Nov 06


Friederich II. genannt der “alte Fritz” soll die Kartoffel nach Preußen eingeführt haben. Im zu Ehren habe ich mein neuestes Rezept “Alter Fritz” genannt. Es wird mit dem Monheimer Salzsauerteig hergestellt, kann aber auch leicht mit einem Einstufensauer gemacht werden. Das Außergewöhnliche am Rezept sind die rohen geriebenen Kartoffeln. Sie bewirken eine lange Frischhaltung und geben dem Brot den typischen Geschmack. Es ist ein relativ leicht nachzubackemdes Rezept und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Monheimer Salzsauerteig

  • 90 g Roggenmehl 1150
  • 90 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 18 g Roggen-Anstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und von 35° fallend auf 22° 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (1 kg – Brot)

  • Monheimer Salzsauerteig
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 480 g Weizenmehl 550 oder 812
  • 300 g Kartoffeln roh (geschält und feingerieben oder durch einen Wolf gedreht.)
  • 18 g Hefe
  • 13 g Salz
  • 105 g Wasser (da Kartoffeln unterschiedlich viel Wasser enthalten, muss die
  •  Schüttwassermenge angepasst werden)
  • (es kommt auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und den Wassergehalt der Kartoffeln an)
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 – 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und in leicht bemehlte Garkörbchen geben und zur Gare stellen. Bei einer Temperatur von 30 – 35° ist die Gare 40 – 50 Minuten. Nach 3/4 der Gare (35 Minuten) den Teigling auf ein Backblech oder auf das Super Peel stürzen und einschneiden Bei voller Gare einschießen und mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 200° noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Nov 18

Sauerländer Schwarzbrot

Passend zur Jahreszeit hier ein saftiges, kerniges Schwarzbrot. Es wird mit einem Mohnheimer Salzsauer und mit Restbrot hergestellt.
Mohnheimer Salzsauer wird, wie der Name schon sagt mit Salz hergestellt und man nimmt 20 % ASG von der Mehlmenge zur Herstellung des Sauerteiges. Langes Aufschlagen und führen zwischen 30 – 35° fallend auf 20° über 16 – 20 Std.  sind die Merkmale dieses Sauerteiges. Zur Charakteristik dieses sehr saftigen Brotes gehört bei der Herstellung ein sehr lange Knetung und auch eine längere Teigruhe. Bei der Restbrotzugabe kann man jedes Roggen- oder Roggenmischbrot nehmen. Ich habe 2 Scheiben von meinem Kosakenbrot genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig (Mohnheimer Salzsauer)

  • 150 gr. Roggenschrot grob (wer keinen bekommt nimmt 75 gr. Schrot mittel und kocht 75 gr. Roggenkörner mit 100 gr. Wasser solange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.)
  • 120 gr. Wasser
  • 30 gr. Roggen-ASG
  • 3 gr. Salz

Alles zusammen 20 Minuten in der Küchenmaschine schaumig rühren und zwischen 30 – 35° fallend auf 20° 16 – 20 Std. reifen lassen.

Brühstück

  • 150 gr. Roggenschrot grob (oder so herstellen wie oben beschrieben)
  • 120 gr. Wasser kochend
  • 5 gr. Salz

Den Schrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

Quellstück

  • 100 gr. Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 gr. Leinsaat
  • 50 gr. Restbrot (Altes, trockenes Brot)
  • 200 gr. Wasser
  • 6 gr. Salz

Auch hier alles mit dem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Quellstück
  • 200 gr. Roggenmehl 1150
  • 25 gr. Rübenkraut (Sirup)
  • 5 gr. Hefe
  • 80 gr. Wasser
  • Rogen- oder Haferflocken zum Bestreuen

Alles zusammen in der Küchenmaschine 30 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 45 Minuten. Jetzt nochmals 5 Minuten kneten, in eine Kastenform füllen mit Roggenflocken bestreuen und ca. 60 Minuten zur Gare stellen.
Abbacken bei 240° 20 Minuten und dann auf 200° herunterschalten und noch weitere 50 Minuten fertig backen. Beim Einschießen stark schwaden und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.

Schwarzbrotkrume

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written by Ketex