Apr 29


Nach längerer Zeit wollte ich mal wieder ein Brot ohne Risse versuchen zu backen. Es ist mir nicht ganz gelungen.

Ich erinnerte mich an den Spruch von Nontox aus dem Sauerteigforum: Den Fingertest

* Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
„Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!“
* Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
„Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben“
* Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
„Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.“
* Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
„Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!“
* Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
„JETZT!“
* Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
„Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.“

Soweit so gut. Papier ist geduldig werden manche sagen. Sicher aber das richtige Gefühl bekommt man eben nur durch viel und oft genug backen.
Ich mache es mir deswegen etwas leichter. Ich gebe zum größten Teil 1% der Mehlmenge Frischhefe zum Teig.
Bei einem 1 Kg Brot ist dann bei mir knappe Gare nach ca. 50 Minuten. Normale Gare bei ca. 60 Minuten (Brot mit Einschnitt) und volle Gare bei ca. 70 Minuten (Brot hoffentlich ohne Risse).
Biite nicht festnageln, dies sollen nur Richtwerte sein und es gehört halt viel Gefühl dazu.
Fazit: Ein Brot ohne Risse zu backen ist wirklich nicht leicht.

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.(Detmolder Einstufenführung DEF)
Bei Raumtemperatur entsprechend länger.

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten kneten. Wer eine 2 Gang-Maschine hat knetet erst 7 Minuten im Normalgang und den Rest der Zeit im Schnellgang.
Daran knüpft sich eine Teigruhe im Kessel von 20 – 30 Minuten an.
Anschließend den Teig auf die Arbeitsplatte geben und in 2 Teile teilen und schön rund wirken.
In der Zwischenzeit 2 Garkörbchen gut mit Roggenvollkornmehl ausmehlen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in die Garkörbchen legen und zur Gare stellen.
Da ich diesmal Brote ohne Risse backen wollte, ist mir leider nichr ganz gelungen, sollte die Gare 55 bis 65 Minuten bei 28° dauern. Um den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen zu finden, muss jeder selbst herausfinden, denn jede Umgebung ist anders und der Teig reagiert eben darauf (Luftfeuchtigkeit, Temperatur in der Küche usw.).
Die Teiglinge auf ein Schießer stürzen und in den Ofen, der auf 270° vorgeheizt sein soll, einschießen. Gut Schwaden und nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür den Dampf ablassen.
Nach 15 Minuten den Temperatur auf 180 – 190° herunterstellen und die Brote noch 45 Minuten weiterbacken. Ab und zu die Ofentür nochmals öffnen.
Dann die Brote aus dem Ofen holen und auf einem Rost auskühlen lassen.


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written by Ketex

Apr 17


 

Jochen Gaues ist so etwas wie der bunte Hund unter den deutschen Bäckern. Als „Kultbäcker“, „Bäcker-Punk“, „der Bäcker der Schönen und Reichen“ wird er gern bezeichnet. Der Boulevardpresse in Hannover sind Verstöße des 49-jährigen gegen Straßenverkehrsregeln größere Berichte wert, in den Gourmetkolumnen seriöserer Blätter wird dagegen die Qualität des von Gaues in einer Backstube in Lachendorf bei Celle gefertigten Brotes gelobt. Gelegentlich taucht die Einschätzung „Deutschland bester Bäcker“ auf. Er selbst spricht immer wieder gern über die Zeit, als auch das Bundespräsidialamt in Berlin sein Backwerk bestellte. Sein wohl bekanntestes Brot ist das OX-Brot. Ich habe versucht nach seinen Angaben ein Rezept zu erstellen um es nach zu backen. Heraus kam ein mildes Sauerteigbrot mit einer knackigen Kruste. Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    200 g Roggenmehl 1370
    200g Wasser
    20 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur sollte man 18 Stunden rechnen.

  • Vorteig
    100 g Weizenmehl 1050
    100 g Wasser
    1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden abgedeckt reifen lassen bei Raumtemperatur.

