Nov 08

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Als ich das Zwillingsbrot mit Weizenmehl vorgestellt habe, kam sofort die Anfrage einiger User, ob man so etwas nicht auch mit einem Roggenmischbrot machen könnte. Ich habe es jetzt ausprobiert und es klappt ganz gut. Natürlich durch die höhere TA (Teigausbeute) muss man schon etwas schneller beim wirken sein und die Sollbruchstellen sind nicht so ganz ausgeprägt. Beim Auseinanderteilen muss man schon ganz behutsam vorgehen. Allerdings ist so ein Zwillingsbrot sehr gut geeignet für den kleinen Haushalt. So ein halbes Zwillingsbrot sind gerade mal ca. 500 g fertiges Brot.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

 

Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)

  • 520 g Roggenmehl 1150
  • 520 g Wasser
  • 52 g Roggenanstellgut (10% von der Mehlmenge im Sauerteig)

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Wer diese Temperatur nicht erreichen kann sollte 2 Stunden länger den Sauerteig stehen lassen.

Hauptteig (für 2 Zwillingsbrote á 1 kg)

  • Sauerteig
  • 532 g Roggenmehl 1150
  • 266 g Weizenmehl 1050
  • 390 g Wasser (bitte schluckweise zum Teig geben)
  • 26 g Salz
  • 26 g Frischhefe
  • 20 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • TL flüssiges Backmalz

Die gesamten Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten einhalten.

Anschließend den Teig in 4 gleich schwere Teile abwiegen. In der Zwischenzeit 2 längliche Garkörbchen mit Überzug versehen und leicht bemehlen.
Jetzt die Teile gut rund wirken und mit dem Schluss nach oben jeweils immer 2 in ein Garkörbchen legen.
Die Gare dauert bei mir bei 32° 60 Minuten. Bei Raumtemperatur verlängert sie sich auf ca. 90 Minuten. Den Backofen früh genug auf 250° aufheizen.
Nach der Gare die Teiglinge auf ein Backschieber stürzen und je nach Gusto einschneiden und in den Ofen schieben. Sofort schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder abziehen lassen. Anbacken für 15 Minuten bei 250° und dann für weitere 40 Minuten bei 180° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Mrz 28

rübli-dinkel


Da meine Enkeltochter sehr gerne Rüblikuchen isst, musste Opa doch auch ein Rüblibrot für sie backen. So entstand dieses Rezept. Es schmeckt nicht nur unserer Enkeltochter, auch wir mögen dieses leckere Brot sehr gern.
Der Clou bei diesem Brot ist die Zugabe von Möhrensaft. Die Krume erhält dadurch eine leicht gelbliche Färbung.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 15 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 90 g heißes Wasser (ca. 60°)
  • 15 g Salz

Die Kerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g geraspelte rohe Möhren
  • 100 g Möhrensaft
  • 60 g Wasser
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 – 7 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.

Jetzt den Teig schön rund wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen legen. Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 75 – 100 Minuten.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° vorheizen. Den Teigling nach der Gare auf ein Backblech stürzen und in den Ofen schieben.
Anbacken 15 Minuten und dann den Ofen auf 180° herunter stellen und das Brot noch 45 Minuten weiter backen. Das Schwaden nicht vergessen.
Nach der Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen und auf die Unterseite klopfen. Es sollte schön hohl klingen, dann ist das Brot gut durchgebacken..

ruebli-dinkel1

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Feb 06

Suppentasse1

Die Höhepunkte von Karneval und Fasching sind nicht mehr sehr weit. Wenn man mit seinen Freunden auf eine zünftige Karnevalsfeier geht, braucht der Körper eine feste Unterlage.
So eine Brottasse gefüllt mit z.B. Chili con charne ist bestimmt das Richtige dafür. Für die Brottassen habe ich mir ein Rezept aus 50 % Weizen- und 50% Roggenmehl mit einem ordentlichen Sauerteig zusammen gebastelt. Es hat eine reduzierte Wassermenge (TA 155) damit man die Tassen auch schön rund formen kann. Das Schwierige an den Tassen ist der richtige Zeitpunkt der Gare zu finden.
Viel Spaß beim Nachbacken. Das Rezept reicht für 5 – 8 Tassen, je nach Größe.
Wer das Rezept vom Chili auch haben möchte, mailt mich einfach an.

