Mrz 14


So langsam kommt das Frühjahr und man möchte sich wieder mehr bewegen und die Fitness wieder stärken. Außer Bewegung ist dieses Brot sicher eine Möglichkeit seinem Körper etwas Gutes zu tun. Das Brot ist zum größten Teil aus Kamut und Kernen und Nüssen gebacken. Das gibt so richtig wieder Power. Auch wird die Verdauung sehr gut durch das Brot angeregt und so kommt die Fitness auch von Innen. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    225 g Roggenvollkornmehl
    225 g Wasser
    23 g Roggen-Anstellgut
  • Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei 26° 16 Stunsden reifen lassen. Bei Raumtemperatur die Zeit um 2 Stunden verlängern.

    • Brühstück
      105 g Sonnenblumenkerne
      105 g Kürbiskerne
      105 g Nussmischung
      22 g Salz
      315 g kochendes Wasser

    Die gerösteten Kerne und Nüsse mit dem Salz vermischen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abgedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Brühstück
      360 g Kamutvollkornmehl
      40 g Wasser
      13 g Frischhefe
      1 EL flüssiges enzyminaktives Backmalz

    Alle Zutaten ohne das Brühstück in der Küchenmaschine 6 Minuten kneten. Dann die Nuss- Kernemischung zugeben und unterkneten lassen für 2-3 Minuten.
    Danach abgedeckt eine Ruhezeit von 30 Minuten einhalten.
    In der Zwischenzeit die Pollerbrotform mit einem Pinsel ausbuttern.
    Nach der Ruhezeit 3 gleiche Teile aus dem Teig abstechen und rund wirken. Dann etwas länglich rollen und in die einzelnen Poller gleiten lassen.
    Etwas fest andrücken. Die Oberfläche mit Wasser besprühen und mit Kürbiskernen bestreuen.
    Jetzt für ca. 60 – 75 Minuten zur Gare stellen. Gut wären 28 – 30°. Bei Raumtemperatur muss man eventuell mit einer Verlängerung der Gare von 60 Minuten rechnen.
    In der Zwischenzeit auch den Ofen auf 250° vorheizen.
    Die Form in den Ofen geben und etwas schwaden. 15 Minuten bei 250° backen, dann herunterstellen auf 180° und noch 30 Minuten weiter backen. Beim Herunterstellen die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen.
    Nach dieser Zeit die Form aus dem Ofen holen und abkühlen lassen, dann lassen sich die Rollen ganz leicht aus der Form nehmen.


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    written by Ketex

    Mrz 01


    Hier nun die dritte Variante. Der Teig ist gleich, nur die Wassermenge wurde um 70 g erhöht. Der Teig ist etwas schwieriger zu bearbeiten und es braucht etwas, bis man die Baguette formen kann. Durch die erhöhte Wassermenge bekommt man aber eine schöne größere Porung.

    • Sauerteig
      100 g Roggenmehl 1150
      100 g Wasser
      10 g Roggen-Anstellgut

    Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

    • Vorteig
      120 g Weizenmehl Rustica hell
      120 g Wasser
      1 g Frischhefe

    Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Vorteig
      100 g Roggenmehl 1150
      355 g Weizenmehl Rustica hell
      300 g Wasser
      13 g Frischhefe
      13 g Salz
      50 g gekochte Kartoffeln durchgedrückt
      50 g gröstete getrocknete Zwiebeln

    Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Mnuten einhalten. Ich habe nur die Hälfte mit Röstzwiebeln gemacht und diese in den letzten 2 Minuten bei der Hälfte des Teiges mitkneten lassen. Jetzt Stücke von ca. 220 – 250 g abwiegen und schön rund schleifen. Dir runden Teiglinge mit den Fingerspitzen zu ein kleinen Rechteck formen und dann von oben her den Teig einschlagen und zu einer Roulade formen. Jetzt die Teiglinge mit einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach die Teiglinge wieder zu einem Rechteck mit den Fingerkuppen drücken und einmal von oben zur Mitte un einmal von unten zur Mitte einfalten. Jetzt die Teiglinge in die Länge wirken. es braucht etwas, bis man dass gut beherrscht und eine gleichmäßige Wurst von ca. 40 cm herstellen kann. die Enden bitte gegeneinander rollen. So entstehen die Spitzen. Die Teiglinge dann in ein Leinentuch ca. 50 Minuten zur Gare legen. Zwischen den Teiglingen immer das Leinentuch hochziehen, damit der nächste Teigling wieder angelegt werden kann. Alles wieder mit Folie abdecken und wieder 30 Minuten warten.
    Den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge mittels einer Kippdiele auf einen Schiesser oder Lochblech legen, dreimal einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 20 – 25 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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    written by Ketex