  • Quellstück
    200 g Altbrot (getrocknet uns als Paniermehl hergestellt.
    400 g Wasser (heiß)

Das Altbrot mit dem heißen Wasser übergießen und auch abgedeckt 16 Stunden stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    Quellstück
    250 g Roggenmehl 1150
    200 g Roggenmehl 1370
    200 g Weizenmehl 1050
    250 – 350 g Wasser je nach Aufnahme der Mehle
    25 g Salz
    25 g Frischhefe
    wer mag gibt 40 g Anis oder Koriander zum Teig

Die gesamten Zutaten 6 – 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach fügt asich eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten an.
Anschließend wir der Teig schön rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehlten Garkorb für 1,5 kg Teig gelegt.
Die Gare sollte 60 – 80 Minuten dauern.
Den Ofen auf 270° in der Zwischenzeit vorheizen.
Den Teigling auf einen Schießer stürzen und ca 3 Minuten warten bis sich oben Risse zeigen. Dann einschießen und wieder 2 Minuten warten und dann erst kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220° herunterschalten und weitere 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° herunterschalten und noch weitere 40 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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written by Ketex

Mrz 01


Hier nun die dritte Variante. Der Teig ist gleich, nur die Wassermenge wurde um 70 g erhöht. Der Teig ist etwas schwieriger zu bearbeiten und es braucht etwas, bis man die Baguette formen kann. Durch die erhöhte Wassermenge bekommt man aber eine schöne größere Porung.

  • Sauerteig
    100 g Roggenmehl 1150
    100 g Wasser
    10 g Roggen-Anstellgut

Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

  • Vorteig
    120 g Weizenmehl Rustica hell
    120 g Wasser
    1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    100 g Roggenmehl 1150
    355 g Weizenmehl Rustica hell
    300 g Wasser
    13 g Frischhefe
    13 g Salz
    50 g gekochte Kartoffeln durchgedrückt
    50 g gröstete getrocknete Zwiebeln

Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Mnuten einhalten. Ich habe nur die Hälfte mit Röstzwiebeln gemacht und diese in den letzten 2 Minuten bei der Hälfte des Teiges mitkneten lassen. Jetzt Stücke von ca. 220 – 250 g abwiegen und schön rund schleifen. Dir runden Teiglinge mit den Fingerspitzen zu ein kleinen Rechteck formen und dann von oben her den Teig einschlagen und zu einer Roulade formen. Jetzt die Teiglinge mit einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach die Teiglinge wieder zu einem Rechteck mit den Fingerkuppen drücken und einmal von oben zur Mitte un einmal von unten zur Mitte einfalten. Jetzt die Teiglinge in die Länge wirken. es braucht etwas, bis man dass gut beherrscht und eine gleichmäßige Wurst von ca. 40 cm herstellen kann. die Enden bitte gegeneinander rollen. So entstehen die Spitzen. Die Teiglinge dann in ein Leinentuch ca. 50 Minuten zur Gare legen. Zwischen den Teiglingen immer das Leinentuch hochziehen, damit der nächste Teigling wieder angelegt werden kann. Alles wieder mit Folie abdecken und wieder 30 Minuten warten.
Den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge mittels einer Kippdiele auf einen Schiesser oder Lochblech legen, dreimal einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 20 – 25 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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written by Ketex

Apr 03

Weberbrot

Eigentlich wollte ich ein Brot nach Günter Weber backen! Ich hatte im Fernsehen einen Bericht über ihn und seinen Lorettohof gesehen und war der Meinung, so ein Brot wie er im Filmbericht gezeigt hatte, bekommst Du auch hin.
Es wurde ein Sauerteig und ein Vorteig über Nacht angesetzt doch am nächsten Morgen kam mir Wichtigeres dazwischen und beide Teige mussten bis zum nächsten Morgen warten. Ich roch an dem Sauerteig, da ich der Meinung war, er könnte doch ganz schön sauer sein, aber da es sich hier um ein 80/20 Weizenmischbrot mit einm Roggensauerteig handelte, war die Säure gar nicht so schlimm, da es auch ein relativ kleiner Sauerteig war.
Also mischte ich alle Zutaten und lies den Kneter seine Arbeit verrichten. Die vorgesehene Hefe lies ich aber diesmal weg, da bei einer Standzeit von über 24 Stunden, sich die Hefe im Vorteig ja sicher sehr vermehrt hatte. Heraus kamm ein sehr würziges, aber nicht zu saueres Brot, was uns sehr gut geschmeckt hat.
Es zeigt einmal mehr, dass die angegebene Zeiten in den Rezepten nicht immer genau eingehalten werden müssen.
Ich bin aber der Meinung, sie sollten schon ziemlich genau eingehalten werden, damit man immer wieder ein reproduzierbares Brot backen kann, dass in dieser Woche genauso schmeckt wie das nächste Brot, dass man irgend wann wieder backt.
Hier das Rezept für ein Brot.

