Mrz 28

rübli-dinkel


Da meine Enkeltochter sehr gerne Rüblikuchen isst, musste Opa doch auch ein Rüblibrot für sie backen. So entstand dieses Rezept. Es schmeckt nicht nur unserer Enkeltochter, auch wir mögen dieses leckere Brot sehr gern.
Der Clou bei diesem Brot ist die Zugabe von Möhrensaft. Die Krume erhält dadurch eine leicht gelbliche Färbung.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 15 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 90 g heißes Wasser (ca. 60°)
  • 15 g Salz

Die Kerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g geraspelte rohe Möhren
  • 100 g Möhrensaft
  • 60 g Wasser
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 – 7 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.

Jetzt den Teig schön rund wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen legen. Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 75 – 100 Minuten.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° vorheizen. Den Teigling nach der Gare auf ein Backblech stürzen und in den Ofen schieben.
Anbacken 15 Minuten und dann den Ofen auf 180° herunter stellen und das Brot noch 45 Minuten weiter backen. Das Schwaden nicht vergessen.
Nach der Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen und auf die Unterseite klopfen. Es sollte schön hohl klingen, dann ist das Brot gut durchgebacken..

ruebli-dinkel1

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written by Ketex

Feb 06

Suppentasse1

Die Höhepunkte von Karneval und Fasching sind nicht mehr sehr weit. Wenn man mit seinen Freunden auf eine zünftige Karnevalsfeier geht, braucht der Körper eine feste Unterlage.
So eine Brottasse gefüllt mit z.B. Chili con charne ist bestimmt das Richtige dafür. Für die Brottassen habe ich mir ein Rezept aus 50 % Weizen- und 50% Roggenmehl mit einem ordentlichen Sauerteig zusammen gebastelt. Es hat eine reduzierte Wassermenge (TA 155) damit man die Tassen auch schön rund formen kann. Das Schwierige an den Tassen ist der richtige Zeitpunkt der Gare zu finden.
Viel Spaß beim Nachbacken. Das Rezept reicht für 5 – 8 Tassen, je nach Größe.
Wer das Rezept vom Chili auch haben möchte, mailt mich einfach an.

Sauerteig

  • 285 g Roggenmehl
  • 285 g Wasser
  • 30 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 445 g Roggenmehl 1150
  • 742 g Weizenmehl 1050
  • 542 g Wasser
  • 30 g Salz
  • 25 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Jetzt den Teig in gleiche Teile teilen und sehr schön rund wirken. Entweder, wie ich hier in Hartweizenmehl wälzen oder nach der Gare einschneiden.
Die Teile auf ein Backblech setzen und mindestens 75 – 90 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 230° vorheizen und die Tassen 30 bis 40 Minuten (je nach Größe) schön goldbraun backen. Das Schwaden beim Einschießen nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Jan 12

BIO-Haselnuss


Da ich außer Backen auch noch gerne koche, sehe ich mir ab und zu im Fernsehen die eine oder andere Kochshow an. Bei einer Sendung von Martina und Moritz, wo die beiden feine Schnittchen für eine Party zubereiteten, sah ich ein Haselnuss-Vollkornbrot. Nicht, dass die beiden das Brot zubereiten haben, sie hatten es irgendwo wohl gekauft.
Für mich eine ganz neue Variante für ein Vollkornbrot und so habe ich ein bisschen gebastelt und heraus kam dieses schmackhafte Vollkornbrot.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

  • 160 g BIO-Roggenschrot mittel
  • 128 g Wasser
  • 16 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 14 – 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

  • 200 g BIO-Roggenschrot grob
  • 200 g warmes Wasser
  • 13 g Salz

Den Schrot mit dem Salz vermischen und mit dem warmen Wasser (60°) übergießen und mindesten 4 Stunden quellen lassen.