Sauerteig

  • 285 g Roggenmehl
  • 285 g Wasser
  • 30 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 445 g Roggenmehl 1150
  • 742 g Weizenmehl 1050
  • 542 g Wasser
  • 30 g Salz
  • 25 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Jetzt den Teig in gleiche Teile teilen und sehr schön rund wirken. Entweder, wie ich hier in Hartweizenmehl wälzen oder nach der Gare einschneiden.
Die Teile auf ein Backblech setzen und mindestens 75 – 90 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 230° vorheizen und die Tassen 30 bis 40 Minuten (je nach Größe) schön goldbraun backen. Das Schwaden beim Einschießen nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Dez 02

zweierlei1


Mit dieser Variante wollte ich zeigen, dass so ein Backrahmen auch für den kleinen Haushalt geeignet ist. Das Holzbackrahmen-Duo passt sehr gut für die kleine Familie und die Herstellung geht ganz einfach.
Ich habe hier das Rezept aus dem letzten Artikel genommen.
Nach der ersten Teigruhe die Teigmenge auf zwei gleich große Teiglinge aufteilen, diese schön rund wirken und die Seiten, die in dem Rahmen aneinander stoßen mit normalem Öl (Sonnenblumen oder Raps) einölen und die beiden Bälle schön nebeneinander in die Form setzen.
Die Gare dauert ca. 75 Minuten bei 32°. Bei Raumtemperatur so lange gehen lassen, bis der Teig an den Rand der Form gestiegen ist.
In diesem Falle habe ich dann die Teiglinge eingemehlt und über Kreuz eingeschnitten. Abbacken bei 240° für 15 Minuten und dann weitere 85 Minuten bei 160 – 170°.
Man kann für diese Variante und auch im Allgemeinen alle Rezepte für ein Kastenbrot nehmen. Der Fantasie für das Dekor ( Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Schrot usw.)sind keine Grenzen gesetzt.

zweilerlei

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Nov 24

Backrahmen

Angefixt durch den Backfreund Thomas habe ich mir von meinem Schreiner Backrahmen aus feinstem Ahornholz machen lassen. Den Backrahmen gibt es hier in meinem Shop. Ich kannte die Backrahmen schon von früher, aber waren mir die Größe von 4 X 1 – 1,2 Kg Teig viel zu groß. Ich lies mir die Rahmen mit einem Innenmaß von 23 x11 x 9,5 cm machen. Da passt genau ein Brot mit einem Gewicht von 1 Kg hinein. Ich habe folgendes Rezept zum Backen genommen.

Sauerteig

  • 260 g Roggenmehl 1150
  • 260 g Wasser
  • 26 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 268 g Roggenmehl 1150
  • 134 g Weizenmehl 1050
  • 202 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Roggenmalz
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach den Teigling erst rund und dann lang stoßen.
nach dem Einbrennen des Backrahmens jetzt den Rahmen nochmals fetten. Entweder Butter oder Trennspray benutzen. Auf ein Backblech mit einer Dauerbackfolie stellen und den Teigling hinein legen.
Jetzt schließt sich eine Gare von 80 – 90 Minuten an.
Danach das Backblech in den vorher aufgeheizten Backofen bei 250 ° 15 Minuten anbacken. Das Schwaden nicht vergessen. Nach den 15 minuten den Ofen auf 180° herunter stellen und 1 Stunde und 25 Minuten backen. Durch die Dicke des Holzes ist diese längere Backzeit gegeben.
10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit einem Gemisch von 11 g Bäckerstärke und 500 ml Wasser 8aufgekocht) abstreichen. Das verleiht dem Brot den Glanz.

Jetzt könnte man fragen, warum der Aufwand mit dem Backrahmen. Ganz einfach zu beantworten, so eine Kruste oben und unten gibt es sonst nicht und dadurch und durch das Holz erhält das Brot einen einzigartigen Geschmack.

So sieht der Rahmen frisch vom Schreiner aus.

Backrahmen1

So sieht der Rahmen nach 2 mal einölen und 30 Minuten bei 250° eingebrannt aus.

Backrahmen2

Hier ist er nach der Gare.