    Nov 29

    sabia

    Auf der Suche nach neuen Geschmacks- und Genusswelten bin ich auf Basilikum- und Leindottersamen aufmerksam geworden. Daraus und aus noch 3 anderen Samen ist der Ketex-5-Saaten-Spezialmix entstanden. Diese Mischung kann als Quellstück und auch als Bestreuung eingesetzt werden. Hier kann jeder nach Lust und Laune mit der neuen Mischung experimentieren. Mit der Tigerstreiche ergibt sich ein ganz neues Geschmackserlebnis und die Gebäcke werden außerordentlich kross (rösch) und knackig.

    • Sauerteig
      300 g Roggenmehl 997 oder 1150
      300 ml Wasser (aus dem Hahn)
      30 g Roggen-ASG

    Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

    Die Saaten mit dem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Quellstück
      350 g Roggenmehl 997 0der 1150
      350 g Weizenmehl 550
      350 ml Wasser (aus dem Hahn)
      20 g Salz
      15 g Frischhefe
      3 g Speiseöl (1 Minute vor Knetende zugeben)
      Tigerstreiche

    Alle Zutaten, bis auf das Öl 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann 1 Minute vor Knetende das Öl zufügen und unterkneten.
    Anschließend eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten einhalten.
    Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und gut rund wirken. Wieder eine Ruhezeit von 15 Minuten einhalten.
    Für kleine Brote habe ich 400g Teig abgewogen und rund gewirkt. Für die Rauten formt man eine schöne gleichmäßige Rolle, drückt sie platt (ca. 1,5 cm Teigdicke)
    und sicht mit einem Teigabstecher diagonal die Rauten ab.
    Jetzt die fertigen Teiglinge auf ein Back- oder Lochblech setzen, mit der angrührten Tigerstreich bestreichen und mit dem Saatenmix ordentlich bestreuen. Dann 30 Minuten zur Gare stellen.
    Den Ofen auf 240° vorheizen und fallend auf 180° die Rauten in 20 Minuten und die kleinen Brote in 35 Minuten schön braun ausbacken. Bitte das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
    Auf einem Rost abkühlen lassen.

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    written by Ketex

    Okt 13

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    Wie der Name es schon sagt, dieses Brot ist ein richtiger Fitmacher. Fast ausschließlich aus Roggen gebacken und mit den vielen Körnern und Saaten sorgt das Brot für eine gute Verdauung und hat einen sehr ordentlichen Biß. Leider ist es für viele Männer nach meinen Erfahrungen nicht das richtige Brot. Für Frauen allerdings sehr. Sie lieben Körnerbrote.
    Hier noch 2 Tipps zur Verarbeitung:
    Das Vollkornmehl sollte immer schon ein wenig liegen, bevor man es verbackt. Die Backeigenschaften verbessern sich dadurch und der Verlust an Vitaminen ist gar nicht hoch.
    Bei der Zugabe der 50 ml Wasser bitte nur schluckweise zum Teig geben, da eben jedes mehl unterschiedlich Wasser aufnimmt.

    • Sauerteig
      125 gr. Champagnerroggenvollkornmehl
      125 gr. Wasser
      13 gr. ASG

    Alles gut vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 – 18 Std. reifen lassen.

    • Kochstück
      100 gr. Champagnerroggenkörner
      150 gr. Wasser

    Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verkocht ist.

    • Ouellstück
      160 gr. (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
      110 gr. Champagnerroggenschrot (mittel)
      270 gr. Wasser
      12 gr. Salz (Ich nehm wegen des hohen Körneranteils 15 gr.)

    Alles in eine Schüssel geben, abdecken und mind. 3 Std. quellen lassen. Ich lasse es immer über Nacht quellen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Quellstück
      Kochstück
      130 g Weizenmehl, Type 1050
      50 gr. Roggenmalzflocken
      10 g Hefe
      1 TL flüssiges Backmalz
      50 ml Wasser

    Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Der Teig erreicht nicht ganz den oberen Rand der Form.

    Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken.

