Jul 24

      Seit kurzer Zeit haben wir in unserem Online-Shop die alte Weizensorte Kamut aufgenommen. Es gibt das Getreide als ganzes Korn, Vollkornmehl und als Mehl -hell- (ca. Type 630). Ich musste unbedingt ein Brot daraus backen um die Vor- und Nachteile dieses Mehles kennen zu lernen.

      Es war bei der in letzter Zeit sehr schwülen Witterung nicht ganz leicht, da die Mehle bei solch einer Witterung, weniger Flüssigkeit aufnehmen.

      Herausgekommen ist ein sehr schmackhaftes Brot, dass sehr saftig und nussig schmeckt. Die gemahlen und gerösteten Sonnenblumenkerne geben ihm den herzhaften Biß. Die Farbe ist sehr goldbraun und die Krume ist fein- bis mittelporig.


Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26°, bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden reifen lassen.

  • Quellstück
    200 g BIO-Sonnenblumenkerne (geröstet und geschrotet)
    150 g lauwarmes Wasser
    26 g Salz

Die Sonnenblumenkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten und dann in einer Küchenmaschine kurz schroten. Das Salz hinzugeben. Mit dem lauwarmen Wasser übergießen und auch abgedeckt 16 Stunden stehen lassen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 – 10 Minuten kneten, allerdings, bei der Wassermenge 50 g Wasser zurückhalten, da bei schwüller Witterung das Mehl nicht soviel Wasser aufnimmt. Je nach Gefühl, anschließend Wasser nachgeben.
Die Teigruhe im Kessel sollte 20 Minuten betragen, wenn das Brot nachher schön auf der Oberfläche reißen soll.
Anschließend den Teig in 2 gleiche Teile teilen und erst schön rund wirken und dann länglich. Mit Wasser vorsichtig abpinseln und in Sonnenblumenkernen wälzen.
In gut bemehlte Garkörbchen mit dem Schluß nach oben legen und für 50 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen vor her auf 250 – 270 ° vorheizen. Die Teiglinge auf einen Schiesser stürzen und mit viel Schwaden einschießen.
20 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, dann den Ofen auf 180° herunterstellen und in noch weiteren 40 Minuten fertig backen.
Auf eiem Rost abkühlen lassen.


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written by Ketex

Jun 04

 

Viele denken schon so langsam an den Urlaub.
Dieses Gewürzlaiberl erinnert mich an einen Bayern und einen Österreich-Urlaub. Dort sind ja die Gewürzbrote Gang und Gäbe. Hier habe ich ein original aus Österreich stamendes Brotgewürz (Kümmel, Anis, Fenschel und Koriander) verbacken. Man darf es allerdings nicht zu stark dosieren, aber dass sollte jeder für sich entscheiden.
Wir hier in Preußen gehören ja nicht gerade zu der Gewürzfraktion, aber so ab und an gehört so ein Brot bei uns auch auf den Tisch.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

 

Alles klümpchenfrei verrühren und dann 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden reifen lassen.

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn Sie kleine Bläschen zeigen, abgedeckt in den Kühlschrank für weitere 14 Stunden stellen.

Zuerst das Wasser,die Hefe und das Backmalz miteinander verrühren und in den Kessel geben. Dann alle andern Zutaten dazu geben und 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Es folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.

Jetzt zwei gleich schwere Teiglinge auswiegen und schön rund wirken. In der Zwischenzeit zwei Garkörbchen aus Holzschliff m. Rillen ganz leicht ausmehlen und die Teiglinge mit dem Schluß nach oben einlegen.

Die Teiglinge zu Gare stellen. Bei 28 – 30° dauert die Gare ca. 60 Minuten. Bei Raumtemperatur ca. 10 – 15 Minuten länger. Es kommt immer auf die Raumtemperatur an.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Nach der Gare die Teiglinge auf einen Schießer stürzen und je nach Gusto einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben. nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180° zurück schalten und die Brote noch weitere 40 – 50 Minuten weiter backen.
Aus dem Ofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex

Apr 29

 

Nach längerer Zeit wollte ich mal wieder ein Brot ohne Risse versuchen zu backen. Es ist mir nicht ganz gelungen.