Backrahmen3

Und hier ist das fertige Brot nach 1 Stunde und 40 Minuten Backzeit (15 Minuten bei 250° und 85 Minuten bei 180°)

Backrahmen4

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written by Ketex

Sep 23

Bay. Brotzeit

Der Name „Pfennigmuckerln“ stammt entweder vom früheren Preis der kleinen Backstücke oder von der Form der „geldrollenartig“ aneinander gebackenen Vierer-, Fünfer- oder Sechserstangen. Gerade für Kinder sind die kleinen Pfennigmuckerln ideal: Sie mögen sie schon des Namens wegen und die kleine Portion schaffen sie auch leichter.
Die Pfennigmuckerln sind, wie alle traditionellen Münchener Brotzeitsemmeln, aus Roggen- bzw. Weizenmischteig mit einem deutlichen Anteil an Roggenmehl. Dadurch sind sie sehr haltbar, trocknen wesentlich langsamer aus als Weizengebäck und müssen am nächsten Tag nicht einmal aufgebacken werden.
Roggen enthält viele wichtige Mineralien und sorgt für eine gute Sättigung.
Pfennigmuckerln passen hervorragend zu allen typisch Münchener Brotzeiten, seien es Weißwürste, Leberkäse, Wurstsalat, Presssack oder Obatzda.
Viel Spaß beim Nachbacken und O`zapft is!!

Sauerteig

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch alles klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag, wenn man backen möchte aus dem Kühlschrank nehmen und etwas akklimatisieren lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 8 gr. Roggenmalz (Färbemalz)
  • 8 g Frischhefe
  • 5 g gemahlener Kümmel
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine5 – 7 Minuten kneten. Daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt wiegt man den Teig aus und sticht 12 Teile á ca. 80 – 83 g ab. Die Teigteile werden erst rund gewirkt und dann einfach etwas lang gerollt. Der Schluß sollte noch sichtbar sein.
Dann die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und immer vier so zusammen auf ein Lochblech legen, dass erste nach oben das zweite zur Hälfte nach unten und dass dritte dann wieder zur Hälfte nach oben usw.
Es sollten immer Vierer, Fünfer oder Sechser-Stangen entstehen.
Jetzt das Blech für 50 – 60 Minuten zur Gare legen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230 – 250° aufheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Insgesamt die Semmeln 15 – 17 Minuten backen.

bayrische Brotzeit 3

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Aug 02

Eckstein

Der Name Delbrücker Ecksteine entstand durch das Aussehen dieser Abstech-Brötchen. Sie sind äußerst zart und locker. Durch die lange kalte Führung und durch den kleinen Sauerteig aus Hartweizenvollkornmehl bekommen sie ein unvergleichlichen Geschmack.
Die Methode des Abstechens habe ich mir abgeschaut. Ebenso das Topping mit feinem Hartweizengriess. Es gibt den Brötchen ein schönes rustikales Aussehen und wie schon oben geschrieben verleiht die Beimischung von Hartweizenvollkornmehl dem Brötchen einen hervorragenden Geschmack und eine unvergleichbare Zartheit.
Viel Spaß wünsche ich beim Nachbacken.

 

Sauerteig

  • 100 g Hartweizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hartweizenvollkornmehl
  • 300 g Wasser
  • 3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und zu dem Mehl geben. Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich schon kleine Blässchen auf dem Teig bilden.
Dann den Teig abgedeckt für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • 20 g Butter
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Danach den Teig rund wirken, in eine große Schüssel legen und für 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach nimmt ihn aus dem Kühlschrank und lässt den Teig ca. 30 Minuten akklimatisieren.
Jetzt halbiert man den Teig und drückt jedes Teil zu einem Viereck ca. 30 X 30 cm. Jetzt sticht man je 3 Reihen á 10 cm ab. Jetzt wird jede Reihe nochmals 2 mal abgestochen und so erhält man Rechtecke von ca. 10 X 10 cm.
Diese Rechtecke drückt man mit der Oberfläche in feinen Hartweizengriess und setzt sie auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Loch- oder Backblech. Jetzt stellt man die Ecksteine zur Gare ca. 60 Minuten.
Sie kommen dann in den mit 230° aufgeheizten Backofen und werden in 16 – 18 Minuten schön goldbraun gebacken.

Eckstein2

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written by Ketex

Jul 07

muesli

Vor nicht all zu langer Zeit bekam ich eine Anfrage von einem User nach einem Müslibrot. Er hatte es bei einem Bäcker gekauft und war ganz begeistert von dem Geschmack. Er fragte den Bäcker nach em Rezept, doch wollte der Bäcker das Rezept nicht preisgeben. Ich hoffe, dass ich ihm mit diesem Rezept eine Freude bereitet habe und es auch im Geschmack so ist, wie er sich das vorgestellt. hat.
Bei diesem Rezept habe ich zum ersten Mal Backringe ausprobiert. Meine befreundete Bäckerin Silke hat mir gezeigt, wie einfach und prima man darin seine Brote backen kann. Es gibt auch dadurch eine neue, schöne Brotform.
Die Backringe habe ich in meinen Shop aufgenommen. Sie haben einen Durchmesser von 18 cm und sind 7 cm hoch. Die Teigmenge im Rezept reicht für 2 Brote zu 750 g.
Viel Spaß beim Nachbacken dieses sehr leckeren Rezeptes.

Sauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Wasser
  • 15 Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Besser wäre eine Temperatur von 26°.

Quellstück

  • 150 g Dinkelflocken
  • 150 g kernige Haferflocken
  • 450 g warmes Wasser (ca. 60°)

Die Flocken mit dem warmen Wasser übergießen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 30 g Honig
  • 20 g Frischhefe
  • 20g Salz
  • 130 g Wasser
  • 170 g Früchte- und Körnermischung

Für die Früchte/Körneermischung

  • 40 g Rosinen
  • 40 g Cranberris
  • 50 g ganze Hasselnüsse (geröstet)
  • 25 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 10 g Leinsamen
  • 5 g Sesam (geröstet)

 

Alle Zutaten ohne die Früchte/Körnermischung 5 – 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. In der letzten Minute die Früchte/Körnermischung zugeben und noch 2 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an.
In der Zwischenzeit die Backringe ausbuttern und auf einem mit einem Backpapier oder Backfolie ausgelegten Blech setzen. Nach der ersten Teigruhe den Teig in 2 gleich große Hälften Teilen und rund wirken. Jetzt jeden Teigling mit Wasser abstreichen und in eine Mischung aus Sesam, Leinsamen und Haferflocken drücken. Den Teig dann in die Ringe setzen und dann für 60 – 90 Minuten zur Gare stellen.
Der Teig sollte fast bis an den Rand der Backringe steigen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230° aufheizen. Nach der vollen Gare das Blech mit den beiden Backringen in den Ofen geben, mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände sprühen und 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken. Anschließend auf 200° zurück schalten und noch in weiteren 35 Minuten fertig backen.

muesli1

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written by Ketex

Jun 29

einsteiger

Da mich immer wieder neue User fragen, was soll ich denn als erstes backen und ich bisher immer auf das Paderborner Landbrot verwiesen habe, hier jetzt ein prima Rezept für jeden Einsteiger. Der Teig ist nicht zu klebrig, lässt sich gut händeln und die Mehlsorten dürfte man auch überall bekommen. Man kann dieses Rezept in einer Kastenform oder aber auch frei geschoben backen.
Ich möchte jeden Einsteiger darauf hinweisen, ein Brot besteht aus natürlichen Zutaten und diese reagieren immer unterschiedlich und somit ist es immer schwer ein äußerlich perfektes Brot jedes Mal zu backen.
Für mich kommt es in erster Linie auf den Geschmack an und wenn mir mal ein Brot da reißt, wo es nicht soll, werden wir es auch ganz genüsslich verspeisen.
Jetzt wünsche ich jedem Einsteiger viel Spaß beim Nachbacken dieses Rezeptes und falls Fragen dazu auftauchen sollten, so kann man mich gerne fragen.

Sauerteig
165 g Roggenmehl 1150                                            
165 g Wasser                                                                
17 g Roggenanstellgut  

Alle 3 Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die beste Reifetemperatur wird mit 26° über 16 Stunden von den Experten angegeben.
So sollte der Sauerteig nach 16 – 18 Stunden aussehen:

sauer
                                             

Hauptteig für ein 1000 g Brot
Sauerteig
175 g Roggenmehl 1150
345 g Weizenmehl 1050
275 g Wasser
14 g Salz
14 g Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 – 7 Minuten kneten. Die langsamste Stufe ist die beste, da dabei der Teig sehr gut vermischt wird.
Nun schließt sich eine Teigruhe (Stockgare) von 30 Minuten an. Hierbei wir unter Anderem dem Mehl Zeit gegeben um zu quellen und mehr Feuchtigkeit auf zu nehmen. Man lässt ihn im Kessel und deckt ihn mit einer Abdeckhaube ab.

