Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Nachdem ich die dunkelen Partystangen und die Südländer vorgestellt habe, hier jetzt die dritte Variante, der Chilli-Paprika-Ring.
Je nach Gusto kann man alle 3 Paprikafarben dem Brot beimischen. Die Menge des Chilli ist Geschmacksache. Der Eine mag es eher scharf und der Andere etwas milder. Das Brot ist sehr lecker. Ich würde sagen:”Einfach ausprobieren”!

Sauerteig (TA 180)

• 180 g Roggenmehl 1150
• 144 g Wasser
• 18 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) für 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

• 150 g Weizenmehl 812
• 150 g Wasser
• 1,5 g Frischhefe

Auch hier alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen un dann den Teig in den Kühlschrank (+5) für 13 – 16 Stunden stellen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 330 g Weizenmehl 812
• 180 g Roggenmehl 1150
• 240 g Wasser
• 10 g Hefe
• 15 g Salz
• 12 g Roggenmalz (Färbemalz)
• 1 TL flüssiges Backmalz
• 150 g frische kleingewürfelte Paprika (rot, grün oder gelb je nach Gusto)
• 1 gestrichenen Teelöffel Chilli-Flocken

Zuerst die Hefe und das Backmalz in dem Restwasser auflösen. Dann alle Zutaten ausser der Paprika und den Chilli-Flocken in der Küchen Maschine 5 Minuten kneten. Dann die kleingewürfelte Paprika und die Chilli-Flocken zugeben und nochmals 2 Minuten kneten. Eine Teigruhe von 30 Minuten schließt sich jetzt an. Danach den Teig schön gleichmäßig zu einem Strang rollen. Den Strang um ein geöltes Glas auf ein Backblech legen und die Enden anfeuchten und verbinden. Dann schließt sich die Gare von ca. 75 Minuten an. Das Glas entfernen und den Ring mit Roggenmehl abpudern und einschneiden. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° aufheizen. Den Ring mit viel Schwaden in den Ofengeben und 15 Minuten anbacken. Danach den Ofen runterschalten und den Ring noch weitere 45 Minuten backen. Nicht vergessen nach 10 – 15 Minuten den Dampf abzulassen.

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Um Abwechselung im Brotkorb, bei einer Festlichkeit oder Party zu bekommen, ist dieses Rezept entstanden. Auch bei einem Diner als Kuvert mit einer Käsecreme oder Kräuterquark gereicht, sind die verschiedenen Geschmacksvarianten sicher ein Fest für den Gaumen. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Bei meinem letzten Backkurs kam das Gespräch darauf und ich habe es sofort versucht umzusetzen.
Ich kann nur sagen, einfach lecker!!!

Sauerteig

• 180 g Roggenmehl 1150
• 180 g Wasser
• 18 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) für 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

• 150 g Weizenmehl 1050
• 150 g Wasser
• 1,5 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann den Teig in den Kühlschrank (+5°) für 13 -16 Stunden stellen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 330 g Weizenmehl 1050
• 180 g Roggenmehl 1150
• 210 g Wasser
• 10 g Hefe
• 15 Salz
• 10 g Roggenmalz
• 1 TL flüssiges Backmalz

Auch hier alle Zutaten in die Knetmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Dann den Teig wiegen und 3 gleiche Teile abwiegen. Die Zutaten von unten (gefüllte Oliven, Röstzwiebeln, Haselnüsse usw.) zu je einem Teil Teig geben und die einzelnen Teige nochmals 3 Minuten kneten. Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt die 3 Teile rund wirken und daraus jeweils 2 gleiche Teile abwiegen und wie Baguette formen. Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und dann für 75 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Vor dem Einschießen das Einschneiden nicht vergessen.
Den Ofen auf 250° aufheizen und die Stangen 15 Minuten anbacken und dann noch weitere 10 Minuten bei 180° fertig backen.

Zutaten

• 50 g gefüllte Oliven
• 50 g Röstzwiebeln
• 50 g Haselnüsse

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In lockerer Reihenfolge werde ich hier Rezepte päsentieren, die ich schon einmal gebacken und auch vorgestellt habe. Mein Bemühen ist es, leicht nach zu backende Rezepte hier einzustellen und wieder in Erinnerung zu bringen.
Dieses Weizenmischbrot ist sicherlich ein Brot, das der noch nicht so erfahrende Hobbybäcker proplemlos nachbacken kann.
Sollten doch irgendwelche Fragen auftauchen, so bin ich gerne bereit, diese per Mail (gerhard.kellner@ketex.de) zu beantworten.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 100 g Roggenmehl 1150
• 100 g Wasser
• 10 g Roggenanstellgut (ASG)

Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

• 200 g Weizenmehl 812
• 200 g Wasser
• 2 g Frischhefe

Auch hier alles gut vermischen 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 100 g Roggenmehl 1150
• 265 g Weizenmehl 1050
• 165 g Restwasser
• 13 g Salz
• 8 g Frischhefe
• 1 Tl flüssiges Backmalz

Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach 30 Minuten Teigruhe. Jetzt den Teig falten nach der stretch and fold-Methode. Wieder danach 30 Minuten Teigruhe. Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe.