Ich erinnerte mich an den Spruch von Nontox aus dem Sauerteigforum: Den Fingertest

* Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
„Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!“
* Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
„Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben“
* Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
„Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.“
* Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
„Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!“
* Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
„JETZT!“
* Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
„Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.“

Soweit so gut. Papier ist geduldig werden manche sagen. Sicher aber das richtige Gefühl bekommt man eben nur durch viel und oft genug backen.
Ich mache es mir deswegen etwas leichter. Ich gebe zum größten Teil 1% der Mehlmenge Frischhefe zum Teig.
Bei einem 1 Kg Brot ist dann bei mir knappe Gare nach ca. 50 Minuten. Normale Gare bei ca. 60 Minuten (Brot mit Einschnitt) und volle Gare bei ca. 70 Minuten (Brot hoffentlich ohne Risse).
Biite nicht festnageln, dies sollen nur Richtwerte sein und es gehört halt viel Gefühl dazu.
Fazit: Ein Brot ohne Risse zu backen ist wirklich nicht leicht.

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.(Detmolder Einstufenführung DEF)
Bei Raumtemperatur entsprechend länger.

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten kneten. Wer eine 2 Gang-Maschine hat knetet erst 7 Minuten im Normalgang und den Rest der Zeit im Schnellgang.
Daran knüpft sich eine Teigruhe im Kessel von 20 – 30 Minuten an.
Anschließend den Teig auf die Arbeitsplatte geben und in 2 Teile teilen und schön rund wirken.
In der Zwischenzeit 2 Garkörbchen gut mit Roggenvollkornmehl ausmehlen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in die Garkörbchen legen und zur Gare stellen.
Da ich diesmal Brote ohne Risse backen wollte, ist mir leider nichr ganz gelungen, sollte die Gare 55 bis 65 Minuten bei 28° dauern. Um den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen zu finden, muss jeder selbst herausfinden, denn jede Umgebung ist anders und der Teig reagiert eben darauf (Luftfeuchtigkeit, Temperatur in der Küche usw.).
Die Teiglinge auf ein Schiesser stürzen und in den Ofen, der auf 270° vorgeheizt sein soll, einschießen. Gut Schwaden und nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür den Dampf ablassen.
Nach 15 Minuten den Temperatur auf 180 – 190° herunterstellen und die Brote noch 45 Minuten weiterbacken. Ab und zu die Ofentür nochmals öffnen.
Dann die Brote aus dem Ofen holen und auf einem Rost auskühlen lassen.

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written by Ketex

Apr 17

 

Jochen Gaues ist so etwas wie der bunte Hund unter den deutschen Bäckern. Als „Kultbäcker“, „Bäcker-Punk“, „der Bäcker der Schönen und Reichen“ wird er gern bezeichnet. Der Boulevardpresse in Hannover sind Verstöße des 49-jährigen gegen Straßenverkehrsregeln größere Berichte wert, in den Gourmetkolumnen seriöserer Blätter wird dagegen die Qualität des von Gaues in einer Backstube in Lachendorf bei Celle gefertigten Brotes gelobt. Gelegentlich taucht die Einschätzung „Deutschland bester Bäcker“ auf. Er selbst spricht immer wieder gern über die Zeit, als auch das Bundespräsidialamt in Berlin sein Backwerk bestellte. Sein wohl bekanntestes Brot ist das OX-Brot. Ich habe versucht nach seinen Angaben ein Rezept zu erstellen um es nach zu backen. Heraus kam ein mildes Sauerteigbrot mit einer knackigen Kruste. Viel Spaß beim Nachbacken.

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur sollte man 18 Stunden rechnen.

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden abgedeckt reifen lassen bei Raumtemperatur.

  • Quellstück
    200 g Altbrot (getrocknet uns als Paniermehl hergestellt.
    400 g Wasser (heiß)

Das Altbrot mit dem heißen Wasser übergießen und auch abgedeckt 16 Stunden stehen lassen.

