Nov 29

sabia

Auf der Suche nach neuen Geschmacks- und Genusswelten bin ich auf Basilikum- und Leindottersamen aufmerksam geworden. Daraus und aus noch 3 anderen Samen ist der Ketex-5-Saaten-Spezialmix entstanden. Diese Mischung kann als Quellstück und auch als Bestreuung eingesetzt werden. Hier kann jeder nach Lust und Laune mit der neuen Mischung experimentieren. Mit der Tigerstreiche ergibt sich ein ganz neues Geschmackserlebnis und die Gebäcke werden außerordentlich kross (rösch) und knackig.

  • Sauerteig
    300 g Roggenmehl 997 oder 1150
    300 ml Wasser (aus dem Hahn)
    30 g Roggen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Saaten mit dem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Quellstück
    350 g Roggenmehl 997 0der 1150
    350 g Weizenmehl 550
    350 ml Wasser (aus dem Hahn)
    20 g Salz
    15 g Frischhefe
    3 g Speiseöl (1 Minute vor Knetende zugeben)
    Tigerstreiche

Alle Zutaten, bis auf das Öl 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann 1 Minute vor Knetende das Öl zufügen und unterkneten.
Anschließend eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten einhalten.
Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und gut rund wirken. Wieder eine Ruhezeit von 15 Minuten einhalten.
Für kleine Brote habe ich 400g Teig abgewogen und rund gewirkt. Für die Rauten formt man eine schöne gleichmäßige Rolle, drückt sie platt (ca. 1,5 cm Teigdicke)
und sicht mit einem Teigabstecher diagonal die Rauten ab.
Jetzt die fertigen Teiglinge auf ein Back- oder Lochblech setzen, mit der angrührten Tigerstreich bestreichen und mit dem Saatenmix ordentlich bestreuen. Dann 30 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und fallend auf 180° die Rauten in 20 Minuten und die kleinen Brote in 35 Minuten schön braun ausbacken. Bitte das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Okt 13

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Wie der Name es schon sagt, dieses Brot ist ein richtiger Fitmacher. Fast ausschließlich aus Roggen gebacken und mit den vielen Körnern und Saaten sorgt das Brot für eine gute Verdauung und hat einen sehr ordentlichen Biß. Leider ist es für viele Männer nach meinen Erfahrungen nicht das richtige Brot. Für Frauen allerdings sehr. Sie lieben Körnerbrote.
Hier noch 2 Tipps zur Verarbeitung:
Das Vollkornmehl sollte immer schon ein wenig liegen, bevor man es verbackt. Die Backeigenschaften verbessern sich dadurch und der Verlust an Vitaminen ist gar nicht hoch.
Bei der Zugabe der 50 ml Wasser bitte nur schluckweise zum Teig geben, da eben jedes mehl unterschiedlich Wasser aufnimmt.

  • Sauerteig
    125 gr. Champagnerroggenvollkornmehl
    125 gr. Wasser
    13 gr. ASG

Alles gut vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 – 18 Std. reifen lassen.

  • Kochstück
    100 gr. Champagnerroggenkörner
    150 gr. Wasser

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verkocht ist.

  • Ouellstück
    160 gr. (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
    110 gr. Champagnerroggenschrot (mittel)
    270 gr. Wasser
    12 gr. Salz (Ich nehm wegen des hohen Körneranteils 15 gr.)

Alles in eine Schüssel geben, abdecken und mind. 3 Std. quellen lassen. Ich lasse es immer über Nacht quellen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    130 g Weizenmehl, Type 1050
    50 gr. Roggenmalzflocken
    10 g Hefe
    1 TL flüssiges Backmalz
    50 ml Wasser

Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Der Teig erreicht nicht ganz den oberen Rand der Form.

Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken.