Jetzt rund und in einen runden Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen. den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur an backen. Runterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

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written by Ketex

Sauerteig

• 120 g Roggenvollkornmehl
• 120 g Wasser
• 12 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

• 70 g Weizenmehl 1050
• 70 g Wasser
• 1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und für 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach wandert der Vorteig in den Kühlschrank bei +5°.

Brühstück

• 130 g  5-Kornschrot
• 40 g  Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 40 g  Kürbiskerne (geröstet)
• 210 g  kochendes Wasser
• 13 g Salz

Die gerösteten Kerne mit dem Schrot und dem Salz vermischen und mit dem kochenden Wasser übergiessen. Das ganze dann auch 16 Stunden stehen lassen.
Man gibt das gesamte Salz für das Brot zum Brühstück, damit die Enzymtätigkeit gedrosselt wird.

Hauptteig (1 kg-Brot)

• Sauerteig
• Vorteig
• Brühstück
• 150g Weizenmehl 1050
• 80 g Roggenvollkornmehl
• 86 g Wasser
• 8 g Roggenmalz
• 8 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten und danach schliesst sich eine Teigruhe von 30 – 45 Minuten an. Anschließend wird der Teig rund gewirkt und etwas lang gestoßen und mit Wasser abgestrichen. Danach wälzt man den Teig in dem 5 Kornschrot und setzt ihn in eine gut ausgebutterte Kastenform. Danach habe ich ihn in meiner Gärbox bei 32° für 70 Minuten zur Gare gestellt. Wer keine Gärbox besitzt muss ihn bei Raumtemperatur dementsprechend länger  ( ca. 2- 2 1/2  Stunden) gehen lassen.

Vor dem Einschiessen noch mit etwas Wasser besprühen und dann bei 250°  15 Minuten anbacken und noch weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.

Aus der Form stürzen und eventuell für eine noch knusprigere Kruste nochmals für 15 Minuten bei 180° backen.

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Dieses Brotrezept von R. Bertinet eignet sich hervorragend zum Grillen. Ich habe das Original etwas verändert. Es ist ein typisches Brot von der Côtes d’Azur.
Mit einer TA von 170 und den beiden Vorteigen ist der Teig nicht ganz einfach zu behandeln. Um den Teig etwas leichter zu handhaben, sollte man vielleicht die Wassermenge um 30 oder 50 g reduzieren.
Heraus kommt jedenfalls ein sehr schmackhaftes Brot mit einem Flair von Sommer, Sonne und Urlaub im Süden.

Vorteig

• 100 g Weizenmehl 550 Oder T 65
• 100 g Wasser
• 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach kommt der Teig für 14 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.

Sauerteig

• 100 g Weizenmehl 550 oder T 65
• 100g Wasser
• 10 g Weizenanstellgut

Auch hier alle gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) für 16 Std reifen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• Sauerteig
• 300 g Weizenmehl 550 oder T 65
• 150 g Wasser
• 10 g Salz
• 9 g Frischhefe

Alles so gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann den Teig in eine Schüssel geben und 1 Stunde gehen lassen. Er sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.
Nun gibt man den Teig auf die Arbeitsplatte und formt ein Rechteck. Mit etwas Wasser abpinseln und mit Weizenvollkornmehl bestreuen.
Eine der langen Seiten anheben und bis auf einen 3 cm breiten Rand übereinander umschlagen. Jetzt den 3 cm Rand mit Wasser abpinseln über den oberen Teigrand falten und fixieren.
Danach die Platte mit dem Saum nach unten auf ein stark bemehltes Leinentuch legen und die Oberseite ebenfalls kräftig bemehlen.
So nochmals 30 Minuten gehen lassen. Auch hier sollte sich der Teig verdoppeln.
Nach dieser Zeit mit einem scharfen Messer 3cm dicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben auf ein Backblech legen und die Mitte behutsam etwas erweitern. Ähnlich wie das Aussehen von Krapfen.
Der Ofen sollte auf 250° vorgeheizt sein. Jetzt in 10 – 12 Minuten goldbraun backen.