Die gesamten Zutaten 6 – 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach fügt asich eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten an.
Anschließend wir der Teig schön rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehlten Garkorb für 1,5 kg Teig gelegt.
Die Gare sollte 60 – 80 Minuten dauern.
Den Ofen auf 270° in der Zwischenzeit vorheizen.
Den Teigling auf einen Schiesser stürzen und ca 3 Minuten warten bis sich oben Risse zeigen. Dann einschießen und wieder 2 Minuten warten und dann erst kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220° herunterschalten und weitere 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° herunterschalten und noch weitere 40 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex

Mrz 14


So langsam kommt das Frühjahr und man möchte sich wieder mehr bewegen und die Fitness wieder stärken. Außer Bewegung ist dieses Brot sicher eine Möglichkeit seinem Körper etwas Gutes zu tun. Das Brot ist zum größten Teil aus Kamut und Kernen und Nüssen gebacken. Das gibt so richtig wieder Power. Auch wird die Verdauung sehr gut durch das Brot angeregt und so kommt die Fitness auch von Innen. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    225 g Roggenvollkornmehl
    225 g Wasser
    23 g Roggen-Anstellgut
  • Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei 26° 16 Stunsden reifen lassen. Bei Raumtemperatur die Zeit um 2 Stunden verlängern.

    • Brühstück
      105 g Sonnenblumenkerne
      105 g Kürbiskerne
      105 g Nussmischung
      22 g Salz
      315 g kochendes Wasser

    Die gerösteten Kerne und Nüsse mit dem Salz vermischen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abgedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Brühstück
      360 g Kamutvollkornmehl
      40 g Wasser
      13 g Frischhefe
      1 EL flüssiges enzyminaktives Backmalz

    Alle Zutaten ohne das Brühstück in der Küchenmaschine 6 Minuten kneten. Dann die Nuss- Kernemischung zugeben und unterkneten lassen für 2-3 Minuten.
    Danach abgedeckt eine Ruhezeit von 30 Minuten einhalten.
    In der Zwischenzeit die Pollerbrotform mit einem Pinsel ausbuttern.
    Nach der Ruhezeit 3 gleiche Teile aus dem Teig abstechen und rund wirken. Dann etwas länglich rollen und in die einzelnen Poller gleiten lassen.
    Etwas fest andrücken. Die Oberfläche mit Wasser besprühen und mit Kürbiskernen bestreuen.
    Jetzt für ca. 60 – 75 Minuten zur Gare stellen. Gut wären 28 – 30°. Bei Raumtemperatur muss man eventuell mit einer Verlängerung der Gare von 60 Minuten rechnen.
    In der Zwischenzeit auch den Ofen auf 250° vorheizen.
    Die Form in den Ofen geben und etwas schwaden. 15 Minuten bei 250° backen, dann herunterstellen auf 180° und noch 30 Minuten weiter backen. Beim Herunterstellen die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen.
    Nach dieser Zeit die Form aus dem Ofen holen und abkühlen lassen, dann lassen sich die Rollen ganz leicht aus der Form nehmen.


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    written by Ketex

    Mrz 01


    Hier nun die dritte Variante. Der Teig ist gleich, nur die Wassermenge wurde um 70 g erhöht. Der Teig ist etwas schwieriger zu bearbeiten und es braucht etwas, bis man die Baguette formen kann. Durch die erhöhte Wassermenge bekommt man aber eine schöne größere Porung.

    • Sauerteig
      100 g Roggenmehl 1150
      100 g Wasser
      10 g Roggen-Anstellgut

    Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

    • Vorteig
      120 g Weizenmehl Rustica hell
      120 g Wasser
      1 g Frischhefe

    Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Vorteig
      100 g Roggenmehl 1150
      355 g Weizenmehl Rustica hell
      300 g Wasser
      13 g Frischhefe
      13 g Salz
      50 g gekochte Kartoffeln durchgedrückt
      50 g gröstete getrocknete Zwiebeln

    Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Mnuten einhalten. Ich habe nur die Hälfte mit Röstzwiebeln gemacht und diese in den letzten 2 Minuten bei der Hälfte des Teiges mitkneten lassen. Jetzt Stücke von ca. 220 – 250 g abwiegen und schön rund schleifen. Dir runden Teiglinge mit den Fingerspitzen zu ein kleinen Rechteck formen und dann von oben her den Teig einschlagen und zu einer Roulade formen. Jetzt die Teiglinge mit einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach die Teiglinge wieder zu einem Rechteck mit den Fingerkuppen drücken und einmal von oben zur Mitte un einmal von unten zur Mitte einfalten. Jetzt die Teiglinge in die Länge wirken. es braucht etwas, bis man dass gut beherrscht und eine gleichmäßige Wurst von ca. 40 cm herstellen kann. die Enden bitte gegeneinander rollen. So entstehen die Spitzen. Die Teiglinge dann in ein Leinentuch ca. 50 Minuten zur Gare legen. Zwischen den Teiglingen immer das Leinentuch hochziehen, damit der nächste Teigling wieder angelegt werden kann. Alles wieder mit Folie abdecken und wieder 30 Minuten warten.
    Den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge mittels einer Kippdiele auf einen Schiesser oder Lochblech legen, dreimal einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 20 – 25 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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    written by Ketex