    Wer es sehr knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

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    written by Ketex

    Sep 16

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    Der Champagnerroggen wurde ursprünglich im frühen 19. Jahrhundert aus der Champagne Frankreichs eingeführt und war eine der verbreitesten Winterroggensorte Deutschlands.Diese alte Getreidesorte kann bis zu zwei Meter hoch werden. Er besitzt eine dicke kompakte, mittellange Ähre, die mit dem vollen länglichen Körnern gut besetzt ist.
    Der Champagnerroggen weist gegenüber modernen Zuchtformen eine gute Qualität mit besonderen Inhaltsstoffen auf und ist zum Backen bestens geeignet. Er ermöglicht die Herstellung eines ürsprünglichen Brotes, dessen Geschmack roggentypisch und trotzdem mild ist. Ich habe hier in diesem Rezept eine ganz einfach Art des Rezeptes gewählt, allerdings habe ich das Vollkornmehl schon 10 Tage vor dem Backen gemahlen. Dieser Vorgang soll die Wasseraufnahme und das Backverhalten sehr verbessern.
    Heraus gekommen ist ein herrliches Vollkornbrot mit einem sehr köstlichen Geschmack!

    Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur 18 – 20 Stunden reifen lassen.

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 – 8 Minuten kneten. Das Wasser bitte schluckweise dabei zum Teig geben.
    Anschließend eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten im Kessel abgedeckt einhalten. Jetzt den Teig auf ein innovatives Teigtuch oder die bemehlte Arbeitsplatte geben und schön rund wirken. Ein Garkörbchen für ein 1 kg Brot entweder mit einem Baumwollüberzug oder direkt gut ausmehlen und den Teig mit dem Schluß nach unten in den Garkorb legen.
    Die Gare bei 32° dauert ca. 60 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
    Den Backofen auf 260° vorheizen und den Teigling einschießen. 2 Minuten anbacken lassen und dann erst schwaden. Nach 15 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen und den Ofen auf 180° zurück schalten und das Brot noch weitere 45 Minuten zu Ende backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Beim Klopfen auf den Brotboden sollte es hohl klingen, dass ist das Zeichen, dass das Brot durchgebacken ist.

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    Aug 18

    prater

     

    Dieses Rezept habe ich schon sehr lange vor mir her geschoben. Ich habe es aus einem östereichischen Rezeptheft. Es hat mich immer abgeschreckt, die Stangerln oder Hörnchen so zu formen. Es gehört schon ein wenig Übung dazu. ich habe es unten in der Beschreibeung versucht zu erklären, aber besser ist es, sich auf Youtube ein Video heraus zu suchen und anzuschauen. Gemerkt habe ich, wenn der Teig etwas länger liegt, er sich viel besser aufrollen läßt und die Arbeitsplatte sollte nicht so stark bemehlt sein. Letztendlich sind mir die Stangerln ganz gut gelungen und sehen jedenfalls dem Original ziemlich ähnlich. Viel Spaß beim Nachbacken.

     

    • Sauerteig
      200 g Roggenmehl 1150
      160 g Wasser
      20 g Weizenanstellgut

    Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur ca. 18 – 20 Stunden.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      700 Weizenmehl T 65
      100 g Roggenmehl 1150
      440 g Wasser
      20 g Salz
      12 g Frischhefe
      1 EL flüssiges Backmalz
      1 TL gemahlener Kümmel (gehäuft)
      Kümmel und grobes Meersalz zum Bestreuen

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Anschließend den gemahlenen Kümmel zugeben und nochmals 2 Minuten untermischen.
    Jetzt erfolgt eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten.
    Danach Teile von 85 – 88 g abstechen und wie Brötchen rund schleifen. Die teile etwas platt drücken und in Mehl wenden. Mit dem Rollholz einen ovalen Teigling von ca 18 cm ausrollen. Und jetzt ca. 10 – 20 Minuten entspannen lassen.
    Nun nimmt mann mit der linken Hand das untere Ende und zieht den Teigling etwas in die Länge und mit der rechten Hand rollt man die Stange langsam auf. Am besten mal auf Youtube schauen.
    Die Stangen auf ein Backblech setzen und 30 – 50 Minuten schön warm zur Gare stellen.
    Anschließend mit Wasser besprühen und mit Salu und Kümmel bestreuen. Mohn und Sesam gehen natürlich auch.
    Abbacken der Hörnchen bei 230 – 240 ° für 20 Minuten.

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    written by Ketex

    Apr 13

    Partydunkel

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    Da die Partybrotformen so gut angekommen sind und die Nachfrage nach noch mehr Rezepten groß ist, dazu hier ein Roggenvollkornbrot für diese Formen. Man kann quasi jedes Rezept nehmen, wenn mann eine Teigeinwaage bei Roggen- und Weizenmischbroten von 600 g einhält. Für reine Weizenbrote sollte die Teigeinwaage ca. 500 g sein, da die Porung bei solchen Broten immer etwas größer ist.
    Diese kleine Scheiben lieben Kinder und für einen Vorspeisenteller bei einem festlichen Essen sind sie auch bestens geeignet. Einige Restaurants haben deswegen auch schon diese Form bei uns geordert.
    Viel Spaß beim Nachbacken!