  • Sauerteig
    65 g Roggenmehl 997 o. 1150
    65 g Wasser
    6,5 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtenperatur 18 – 20 Stunden. (Bei mir stand der Sauerteig 26 Stunden bei 26°.)

  • Vorteig
    200 g Weizenmehl 812 o. 1050
    200 g Wasser
    2 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und die Hefe im Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Es sollten sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen. Danach den Teig bei +5° für 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben.(Bei mir stand er dann letzlich auch 26 Stunden)

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    65 g Roggenmehl 997 o. 1150
    340 g Weizenmehl 812 o. 1150
    170 g Wasser
    14 g Salz
    1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)
    Wer sich an dieses Rezept und die Reifezeiten hält, sollte noch 10 g Frischhefe zum Teig geben. Bei längerer Stehzeit im Kühlschrank bitte die Hefe reduzieren.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Eine Teigruhe von 30 Minuten danach einhalten.
Den Teig jetzt schön rund wirken und in ein gut bemehltes, mit einem Leinentuch oder Baumwolltuch ausgelegtes Garköbchen geben. Die Gare ist je nach Temperatur, Zugabe von Hefe und Triebfreudigkeit des Sauerteiges unterschiedlich. Bei 26° und Hefezugabe dauert die Gare etwa 70 Minuten. Bei mir hat sie 2,5 Stunden gedauert. Bei Raumtemperatur und mit Hefe könnte ich mir auch vorstellen, dass die Gare 2 – 2,5 Stunden dauert. Bitte die Fingerprobe machen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen und das Brot in den Ofen geben und sehr gut schwaden. Nach 10 Minuten den Wasserdampf wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten den Ofen auf 180° zurück stellen. Jetzt noch 45 Minuten backen. Das Brot ist bei einer Kerntemperatur von 93 – 98° durch gebacken. Man kann aber auch nur die Klopprobe mach. Es sollte sehr schön hohl klingen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Aug 20

Sonnenblume1

Bei diesem neuen Rezept wollte ich doch einmal die Wirkung des Weizenmehles T 80 und dem Buratto-Mehl mit Roggenmehl ausprobieren. Es ergab eine Brot mit außerordentlichen Aroma, einer sehr elastischen Krume von mittlerer Porung. Durch die gerösteten Sonnenblumenkerne im Teig bekam das Brot noch zusätzlich einen Kick im Geschmack und auch im Biß. Es ist das perfekte Brot für den Übergang vom Sommerbrot hin zu einem etwas kräftigeren Brot, dass man oft in der kühleren Jahreszeit isst. Ich wünsche viel Spaß bei Nachbacken.

  • Sauerteig
    100 g Roggenmehl 1150
    100 g Wasser
    10 Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Vorteig
    150 g Weizenmehl T 80
    150 g Wasser
    1,5 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Wenn sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen abgedeckt für 14 -16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  • Quellstück
    55 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
    55 g warmes Wasser
    6 g Salz

Die Kerne und das Salz mit handwarmen Wasser übergiessen und auch über Nacht abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    Quellstück
    155 g Roggenmehl 1150
    100 g Weizenmehl T 80
    125 g Buratto-Mehl
    135 g Wasser
    8 g Salz
    10 g Frisschefe
    1 Tl Backmalz
    Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Nun den Teigling rund formen. Anschließend lang stoßen und die Oberseite mit Wasser abstreichen. Dann in Sonnenblumen kerne wälzen und in ein ovales Garkörbchen legen. Die Gärzeit liegt bei 26° um die 60 Minuten. Bei Raumtemperatur länger.
Den Ofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling nach der Gare auf einen Schießer stürzen, einmal mittig einschneiden und in den Ofen geben. Kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180° herunter stellen. Noch in weiteren 45 Minuten das Brot fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Sonnenblume