    Nov 29

    sabia

    Auf der Suche nach neuen Geschmacks- und Genusswelten bin ich auf Basilikum- und Leindottersamen aufmerksam geworden. Daraus und aus noch 3 anderen Samen ist der Ketex-5-Saaten-Spezialmix entstanden. Diese Mischung kann als Quellstück und auch als Bestreuung eingesetzt werden. Hier kann jeder nach Lust und Laune mit der neuen Mischung experimentieren. Mit der Tigerstreiche ergibt sich ein ganz neues Geschmackserlebnis und die Gebäcke werden außerordentlich kross (rösch) und knackig.

    • Sauerteig
      300 g Roggenmehl 997 oder 1150
      300 ml Wasser (aus dem Hahn)
      30 g Roggen-ASG

    Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

    Die Saaten mit dem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Quellstück
      350 g Roggenmehl 997 0der 1150
      350 g Weizenmehl 550
      350 ml Wasser (aus dem Hahn)
      20 g Salz
      15 g Frischhefe
      3 g Speiseöl (1 Minute vor Knetende zugeben)
      Tigerstreiche

    Alle Zutaten, bis auf das Öl 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann 1 Minute vor Knetende das Öl zufügen und unterkneten.
    Anschließend eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten einhalten.
    Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und gut rund wirken. Wieder eine Ruhezeit von 15 Minuten einhalten.
    Für kleine Brote habe ich 400g Teig abgewogen und rund gewirkt. Für die Rauten formt man eine schöne gleichmäßige Rolle, drückt sie platt (ca. 1,5 cm Teigdicke)
    und sicht mit einem Teigabstecher diagonal die Rauten ab.
    Jetzt die fertigen Teiglinge auf ein Back- oder Lochblech setzen, mit der angrührten Tigerstreich bestreichen und mit dem Saatenmix ordentlich bestreuen. Dann 30 Minuten zur Gare stellen.
    Den Ofen auf 240° vorheizen und fallend auf 180° die Rauten in 20 Minuten und die kleinen Brote in 35 Minuten schön braun ausbacken. Bitte das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
    Auf einem Rost abkühlen lassen.

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    written by Ketex

    Okt 13

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    Wie der Name es schon sagt, dieses Brot ist ein richtiger Fitmacher. Fast ausschließlich aus Roggen gebacken und mit den vielen Körnern und Saaten sorgt das Brot für eine gute Verdauung und hat einen sehr ordentlichen Biß. Leider ist es für viele Männer nach meinen Erfahrungen nicht das richtige Brot. Für Frauen allerdings sehr. Sie lieben Körnerbrote.
    Hier noch 2 Tipps zur Verarbeitung:
    Das Vollkornmehl sollte immer schon ein wenig liegen, bevor man es verbackt. Die Backeigenschaften verbessern sich dadurch und der Verlust an Vitaminen ist gar nicht hoch.
    Bei der Zugabe der 50 ml Wasser bitte nur schluckweise zum Teig geben, da eben jedes mehl unterschiedlich Wasser aufnimmt.

    • Sauerteig
      125 gr. Champagnerroggenvollkornmehl
      125 gr. Wasser
      13 gr. ASG

    Alles gut vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 – 18 Std. reifen lassen.

    • Kochstück
      100 gr. Champagnerroggenkörner
      150 gr. Wasser

    Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verkocht ist.

    • Ouellstück
      160 gr. (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
      110 gr. Champagnerroggenschrot (mittel)
      270 gr. Wasser
      12 gr. Salz (Ich nehm wegen des hohen Körneranteils 15 gr.)

    Alles in eine Schüssel geben, abdecken und mind. 3 Std. quellen lassen. Ich lasse es immer über Nacht quellen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Quellstück
      Kochstück
      130 g Weizenmehl, Type 1050
      50 gr. Roggenmalzflocken
      10 g Hefe
      1 TL flüssiges Backmalz
      50 ml Wasser

    Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Der Teig erreicht nicht ganz den oberen Rand der Form.

    Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken.

