Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Da wir gerne ein Brot zum Aufsaugen von Soße essen, sollte ich mir ein neues Rezept ausdenken, meinte meine Frau. Gesagt, getan ich habe das Rezept des Norwich Sourdough etwas abgewandelt und dem Brot neben dem Namen auch noch eine neue Form gegeben.
Tunkebrot oder Brot zum ditschen war uns einfach zu profan und deshalb nennen wir das neue Brot Pan para la Salsa, eben ein Brot für die Soße.
Es hat ein mittelgroße Porung und gerissen eignet es sich hervorragend um Soße auf zu nehmen. Natürlich eignet es sich auch zum Belegen mit Herzhaften oder Süßem.
Durch die zwei nebeneinander liegenden Teiglinge ergibt das Ganze eine schöne neue Form. Einschneiden sollte man es mit einer flach angelegten Messer oder Rasierklinge.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 75 g Weizenmehl 550 (ich habe französisches Mehl T 65 genommen)
• 65 g Wasser
• 10 g aktives Weizen-Anstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• 460 g Weizenmehl 550
• 60 g Roggenmehl 1150
• 350 g Wasser
• 13 g Salz

Alle Zutaten ohne Sauerteig und Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. In der Alpha habe ich 15 Minuten geknetet.
Jetzt den Teig in eine Schüssel geben und 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend in 2 gleiche Stücke teilen und beide stramm rund wirken und mit dem Schluss nach oben die Teiglinge nebeneinander in einen ovalen gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten länglichen Gärkorb legen.
1,5 Stunden bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen und in den Ofen bei 230° einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten den Ofen auf 200° zurückstellen und noch weitere 30 Minuten backen.

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written by Ketex

Bei einem gemeinsamen Backtag mit Silke, eine Profibäckerin, wurde von ihr dieses Brot gebacken. Silke hat das Brot in zwei 7 cm hohen Backringen gebacken und mit dem Baguette-Einschneider sehr schön eingeschnitten. Dass hat mir so gut gefallen, dass ich sie um das Rezept gebeten habe. Leider habe ich diese Backringe nicht bekommen können und so habe ich dieses Rezept auf ein Kilo herunter gerechnet und einfach in eine 1 Kilo-Kastenform gebacken. Durch die gerösteten Haselnüsse bekommt das Brot einen sehr leckeren Geschmack und durch die geraspelten Möhren hält es sich auch ganz lange frisch.
Auch wurde mir bei diesem Backtag von Silke gezeigt, wie ein Bäcker beidhändig wirkt. Uff, ist gar nicht so einfach und da muss ich noch so manches Brot wirken, um dass so hin zu bekommen.
Jetzt wünsche ich erst mal viel Spaß beim Nachbacken dieses Rezeptes.

Sauerteig

• 50 g Roggenmehl 1150
• 50 g Wasser
• 5 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück

• 50 g kernige Haferflocken
• 20 g gerösteter Sesam
• 20 g geröstete Sonnenblumenkerne
• 90 g Wasser
• 6 g Zuckerrübensirup

Auch gut verrühren und 16 -18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 170 g Weizenvollkornmehl
• 170 g Dinkelmehl 630
• 85 g Roggenmehl 1150
• 250 g Wasser
• 10 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 100 g geröstete Hasselnüsse
• 70 g grob geraspelte Möhren