Teig

Nach der Teigruhe gibt man ihn auf die Arbeitsfläche und wirkt den Teig rund. Sollte man das Brot in einer Kastenform backen, so wird er noch einmal lang gewirkt. Wie das geht, gibt es bei mir unter Videos in meinem Blog und auch auf YouTube zu sehen.

wirken

Nun gibt man die Teiglinge in die Formen. Bei der Kastenform kommt der Schluss nach unten und beim Garkörbchen deer Schluss nach oben. Der Schluss ist immer die schlechte Seite vom Teig.
Ich benutze für die Garkörbchen immer solche Baumwollüberzüge. Man braucht sie nur ganz wenig zu bemehlen und man kann den Teigling ganz leicht daraus stürzen ohne ihn zu “skalpieren”!!!

inderform

Jetzt stellt man die Teiglinge zur Gare. Bei Raumtemperatur sollte die Gare in ca. 90 – 120 Minuten beendet sein. Hat man eine Gärbox oder einen Gärschrank kann man das Ganze bei 32 – 34° verkürzen. Dann dauert die Gare nur ca. 60 Minuten. Bei einer Kastenform sollte der Teig bis an den Rand gestiegen sein.

Garekasten

Garekorb

Jetzt wird das Kastenbrot gestippt oder mit einer Fleischgabel mehrmals 1 – 2 cm tief eingestochen. Das frei geschobene Brot wird auf den Schießer gestürzt eingeschnitten nach Gusto und dann kommen die Brote in den vorher auf 250° aufgeheizten Ofen. Hier werden sie für 15 Minuten angebacken. Jetzt den Ofen auf 180° zurückstellen und die Brote in weiteren 45 Minuten fertig backen. Beim in den den Ofen geben mit einer Blumenspritze kräftig an die Ofenwände Wasser Sprühen, damit Dampf entsteht und nach 15 Minuten den Ofen kurz öffnen um den Dampf wieder abzulassen.

Anschnitt

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written by Ketex

Feb 10

kraftkorn2

Bei einem gemeinsamen Backtag mit Silke, eine Profibäckerin, wurde von ihr dieses Brot gebacken. Silke hat das Brot in zwei 7 cm hohen Backringen gebacken und mit dem Baguette-Einschneider sehr schön eingeschnitten. Dass hat mir so gut gefallen, dass ich sie um das Rezept gebeten habe. Leider habe ich diese Backringe nicht bekommen können und so habe ich dieses Rezept auf ein Kilo herunter gerechnet und einfach in eine 1 Kilo-Kastenform gebacken. Durch die gerösteten Haselnüsse bekommt das Brot einen sehr leckeren Geschmack und durch die geraspelten Möhren hält es sich auch ganz lange frisch.
Auch wurde mir bei diesem Backtag von Silke gezeigt, wie ein Bäcker beidhändig wirkt. Uff, ist gar nicht so einfach und da muss ich noch so manches Brot wirken, um dass so hin zu bekommen.
Jetzt wünsche ich erst mal viel Spaß beim Nachbacken dieses Rezeptes.

Sauerteig

  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Wasser
  • 5 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück

  • 50 g kernige Haferflocken
  • 20 g gerösteter Sesam
  • 20 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 90 g Wasser
  • 6 g Zuckerrübensirup

Auch gut verrühren und 16 -18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 170 g Weizenvollkornmehl
  • 170 g Dinkelmehl 630
  • 85 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 100 g geröstete Hasselnüsse
  • 70 g grob geraspelte Möhren

Alle Zutaten bis auf das Quellstück, die Haselnüsse und die Möhren, 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Anschließend die anderen Zutaten beigeben und nochmals 5 Minuten kneten.
Jetzt folgt eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten.
Danach wird der Teig erst rund gewirkt und dann lang gestoßen. Dann wird der Teigling mit Wasser abgestrichen und in Sesam gewälzt. Anschließend kommt er dann in eine vorher gut gefettete Kastenform mit dem Schluss nach unten.
Jetzt wird das Brot zur Gare gestellt. Im Gärschrank bei 32° etwas 50 – 60 Minuten. Bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
Bei voller Gare, der Teig ist bis zum Rand der Kastenform gestiegen, wird der Teigling mit dem Baguetteeinschneider eingeschnitten. Durch die Rundung des Einschneiders sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ich habe den Einschneider in jeder Ecke und dann noch mittig einfach in den Teigling gedrückt. Silke hatte ihn bei den Backringen einmal auf 12 Uhr, 3 Uhr 6 Uhr und 9 Uhr eingedrückt und so bekam man eine schöne Krone.
Gebacken wurde das Brot bei 230° für 15 Minuten und danach noch 45 Minuten bei 180°. Vielleicht sollte man etwas auf Sicht backen, damit das Brot nicht zu dunkel wird.
Schwaden auf keinen Fall vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex