Apr 13

Partydunkel

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Da die Partybrotformen so gut angekommen sind und die Nachfrage nach noch mehr Rezepten groß ist, dazu hier ein Roggenvollkornbrot für diese Formen. Man kann quasi jedes Rezept nehmen, wenn mann eine Teigeinwaage bei Roggen- und Weizenmischbroten von 600 g einhält. Für reine Weizenbrote sollte die Teigeinwaage ca. 500 g sein, da die Porung bei solchen Broten immer etwas größer ist.
Diese kleine Scheiben lieben Kinder und für einen Vorspeisenteller bei einem festlichen Essen sind sie auch bestens geeignet. Einige Restaurants haben deswegen auch schon diese Form bei uns geordert.
Viel Spaß beim Nachbacken!

  • Sauerteig
    225 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn)
    225 gr. Wasser
    23 gr. Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen

  • Quellstück
    175 gr. Roggenschrot mittel oder grob
    175 gr. Wasser

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und auch so lange wie den Sauerteig stehen lassen

  • Kochstück
    65 gr. Roggenkörner
    100 gr. Wasser

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

Hauptteig (für ein 2 Stangen)

  • Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    220 gr. Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
    54 gr. Wasser
    14 gr. Salz
    12 gr. Hefe
    8 gr. Roggenbackmalz (Färbemalz)
    1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt in 2 gleiche Stücke teilen, rund und dann lang wirken (ca. 40 cm).
In eine gut ausgefettete Partybrot-Kastenform geben. Gare ca. 60 – 75 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 25 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten mit 200° bei geöffneter Ofentür.

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written by Ketex

Apr 03

Weberbrot

Eigentlich wollte ich ein Brot nach Günter Weber backen! Ich hatte im Fernsehen einen Bericht über ihn und seinen Lorettohof gesehen und war der Meinung, so ein Brot wie er im Filmbericht gezeigt hatte, bekommst Du auch hin.
Es wurde ein Sauerteig und ein Vorteig über Nacht angesetzt doch am nächsten Morgen kam mir Wichtigeres dazwischen und beide Teige mussten bis zum nächsten Morgen warten. Ich roch an dem Sauerteig, da ich der Meinung war, er könnte doch ganz schön sauer sein, aber da es sich hier um ein 80/20 Weizenmischbrot mit einm Roggensauerteig handelte, war die Säure gar nicht so schlimm, da es auch ein relativ kleiner Sauerteig war.
Also mischte ich alle Zutaten und lies den Kneter seine Arbeit verrichten. Die vorgesehene Hefe lies ich aber diesmal weg, da bei einer Standzeit von über 24 Stunden, sich die Hefe im Vorteig ja sicher sehr vermehrt hatte. Heraus kamm ein sehr würziges, aber nicht zu saueres Brot, was uns sehr gut geschmeckt hat.
Es zeigt einmal mehr, dass die angegebene Zeiten in den Rezepten nicht immer genau eingehalten werden müssen.
Ich bin aber der Meinung, sie sollten schon ziemlich genau eingehalten werden, damit man immer wieder ein reproduzierbares Brot backen kann, dass in dieser Woche genauso schmeckt wie das nächste Brot, dass man irgend wann wieder backt.
Hier das Rezept für ein Brot.

  • Sauerteig
    65 g Roggenmehl 997 o. 1150
    65 g Wasser
    6,5 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtenperatur 18 – 20 Stunden. (Bei mir stand der Sauerteig 26 Stunden bei 26°.)

  • Vorteig
    200 g Weizenmehl 812 o. 1050
    200 g Wasser
    2 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und die Hefe im Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Es sollten sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen. Danach den Teig bei +5° für 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben.(Bei mir stand er dann letzlich auch 26 Stunden)