Kochstück

  • 70 g Bio-Roggen (ganzes Korn)
  • 70 g Wasser

Den Roggen mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen bis kein Wasser mehr vorhanden ist.
Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück>
  • Kochstück
  • 175 g BIO-Weizenmehl 1050
  • 100g BIO-Haselnüsse
  • 120 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Roggenmalz
  • 1 EL Rübensirup

Alle Zutaten, bis auf die Haselnüsse in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. 2 Minuten vor Ende die Haselnüsse zugeben und gut untermischen lassen.
Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. In der Zwischenzeit ein Kastenform für 1 Kg gut ausbuttern oder mit Trennspray ausfetten. Den Ofen auf 250° aufheizen.
Nach der Teigruhe den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abpinseln und in groben Roggenschrot wälzen.
In die Form geben und das Brot für 90 Minuten schön warm zur Gare stellen. Der Teig sollte danach fast bis an den Rand gestiegen sein. Eventuell etwas länger zur Gare stellen, da die Hefe die Haselnüsse mit nach oben treiben muss.
Jetzt in den Ofen schieben und mit 250° für 15 Minuten anbacken, danach den Ofen auf 180° zurück schalten und noch weitere 45 Minuten backen.
Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 93 – 98 ° haben und wenn man auf die Unterseite klopft sollte es schön hohl klingen.

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written by Ketex

Dez 02

zweierlei1


Mit dieser Variante wollte ich zeigen, dass so ein Backrahmen auch für den kleinen Haushalt geeignet ist. Das Holzbackrahmen-Duo passt sehr gut für die kleine Familie und die Herstellung geht ganz einfach.
Ich habe hier das Rezept aus dem letzten Artikel genommen.
Nach der ersten Teigruhe die Teigmenge auf zwei gleich große Teiglinge aufteilen, diese schön rund wirken und die Seiten, die in dem Rahmen aneinander stoßen mit normalem Öl (Sonnenblumen oder Raps) einölen und die beiden Bälle schön nebeneinander in die Form setzen.
Die Gare dauert ca. 75 Minuten bei 32°. Bei Raumtemperatur so lange gehen lassen, bis der Teig an den Rand der Form gestiegen ist.
In diesem Falle habe ich dann die Teiglinge eingemehlt und über Kreuz eingeschnitten. Abbacken bei 240° für 15 Minuten und dann weitere 85 Minuten bei 160 – 170°.
Man kann für diese Variante und auch im Allgemeinen alle Rezepte für ein Kastenbrot nehmen. Der Fantasie für das Dekor ( Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Schrot usw.)sind keine Grenzen gesetzt.

zweilerlei

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written by Ketex

Nov 24

Backrahmen

Angefixt durch den Backfreund Thomas habe ich mir von meinem Schreiner Backrahmen aus feinstem Ahornholz machen lassen. Den Backrahmen gibt es hier in meinem Shop. Ich kannte die Backrahmen schon von früher, aber waren mir die Größe von 4 X 1 – 1,2 Kg Teig viel zu groß. Ich lies mir die Rahmen mit einem Innenmaß von 23 x11 x 9,5 cm machen. Da passt genau ein Brot mit einem Gewicht von 1 Kg hinein. Ich habe folgendes Rezept zum Backen genommen.

Sauerteig

  • 260 g Roggenmehl 1150
  • 260 g Wasser
  • 26 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 268 g Roggenmehl 1150
  • 134 g Weizenmehl 1050
  • 202 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Roggenmalz
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach den Teigling erst rund und dann lang stoßen.
nach dem Einbrennen des Backrahmens jetzt den Rahmen nochmals fetten. Entweder Butter oder Trennspray benutzen. Auf ein Backblech mit einer Dauerbackfolie stellen und den Teigling hinein legen.
Jetzt schließt sich eine Gare von 80 – 90 Minuten an.
Danach das Backblech in den vorher aufgeheizten Backofen bei 250 ° 15 Minuten anbacken. Das Schwaden nicht vergessen. Nach den 15 minuten den Ofen auf 180° herunter stellen und 1 Stunde und 25 Minuten backen. Durch die Dicke des Holzes ist diese längere Backzeit gegeben.
10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit einem Gemisch von 11 g Bäckerstärke und 500 ml Wasser 8aufgekocht) abstreichen. Das verleiht dem Brot den Glanz.