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Sep 23

Bay. Brotzeit

Der Name „Pfennigmuckerln“ stammt entweder vom früheren Preis der kleinen Backstücke oder von der Form der „geldrollenartig“ aneinander gebackenen Vierer-, Fünfer- oder Sechserstangen. Gerade für Kinder sind die kleinen Pfennigmuckerln ideal: Sie mögen sie schon des Namens wegen und die kleine Portion schaffen sie auch leichter.
Die Pfennigmuckerln sind, wie alle traditionellen Münchener Brotzeitsemmeln, aus Roggen- bzw. Weizenmischteig mit einem deutlichen Anteil an Roggenmehl. Dadurch sind sie sehr haltbar, trocknen wesentlich langsamer aus als Weizengebäck und müssen am nächsten Tag nicht einmal aufgebacken werden.
Roggen enthält viele wichtige Mineralien und sorgt für eine gute Sättigung.
Pfennigmuckerln passen hervorragend zu allen typisch Münchener Brotzeiten, seien es Weißwürste, Leberkäse, Wurstsalat, Presssack oder Obatzda.
Viel Spaß beim Nachbacken und O`zapft is!!

Sauerteig

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch alles klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag, wenn man backen möchte aus dem Kühlschrank nehmen und etwas akklimatisieren lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 8 gr. Roggenmalz (Färbemalz)
  • 8 g Frischhefe
  • 5 g gemahlener Kümmel
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine5 – 7 Minuten kneten. Daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt wiegt man den Teig aus und sticht 12 Teile á ca. 80 – 83 g ab. Die Teigteile werden erst rund gewirkt und dann einfach etwas lang gerollt. Der Schluß sollte noch sichtbar sein.
Dann die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und immer vier so zusammen auf ein Lochblech legen, dass erste nach oben das zweite zur Hälfte nach unten und dass dritte dann wieder zur Hälfte nach oben usw.
Es sollten immer Vierer, Fünfer oder Sechser-Stangen entstehen.
Jetzt das Blech für 50 – 60 Minuten zur Gare legen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230 – 250° aufheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Insgesamt die Semmeln 15 – 17 Minuten backen.

bayrische Brotzeit 3

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written by Ketex

Aug 02

Eckstein

Der Name Delbrücker Ecksteine entstand durch das Aussehen dieser Abstech-Brötchen. Sie sind äußerst zart und locker. Durch die lange kalte Führung und durch den kleinen Sauerteig aus Hartweizenvollkornmehl bekommen sie ein unvergleichlichen Geschmack.
Die Methode des Abstechens habe ich mir abgeschaut. Ebenso das Topping mit feinem Hartweizengriess. Es gibt den Brötchen ein schönes rustikales Aussehen und wie schon oben geschrieben verleiht die Beimischung von Hartweizenvollkornmehl dem Brötchen einen hervorragenden Geschmack und eine unvergleichbare Zartheit.
Viel Spaß wünsche ich beim Nachbacken.

 

Sauerteig

  • 100 g Hartweizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hartweizenvollkornmehl
  • 300 g Wasser
  • 3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und zu dem Mehl geben. Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich schon kleine Blässchen auf dem Teig bilden.
Dann den Teig abgedeckt für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • 20 g Butter
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Danach den Teig rund wirken, in eine große Schüssel legen und für 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach nimmt ihn aus dem Kühlschrank und lässt den Teig ca. 30 Minuten akklimatisieren.
Jetzt halbiert man den Teig und drückt jedes Teil zu einem Viereck ca. 30 X 30 cm. Jetzt sticht man je 3 Reihen á 10 cm ab. Jetzt wird jede Reihe nochmals 2 mal abgestochen und so erhält man Rechtecke von ca. 10 X 10 cm.
Diese Rechtecke drückt man mit der Oberfläche in feinen Hartweizengriess und setzt sie auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Loch- oder Backblech. Jetzt stellt man die Ecksteine zur Gare ca. 60 Minuten.
Sie kommen dann in den mit 230° aufgeheizten Backofen und werden in 16 – 18 Minuten schön goldbraun gebacken.

Eckstein2

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written by Ketex

Mai 25



Nachdem ich die dunkelen Partystangen und die Südländer vorgestellt habe, hier jetzt die dritte Variante, der Chilli-Paprika-Ring.
Je nach Gusto kann man alle 3 Paprikafarben dem Brot beimischen. Die Menge des Chilli ist Geschmacksache. Der Eine mag es eher scharf und der Andere etwas milder. Das Brot ist sehr lecker. Ich würde sagen:“Einfach ausprobieren“!

