Okt 13

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Wie der Name es schon sagt, dieses Brot ist ein richtiger Fitmacher. Fast ausschließlich aus Roggen gebacken und mit den vielen Körnern und Saaten sorgt das Brot für eine gute Verdauung und hat einen sehr ordentlichen Biß. Leider ist es für viele Männer nach meinen Erfahrungen nicht das richtige Brot. Für Frauen allerdings sehr. Sie lieben Körnerbrote.
Hier noch 2 Tipps zur Verarbeitung:
Das Vollkornmehl sollte immer schon ein wenig liegen, bevor man es verbackt. Die Backeigenschaften verbessern sich dadurch und der Verlust an Vitaminen ist gar nicht hoch.
Bei der Zugabe der 50 ml Wasser bitte nur schluckweise zum Teig geben, da eben jedes mehl unterschiedlich Wasser aufnimmt.

  • Sauerteig
    125 gr. Champagnerroggenvollkornmehl
    125 gr. Wasser
    13 gr. ASG

Alles gut vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 – 18 Std. reifen lassen.

  • Kochstück
    100 gr. Champagnerroggenkörner
    150 gr. Wasser

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verkocht ist.

  • Ouellstück
    160 gr. (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
    110 gr. Champagnerroggenschrot (mittel)
    270 gr. Wasser
    12 gr. Salz (Ich nehm wegen des hohen Körneranteils 15 gr.)

Alles in eine Schüssel geben, abdecken und mind. 3 Std. quellen lassen. Ich lasse es immer über Nacht quellen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    130 g Weizenmehl, Type 1050
    50 gr. Roggenmalzflocken
    10 g Hefe
    1 TL flüssiges Backmalz
    50 ml Wasser

Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Der Teig erreicht nicht ganz den oberen Rand der Form.

Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken.

Wer es sehr knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

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written by Ketex

Okt 03

leckermaeulchen

 

Der Name dieser Brötchen ist entstanden, da meine Enkelin diese Brötchen mit Nuttela so gerne ißt und Ihr Mund dann eben wie ein Leckermäulchen aussieht.
Man kann dieses Rezept wie angegeben backen oder noch mit einem zusätzlichen Vorteig über Nacht. Dann sollte man die Hefe auf 12 – 15 g reduzieren. Die Brötchen habe durch die gerösteten Sonnenblumenkerne einen sehr nussigen Geschmack, sind sehr locker und bleiben durch das Kochstück relativ lange saftig und frisch.

 

  • Kochstück 1:3
    100 g Hartweizengrieß
    300 g Wasser
    20 g Salz

Den Grieß mit dem Wasser und dem Salz verrühren und dann aufkochen, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Abdecken und über Nacht stehen lassen.

  • Hauptteig
    Kochstück
    850 g Weizenmehl 550
    50 g Roggenmehl 997/1150
    30 g Sonneblumenöl
    30 g Frischhefe
    350 g Wasser
    200 g Sonnenblumenkerne (in der Pfanne geröstet)
    Sonnenblumenkerne für das Dekor
  • Alle Zutaten, bis auf die Sonnenblumenkerne, in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach die gerösteten Sonnenblumenkerne hinzugeben und nochmals 2 Minuten alles gut vermischen.
    Jetzt eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Danach den Teig in 50 g schwere Teile abwiegen und schön rund schleifen. Anschließend die Teile mit Wasser abstreichen und in Sonnenblumenkerne wälzen. Jeweils 2 stramm zusammen auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech setzen und 60 – 70 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
    Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° vorheizen und die Leckermäulchen mit viel Schwaden in den Ofen geben. Backzeit ist ca. 20 – 22 Minuten, je nach Bräunungsgrad. Den Ofen nach 10 Minuten auf 210° herunter schalten und den Dampf ablassen.