Alle Zutaten bis auf das Quellstück, die Haselnüsse und die Möhren, 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Anschließend die anderen Zutaten beigeben und nochmals 5 Minuten kneten.
Jetzt folgt eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten.
Danach wird der Teig erst rund gewirkt und dann lang gestoßen. Dann wird der Teigling mit Wasser abgestrichen und in Sesam gewälzt. Anschließend kommt er dann in eine vorher gut gefettete Kastenform mit dem Schluss nach unten.
Jetzt wird das Brot zur Gare gestellt. Im Gärschrank bei 32° etwas 50 – 60 Minuten. Bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
Bei voller Gare, der Teig ist bis zum Rand der Kastenform gestiegen, wird der Teigling mit dem Baguetteeinschneider eingeschnitten. Durch die Rundung des Einschneiders sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ich habe den Einschneider in jeder Ecke und dann noch mittig einfach in den Teigling gedrückt. Silke hatte ihn bei den Backringen einmal auf 12 Uhr, 3 Uhr 6 Uhr und 9 Uhr eingedrückt und so bekam man eine schöne Krone.
Gebacken wurde das Brot bei 230° für 15 Minuten und danach noch 45 Minuten bei 180°. Vielleicht sollte man etwas auf Sicht backen, damit das Brot nicht zu dunkel wird.
Schwaden auf keinen Fall vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Mit Volldampf und mit neuen Dingen geht es in das neue Jahr.
Durch eine befreundete Bäckerin kam ich in den Besitz von Kürbiskernkuchenmehl. Ein besondere Zutat zum Brot backen. Das Mehl duftet derart nussig, dass man sich schon beim Riechen vorstellen kann, wie das Brot schmecken wird. Ich machte mich auf die Suche nach einem Lieferanten für dieses Mehl. Wenn alles klappt, werde ich das Mehl auch in meinen Shop aufnehmen.
Ich kann nur jedem raten, einen Versuch mit diesem Mehl zu machen. Der Geschmack des Brotes ist wunderbar und einzigartig! Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

• 75 g Roggenmehl 1150
• 75 g Wasser
• 7,5 g Roggenanstellgut (10% der Mehlmenge im Sauerteig)

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) in 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück

• 100 g Kürbiskernkuchenmehl
• 100 g Wasser
• 14 g Salz

Das Kürbiskernkuchenmehl und das Salz mit warmen Wasser übergießen und auch 16 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 80 g Roggenmehl 1150
• 370 g Weizenmehl 550
• 60 g Kürbiskerne (geröstet)
• 210 g Wasser
• 12 g Hefe
• 1 TL flüssiges Backmalz

Das Backmalz mit der Hefe im Wasser auflösen.
Dann alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt den Teigling erst rund wirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abstreichen, in Kürbiskerne wälzen und in ein gut bemehltes Garkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
Die Gare beträgt bei Raumtemperatur ca. 80 – 90 Minuten. Bei 32° 60 Minuten.
Nach der Gare auf einen Schiesser oder ein Backblech stürzen, einschneiden und bei 240° für 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 180° zurück drehen und noch weitere 45 backen.
Das Schwaden beim Einschießen nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Hier habe ich trotz gegenteiliger Meinungen einiger Brotbackexperten einen Sauerteig für dieses Brot mit Buttermilch angesetzt. Die Experten sind der Meinung: ” Viel zu sauer!”.
Ich kann das nun beim besten Willen nicht bestätigen. Man kann mit dem Zuckerrübensirup die Säure vom Sauerteig und der Buttermilch sehr schön abfedern.
Auch reichen 10 g Frischhefe aus, um das Brot schön zu treiben und eine gute Lockerung der Krume herbei zu führen.
Ich würde sagen, bevor man etwas ablehnt, sollte man es immer erst ausprobieren.
Ich wünsche viel Spaß dabei.

Sauerteig

• 100 g Weizenmehl 1050
• 150 g Roggenvollkornmehl
• 250 g Buttermilch
• 25 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 275 g Roggenschrot grob
• 125 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 14 g Salz
• 275 g Warmes Wasser