Jetzt könnte man fragen, warum der Aufwand mit dem Backrahmen. Ganz einfach zu beantworten, so eine Kruste oben und unten gibt es sonst nicht und dadurch und durch das Holz erhält das Brot einen einzigartigen Geschmack.

So sieht der Rahmen frisch vom Schreiner aus.

Backrahmen1

So sieht der Rahmen nach 2 mal einölen und 30 Minuten bei 250° eingebrannt aus.

Backrahmen2

Hier ist er nach der Gare.

Backrahmen3

Und hier ist das fertige Brot nach 1 Stunde und 40 Minuten Backzeit (15 Minuten bei 250° und 85 Minuten bei 180°)

Backrahmen4

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written by Ketex

Nov 12

Dreikorn

Bei vielen Schwarzbroten ist es üblich, einen Anteil an Altbrot mit zu verbacken. Meines Wissen dürfen deutsche Bäcker bis zu 10 % Altbrot in Broten verbacken. Am Anfang meines Hobbybackens habe ich mich dagegen immer gesträubt, aber nachdem ich es ausprobiert hatte und den erhöhten Genuss bei Brot geschmeckt habe, habe ich es hier mal in einem Brot mit Typenmehlen und etwas Schrot verbacken.
Auch hier ist ein Gewinn am Geschmack fest zu stellen. Je mehr Kruste im Altbrot ist, um so mehr gibt es einen Geschmacksgewinn.
Ich würde sagen, wirklich mal ausprobieren. Viel Spaß dabei.

Sauerteig

  • 280 g Roggenmehl 1150
  • 224 g Wasser
  • 28 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 20 Stunden reifen lassen.

Brühstück

  • 230 g Roggenschrot (mittel)
  • 50 g Haferflocken (kernige)
  • 250 g Wasser (60°)
  • 20 g Salz

Den Schrot und die Haferflocken mit dem Wasser übergießen und zugedeckt auch 16 – 20 Stunden quellen lassen.

Vorteig (Altbrot)

  • 50 g kleingewürfeltes altes, trockenes Brot
  • 50 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Das Brot mit der Hefe und dem Wasser vermischen und auch 16 – 20 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Hauptteig  (2 Brote á ca. 1000 g)

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Vorteig (Altbrot)
  • 190 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 195 g Wasser
  • 18 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • Haferflocken zum Wälzen

Alle Zutaten werden in der Küchenmaschine 7 Minuten geknetet. Danach schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Jetzt aus der Teigmenge  je 2 Teile zu je ca. 1000 g abwiegen und schön rund wirken.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in Haferflocken wälzen. Die Teiglinge in Garkörbchen mit Baumwollüberzüge legen und bei 32° für 45 Minuten zur Gare stellen. Wer die Temperatur nicht erreicht sollte bei Raumtemperatur die Teiglinge 75 Minuten gehen lassen.
Danach werden die Teiglinge auf einen Schießer gestürzt und kreuzweise eingeschnitten. Jetzt noch 15 Minuten gehen lassen und dann bei 240° im Ofen und mit viel Schwaden für 15 Minuten anbacken.
Danach wird die Temperatur auf 190° zurück geschaltet und noch 35 Minuten weiter gebacken. Nach dem Anbacken sollte man die Ofentür öffnen und den Schwaden abziehen lassen. Auf einem Gitter die fertigen Brote abkühlen lassen.

