Mrz 24

franzbrot

Der Frühling hat seinen Einzug gehalten und die Grillzeit hat begonnen. Jetzt werden wieder vermehrt Weizen- und Weißbrote, Baguette und Fladenbrote gebacken. Hier im Blog gibt es schon eine ganze Menge von solchen Rezepten. Jetzt habe ich ein Rezept von Jeffrey Hamelman erheblich verändert und dieses französische Landbrot ist dabei herausgekommen. Es wird mit gesäuerten Vorteig gebacken.

Vorteig

  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Dinkelmehl 630
  • 100 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 300 gr. Wasser
  • 9 gr. Salz
  • 15 gr. Weizen-Anstellgut

Alle Zutaten 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten und in eine leicht geölte Schüssel für 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (2 Brote à 850 gr.)

  • Vorteig
  • 500 gr. Weizenmehl 550
  • 390 gr. Wasser
  • 9 gr. Salz
  • 5 gr. Frischhefe

Alle Zutaten ohne den Vorteig 4 Minuten kneten und dann den Vorteig in Stücken dazu geben. Insgesamt ist die Knetzeit 20 Minuten.
Danach ist eine Teigruhe von 2,5 Std. In dieser Zeit wird 3 mal der Teig gefaltet (stretch and fold).
Jetzt den Teig in 2 gleiche Stücke teilen, rund wirken und in stark mit Weizenmehl ausgemehlte Garkörbchen geben. Gare sollte 1,5 Std. bei Raumtemperatur sein. Bei 230° insgesamt 40 Minuten backen und kräftig schwaden.

franzbrot1

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written by Ketex

Aug 15

baslerkollage

Nach langem Suchen, habe ich jetzt das ultimative Rezept für ein Basler Brot auf dem Blog 1x umrühren bitte gefunden. Normalerweise wird dieses Brot mit Ruchmehl gebacken. Ruchmehl ist ein ausschließlich aus Weizen produziertes Mehl. Im Gegensatz zum Weißmehl, das vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt wird, wird das Ruchmehl nach dem Entzug von Weißmehl gewonnen, das noch einen Teil der äußeren Schalenschicht enthält. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ist in Deutschland nicht leicht zu bekommen. Man kann das Ruchmehl aber gut mit Weizenmehl 1050 austauschen.
Das Basler Brot ist ein sehr leckeres und luftiges Brot mit einer sehr röschen Kruste. Die Kruste sollte auch beim Abkühlen fenstern.

gesäuerter Vorteig

  • 80 gr. Weizenmehl Type 1050 oder Ruchmehl (Ketex: Original farine de meule T 80)
  • 80 gr. Wasser
  • 10 gr. fester aktiver Weizensauerteig
  • 2 gr. Frischhefe

Am Vorabend alles gut verrühren und bei 26° 16 Std. reifen lassen.

Hauptteig

  • 330 g Weizenmehl Typ 1050 oder Ruchnehl (Ketex: Original farine de meule T 80)
  • 170 g Vorteig (siehe oben)
  • 13 g Hefe
  • 11 g Salz
  • 190 gr. Wasser

Die Hefe in 50 gr. Wasser auflösen. Den Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser (50 gr.) verdünnen. Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. Im Spiralkneter habe ich den Teig 15 Minuten geknetet. Die Teigtemperatur war am Ende: 27°C. Der Teig löst sich von der Teigschüssel und klebt noch leicht an den Fingern.

Den Teig 90 Minuten zugedeckt ruhen lassen, jeweils nach 30 Minuten einmal falten (stretch & fold). Insgesamt 3 mal.

Den Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen ( ich habe sie mit kaltem Wasser abgestrichen) und so auf ein Backblech zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammen stoßen. Angebote zum Backblech für Herd und Ofen kann man hier im Preisvergleich finden. Zugedeckt für 60 – 75 Minuten zur Gare stellen.
Den Backofen auf 240° aufheizen und dann das Backblech mit den beiden Brotlaiben einschieben, kräftig schwaden und nach 20 Minuten die Temperatur auf 180° runterschalten und noch 10 Minuten weiter backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und den Ofen nochmals auf 230° aufheizen und nochmals das Brot 10 Minuten backen. das ergibt eine sehr rösche Kruste.
Aber Vorsicht, die letzten 10 Minuten auf Sicht backen.

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written by Ketex

Aug 04

Netzfladen

Keine Angst, dieser Blog wird sicherlich kein Foodblog, mit jeder Menge Rezepten aus der Küche, sondern er bleibt ein Blog ausschließlich ums Backen von Brot und Brötchen und alles was es drumherum noch so gibt.
Marla´s Netzfladen aus dem Sauerteigforum wollte ich gerne nachbacken und da es bei uns das mediterrane Hähnchen gab, kamen beide jetzt in meinem Blog.

Rezept für das Hähnchen

  • 1 frisches Hähnchen (wir kaufen nur kikok-Hähnchen)
  • 1 Kg Strauchtomaten
  • 5 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • Chillipulver

Das Hähnchen waschen, trocken reiben und mit den Gewürzen gut einreiben und die beiden Kräuter und die Knoblauchzehen in das Hähnchen stecken. Den Backofen auf 170° vorheizen und die Saftschale mit Wasser füllen und in die erste Schiene von unten einschieben. Das Rost mit dem Bräter auf die mittlere Schiene einschieben. Nach 45 Minuten den Bräter herausnehmen und das Hähnchen in 4 Teile zerlegen. Die Tomaten, Zwiebeln und wer mag noch 2 Knoblauchzehen in den Bräter geben und die Hähnchenteile drauf verteilen. Jetzt noch je ein oder zwei Zweige Rosmarin und Thymian und das Hähnchen in den nächsten 20 – 30 Minuten fertig braten. Eventuell noch warmes Wasser in die Saftschale nachgießen.

Rezept für den Netzfladen von Marla

gesäuerter Vorteig

  • 75 gr.  Weizenmehl 812
  • 45 gr.  Wasser
  • 1 gr.  ASG (1 kleiner Espressolöffel)
  • 0,1 gr.  Hefe (ein kleines Fitzelchen)

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 100 gr. Weizenmehl 812
  • 200 gr.  Weizenmehl 550
  • 20 gr. Roggenmehl 1150
  • 5 gr. Backmalz
  • 7 gr.  Hefe
  • ca. 190 – 200 g Wasser
  • 5 – 10 g Olivenöl
    8 g Salz – erst nach halber Knetzeit zum Teig geben
  • ein Stück alten Teig (walnußgroß)
  • Sesam zum bestreuen

Alle Zutaten bis auf das Salz u. Öl vermischen und ca. 6 Min. kneten – Öl mit dem Salz zugeben und nochmals ca. 6 Min. kneten – Teig dann ca. 1 Std. in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt ruhen lassen – während dieser Zeit 2-3x falten.

Nach der Teigruhe rund wirken -10 Min. entspannen lassen – dann auf Backpapier legen und zum Fladen formen/ausrollen, Teigoberfläche leicht bemehlen – bemehlter Fladen nun versetzt einschneiden – Einschnitte mit den Fingern etwas vergrößern und leicht einmehlen. Den Fladen leicht mit Wasser abstreichen und mit Sesam bestreuen – abgedeckt ca. 30 Min. gehen lassen und bei guter Gare mit reichlich Schwaden im vorgeheizten Ofen backen
Backen: 240° – 10 Min. dann Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen – fallend auf 200°ausbacken – Gesamtbackzeit ca. 25 Min.

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written by Ketex