Den Schrot, das Salz und Sonnenblumenkerne mit dem Wasser übergießen und auch 16 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 10 g Frischhefe
• 1 Tl flüssiges Backmalz
• 1 Tl Zuckerrübensirup
• 10 g Roggenmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 20 Minuten kneten. Danach gibt es eine Teigruhe von 30 Minuten und es schließt sich eine 2. Knetung von nochmals 15 Minuten an.
Man fettet eine 1 Kg-Kastenform (ich nehme immer Butter) gut ein und streut sie mit Sonnenblumenkernen aus.
Nach der zweiten Knetung kann man den Teig sofort aufarbeiten. Erst rund wirken und dann lang rollen und in die Kastenform geben und mit den Sonnenblumenkerne bestreuen.
Die Gare dauert bei 32° ca. 90 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Die ersten 15 Minuten bei 250° anbacken und dann weitere 60 Minuten bei 180° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10-15 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Das Brot entwickelt erst am nächsten Tag den vollen Geschmack.

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written by Ketex

Sauerteig

• 210 g Roggenvollkornschrot grob
• 210 g Wasser
• 21 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

• 180 g Roggenvollkornschrot grob
• 180 g Wasser (kochend)
• 12 g Salz

Den Roggenvollkornschrot und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und dann auch 16 Stunden mit einer Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 210 g Roggenvollkornschrot fein
• 120 g Wasser
• 15 g Zuckerrübensirup
• 12 g Frischhefe

Alle Zutaten zusammen 20 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und danach wieder 5 Minuten langsam kneten.
Sofort danach rund wirken, dann lang rollen. Mit Wasser abstreichen und in Roggenvollkornschrot fein wälzen.
In eine gefettete Kastenform geben und 60 Minuten zur Gare stellen. Eine Temperatur von 32° wäre gut. Bei Raumtemperatur geht der Teig mindestens 75 – 90 Minuten.
Anbacken bei 240° für 15 Minuten, danach herunter stellen auf 180° und weitere 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen schwaden und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Rezepte für Kürbiskernbrote gibt es jede Menge. Ich habe auch schon einige davon gebacken. Dieses Rezept jedoch ist für ein frei geschobenes Brot und zusätzlich mit Malzflocken.
Die Malzflocken geben dem Brot einen schönen Malzgeschmack und die Krume (man sollte sich also nicht wundern) eine schöne goldbraune Farbe. Das Brot ist nicht ganz leicht zu backen und man sollte schon eine gewisse Übung haben. Der Geschmack allerdings ist großartig. Für uns das bisher geschmacklich beste Brot mit Kürbiskernen.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 70 g Roggenmehl 1150
• 56 g Wasser
• 7 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 70 g Roggenmalzflocken
• 65 g Kürbiskerne geröstet
• 33 g Sesam geröstet
• 32 g Sonnenblumenkerne geröstet
• 200 g kochendes Wasser

Das kochende Wasser über das Körnergemisch giessen und mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 350 g Weizenmehl 550
• 75 g Roggenmehl 1150
• 195 g Wasser
• 13 g Salz
• 10 g Hefe

Alle Zutaten 10 -12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann erfolgt eine Teigruhe von 20 Minuten .
Danach nochmals 5 Minuten kneten und den Teigling erst rund und dann lang wirken. Mit Wasser abstreichen und in einer Mischung (1:1) Kürbiskerne und Weizenschrot mittel wälzen.
Anschließend auf einem Blech zur Gare stellen. Bei 3/4 Gare einmal längst einschneiden und dann bei voller Gare mit Schwaden schieben.
Backofentemperatur 15 Minuten 240°, danach auf 200° herunterschalten, den Schwaden ablassen und noch weitere 35 Minuten backen.