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Sep 11

rundbrot

Nach langer Zeit fiel mir das Garkörbchen für die Couronne wieder in die Hände. Da ich schon öfter darüber nachgedacht hatte, dafür ein neues Rezept aus zu probieren, wurde es sofort in die Tat umgesetzt. Kochstücke scheinen im Moment nicht nur bei den Hobbybäckern, sondern auch bei den Profibäckern immer mehr in Mode zu kommen. Der große Vorteil des Kochstückes ist eben, dass man viel Feuchtigkeit damit in den Teig bekommt und somit das Gebäck länger frisch bleibt. Hartweizengrieß eignet sich besonders gut dafür, da er noch mehr Wasser aufnehmen kann, als Typen- oder Vollkornmehl. Hier nun das Rezept mit Ur-Dinkelmehl 630 (Oberulmer Rotkorn) und 50 g Hartweizengrieß als Kochstück. Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    120 g Ur-Dinkelmehl 630
    120 g Wasser
    12 g Dinkelanstellgut

Am Abend vorher die Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei 26° für 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur ist die Reifezeit zwischen 16 und 20 Stunden.
 

  • Kochstück 1:5
    50 g Hartweizengrieß fein
    250 g Wasser
    13 g Salz

Den Hartweizengrieß mit kalten Wasser und dem Salz gut verrühren und dann aufkochen, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Abgedeckt bis zum Morgen stehen lassen.

 

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Kochstück
    500 g Ur-Dinkelmehl 630
    100 g Wasser
    13 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten lassen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend den Teig in 8 gleiche Teile abwiegen und schön rund schleifen. Die einzelnen runden Stücke schön eng nebeneinander mit dem Schluss nach oben in das Couronne-Garkörbchen legen.
Das Garkörbchen für 60 – 70 Minuten bei 26° zur Gare stellen. Das Rundbrot auf einen Schießer oder ein Backblech stürzen, wer mag, etwas abmehlen und jede Kugel oben einmal einschneiden. Danach mit viel Schwaden in den Ofen, der mit 230° aufgeheizt ist, geben. Die Backzeit beträgt 50 – 60 Minuten, je nach Ofen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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written by Ketex

Mai 20

weizenmischkoch

Von einem guten Freund bekam ich dieses Rezept mit einem Kochstück und es wird nach der Slow dough®-Methode gebacken. Nicht erschrecken, wenn es da heißt „für 1 – 2 Stunden die Teiglinge in den Tiefkühler bei -18 stellen. Das alles gehört zu dieser Methode. Ebenso die lange Zeit im Kühlschrank. Was dabei herauskommt ist ein wunderbares Brot mit sehr viel Aroma. Ich kann nur empfehlen es nach zu backen und wünsche viel Spaß dabei.

  • Kochstück
    100g Roggenmehl 997/1150
    200g Wasser kochend

Das Mehl mit dem Wasser einmal aufkochen und dann 1 – 2 Stunden stehen lassen. Es sollte sich auf 25° abkühlen.

  • Hauptteig
    Kochstück
    700 g Weizenmehl 550
    200 g Roggenmehl 997/1150
    580 g Wasser
    20 g Roggenanstellgut
    20 g Hefe
    22 g Salz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Der Teig sollte eine TT von 24 – 26° haben. Danach folgt eine Teigruhe von 15 Minuten. Jetzt den Teig in 2 Teile teilen und erst rund und dann lang wirken. In sehr gut bemehlte Garkörbchen legen und für 1 – 2 Stunden in den Tiefkühlschrank (-18°)stellen. Die Teiglinge sollten dann eine Temperatur von 13° haben.
Danach die Garkörbchen in einen aufgeblasenen Müllbeutel stellen und dann für 14 – 20 Stunden in den Kühlschrank (+ 5°)verfrachten. Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 – 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° vorheizen und dann die Teiglinge mit viel Schwaden einschießen. Nach 4 – 5 Minuten den Dampf wieder ablassen. Die Temperatur auf 200° stellen und die Brote in 50 Minuten fertig backen. Für eine schöne Rösche anschließend mit 180° Umluft nochmals für 15 Minuten backen.