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    65 g Roggenmehl 997 o. 1150
    340 g Weizenmehl 812 o. 1150
    170 g Wasser
    14 g Salz
    1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)
    Wer sich an dieses Rezept und die Reifezeiten hält, sollte noch 10 g Frischhefe zum Teig geben. Bei längerer Stehzeit im Kühlschrank bitte die Hefe reduzieren.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Eine Teigruhe von 30 Minuten danach einhalten.
Den Teig jetzt schön rund wirken und in ein gut bemehltes, mit einem Leinentuch oder Baumwolltuch ausgelegtes Garköbchen geben. Die Gare ist je nach Temperatur, Zugabe von Hefe und Triebfreudigkeit des Sauerteiges unterschiedlich. Bei 26° und Hefezugabe dauert die Gare etwa 70 Minuten. Bei mir hat sie 2,5 Stunden gedauert. Bei Raumtemperatur und mit Hefe könnte ich mir auch vorstellen, dass die Gare 2 – 2,5 Stunden dauert. Bitte die Fingerprobe machen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen und das Brot in den Ofen geben und sehr gut schwaden. Nach 10 Minuten den Wasserdampf wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten den Ofen auf 180° zurück stellen. Jetzt noch 45 Minuten backen. Das Brot ist bei einer Kerntemperatur von 93 – 98° durch gebacken. Man kann aber auch nur die Klopprobe mach. Es sollte sehr schön hohl klingen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Jan 24

bierbrot

 

Die Karnevalszeit rückt immer näher. Delbrück ist eine Hochburg des ostwestfälischen Karneval. Es gibt einen Kinderumzug und einen Rosenmontagsumzug wo bisweilen zwischen 200.000 bis 250.000 Zuschauer hierher kommen. Zu Ehren unseres Prinzen wird das Delbrücker Prinzenbier gebrauht. Es wird vom 11. 11. bis zum Aschermittwoch verkauft.
Was lag da für mich näher, als ein Prinzen-Bier-Brot zu backen. Es ist ein Brot mit Bier, Kartoffelflocken und einer wild aufgerissener Kruste. Selbstverständlich kann man es mit jedem anderen Bier backen. Viele Vergnügen dabei!

  • Am Vorabend.
    Sauerteig
    150 g Roggenmehl 1150
    150 g Wasser
    15 g Roggen-ASG
    Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

  • Am Backtag.
    Hauptteig für 3 Brote á ca. 700 g
    Sauerteig
    700 g Weizenmehl T 65 oder 550
    150 g Roggenmehl 1150
    20 g Salz
    20 g Hefe
    150 g Kartoffelflocken
    20 g getrockneter Weizensauerteig
    400 g Wasser
    500 g Bier

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 2 Stunden bei Raumtemperatur einhalten und den Kessel abdecken.
Jetzt 3 gleiche Teile abwiegen und schön rund wirken. Dann die Teile etwas flach drücken und erst die obere Hälfte zur Mitte umklappen und mit den Fingerkuppen festdrücken und dann die Unterseiteebenfalls zur Mitte umklappen und festdrücken. Die Brote sollten eine längliche Form bekommen. Mit dem Schluß nach oben auf einen Schiesser legen und abgedeckt nochmals 10 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 250° vorheizen.
Dann die Brote mit viel Schwaden in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Die Temperatur auf 230° zurück schalten und noch weitere 40 Minuten backen.
Auf einen Rost legen und auskühlen lassen.

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Okt 17


Langsam, aber sicher nähert sich der Herbst und der Winter hat auch schon seine Vorboten geschickt. Der Wunsch nach einem kernigeren Brot wird in dieser Zeit wohl immer größer. Hier ist ein Rezept für ein Weizenmischbrot mit Malzflocken. Der Biss wird durch die Malzflocken etwas kerniger und dass Malz macht den Geschmack etwas herzhafter. Dazu das Topping aus Sesamkörnern ergibt ein schönes Brot, das gut in die jetzige Jahreszeit passt. Es wird frei gebacken ohne Form und ohne Garkörbchen, nur in Leinentücher eingezogen. Der Ausbund ist seitlich gewollt. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

    Herbstkrüstchen

  • Sauerteig
    180 g Roggenmehl 1150
    144 g Wasser
    36 g Roggenanstellgut (ASG)

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°)reifen lassen.