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Das Schwarzbierroggenbrot von Eibauer ist eines der besten Rezepte mit Schwarzbier und sehr bekannt.
Jetzt habe ich von meinem Backfreund Eibauer ein neues Rezept mit Bier (Pils oder Export, dass ist egal) bekommen.
Es ist ein äußerst leckeres und zu einer kräftigen Jausen sehr gut passendes Brot. Für ein Oktoberfest bestens geeignet!
Selbstverständlich kann man es auch sehr gut mit Marmelade oder Pflaumenmus essen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
130 g Roggenvollkornmehl
130 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g Roggen-Anstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur ( besser wären 26 Grad) reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
135 g Roggenvollkornmehl
135 g Roggenmehl 1150
70 g Weizenvollkornmehl
70 g Weizenmehl 1050
230 g helles Bier (Pils oder Export, dass ist egal)
14 g Salz
10 g Hefe
1 Tl flüssiges Backmalz

Das Backmalz mit der Hefe in dem Bier auflösen und alle Zutaten dann 5 – 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Eine Teigruhe von 30 Minuten schließt sich an.
Danach den Teig rund wirken, mit Wasser abstreichen und in Roggenmehl wälzen.
In ein leicht bemehltes Garkörbchen geben und 60 – 75 Minuten zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf einen Schiesser stürzen und nochmals auf dem Schiesser 15 Minuten gehen lassen.
Jetzt einschneiden und bei 250° mit Schwaden für 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
Den Ofen auf 180° herunter stellen, den Dampf ablassen und in weiteren 45 Minuten fertig backen.

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Die beiden Urgetreide Emmer und Einkorn habe ich hier in diesem Rezept das erste Mal verbacken.
Sie verleihen dem Brot einen unvergleichlichen, sehr nussigen Geschmack und alle meine Vorkoster waren begeistert davon.
Allerdings muss man etwas vorsichtig mit der Flüssigkeitszugabe sein, denn das Vollkornmehl der beiden Sorten bindet nicht soviel Wasser, wie ich es von meinen Roggen- oder Weizenvollkornmehlen gewohnt bin.
Der Hang zum Breitlaufen ist dann bei diesem Brot gegeben. Trotzdem kann ich nur jeden Hobbybäcker empfehlen, so ein Brot nachzubacken. Der Geschmack ist wirklich unvergleichlich.

• Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 1150
• 200 g Wasser
• 20 g Roggen-Anstellgut

Am Abend vor dem Backen 200 g Roggenmehl 1150 mit 200 g Wasser und 20 g ASG = Anstellgut vermischen und bei Raumtemperatur 16 – 18  Std. reifen lassen.

• Quellstück
• 100 g Emmervollkornmehl
• 100 g Einkornvollkornmehl
• 13 g Salz
• 200 g lauwarmes Wasser.

Die beiden Mehle und das Salz mit dem lauwarmen Wasser übergießen und mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen.

• Hauptteig
• 400 g Sauerteig
• 413 g Quellstück
• 220 g Roggenmehl 1150
• 100 g Sonnenblumenkerne, (geröstet und in einer Moulinette zerkleinert)
• 10 g Frischhefe
• 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend 30 Minuten Teigruhe im Kessel.
Danach den Teigling rund wirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.
Die Gare ist hier 60 – 70 Minuten, doch Vorsicht, sollte man die gerösteten und zerkleinerten Sonenblumenkerne im warmen oder gar heißen Zustand zum Teig gegeben haben, verkürzt sich die Gare erheblich.
Anschließend stürzt man den Teigling auf den Schießer, schneidet je nach Gusto ein und schießt bei 230° ein. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und den Teigling beobachten, damit er nicht zu dunkel wird. Bei dieser Tempertur noch 45 Minuten weiterbacken.
Das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Nach Ende der Backzeit das Brot aus dem Ofen holen und den Klopftest machen. Es sollte schön hohl klingen.
Man kann auch die Kerntemperatur messen. Sie sollte zwischen 93° und 98° liegen.

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Früher gab es fast nur 3- oder 6-Pfund-Brote. Heute, durch die relativ kleinen Familien werden bei den Bäckern fast nur noch 750 g- oder 1-kg-Brote angeboten.
Da mein Backofen für ein Ochsenbrot (geprägt von einem bekannten Bäcker aus Hannover) viel zu klein ist, kam ich auf die Idee, ein Brot von 3 Pfund zu backen.