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Nach Toastbrot und Franzbrötchen jetzt wieder ein richtig rustikales und kerniges Rezept. Die Spitzkornlinge sind sowas von lecker kann ich nur sagen. Mit Salat, Tomate, Salami und Ei belegt ein Gedicht. Einfach nachbacken. Viel Spaß dabei!

Sauerteig

• 120 gr. Roggenschrot mittel
• 120 gr. Wasser
• 12 gr. Roggen – ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

• 100 gr. Weizenmehl 550
• 100 gr. Wasser
• 1 gr. Frischhefe

Auch alles gut verrühren und 2 Stunden anspringen lassen und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Brühstück

• 110 gr. Weizenschrot
• 40 gr. Sonnenblumenkerne geröstet und grob gemahlen
• 40 gr. Kürbiskerne geröstet und grob gemahlen
• 40 gr. Leinsamen
• 230 gr. kochendes Wasser

Den Schrot und die Kerne mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Stunden quellen lassen. Nach für mich neuesten Erkenntnissen sollte man zum Brüh- oder Quellstück immer etwas Salz geben. Es soll die Enzymtätigkeit hemmen. Man kann auch die Gesamtsalzmenge dazu geben.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• Brühstück
• 220 gr. Weizenmehl 550
• 120 gr. Roggenmehl 1150
• 140 gr. Wasser
• 7,5 gr. Frischhefe
• 18 gr. Salz
• 7,5 gr. Roggenmalz
• 1 Tl flüssiges Backmalz
• grobes Salz und Kümmel zum Bestreuen.

Alle Zutaten 15 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von mindestens 30 Minuten einhalten.
Anschließend 14 Stücke á ca. 100 gr. abwiegen und wie Brötchen rund schleifen.
Danach mit einem Wellholz die Teiglinge leicht oval ausrollen und von der Längsseite zusammen rollen.
In Roggenmehl wälzen und zur Gare ca. 1 – 1/2 Stunden stellen.
Vor dem Einschießen 2 mal einschneiden und mit dem groben Salz und dem Kümmel je nach Gusto bestreuen.
Backen bei 230° ca. 20 Minuten. Schwaden nicht vergessen.

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Sauerteig (Milchbubi)

• 60 gr. Weizenmehl 550
• 60 gr. H-Milch 3,5%
• 10 gr. Weizen-ASG

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

• 60 gr. Weizenmehl 550
• 60 gr. H-Milch 3,5%
• 1 gr. Hefe

Auch alles gut vermischen und auch bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 380 gr. Weizenmehl 550
• 150 gr. H-Milch 3,5%
• 80 gr. Zucker
• 70 gr. Butter
• 1 Prise Salz
• 2 Eigelbe
• 1 TL flüssiges Backmalz
• 7,5 gr. Frischhefe
• etwas Zitronenabrieb und Vanillearoma

Aus allen Zutaten außer der Butter einen homogenen Teig kneten. Wenn der Teig zusammen kommt, die Butter in kleinen Stücken dazu geben und nochmal 8 Minuten kneten. Anschließend den Teig auf die Arbeitsfläche legen und eine Plastikplane darüber legen und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig auf ein Maß von 40 X 60 cm ausrollen. Die Teigplatte mit flüssiger Butter bestreichen und mit einer Zimt/Zuckermischung gut bestreuen. Dann die Teigplatte von der schmalen Seite her aufrollen. Jetzt Rollen von 4 cm abschneiden und etwas platt drücken. Jetzt einen Kochlöffel nehmen und den Stiel längst mittig in die Rolle drücken. Fast ganz durchdrücken und die Brötchen auf ein mit einem Backpapier belegtes Backblech geben. Auch hier wieder eine Plastikplane darüber legen und ca. 45 Minuten zur Gare stellen. Den Backofen auf 200° aufheizen und die Franzbrötchen in 20 Minuten fertigbacken.

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Nach ganz langer Zeit habe ich dieses alte und doch sehr bekannte Rezept mal wieder hervorgeholt. Letztes Jahr zu Nikolaus habe ich es das erste Mal gebacken. Jetzt habe ich es mit einem Teelöffel flüssigem Backmalz und 7 Gramm Roggenmalz gebacken. Das Roggenmalz färbt die Kruste und die Krume etwas dunkeler. Viel Spaß beim Nachbacken!
Die Weintrauben sind übrigens aus unserem Garten!

Sauerteig TA 180

• 165 gr. Roggenmehl 1150
• 130 gr. Wasser
• 17 gr. ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen.