  • Hauptteig (2 Laibe á ca. 900 g)
    Sauerteig
    650 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
    170 g Roggenmehl 1150
    100 g Malzflocken (Gerste oder Roggen)
    535 g Wasser
    10 g Vollmilchpulver (wer kein Pulver hat, nimmt einfach einen kleinen Schluck Milch)
    20 g Hefe
    20 g Salz
    1 EL flüssiges Backmalz

Zuerst die Hefe und das Backmalz im gesamten Restwasser auflösen.
Jetzt alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und je nach Maschine 10 -15 Minuten kneten. (ich habe meine Alpha 12 Minuten kneten lassen.) Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Den Teig dann in zwei gleiche Teile teilen (ca. 900 g) und rund wirken. Anschließend oval wirken und in mit Kartoffelmehl ausgestaubte Leinentücher mit dem Schluß nach oben ziehen.
Nach der 3/4 Gare, die bei mir bei 50 Minuten gelegen hat, die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer oder ein Backblech legen und mit Wasser abstreichen. Mit etwas Sesam bestreuen und seitlich recht tief einschneiden.
Bei voller Gare mit Schwaden in den 250° heißen Ofen geben und 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen.

Herbstkrüstchen1

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Aug 30

Safran-Buttermilch1

Mit diesem Rezept ist mir ein äußerst leckerer, softiger Stuten gelungen. Das neue Mehl aus dem Piemont, der Safran, die Butter und die Buttermilch ergeben ein wunderbares Geschmackserlebnis. Der Stuten ist softig, und ist einfach lecker zu der in der jetzigen Zeit von Vielen selbst gekochter Marmelade. Honig, Nußnougatcreme und auch Käse mit lemon-curd sind bestens als Belag geeignet.
Der Teig ist relativ leicht zu händeln und ich kann nur jedem raten: „unbedingt nachbacken“

  • Sauerteig
    200 g Weizenmehl T 65 „La Banette“
    200 g Wasser
    20 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° (laut Detmolder Einstufenführung (siehe hier) reifen lassen. Bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden.

  • Vorteig
    100g Weizenmehl Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2 (hier erhältlich)
    100 g Wasser
    1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Wenn sich kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet haben, bitte für die restlichen 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    430 g Weizenmehl T 65 „La Banette“
    300 g Weizenmehl Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2 (hier erhältlich)
    330 g Buttermilch
    60 g weiche Butter
    20 g Salz
    30 g Zucker
    18 g Frischhefe
    1 EL flüssiges Backmalz
    1 Döschen Safran

Zuerst den Safran in ein wenig Buttermilch auf lösen. Ganz lassen sich die Fäden allerdings nicht auflösen.
Dann alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 10 – 15 Minuten kneten. Ich habe die Alpha 18 Minuten kneten lassen. Danach den Teig im Kessel 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig schon rund wirken und in ein gut bemehltes, großes Garkörbchen (2 kg) mit dem Schluss nach unten geben. Man kann aber den Teig auch teilen und in 2 1kg-Garköbchen geben.
Die Gare ist bei bei 26° 60 Minuten. Bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
den Ofen zwischenzeitlich auf 250° aufheizen. Den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250° mit möglichst viel Schwaden anbacken und dann den Ofen auf 180° herunter schalten und noch weitere 60 Minuten backen. Teilt man den Teig in zwei 1kg-Brote so verkürzt sich die Restbackzeit auf 45 Minuten. Nicht vergessen nach 10 Minuten den Dampf abzulassen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex

Aug 20

Sonnenblume1


Bei diesem neuen Rezept wollte ich doch einmal die Wirkung des Weizenmehles T 80 und dem Buratto-Mehl mit Roggenmehl ausprobieren. Es ergab eine Brot mit außerordentlichen Aroma, einer sehr elastischen Krume von mittlerer Porung. Durch die gerösteten Sonnenblumenkerne im Teig bekam das Brot noch zusätzlich einen Kick im Geschmack und auch im Biß. Es ist das perfekte Brot für den Übergang vom Sommerbrot hin zu einem etwas kräftigeren Brot, dass man oft in der kühleren Jahreszeit isst. Ich wünsche viel Spaß bei Nachbacken.