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Feb 07

Krüstchen1

 

Die Sache mit dem Kochstück hat mich fasziniert und nun hier das Ergebnis mit einem Kochstück 1 : 5. Auf 50 g Dinkelmehl habe ich 250 g Wasser dazugegeben und aufgekocht. Es entstand ein Mehlpudding, den ich nur Stückchen weise zum Teig gegeben habe. Sollte die ganze Masse in den Teig gegeben werden, dann kann sich beim Kneten eine Stelle bilden, die das ganze Brot hinüber macht und es bildet sich eine Stelle, wo nur Kochstück im Brot ist.
Nach dem Backen kam natürlich der Geschmackstest und was soll ich sagen, ich muss feststellen, ein sehr, sehr leckeres Brot. Meine ablehnende Haltung gegen über Dinkel ist total umgeschlagen und ich bin einfach nur begeistert. Kein Trockenbacken mehr. Das Brot ist saftig, aber auch nicht klitschig und einen sehr nussigen Geschmack.


 

  • Sauerteig (TA 180)
    190 g BIO-Roggenmehl 1150
    152 g Wasser
    19 g Roggen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 20 Stunden reifen lassen. Die Detmolder Einstufenführung sagt 16 Stunden bei 26°.

  • Brühstück (TA 200)
    60 g BIO-Dinkelschrot mittel
    60 g Wasser
    14 g Salz

Den Schrot und das Salz mit heißen Wasser übergießen und auch 15 Stunden abgedeckt stehen lassen.

  • Kochstück (Verhältnis 1 : 5)
    50 g BIO-Dinkelmehl 1050
    250 g Wasser

Das Mehl mit etwas Wasser klümpchenfrei verrühren und nach und nach das ganze Wasser zugeben. Jetzt in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Das Ganze unter ständigen Rühren.
Anschließend abdecken und auch bis zum Morgen stehen lassen. Morgens sollte die Masse wie Pudding aussehen.

  • Hauptteig (TA 175) 2 kleine Brote á 500 g oder ein 1 kg-Brot
    Sauerteig
    Brühstück
    Kochstück
    195 g BIO-Roggenmehl 1150
    210 g BIO-Dinkelmehl 1050
    70 g Wasser
    14 g Frischhefe
    1 EL flüssiges Backmalz (inaktiv)

Die Hefe mit dem Backmalz im Wasser auflösen und zu den anderen gesamten Zutaten geben und 6 – 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe im Kessel von 20 Minuten an.
Denn Teig aus der Schüssel nehmen und aufarbeiten. Entweder in 2 gleich große Teile teilen oder eben den gesamten Teig schön rund wirken und mit dem Schluss nach unten in gut bemehlte Garkörbchen legen.
Die Gare sollte trocken rund 50 Minuten dauern. Bei mir waren es 32 °. Wär keine Gärbox hat sollte bei Raumtemperatur die doppelte Zeit einplanen. Der Teigling sollte nicht ganz die volle Gare haben. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° aufheizen.
Den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den Ofen einschießen. Sofort kräftig Schwaden und nach 4 Minuten den Dampf wieder ablassen. Durch diese Prozedur und die kurze Garzeit sollten sich schöne Risse auf den Brot bilden. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 – 190° (je nach Ofen) herunter stellen und noch weitere 35 – 40 Minuten fertig backen.

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written by Ketex

Jan 14

Dinkel2015

Dinkel20151

Dinkel20153

 

Dinkel war bisher bei mir nicht so der Backfavorit. Für mich backte Dinkel immer etwas trockener und das Brot wurde schnell altbacken. Ein Fachmann für Mehle machte mich darauf aufmerksam, dass Kochstücke erheblich mehr Feuchtigkeit ins Brot bringen können, und die Gefahr durch eine zu hohe Teigausbeute einen Fladen zu produzieren, dadurch kaum noch vorkommen. Also musste ein neues Rezept mit einem Kochstück her. Ich ging noch sehr vorsichtig zu Werke und kochte 50 g Mehl in 150 g Wasser (TA 300) auf. Der Fachmann meinte ich könnte ruhig bis 250 g Wasser gehen. Dass Wassermehlgemisch wurde zu einem Pudding und den ließ ich über Nacht, wie den Sauerteig und das Brühstück stehen.
Der Hauptteig zeigt sich in der Schüssel mit einer TA von 170 sehr moderat und nach der ersten Gare ließ sich der Teig hervorragend bearbeiten.
Nach dem das Brot gebacken war und ich den ersten Anschnitt probiert hatte, musste ich meine Meinung erheblich revidieren und ab jetzt werde ich Dinkelbrote nur noch mit einem Kochstück machen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