    Wer es sehr knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

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    written by Ketex

    Sep 16

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    Der Champagnerroggen wurde ursprünglich im frühen 19. Jahrhundert aus der Champagne Frankreichs eingeführt und war eine der verbreitesten Winterroggensorte Deutschlands.Diese alte Getreidesorte kann bis zu zwei Meter hoch werden. Er besitzt eine dicke kompakte, mittellange Ähre, die mit dem vollen länglichen Körnern gut besetzt ist.
    Der Champagnerroggen weist gegenüber modernen Zuchtformen eine gute Qualität mit besonderen Inhaltsstoffen auf und ist zum Backen bestens geeignet. Er ermöglicht die Herstellung eines ürsprünglichen Brotes, dessen Geschmack roggentypisch und trotzdem mild ist. Ich habe hier in diesem Rezept eine ganz einfach Art des Rezeptes gewählt, allerdings habe ich das Vollkornmehl schon 10 Tage vor dem Backen gemahlen. Dieser Vorgang soll die Wasseraufnahme und das Backverhalten sehr verbessern.
    Heraus gekommen ist ein herrliches Vollkornbrot mit einem sehr köstlichen Geschmack!

    Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur 18 – 20 Stunden reifen lassen.

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 – 8 Minuten kneten. Das Wasser bitte schluckweise dabei zum Teig geben.
    Anschließend eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten im Kessel abgedeckt einhalten. Jetzt den Teig auf ein innovatives Teigtuch oder die bemehlte Arbeitsplatte geben und schön rund wirken. Ein Garkörbchen für ein 1 kg Brot entweder mit einem Baumwollüberzug oder direkt gut ausmehlen und den Teig mit dem Schluß nach unten in den Garkorb legen.
    Die Gare bei 32° dauert ca. 60 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
    Den Backofen auf 260° vorheizen und den Teigling einschießen. 2 Minuten anbacken lassen und dann erst schwaden. Nach 15 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen und den Ofen auf 180° zurück schalten und das Brot noch weitere 45 Minuten zu Ende backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Beim Klopfen auf den Brotboden sollte es hohl klingen, dass ist das Zeichen, dass das Brot durchgebacken ist.

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    Aug 18

    prater

     

    Dieses Rezept habe ich schon sehr lange vor mir her geschoben. Ich habe es aus einem östereichischen Rezeptheft. Es hat mich immer abgeschreckt, die Stangerln oder Hörnchen so zu formen. Es gehört schon ein wenig Übung dazu. ich habe es unten in der Beschreibeung versucht zu erklären, aber besser ist es, sich auf Youtube ein Video heraus zu suchen und anzuschauen. Gemerkt habe ich, wenn der Teig etwas länger liegt, er sich viel besser aufrollen läßt und die Arbeitsplatte sollte nicht so stark bemehlt sein. Letztendlich sind mir die Stangerln ganz gut gelungen und sehen jedenfalls dem Original ziemlich ähnlich. Viel Spaß beim Nachbacken.

     

    • Sauerteig
      200 g Roggenmehl 1150
      160 g Wasser
      20 g Weizenanstellgut

    Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur ca. 18 – 20 Stunden.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      700 Weizenmehl T 65
      100 g Roggenmehl 1150
      440 g Wasser
      20 g Salz
      12 g Frischhefe
      1 EL flüssiges Backmalz
      1 TL gemahlener Kümmel (gehäuft)
      Kümmel und grobes Meersalz zum Bestreuen

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Anschließend den gemahlenen Kümmel zugeben und nochmals 2 Minuten untermischen.
    Jetzt erfolgt eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten.
    Danach Teile von 85 – 88 g abstechen und wie Brötchen rund schleifen. Die teile etwas platt drücken und in Mehl wenden. Mit dem Rollholz einen ovalen Teigling von ca 18 cm ausrollen. Und jetzt ca. 10 – 20 Minuten entspannen lassen.
    Nun nimmt mann mit der linken Hand das untere Ende und zieht den Teigling etwas in die Länge und mit der rechten Hand rollt man die Stange langsam auf. Am besten mal auf Youtube schauen.
    Die Stangen auf ein Backblech setzen und 30 – 50 Minuten schön warm zur Gare stellen.
    Anschließend mit Wasser besprühen und mit Salu und Kümmel bestreuen. Mohn und Sesam gehen natürlich auch.
    Abbacken der Hörnchen bei 230 – 240 ° für 20 Minuten.

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    written by Ketex