  • Sauerteig
    100 g Roggenmehl 1150
    100 g Wasser
    10 Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Vorteig
    150 g Weizenmehl T 80
    150 g Wasser
    1,5 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Wenn sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen abgedeckt für 14 -16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  • Quellstück
    55 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
    55 g warmes Wasser
    6 g Salz

Die Kerne und das Salz mit handwarmen Wasser übergiessen und auch über Nacht abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    Quellstück
    155 g Roggenmehl 1150
    100 g Weizenmehl T 80
    125 g Buratto-Mehl
    135 g Wasser
    8 g Salz
    10 g Frisschefe
    1 Tl Backmalz
    Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Nun den Teigling rund formen. Anschließend lang stoßen und die Oberseite mit Wasser abstreichen. Dann in Sonnenblumen kerne wälzen und in ein ovales Garkörbchen legen. Die Gärzeit liegt bei 26° um die 60 Minuten. Bei Raumtemperatur länger.
Den Ofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling nach der Gare auf einen Schießer stürzen, einmal mittig einschneiden und in den Ofen geben. Kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180° herunter stellen. Noch in weiteren 45 Minuten das Brot fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Sonnenblume

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Jul 20

Toulouse

Auf der Suche nach dem ultimativen Rezept für ein französisches Landbrot bin ich beim Ausprobieren auf die Mischung der 3 verschiedenen Mehle gestoßen. Als erstes das T 65 La Banette steht für eine größere Porung und einer röschen Kruste. Das Weizenmehl T 80 für einen kräftigeren Biss und eine gewisse Herzhaftigkeit und das Grano tenero Buratto für ein erhöhten Glutenanteil. Das Weizenmehl T 80 und Buratto-Mehl werden auf Stein gemahlen, was dem Brot nochmals eine kräftigere Struktur verleiht. Die Porung ist nicht zu groß und die Kruste schön rösch.
Für mich ist diese Rezept für ein französisches Landbrot, das beste, was ich in den vielen Jahren meiner Backkarriere kreiert habe und es kommt den Broten, die ich in der Touloser Markthalle im Urlaub gekauft habe sehr, sehr nahe. Deshalb habe ich es auch Toulouser Landbrot genannt.

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  • Sauerteig
    150 g Weizenmehl T 65
    150 g Wasser
    15 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und dann in 16 Stunden reifen lassen. Gut wären 26° doch geht auch Raumtemperatur, nur da geht der Sauerteig etwas länger.

  • Hauptteig (2 Brote á 1025 g Teiggewicht)
    Sauerteig
    500 g Weizenmehl T 65
    400 g Weizenmehl T 80
    150 g Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
    600 g Wasser
    24 g Salz
    4 g Frischhefe

Alle Zutaten ohne das Salz vermischen. 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Danach das Salz zugeben und solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Es schließt sich eine Stockgare von 2,5 Stunden bei 26° an. Alle 50 Minuten einmal „stretch & fold“ (strecken und falten) einlegen.
Nach dieser Zeit den Teig zu 2 Leiben á ca. 1025 g aufarbeiten. In gut bemehlte Garkörbchen legen (mit dem Schlusss nach oben) und 2 weitere Stunden zur Gare bei 26° stellen.
Die Brote auf einen Schießer stürzen, einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Anbacken bei 250° für 15 Minuten und dann auf 190 – 210° den Ofen herunter stellen und in weiteren 35 Minuten die Brote fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex

Jun 15


Seitdem ich die kleinen 750g-Formen in meinen Shop aufgenommen habe, bekomme ich laufend Anfragen, nach Rezepten dazu. Hier nun ein Weißbrot mit langer, kalter Führung und zusätzlichen Aromageber (getrockneter Weizensauerteig). Die ersten Testesser waren vollauf begeistert und meinten, wie das Weißbrot, was sie früher beim Handwerks-Bäcker kaufen konnten.

Sicher, einige Brotbackkünstler werden dieses Rezept als ziemlich trivial abtun, aber ich habe mir auf die Fahne geschrieben, einfache Rezepte, die für Jedermann gut nachbackbar sind, in meinem Blog vorzustellen. Ich wünsche viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachbacken.