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Okt 18

Buttermilschstuten

Nach den ersten vielversprechenden Backversuchen im Elektro-Steinbackofen musste ich jetzt dieses Rezept für einen Buttermilchstuten ausprobieren. Durch die Buttermilch und die Butter und natürlich durch die herrlich rösche Kruste, bekommt der Stuten ein ganz besonderes und feines Aroma. Durch die Schamottplatte im Ofen, backt der Ofen erheblich trockener, als z. B. der Manz. Allerdings schafft es der Manz nicht, solche eine rösche Kruste zu produzieren.
Nach nunmehr mehreren Versuchen im Elektro – Steinbackofen, kann ich sagen, energieintensiver ist der Steinbackofen nicht, denn man kann ich nach dem Einschießen sofort abstellen. Er hält sehr lange die Temperatur.
Der Buttermilchstuten schmeckt hervorragend mit Marmelade oder Nußnougatcreme.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 10 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und für 16 – 18 Stunden zum Reifen bei Raumtemperatur stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 800 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Buttermilch
  • 250 g Wasser
  • 40 g Butter
  • 20 g Salz
  • 18 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. (Ich habe in der Alpha 18 Minuten kneten lassen)
Danach gibt es eine Teigruhe von 30 Minuten. Jetzt schließt sich ein Zyklus von einmal stretch & fold an. Wieder eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und den Teig möglichst warm (26°)stellen.
Nach der 2. Teigruhe wieder einmal stretch & fold einlegen und wiederum 30 Minuten den Teig möglichst schön warm (26°) stellen. Noch einmal stretch und fold einlegen und den Teig zu je 2 Teile a´ca. 850 g teilen. Schön rund und dann lang wirken und auf einem Lochblech mit Dauerbackfolie 45 Minuten zur Gare stellen.
Nach der Gare die Folie mit dem Teigling auf den Schießer ziehen und beides in den Ofen einschießen. Ich habe diesen Stuten in dem Elektro-Steinbackofen, den ich in meinem Shop anbiete, mit 185° Unter- und 230° Oberhitze gebacken. Nach dem Aufheizen und dem Einschießen wird der Ofen abgestellt und das Brot wird in 45 Minuten fertig gebacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten, den Dampf wieder abziehen lassen.
Man kann sehr schön sehen, dass das Brot im Steinbackofen eine etwas dickere Kruste bekommt und dadurch herrlich rösch wird.

buttermilchstuten

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written by Ketex

Sep 23

Bay. Brotzeit

Der Name „Pfennigmuckerln“ stammt entweder vom früheren Preis der kleinen Backstücke oder von der Form der „geldrollenartig“ aneinander gebackenen Vierer-, Fünfer- oder Sechserstangen. Gerade für Kinder sind die kleinen Pfennigmuckerln ideal: Sie mögen sie schon des Namens wegen und die kleine Portion schaffen sie auch leichter.
Die Pfennigmuckerln sind, wie alle traditionellen Münchener Brotzeitsemmeln, aus Roggen- bzw. Weizenmischteig mit einem deutlichen Anteil an Roggenmehl. Dadurch sind sie sehr haltbar, trocknen wesentlich langsamer aus als Weizengebäck und müssen am nächsten Tag nicht einmal aufgebacken werden.
Roggen enthält viele wichtige Mineralien und sorgt für eine gute Sättigung.
Pfennigmuckerln passen hervorragend zu allen typisch Münchener Brotzeiten, seien es Weißwürste, Leberkäse, Wurstsalat, Presssack oder Obatzda.
Viel Spaß beim Nachbacken und O`zapft is!!

Sauerteig

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch alles klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag, wenn man backen möchte aus dem Kühlschrank nehmen und etwas akklimatisieren lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 8 gr. Roggenmalz (Färbemalz)
  • 8 g Frischhefe
  • 5 g gemahlener Kümmel
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine5 – 7 Minuten kneten. Daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt wiegt man den Teig aus und sticht 12 Teile á ca. 80 – 83 g ab. Die Teigteile werden erst rund gewirkt und dann einfach etwas lang gerollt. Der Schluß sollte noch sichtbar sein.
Dann die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und immer vier so zusammen auf ein Lochblech legen, dass erste nach oben das zweite zur Hälfte nach unten und dass dritte dann wieder zur Hälfte nach oben usw.
Es sollten immer Vierer, Fünfer oder Sechser-Stangen entstehen.
Jetzt das Blech für 50 – 60 Minuten zur Gare legen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230 – 250° aufheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Insgesamt die Semmeln 15 – 17 Minuten backen.