Wer es sehr knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

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Sep 16

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Der Champagnerroggen wurde ursprünglich im frühen 19. Jahrhundert aus der Champagne Frankreichs eingeführt und war eine der verbreitesten Winterroggensorte Deutschlands.Diese alte Getreidesorte kann bis zu zwei Meter hoch werden. Er besitzt eine dicke kompakte, mittellange Ähre, die mit dem vollen länglichen Körnern gut besetzt ist.
Der Champagnerroggen weist gegenüber modernen Zuchtformen eine gute Qualität mit besonderen Inhaltsstoffen auf und ist zum Backen bestens geeignet. Er ermöglicht die Herstellung eines ürsprünglichen Brotes, dessen Geschmack roggentypisch und trotzdem mild ist. Ich habe hier in diesem Rezept eine ganz einfach Art des Rezeptes gewählt, allerdings habe ich das Vollkornmehl schon 10 Tage vor dem Backen gemahlen. Dieser Vorgang soll die Wasseraufnahme und das Backverhalten sehr verbessern.
Heraus gekommen ist ein herrliches Vollkornbrot mit einem sehr köstlichen Geschmack!

Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur 18 – 20 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 – 8 Minuten kneten. Das Wasser bitte schluckweise dabei zum Teig geben.
Anschließend eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten im Kessel abgedeckt einhalten. Jetzt den Teig auf ein innovatives Teigtuch oder die bemehlte Arbeitsplatte geben und schön rund wirken. Ein Garkörbchen für ein 1 kg Brot entweder mit einem Baumwollüberzug oder direkt gut ausmehlen und den Teig mit dem Schluß nach unten in den Garkorb legen.
Die Gare bei 32° dauert ca. 60 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Den Backofen auf 260° vorheizen und den Teigling einschießen. 2 Minuten anbacken lassen und dann erst schwaden. Nach 15 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen und den Ofen auf 180° zurück schalten und das Brot noch weitere 45 Minuten zu Ende backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Beim Klopfen auf den Brotboden sollte es hohl klingen, dass ist das Zeichen, dass das Brot durchgebacken ist.

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Aug 18

prater

 

Dieses Rezept habe ich schon sehr lange vor mir her geschoben. Ich habe es aus einem östereichischen Rezeptheft. Es hat mich immer abgeschreckt, die Stangerln oder Hörnchen so zu formen. Es gehört schon ein wenig Übung dazu. ich habe es unten in der Beschreibeung versucht zu erklären, aber besser ist es, sich auf Youtube ein Video heraus zu suchen und anzuschauen. Gemerkt habe ich, wenn der Teig etwas länger liegt, er sich viel besser aufrollen läßt und die Arbeitsplatte sollte nicht so stark bemehlt sein. Letztendlich sind mir die Stangerln ganz gut gelungen und sehen jedenfalls dem Original ziemlich ähnlich. Viel Spaß beim Nachbacken.

 

  • Sauerteig
    200 g Roggenmehl 1150
    160 g Wasser
    20 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur ca. 18 – 20 Stunden.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    700 Weizenmehl T 65
    100 g Roggenmehl 1150
    440 g Wasser
    20 g Salz
    12 g Frischhefe
    1 EL flüssiges Backmalz
    1 TL gemahlener Kümmel (gehäuft)
    Kümmel und grobes Meersalz zum Bestreuen

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Anschließend den gemahlenen Kümmel zugeben und nochmals 2 Minuten untermischen.
Jetzt erfolgt eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten.
Danach Teile von 85 – 88 g abstechen und wie Brötchen rund schleifen. Die teile etwas platt drücken und in Mehl wenden. Mit dem Rollholz einen ovalen Teigling von ca 18 cm ausrollen. Und jetzt ca. 10 – 20 Minuten entspannen lassen.
Nun nimmt mann mit der linken Hand das untere Ende und zieht den Teigling etwas in die Länge und mit der rechten Hand rollt man die Stange langsam auf. Am besten mal auf Youtube schauen.
Die Stangen auf ein Backblech setzen und 30 – 50 Minuten schön warm zur Gare stellen.
Anschließend mit Wasser besprühen und mit Salu und Kümmel bestreuen. Mohn und Sesam gehen natürlich auch.
Abbacken der Hörnchen bei 230 – 240 ° für 20 Minuten.

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Apr 13

Partydunkel

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Da die Partybrotformen so gut angekommen sind und die Nachfrage nach noch mehr Rezepten groß ist, dazu hier ein Roggenvollkornbrot für diese Formen. Man kann quasi jedes Rezept nehmen, wenn mann eine Teigeinwaage bei Roggen- und Weizenmischbroten von 600 g einhält. Für reine Weizenbrote sollte die Teigeinwaage ca. 500 g sein, da die Porung bei solchen Broten immer etwas größer ist.
Diese kleine Scheiben lieben Kinder und für einen Vorspeisenteller bei einem festlichen Essen sind sie auch bestens geeignet. Einige Restaurants haben deswegen auch schon diese Form bei uns geordert.
Viel Spaß beim Nachbacken!