 

  • Sauerteig
    120 g Dinkelvollkornmehl
    120 g Wasser
    12 g Dinkelanstellgut (Weizen geht auch)

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

  • Brühstück
    150 g Dinkelschrot (mittel)
    150 g Wasser (heiß)
    12 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Den Schrot und das Salz mit dem Wasser übergießen und abgedeckt 16 – 18 Stunden stehen lassen.

  • Kochstück
    50 g Dinkelmehl 630
    150 g Wassser

Das Mehl im Wasser aufkochen bis ein Brei ähnlich wie ein Pudding entsteht und auch 16 – 18 Stunden abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Brühstück
    Kochstück
    200 g Dinkelmehl 630
    150 g Dinkelvollkornmehl
    50 g Wasser
    12 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz (inaktiv)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.

Jetzt den Teig erst schön rund und dann oval wirken und in Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein ovales Garkörbchen legen und den Teigling 60 – 70 Minuten bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ist die Gare erheblich länger.
Den Ofen auf 240° aufheizen und den Teigling einschießen und mit viel Schwaden 15 Minuten anbacken, dann die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° herunter stellen und noch 45 Minuten fertig backen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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Jan 12

BIO-Haselnuss

Da ich außer Backen auch noch gerne koche, sehe ich mir ab und zu im Fernsehen die eine oder andere Kochshow an. Bei einer Sendung von Martina und Moritz, wo die beiden feine Schnittchen für eine Party zubereiteten, sah ich ein Haselnuss-Vollkornbrot. Nicht, dass die beiden das Brot zubereiten haben, sie hatten es irgendwo wohl gekauft.
Für mich eine ganz neue Variante für ein Vollkornbrot und so habe ich ein bisschen gebastelt und heraus kam dieses schmackhafte Vollkornbrot.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

  • 160 g BIO-Roggenschrot mittel
  • 128 g Wasser
  • 16 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 14 – 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

  • 200 g BIO-Roggenschrot grob
  • 200 g warmes Wasser
  • 13 g Salz

Den Schrot mit dem Salz vermischen und mit dem warmen Wasser (60°) übergießen und mindesten 4 Stunden quellen lassen.

Kochstück

  • 70 g Bio-Roggen (ganzes Korn)
  • 70 g Wasser

Den Roggen mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen bis kein Wasser mehr vorhanden ist.
Hauptteig

  • Sauerteig
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  • Kochstück
  • 175 g BIO-Weizenmehl 1050
  • 100g BIO-Haselnüsse
  • 120 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Roggenmalz
  • 1 EL Rübensirup

Alle Zutaten, bis auf die Haselnüsse in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. 2 Minuten vor Ende die Haselnüsse zugeben und gut untermischen lassen.
Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. In der Zwischenzeit ein Kastenform für 1 Kg gut ausbuttern oder mit Trennspray ausfetten. Den Ofen auf 250° aufheizen.
Nach der Teigruhe den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abpinseln und in groben Roggenschrot wälzen.
In die Form geben und das Brot für 90 Minuten schön warm zur Gare stellen. Der Teig sollte danach fast bis an den Rand gestiegen sein. Eventuell etwas länger zur Gare stellen, da die Hefe die Haselnüsse mit nach oben treiben muss.
Jetzt in den Ofen schieben und mit 250° für 15 Minuten anbacken, danach den Ofen auf 180° zurück schalten und noch weitere 45 Minuten backen.
Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 93 – 98 ° haben und wenn man auf die Unterseite klopft sollte es schön hohl klingen.

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written by Ketex