bayrische Brotzeit 3

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written by Ketex

Sep 15

Dinkel

Für eine gute Freundin, die eine schwere Weizenallergie hat, habe ich dieses Rezept gemacht und auch gebacken. Gereizt hat mich, die volle Gare zu treffen und ein Brot zu backen, dass keinerlei Risse aufweist. Sicher, durch das stippen mit einer
Stipprolle gibt man dem Teig Gelegenheit, sich weiter aus zu dehnen und nicht unkontrolliert zu reißen. Den feinen Glanz bekommt man durch das Ausstreuen des Garkörbchens mit Kartoffelmehl oder Bäckerstärke und durch Abstreichen mit einem Bräunwisch.

Sauerteig

  • 250 g Roggenlmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 25 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (1 kg – Brot)

  • Sauerteig
  • 215 g Roggenmehl 1150
  • 205 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 -7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Dabei gibt man u. a.dem Mehl Gelegenheit zu quellen und Feuchtigkeit auf zu nehmen.
In der Zwischenzeit überzieht man den Garkorb mit einem Baumwollüberzug und streut diesen gut mit Kartoffelstärke oder Bäckerstärke (sehr fein streufähiges Kartoffelmehl) aus.
Nach der ersten Teigruhe je nach Garkorb den Teig rund und lang wirken und mit dem Schluss (das ist die schlechte Seite des Teiges) in den Garkorb legen.
Jetzt schliesst sich eine Gare von mindestens 70 Minuten an. Der Teig sollte volle Gare haben, dann reisst er auch nicht.
Man stürzt den Teig auf einen Schießer, wischt ihn mit einem Bräunwisch mit kalten Wasser ab, und fährt mehrmals mit der Stipprolle über den Teig. Nach dem Einschießen gut schwaden und nach 15 Minuten Anbackzeit mit 250° den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurück stellen und in weiteren 45 Minuten fertig backen. Kurz vor Ende der Backzeit das Brot heraus nehmen und noch einmal kräftig mit kalten Wasser abstreichen. So entsteht ein feiner Glanz.

dinkel2

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written by Ketex

Sep 03

sonnenkefir

Bei diesem Rezept werden sicherlich wieder einige Experten sagen:” Mit Kefir sollte man kein Sauerteig ansetzen, das Brot wird viel zu sauer”! Ich dagegen sage: nein man kann es, und heraus kommt ein wirklich leckeres und gar nicht saueres Brot. Da Kefir einige Teile mehr an festen Bestandteilen hat als Wasser, kann und sollte man beim Hauptteig den Kefir schluckweise zum Teig geben, solange bis er für den Betrachter die richtige Konsistenz hat. Der Teig ist nicht sehr weich und lässt sich sehr gut wirken.
Beim Nachbacken wünsche ich viel Spaß und guten Appetit.

Sauerteig

  • 85 g Roggenmehl 1150
  • 85 g Kefir (zimmerwarm)
  • 9 g Roggenanstellgut

Alles gut miteinander verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

  • 135 Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 135 g Wasser (handwarm)
  • 14 g Salz

Das Wasser über das Salz und die Sonnenblumenkerne gießen und auch 16 – 18 Stunden stehen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 130 g Roggenmehl 1150
  • 325 g Weizenmehl 1050
  • 250 g Kefir
  • 14 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 – 7 Minuten kneten. Dann setzt eine Teigruhe von 25 Minuten ein.
Jetzt wird der Teig (der nicht sehr weich ist) erst rund und dann längst gewirkt. In ein gut bemehltes langes Gärkörbchen geben und für ca. 60 – 75 Minuten zur Gare stellen.
Nach dieser Zeit auf einen Schiesser stürzen und längst einmal (ca. 2 cm tief) einschneiden und in den Ofen einschiessen. Der sollte auf 250° aufgeheizt sein.
Anbackzeit sind 15 Minuten bei 250°, danach den Ofen auf 180° herunterschalten und das Brot noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschiessen das Schwaden nicht vergessen und nach den 15 Minuten Anbackzeit, die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

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