  • Sauerteig
    225 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn)
    225 gr. Wasser
    23 gr. Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen

  • Quellstück
    175 gr. Roggenschrot mittel oder grob
    175 gr. Wasser

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und auch so lange wie den Sauerteig stehen lassen

  • Kochstück
    65 gr. Roggenkörner
    100 gr. Wasser

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

Hauptteig (für ein 2 Stangen)

  • Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    220 gr. Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
    54 gr. Wasser
    14 gr. Salz
    12 gr. Hefe
    8 gr. Roggenbackmalz (Färbemalz)
    1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt in 2 gleiche Stücke teilen, rund und dann lang wirken (ca. 40 cm).
In eine gut ausgefettete Partybrot-Kastenform geben. Gare ca. 60 – 75 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 25 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten mit 200° bei geöffneter Ofentür.

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Apr 03

Weberbrot

Eigentlich wollte ich ein Brot nach Günter Weber backen! Ich hatte im Fernsehen einen Bericht über ihn und seinen Lorettohof gesehen und war der Meinung, so ein Brot wie er im Filmbericht gezeigt hatte, bekommst Du auch hin.
Es wurde ein Sauerteig und ein Vorteig über Nacht angesetzt doch am nächsten Morgen kam mir Wichtigeres dazwischen und beide Teige mussten bis zum nächsten Morgen warten. Ich roch an dem Sauerteig, da ich der Meinung war, er könnte doch ganz schön sauer sein, aber da es sich hier um ein 80/20 Weizenmischbrot mit einm Roggensauerteig handelte, war die Säure gar nicht so schlimm, da es auch ein relativ kleiner Sauerteig war.
Also mischte ich alle Zutaten und lies den Kneter seine Arbeit verrichten. Die vorgesehene Hefe lies ich aber diesmal weg, da bei einer Standzeit von über 24 Stunden, sich die Hefe im Vorteig ja sicher sehr vermehrt hatte. Heraus kamm ein sehr würziges, aber nicht zu saueres Brot, was uns sehr gut geschmeckt hat.
Es zeigt einmal mehr, dass die angegebene Zeiten in den Rezepten nicht immer genau eingehalten werden müssen.
Ich bin aber der Meinung, sie sollten schon ziemlich genau eingehalten werden, damit man immer wieder ein reproduzierbares Brot backen kann, dass in dieser Woche genauso schmeckt wie das nächste Brot, dass man irgend wann wieder backt.
Hier das Rezept für ein Brot.

  • Sauerteig
    65 g Roggenmehl 997 o. 1150
    65 g Wasser
    6,5 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtenperatur 18 – 20 Stunden. (Bei mir stand der Sauerteig 26 Stunden bei 26°.)

  • Vorteig
    200 g Weizenmehl 812 o. 1050
    200 g Wasser
    2 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und die Hefe im Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Es sollten sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen. Danach den Teig bei +5° für 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben.(Bei mir stand er dann letzlich auch 26 Stunden)

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    65 g Roggenmehl 997 o. 1150
    340 g Weizenmehl 812 o. 1150
    170 g Wasser
    14 g Salz
    1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)
    Wer sich an dieses Rezept und die Reifezeiten hält, sollte noch 10 g Frischhefe zum Teig geben. Bei längerer Stehzeit im Kühlschrank bitte die Hefe reduzieren.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Eine Teigruhe von 30 Minuten danach einhalten.
Den Teig jetzt schön rund wirken und in ein gut bemehltes, mit einem Leinentuch oder Baumwolltuch ausgelegtes Garköbchen geben. Die Gare ist je nach Temperatur, Zugabe von Hefe und Triebfreudigkeit des Sauerteiges unterschiedlich. Bei 26° und Hefezugabe dauert die Gare etwa 70 Minuten. Bei mir hat sie 2,5 Stunden gedauert. Bei Raumtemperatur und mit Hefe könnte ich mir auch vorstellen, dass die Gare 2 – 2,5 Stunden dauert. Bitte die Fingerprobe machen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen und das Brot in den Ofen geben und sehr gut schwaden. Nach 10 Minuten den Wasserdampf wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten den Ofen auf 180° zurück stellen. Jetzt noch 45 Minuten backen. Das Brot ist bei einer Kerntemperatur von 93 – 98° durch gebacken. Man kann aber auch nur die Klopprobe mach. Es sollte sehr schön hohl klingen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Jan 24

bierbrot

 

