder zwischenzeitlich die Stränge entspannen lassen. — Vorsicht, nicht überdehnen, sonst reißt er.

Hier (klick)

kann man sich Vorlagen zum Flechten von Zöpfen runterladen. Ich habe den vierteiligen Zopf, flach geflochten, spindelförmig genommen.

Nach dem Flechten den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und eine weitere Stunde gehen lassen.
Mit Milch gründlich abstreichen, sodass die äußere Haut glatt und glitschig wird.
Einschieben auf der zweiten Schiene von unten.
Bei 200°C 15 Minuten anbacken.
Bei 150°C 30 Minuten fertig backen.

Zopfroh

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