Als meine Frau das Brot im Ofen sah, kam von ihr der Spruch: “Mensch, was für ein Ömmes!”
So ist dieser Name für dieses Brot entstanden.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
80 g Roggenmehl 1150
80 g Wasser
8 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück
75 g Sesam (gröstet)
75 g Leinsamen
20 g Salz
150 g heißes Wasser

Das heiße Wasser über die Saaten und das Salz gießen und auch 16 Stunden stehen lassen.

Hauptteig 1,5 Kg
Sauerteig
Brühstück
85 g Roggenmehl 1150
670 g Weizenmehl 550
20 g Hefe
440 g Wasser
1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 12 – 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Eine Teigruhe von 30 Minuten schließt sich an.
Danach ein Zyklus “streich & fold”.
Wieder 30 Minuten Teigruhe.
Und wieder ein Zyklus “streich & fold”.
wieder 30 Minuten Teigruhe.
und zum 3. Mal einen Zyklus “streich & fold” einlegen.
Jetzt den Teigling rund wirken, in einem Gemisch aus Sesam und Leinsamen wälzen und ihn in ein großes (1,5 kg) leicht bemehltes Garkörbchen geben.
Die Gare ist bei 26° ca. 60 – 75 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Den Teigling auf ein Schießer stürzen und einschneiden. Mit reichlich Schwaden einschießen und bei 240° 15 Minuten anbacken.
Danach den Ofen herunter stellen 190° den Dampf ablassen und weitere 60 Minuten fertig backen.

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Sicher, für die im Moment herrschende Hitze ist dieses Brot nicht geeignet, doch der Herbst kommt bestimmt!!!
Bei diesem Rezept, dass sich an das Rezept des “Schwarzen Hamster” anlehnt, reizte es mich, dieses Brot frei geschoben zu backen. Der Teig ist sicherlich etwas klebrig, doch mit einer gewissen Schnelligkeit und Übung bekommt man ihn gewirkt.
Das Garkörbchen braucht man durch das Wälzen in Roggenflocken nur ganz leicht auszumehlen.
Es ist ein sehr leckeres Brot für Körnerfans. Dass sind ja meisten die Frauen, so habe ich bei meinen Backkursen festgestellt. Männer mögen eher das Typenmehlbrot ohne Körner. Ausnahmen bestätigen auch hier immer die Regel.

Sauerteig

• 120 g Roggenvollkornmehl
• 120 g Wasser
• 12 g Roggen-Anstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

• 30 g Goldleinsamen
• 30 g Sesam (geröstet)
• 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 30 g Kürbiskerne (geröstet)
• 100 g 6 Kornschrot (Roggen, Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste, Buchweizen)
• 15 g Salz
• 220 g heißes Wasser

Nach dem Rösten alles mit dem heißen Wasser übergießen und auch über nacht stehen lassen. Ins Brühstück kommt das gesamte Salz, damit die Enzymtätigkeit gebremst wird.

Kochstück

• 40 g Roggenkörner
• 40 g Dinkelkörner
• 120 g Wasser

Die Körner so lange kochen, bis sämtliches Wasser verdampft ist und die Körner protesenfreundlich weich sind.

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• Kochstück
• 190 g Weizenmehl 1050
• 50 g Roggenflocken
• 10 g Hefe
• 1 TL flüssiges Backmalz
• 60 g Wasser

Roggenflocken zum wälzen

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten und anschließend folgt eine 30 minütliche Teigruhe.

Nach der ersten Teigruhe, den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen. Ihn mit Wasser abstreichen und in den Roggenflocken (Haferflocken geht auch) wälzen und in ein längliches Garkörbchen legen.
Die Gare dauert bei Raumtemperatur ca. 75 Minuten.
Danach wird der Teigling auf ein Schiesser gestürzt, längs eingeschnitten und bei 250° für 15 Minuten angebacken. Danach den Ofen auf 180° zurückschalten und noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen nicht vergessen zu Schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.

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