Die Karnevalszeit rückt immer näher. Delbrück ist eine Hochburg des ostwestfälischen Karneval. Es gibt einen Kinderumzug und einen Rosenmontagsumzug wo bisweilen zwischen 200.000 bis 250.000 Zuschauer hierher kommen. Zu Ehren unseres Prinzen wird das Delbrücker Prinzenbier gebrauht. Es wird vom 11. 11. bis zum Aschermittwoch verkauft.
Was lag da für mich näher, als ein Prinzen-Bier-Brot zu backen. Es ist ein Brot mit Bier, Kartoffelflocken und einer wild aufgerissener Kruste. Selbstverständlich kann man es mit jedem anderen Bier backen. Viele Vergnügen dabei!

  • Am Vorabend.
    Sauerteig
    150 g Roggenmehl 1150
    150 g Wasser
    15 g Roggen-ASG
    Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

  • Am Backtag.
    Hauptteig für 3 Brote á ca. 700 g
    Sauerteig
    700 g Weizenmehl T 65 oder 550
    150 g Roggenmehl 1150
    20 g Salz
    20 g Hefe
    150 g Kartoffelflocken
    20 g getrockneter Weizensauerteig
    400 g Wasser
    500 g Bier

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 2 Stunden bei Raumtemperatur einhalten und den Kessel abdecken.
Jetzt 3 gleiche Teile abwiegen und schön rund wirken. Dann die Teile etwas flach drücken und erst die obere Hälfte zur Mitte umklappen und mit den Fingerkuppen festdrücken und dann die Unterseiteebenfalls zur Mitte umklappen und festdrücken. Die Brote sollten eine längliche Form bekommen. Mit dem Schluß nach oben auf einen Schiesser legen und abgedeckt nochmals 10 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 250° vorheizen.
Dann die Brote mit viel Schwaden in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Die Temperatur auf 230° zurück schalten und noch weitere 40 Minuten backen.
Auf einen Rost legen und auskühlen lassen.

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Okt 17


Langsam, aber sicher nähert sich der Herbst und der Winter hat auch schon seine Vorboten geschickt. Der Wunsch nach einem kernigeren Brot wird in dieser Zeit wohl immer größer. Hier ist ein Rezept für ein Weizenmischbrot mit Malzflocken. Der Biss wird durch die Malzflocken etwas kerniger und dass Malz macht den Geschmack etwas herzhafter. Dazu das Topping aus Sesamkörnern ergibt ein schönes Brot, das gut in die jetzige Jahreszeit passt. Es wird frei gebacken ohne Form und ohne Garkörbchen, nur in Leinentücher eingezogen. Der Ausbund ist seitlich gewollt. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

    Herbstkrüstchen

  • Sauerteig
    180 g Roggenmehl 1150
    144 g Wasser
    36 g Roggenanstellgut (ASG)

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°)reifen lassen.

  • Hauptteig (2 Laibe á ca. 900 g)
    Sauerteig
    650 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
    170 g Roggenmehl 1150
    100 g Malzflocken (Gerste oder Roggen)
    535 g Wasser
    10 g Vollmilchpulver (wer kein Pulver hat, nimmt einfach einen kleinen Schluck Milch)
    20 g Hefe
    20 g Salz
    1 EL flüssiges Backmalz

Zuerst die Hefe und das Backmalz im gesamten Restwasser auflösen.
Jetzt alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und je nach Maschine 10 -15 Minuten kneten. (ich habe meine Alpha 12 Minuten kneten lassen.) Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Den Teig dann in zwei gleiche Teile teilen (ca. 900 g) und rund wirken. Anschließend oval wirken und in mit Kartoffelmehl ausgestaubte Leinentücher mit dem Schluß nach oben ziehen.
Nach der 3/4 Gare, die bei mir bei 50 Minuten gelegen hat, die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer oder ein Backblech legen und mit Wasser abstreichen. Mit etwas Sesam bestreuen und seitlich recht tief einschneiden.
Bei voller Gare mit Schwaden in den 250° heißen Ofen geben und 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen.

Herbstkrüstchen1

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Aug 30

Safran-Buttermilch1

Mit diesem Rezept ist mir ein äußerst leckerer, softiger Stuten gelungen. Das neue Mehl aus dem Piemont, der Safran, die Butter und die Buttermilch ergeben ein wunderbares Geschmackserlebnis. Der Stuten ist softig, und ist einfach lecker zu der in der jetzigen Zeit von Vielen selbst gekochter Marmelade. Honig, Nußnougatcreme und auch Käse mit lemon-curd sind bestens als Belag geeignet.
Der Teig ist relativ leicht zu händeln und ich kann nur jedem raten: „unbedingt nachbacken“

  • Sauerteig
    200 g Weizenmehl T 65 „La Banette“
    200 g Wasser
    20 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° (laut Detmolder Einstufenführung (siehe hier) reifen lassen. Bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden.

  • Vorteig
    100g Weizenmehl Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2 (hier erhältlich)
    100 g Wasser
    1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Wenn sich kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet haben, bitte für die restlichen 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    430 g Weizenmehl T 65 „La Banette“
    300 g Weizenmehl Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2 (hier erhältlich)
    330 g Buttermilch
    60 g weiche Butter
    20 g Salz
    30 g Zucker
    18 g Frischhefe
    1 EL flüssiges Backmalz
    1 Döschen Safran

Zuerst den Safran in ein wenig Buttermilch auf lösen. Ganz lassen sich die Fäden allerdings nicht auflösen.
Dann alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 10 – 15 Minuten kneten. Ich habe die Alpha 18 Minuten kneten lassen. Danach den Teig im Kessel 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig schon rund wirken und in ein gut bemehltes, großes Garkörbchen (2 kg) mit dem Schluss nach unten geben. Man kann aber den Teig auch teilen und in 2 1kg-Garköbchen geben.
Die Gare ist bei bei 26° 60 Minuten. Bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
den Ofen zwischenzeitlich auf 250° aufheizen. Den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250° mit möglichst viel Schwaden anbacken und dann den Ofen auf 180° herunter schalten und noch weitere 60 Minuten backen. Teilt man den Teig in zwei 1kg-Brote so verkürzt sich die Restbackzeit auf 45 Minuten. Nicht vergessen nach 10 Minuten den Dampf abzulassen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Aug 20

Sonnenblume1


Bei diesem neuen Rezept wollte ich doch einmal die Wirkung des Weizenmehles T 80 und dem Buratto-Mehl mit Roggenmehl ausprobieren. Es ergab eine Brot mit außerordentlichen Aroma, einer sehr elastischen Krume von mittlerer Porung. Durch die gerösteten Sonnenblumenkerne im Teig bekam das Brot noch zusätzlich einen Kick im Geschmack und auch im Biß. Es ist das perfekte Brot für den Übergang vom Sommerbrot hin zu einem etwas kräftigeren Brot, dass man oft in der kühleren Jahreszeit isst. Ich wünsche viel Spaß bei Nachbacken.

  • Sauerteig
    100 g Roggenmehl 1150
    100 g Wasser
    10 Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Vorteig
    150 g Weizenmehl T 80
    150 g Wasser
    1,5 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Wenn sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen abgedeckt für 14 -16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  • Quellstück
    55 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
    55 g warmes Wasser
    6 g Salz

Die Kerne und das Salz mit handwarmen Wasser übergiessen und auch über Nacht abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    Quellstück
    155 g Roggenmehl 1150
    100 g Weizenmehl T 80
    125 g Buratto-Mehl
    135 g Wasser
    8 g Salz
    10 g Frisschefe
    1 Tl Backmalz
    Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Nun den Teigling rund formen. Anschließend lang stoßen und die Oberseite mit Wasser abstreichen. Dann in Sonnenblumen kerne wälzen und in ein ovales Garkörbchen legen. Die Gärzeit liegt bei 26° um die 60 Minuten. Bei Raumtemperatur länger.
Den Ofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling nach der Gare auf einen Schießer stürzen, einmal mittig einschneiden und in den Ofen geben. Kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180° herunter stellen. Noch in weiteren 45 Minuten das Brot fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Sonnenblume

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