    • Sauerteig
      225 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn)
      225 gr. Wasser
      23 gr. Roggenanstellgut

    Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen

    • Quellstück
      175 gr. Roggenschrot mittel oder grob
      175 gr. Wasser

    Den Schrot mit dem Wasser übergießen und auch so lange wie den Sauerteig stehen lassen

    • Kochstück
      65 gr. Roggenkörner
      100 gr. Wasser

    Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

    Hauptteig (für ein 2 Stangen)

    • Sauerteig
      Quellstück
      Kochstück
      220 gr. Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
      54 gr. Wasser
      14 gr. Salz
      12 gr. Hefe
      8 gr. Roggenbackmalz (Färbemalz)
      1 Tl flüssiges Backmalz

    Alle Zutaten 7 Minuten kneten und dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt in 2 gleiche Stücke teilen, rund und dann lang wirken (ca. 40 cm).
    In eine gut ausgefettete Partybrot-Kastenform geben. Gare ca. 60 – 75 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
    Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 25 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten mit 200° bei geöffneter Ofentür.

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    written by Ketex

    Apr 03

    Weberbrot

    Eigentlich wollte ich ein Brot nach Günter Weber backen! Ich hatte im Fernsehen einen Bericht über ihn und seinen Lorettohof gesehen und war der Meinung, so ein Brot wie er im Filmbericht gezeigt hatte, bekommst Du auch hin.
    Es wurde ein Sauerteig und ein Vorteig über Nacht angesetzt doch am nächsten Morgen kam mir Wichtigeres dazwischen und beide Teige mussten bis zum nächsten Morgen warten. Ich roch an dem Sauerteig, da ich der Meinung war, er könnte doch ganz schön sauer sein, aber da es sich hier um ein 80/20 Weizenmischbrot mit einm Roggensauerteig handelte, war die Säure gar nicht so schlimm, da es auch ein relativ kleiner Sauerteig war.
    Also mischte ich alle Zutaten und lies den Kneter seine Arbeit verrichten. Die vorgesehene Hefe lies ich aber diesmal weg, da bei einer Standzeit von über 24 Stunden, sich die Hefe im Vorteig ja sicher sehr vermehrt hatte. Heraus kamm ein sehr würziges, aber nicht zu saueres Brot, was uns sehr gut geschmeckt hat.
    Es zeigt einmal mehr, dass die angegebene Zeiten in den Rezepten nicht immer genau eingehalten werden müssen.
    Ich bin aber der Meinung, sie sollten schon ziemlich genau eingehalten werden, damit man immer wieder ein reproduzierbares Brot backen kann, dass in dieser Woche genauso schmeckt wie das nächste Brot, dass man irgend wann wieder backt.
    Hier das Rezept für ein Brot.

    • Sauerteig
      65 g Roggenmehl 997 o. 1150
      65 g Wasser
      6,5 g Roggenanstellgut

    Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtenperatur 18 – 20 Stunden. (Bei mir stand der Sauerteig 26 Stunden bei 26°.)

    • Vorteig
      200 g Weizenmehl 812 o. 1050
      200 g Wasser
      2 g Frischhefe

    Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und die Hefe im Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Es sollten sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen. Danach den Teig bei +5° für 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben.(Bei mir stand er dann letzlich auch 26 Stunden)

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Vorteig
      65 g Roggenmehl 997 o. 1150
      340 g Weizenmehl 812 o. 1150
      170 g Wasser
      14 g Salz
      1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)
      Wer sich an dieses Rezept und die Reifezeiten hält, sollte noch 10 g Frischhefe zum Teig geben. Bei längerer Stehzeit im Kühlschrank bitte die Hefe reduzieren.

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Eine Teigruhe von 30 Minuten danach einhalten.
    Den Teig jetzt schön rund wirken und in ein gut bemehltes, mit einem Leinentuch oder Baumwolltuch ausgelegtes Garköbchen geben. Die Gare ist je nach Temperatur, Zugabe von Hefe und Triebfreudigkeit des Sauerteiges unterschiedlich. Bei 26° und Hefezugabe dauert die Gare etwa 70 Minuten. Bei mir hat sie 2,5 Stunden gedauert. Bei Raumtemperatur und mit Hefe könnte ich mir auch vorstellen, dass die Gare 2 – 2,5 Stunden dauert. Bitte die Fingerprobe machen.
    Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen und das Brot in den Ofen geben und sehr gut schwaden. Nach 10 Minuten den Wasserdampf wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten den Ofen auf 180° zurück stellen. Jetzt noch 45 Minuten backen. Das Brot ist bei einer Kerntemperatur von 93 – 98° durch gebacken. Man kann aber auch nur die Klopprobe mach. Es sollte sehr schön hohl klingen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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    Jan 24

    bierbrot

     