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Rezept für drei 750g-Formen (in Klammern für eine 750g-Form) Teigeinwaage ca. 510 g, Teigausbeute 163

  • Vorteig
    112 g (38 g) Weizenmehl T 65
    112 g (38 g) Dinkelmehl 630
    25 g (8 g) Roggenmehl 1150
    250 g (84 g) Wasser
    2,5 g (0,8 g) Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt anspringen lassen. Wenn sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen für weitere 8 -10 Stunden (morgens ansetzen und bis abends) in den Kühlschrank bei +5° stellen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    300 g (100 g) Weizenmehl T 65
    300 g (100 g) Dinkelmehl 630
    70 g (23 g) Roggenmehl 1150
    325 g (108 g) Wasser
    6 g (2 g) Frischhefe
    16 g (5 g) Salz
    16 g (5 g) getrockneter Weizensauerteig (zusätzlicher Aromageber)
    20 g Butter(7 g)
    1 EL (1 TL) flüssiges Backmalz

Abends alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten, danach den Teig in eine große Schüssel geben und feucht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Morgens den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Dann den Teig in 3 gleiche Teile teilen und erst rund und dann lang wirken.
Den Teig in die kleine 750g-Formen legen und mindestens 1 Stunde bis 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Garre stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen. Die Brote in der Mitte einmal einschneiden, in den Ofen stellen und mäßig schwaden. Nach 15 Minuten den Ofen auf 200° herunter stellen und noch 20 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Mai 11

hamster

Hier nun noch das letzte Rezept für die Pollerbrotform. Ich habe diesmal das Rezept vom schwarzen Hamster genommen. Ein dunkeles Brot mit vielen Kernen. Sehr herzhaft und aromatisch.
Die Teigeinwaage sollte 500 g sein. Jetzt hat man sicher eine schöne Auswahl von verschiedenen Broten, die man in solch einer Form backen kann.
Viel Spaß beim Nachbacken!

  • Sauerteig
    160 g Roggenvollkornmehl
    160 g Wasser
    16 g Roggen Anstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

  • Quellstück
    52 g Sonnenblumenkerne
    52 g Leinsamen
    52 g Kürbiskerne
    52 g schwarzer Sesam
    140 g Roggenschrot (mittel)
    320 g Wasser (heiß)
    16 g Salz

Das heiße Wasser über die Kerne schütten und umrühren und auch 16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

  • Kochstück
    60 g Roggenkörner
    60 g Dinkelkörner
    120 g Wasser

Die Körner solange Kochen, bis kein Wasser mehr im Topf istHauptteig

  • Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    175 g Weizenmehl 1050
    66 g Roggenmalzflocken
    13 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz
    50 g Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Dann den Teig in 3 gleiche Teile teilen (ca. 500 g). Zu einem Ball formen und in Sonnenblumenkerne wälzen und dann in die einzelnen Poller legen, die vorher gut ausgefettet worden sind. Die Gare beträgt ca. 90 Minuten. der Teig steigt bis kurz unter den Rand der Form.
Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Form in den Ofen geben und 15 Minuten anbacken. Dann den Ofen auf 190° zurückschalten und noch weitere 30 Minuten backen. Das Schwaden bei Einschießen nicht vergessen und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.

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Apr 26

T80brot

Nachdem ich jetzt das französische Mehl T 80 in meinen Shop aufgenommen und auch vorgestern bekommen habe, musste ich sofort ein französisches Landbrot backen. Als Vorlage zum Rezept habe ich den Norwich Sourdough genommen. Es ist ein einfacher Weizensauer und der Teig muss 3 mal alle 50 Minuten gestreckt und gefaltet (stretch & fold) werden. Wir waren von der Knusprigkeit und dem Geschmack so begeistert, dass wir vergessen haben, ein Bild vom Anschnitt zu machen. Das Brot ist leider nach noch nicht mal einen Tag schon vollkommen aufgegessen und ich soll für Nachschub sorgen.

  • Sauerteig
    75 g Französisches Mehl T 80
    65 g Wasser
    10 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden reifen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    260 g französisches Mehl T 80
    260 g französisches Mehl T 65 (La Banette)
    350 g Wasser
    13 g Salz

Alle Zutaten ohne Sauerteig ohne Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Jetzt den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 2,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend wirken und dann lang rollen. Den Teigling in ein gutbemehltes längliches Garkörbchen mit dem Schluss nach oben legen und 1,5 Stunden bei 26° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. (Ich nehme immer das Super Peel dazu) Bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann bei 190° 35 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder raus lassen.

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