Sauerteig (TA 180)

  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 144 g Wasser
  • 18 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) für 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 812
  • 150 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe

Auch hier alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen un dann den Teig in den Kühlschrank (+5) für 13 – 16 Stunden stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 330 g Weizenmehl 812
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 240 g Wasser
  • 10 g Hefe
  • 15 g Salz
  • 12 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • 150 g frische kleingewürfelte Paprika (rot, grün oder gelb je nach Gusto)
  • 1 gestrichenen Teelöffel Chilli-Flocken

Zuerst die Hefe und das Backmalz in dem Restwasser auflösen. Dann alle Zutaten ausser der Paprika und den Chilli-Flocken in der Küchen Maschine 5 Minuten kneten. Dann die kleingewürfelte Paprika und die Chilli-Flocken zugeben und nochmals 2 Minuten kneten. Eine Teigruhe von 30 Minuten schließt sich jetzt an. Danach den Teig schön gleichmäßig zu einem Strang rollen. Den Strang um ein geöltes Glas auf ein Backblech legen und die Enden anfeuchten und verbinden. Dann schließt sich die Gare von ca. 75 Minuten an. Das Glas entfernen und den Ring mit Roggenmehl abpudern und einschneiden. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° aufheizen. Den Ring mit viel Schwaden in den Ofengeben und 15 Minuten anbacken. Danach den Ofen runterschalten und den Ring noch weitere 45 Minuten backen. Nicht vergessen nach 10 – 15 Minuten den Dampf abzulassen.

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written by Ketex

Mrz 12


Um Abwechselung im Brotkorb, bei einer Festlichkeit oder Party zu bekommen, ist dieses Rezept entstanden. Auch bei einem Diner als Kuvert mit einer Käsecreme oder Kräuterquark gereicht, sind die verschiedenen Geschmacksvarianten sicher ein Fest für den Gaumen. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Bei meinem letzten Backkurs kam das Gespräch darauf und ich habe es sofort versucht umzusetzen.
Ich kann nur sagen, einfach lecker!!!

Sauerteig

  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 180 g Wasser
  • 18 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) für 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann den Teig in den Kühlschrank (+5°) für 13 -16 Stunden stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 330 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 210 g Wasser
  • 10 g Hefe
  • 15 Salz
  • 10 g Roggenmalz
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Auch hier alle Zutaten in die Knetmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Dann den Teig wiegen und 3 gleiche Teile abwiegen. Die Zutaten von unten (gefüllte Oliven, Röstzwiebeln, Haselnüsse usw.) zu je einem Teil Teig geben und die einzelnen Teige nochmals 3 Minuten kneten. Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt die 3 Teile rund wirken und daraus jeweils 2 gleiche Teile abwiegen und wie Baguette formen. Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und dann für 75 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Vor dem Einschießen das Einschneiden nicht vergessen.
Den Ofen auf 250° aufheizen und die Stangen 15 Minuten anbacken und dann noch weitere 10 Minuten bei 180° fertig backen.

Zutaten

  • 50 g gefüllte Oliven
  • 50 g Röstzwiebeln
  • 50 g Haselnüsse




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written by Ketex

Dez 08


In lockerer Reihenfolge werde ich hier Rezepte päsentieren, die ich schon einmal gebacken und auch vorgestellt habe. Mein Bemühen ist es, leicht nach zu backende Rezepte hier einzustellen und wieder in Erinnerung zu bringen.
Dieses Weizenmischbrot ist sicherlich ein Brot, das der noch nicht so erfahrende Hobbybäcker proplemlos nachbacken kann.
Sollten doch irgendwelche Fragen auftauchen, so bin ich gerne bereit, diese per Mail (gerhard.kellner@ketex.de) zu beantworten.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 10 g Roggenanstellgut (ASG)

Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 812
  • 200 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Auch hier alles gut vermischen 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 265 g Weizenmehl 1050
  • 165 g Restwasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach 30 Minuten Teigruhe. Jetzt den Teig falten nach der stretch and fold-Methode. Wieder danach 30 Minuten Teigruhe. Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe.

Jetzt rund und in einen runden Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen. den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur an backen. Runterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

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