    Die Karnevalszeit rückt immer näher. Delbrück ist eine Hochburg des ostwestfälischen Karneval. Es gibt einen Kinderumzug und einen Rosenmontagsumzug wo bisweilen zwischen 200.000 bis 250.000 Zuschauer hierher kommen. Zu Ehren unseres Prinzen wird das Delbrücker Prinzenbier gebrauht. Es wird vom 11. 11. bis zum Aschermittwoch verkauft.
    Was lag da für mich näher, als ein Prinzen-Bier-Brot zu backen. Es ist ein Brot mit Bier, Kartoffelflocken und einer wild aufgerissener Kruste. Selbstverständlich kann man es mit jedem anderen Bier backen. Viele Vergnügen dabei!

    • Am Vorabend.
      Sauerteig
      150 g Roggenmehl 1150
      150 g Wasser
      15 g Roggen-ASG
      Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

     

    • Am Backtag.
      Hauptteig für 3 Brote á ca. 700 g
      Sauerteig
      700 g Weizenmehl T 65 oder 550
      150 g Roggenmehl 1150
      20 g Salz
      20 g Hefe
      150 g Kartoffelflocken
      20 g getrockneter Weizensauerteig
      400 g Wasser
      500 g Bier

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 2 Stunden bei Raumtemperatur einhalten und den Kessel abdecken.
    Jetzt 3 gleiche Teile abwiegen und schön rund wirken. Dann die Teile etwas flach drücken und erst die obere Hälfte zur Mitte umklappen und mit den Fingerkuppen festdrücken und dann die Unterseiteebenfalls zur Mitte umklappen und festdrücken. Die Brote sollten eine längliche Form bekommen. Mit dem Schluß nach oben auf einen Schiesser legen und abgedeckt nochmals 10 Minuten gehen lassen.
    Den Ofen auf 250° vorheizen.
    Dann die Brote mit viel Schwaden in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Die Temperatur auf 230° zurück schalten und noch weitere 40 Minuten backen.
    Auf einen Rost legen und auskühlen lassen.

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    Okt 17

    Langsam, aber sicher nähert sich der Herbst und der Winter hat auch schon seine Vorboten geschickt. Der Wunsch nach einem kernigeren Brot wird in dieser Zeit wohl immer größer. Hier ist ein Rezept für ein Weizenmischbrot mit Malzflocken. Der Biss wird durch die Malzflocken etwas kerniger und dass Malz macht den Geschmack etwas herzhafter. Dazu das Topping aus Sesamkörnern ergibt ein schönes Brot, das gut in die jetzige Jahreszeit passt. Es wird frei gebacken ohne Form und ohne Garkörbchen, nur in Leinentücher eingezogen. Der Ausbund ist seitlich gewollt. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

      Herbstkrüstchen

    • Sauerteig
      180 g Roggenmehl 1150
      144 g Wasser
      36 g Roggenanstellgut (ASG)

    Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°)reifen lassen.

    • Hauptteig (2 Laibe á ca. 900 g)
      Sauerteig
      650 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
      170 g Roggenmehl 1150
      100 g Malzflocken (Gerste oder Roggen)
      535 g Wasser
      10 g Vollmilchpulver (wer kein Pulver hat, nimmt einfach einen kleinen Schluck Milch)
      20 g Hefe
      20 g Salz
      1 EL flüssiges Backmalz

    Zuerst die Hefe und das Backmalz im gesamten Restwasser auflösen.
    Jetzt alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und je nach Maschine 10 -15 Minuten kneten. (ich habe meine Alpha 12 Minuten kneten lassen.) Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
    Den Teig dann in zwei gleiche Teile teilen (ca. 900 g) und rund wirken. Anschließend oval wirken und in mit Kartoffelmehl ausgestaubte Leinentücher mit dem Schluß nach oben ziehen.
    Nach der 3/4 Gare, die bei mir bei 50 Minuten gelegen hat, die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer oder ein Backblech legen und mit Wasser abstreichen. Mit etwas Sesam bestreuen und seitlich recht tief einschneiden.
    Bei voller Gare mit Schwaden in den 250° heißen Ofen geben und 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen.

    Herbstkrüstchen1

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