Vorteig

• 170 gr. Weizenmehl 1050
• 170 gr. Wasser
• 2 gr. Hefe

Auch alles gut verrühren 2 Std. anspringen lassen und dann für 12 – 18 Std. Std. in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig (1 kg-Brot)

• Sauerteig
• Vorteig
• 170 gr. Roggenmehl 1150
• 170 gr. Weizenmehl 1050
• 150 gr. Wasser
• 13 gr. Salz
• 8 gr. Hefe
• 7 gr. Roggenmalz (Färbemalz)
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und daran schlisst sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.

Danach den Teig wirken. Erst rund und dann länglich und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben.
Gare mit Hefe ist ca. 70 Minuten bei 32°. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Auf den Schiesser geben und mit einem Bäckerpinsel mit Wasser abstreichen und anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren.
Backen mit 250° 15 Minuten und dann auf 180° fallend noch weitere 40 Minuten. Das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Als Mitbringsel zum Backkurs bekam ich von den Teilnehmern Mechthild und Andreas eine 5 kg Tüte mit frisch am Vorabend gemahlenem Hüttenmehl aus dem Hunsrück mitgebracht. Daraus musste ich unbedingt ein Brot backen.
Über das Ergebnis war ich sehr positiv überrascht. Eine super lockeres und kerniges Brot mit röscher Kruste und einer sehr schönen Krume.

Sauerteig

• 420 gr. Hüttenmehl aus der Getreidemühle Ulrich Lorenz
• 420 gr. Wasser
• 42 gr. Roggen-ASG

Zutaten verrühren und bei 26° 16 Std. lang führen.

Vorteig

• 200 gr. Weizenmehl 1050
• 200 gr. Wasser
• 2 gr. Hefe

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (2 Brote á 750 gr.)

• Sauerteig
• Vorteig
• 400 gr. Hüttenmehl (besteht aus 60% Roggenvollkornmehl und 40 % Brotmehl (und das besteht aus 70% hellem Roggenmehl und 30% Weizenmehl 1050)
• 20 gr. Salz
• 50 gr. Wasser
• 16 gr. Hefe
• 2 Tl. flüssiges Backmalz
• 12 gr. Roggenmalz

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchmaschine kneten und dann 30 – 45 Minuten Teigruhe. Danach rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Garkörbchen legen. Gare nur 50 Minuten,damit die Kruste schön rustikal aufspringt. Dann auf den Schießer stürzen und bei 250° einschießen.
15 Minuten anbacken und dann auf 180° noch 25 Minuten fertig backen. Kräftig beim Einschießen schwaden und nach 15 Minuten die Ofentür aufmachen und den Schwaden abziehen lassen.

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written by Ketex

Morgen kommt meine kleine Enkelin (16 Monate) für 1 Woche zu Besuch und da sie sehr gern Rüblikuchen und Rüblibrot isst, muss Opa doch ein Rüblibrot backen.
Mit Hilfe von Steffi aus dem Sauerteigforum habe ich dieses Rezept für ein Rübli-Kürbiskernbrot entwickelt. Es ist ein Rezept für ein 750 gr.-Brot und im Kasten zu backen. Ich habe es in meiner Blauglanzform gebacken. Viel Spaß beim nach backen.

Sauerteig

• 100 gr. Roggenmehl 1150
• 100 gr. Wasser
• 10 gr. Anstellgut

Alles gut verrühren und 15 – 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen

Vorteig

• 75 gr. Dinkelmehl 630
• 75 gr. Wasser
• 1 gr. Hefe

Auch alles klümpchenfrei verrühren und auch 15 Std. reifen lassen.

Quellstück

• 80 gr. Kürbiskerne (geröstet)
• 80 gr. Wasser

Die Kürbiskerne rösten und dann die 80 gr. Wasser dazu geben und auch 15 Std. quellen lassen

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• Quellstück
• 75 gr. fein geraspelte Möhren
• 130 gr. Roggenmehl 1150
• 80 gr. Dinkelvollkornmehl
• 10 gr. Salz
• 6 gr. Hefe
• 30 gr. Restwasser

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten und dann folgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Danach rund und dann lang wirken und in eine ausgebutterte und mit Kürbiskernen ausgestreute Kastenform geben. Mit Kürbiskernen bestreuen und zur Gare stellen. Bei mir dauert die Gare bei 32° in der Gärbox 70 Minuten. Wenn man keine Gärbox hat, dementsprechend länger.
Anbacken 15 Minuten bei 230°. Jetzt den Ofen auf 180° runter schalten und noch 25 Minuten backen. Danach aus der Form nehmen und nochmals 10 Minuten nach backen um eine schöne rösche Kruste zu bekommen.

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