Mai 30

2sauerteige

Als ich zum ersten Mal über das Brot mit den 2 Sauerteigen von J. Hamelman hörte, fragte ich mich: “Was soll der Quatsch, ein Sauerteig genügt doch!” Meine Neugier war aber doch jetzt geweckt. Nachdem ich das übersetzte Originalrezept von LarissaL aus dem Sauerteigforum bekommen habe, musste ich es einfach ausprobieren. Und was soll ich sagen, die Krume, die Kruste und der Geschmack sind einmalig. Die etwas aufwendige Herstellung lohnt sich bestimmt.

Weizensauerteig

  • 80 gr. Weizenmehl 550
  • 100gr. Wasser
  • 16 gr. Weizen-Anstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 21-22° 12 Std. reifen lassen.

Roggenvollkornsauerteig

  • 80 gr. Roggenvollkornmehl
  • 66 gr. Wasser
  • 4 gr. Roggenvollkorn-Anstellgut

Auch alles gut verrühren und 12 – 16 Std. bei Raumtemperatur 21-22° reifen lassen.

Die unterschiedlichen Reifezeiten ergeben sich aus der Flüssigkeitszugabe und der Menge des Anstellgutes.

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Roggenvollkornsauerteig
  • 760 gr. Weizenmehl 550
  • 80 gr. Weizenvollkornmehl
  • 514 gr. Wasser
  • 18 gr. Salz

Alle Zutaten ausser dem Salz nur gut zusammen mischen. 60 Minuten Autolyse (Teigruhe), dann das Salz dazu geben und 4 Minuten mit der Küchenmaschine unterkneten.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 150 Minuten an. In dieser Zeit wird alle 50 Minuten der Teig gefaltet insgesamt 2 mal.
Jetzt 2 Laibe formen und in gutbemehlte Garkörbchen zur Gare geben.

Man hat 3 Möglichkeiten der Gare:

1. 2 – 2,5 Std. bei 24°
2. 8 Std. bei 10°
3. 18 Std. bei 5°

Ich habe die 18 Std. bei 5° gewählt. Nach Ablauf der Zeit 1 Std. akklimatisieren, dann einschneiden und bei 235° für 40 – 45 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex