Okt 18

Buttermilschstuten

Nach den ersten vielversprechenden Backversuchen im Elektro-Steinbackofen musste ich jetzt dieses Rezept für einen Buttermilchstuten ausprobieren. Durch die Buttermilch und die Butter und natürlich durch die herrlich rösche Kruste, bekommt der Stuten ein ganz besonderes und feines Aroma. Durch die Schamottplatte im Ofen, backt der Ofen erheblich trockener, als z. B. der Manz. Allerdings schafft es der Manz nicht, solche eine rösche Kruste zu produzieren.
Nach nunmehr mehreren Versuchen im Elektro – Steinbackofen, kann ich sagen, energieintensiver ist der Steinbackofen nicht, denn man kann ich nach dem Einschießen sofort abstellen. Er hält sehr lange die Temperatur.
Der Buttermilchstuten schmeckt hervorragend mit Marmelade oder Nußnougatcreme.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 10 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und für 16 – 18 Stunden zum Reifen bei Raumtemperatur stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 800 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Buttermilch
  • 250 g Wasser
  • 40 g Butter
  • 20 g Salz
  • 18 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. (Ich habe in der Alpha 18 Minuten kneten lassen)
Danach gibt es eine Teigruhe von 30 Minuten. Jetzt schließt sich ein Zyklus von einmal stretch & fold an. Wieder eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und den Teig möglichst warm (26°)stellen.
Nach der 2. Teigruhe wieder einmal stretch & fold einlegen und wiederum 30 Minuten den Teig möglichst schön warm (26°) stellen. Noch einmal stretch und fold einlegen und den Teig zu je 2 Teile a´ca. 850 g teilen. Schön rund und dann lang wirken und auf einem Lochblech mit Dauerbackfolie 45 Minuten zur Gare stellen.
Nach der Gare die Folie mit dem Teigling auf den Schießer ziehen und beides in den Ofen einschießen. Ich habe diesen Stuten in dem Elektro-Steinbackofen, den ich in meinem Shop anbiete, mit 185° Unter- und 230° Oberhitze gebacken. Nach dem Aufheizen und dem Einschießen wird der Ofen abgestellt und das Brot wird in 45 Minuten fertig gebacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten, den Dampf wieder abziehen lassen.
Man kann sehr schön sehen, dass das Brot im Steinbackofen eine etwas dickere Kruste bekommt und dadurch herrlich rösch wird.

buttermilchstuten

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written by Ketex

Mrz 03

norwich

Da wir gerne ein Brot zum Aufsaugen von Soße essen, sollte ich mir ein neues Rezept ausdenken, meinte meine Frau. Gesagt, getan ich habe das Rezept des Norwich Sourdough etwas abgewandelt und dem Brot neben dem Namen auch noch eine neue Form gegeben.
Tunkebrot oder Brot zum ditschen war uns einfach zu profan und deshalb nennen wir das neue Brot Pan para la Salsa, eben ein Brot für die Soße.
Es hat ein mittelgroße Porung und gerissen eignet es sich hervorragend um Soße auf zu nehmen. Natürlich eignet es sich auch zum Belegen mit Herzhaften oder Süßem.
Durch die zwei nebeneinander liegenden Teiglinge ergibt das Ganze eine schöne neue Form. Einschneiden sollte man es mit einer flach angelegten Messer oder Rasierklinge.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

 

Sauerteig

  • 75 g Weizenmehl 550 (ich habe französisches Mehl T 65 genommen)
  • 65 g Wasser
  • 10 g aktives Weizen-Anstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 460 g Weizenmehl 550
  • 60 g Roggenmehl 1150
  • 350 g Wasser
  • 13 g Salz

Alle Zutaten ohne Sauerteig und Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. In der Alpha habe ich 15 Minuten geknetet.
Jetzt den Teig in eine Schüssel geben und 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend in 2 gleiche Stücke teilen und beide stramm rund wirken und mit dem Schluss nach oben die Teiglinge nebeneinander in einen ovalen gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten länglichen Gärkorb legen.
1,5 Stunden bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen und in den Ofen bei 230° einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten den Ofen auf 200° zurückstellen und noch weitere 30 Minuten backen.

salsa

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written by Ketex

Mrz 27


Hier ein Rezept für Weizenbrotfans und damit mein Weizenanstellgut auch mal wieder etwas zu tun bekommt. Der Kick darin sind die gerösteten Haferflocken. Sie verleihen dem Brot den typischen Geschmack. Interessant an diesem Rezept sind die kurze Knetzeit und das mehrmalige Strecken und Falten.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 160 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 130 g Wasser
  • 16 g Weizenanstellgut (das ist der Rest des Sauerteiges, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. mit einer Klarsichtfolie zugedeckt reifen lassen.

Quellstück

  • 70 g kernige Haferflocken (geröstet)
  • 200 g kochendes Wasser

Die Haferflocken anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einer Klarsichtfolie die Schüssel abdecken und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 14 g Salz
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 6 Minuten kneten. Danach erfolgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Jetzt den Teig strecken und falten.
Teig falten: den Teig zu einem Quadrat drücken und von allen Ecken in die Mitte zusammenfalten. Das bitte zweimal wiederholen. Danach wieder eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. >Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe. Noch einmal falten und dann schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten an.
Jetzt den Teig rund wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben, mit einer Abdeckfolie abdecken und nochmals 60 Minuten zur gare stellen.
Den Ofen auf 230° in der Zwischenzeit vorheizen.
Den Teigling vorsichtig auf ein Schiesser stürzen einschneiden und in den Ofen schieben.
Bei 230° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° noch 35 Minuten fertig backen. Schwaden (mit einer Blumenspritze oder Feinvernebler Wasser an die Ofenwände spritzen nicht vergessen.
nach 15 Minuten den dampf ablassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann dass auch mit einem Thermometer feststellen. Die Kerntemperatur sollte mindestens 93° haben.
Das fertige Brot auf einem Küchenrost abkühlen lassen.

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Mrz 18




Ruchmehl wird in deutschen Rezepten kaum benutzt. In der schweizer Bäckerrei ist das Mehl sehr oft in Gebrauch. Es ist ein Weizenmehl, das mit den Randschichten des Korns vermahlen wird. Dadurch bekommt das Brot einen kräftigeren Geschmack und die Krume hat beige Farbe.
Durch die lange erste Teigruhe bekommt das Brot eine schöne mittelgroße Porung. Allerdings sind die Teiglinge nicht leicht zu händeln.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 125 g Ruchmehl
  • 90 g Wasser
  • 15 g Weizen-ASG

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur (bessser wäre 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 375 g Ruchmehl
  • 260 g Wasser
  • 13 g. Hefe
  • 11 g Salz
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Das Backmalz in dem Wasser auflösen und anschließend die Hefe darin auflösen. Alle Zutaten ohne das Salz 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach das Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten.
Anschleißend schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten!!! an. Anschließend den Teig in 2 gleiche Stücke teilen und vorsichtig rund und dann oval wirken. Mit dem Schluss nach oben in Leinentücher einziehen. 15 Minuten garen lassen, dann die Teiglinge umdrehen und mit einem Rollholz mittig eindrücken. Den Teiglinge zusammendrücken und wieder mit dem Schluß nach oben in die Tücher legen. Nach weiteren 15 Minuten die Teiglinge umdrehen, einschießen und bei 240° 15 Minuten anbacken. Stark schwaden. Nach den 15 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 15 Minuten bei 180° fertig backen.

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written by Ketex

Feb 03



Für mich gehört das Ciabatta-Backen zur Königsdisziplin eines Hobby-Bäckers. Die hohe Wasserbeigabe zum Teig macht das Händeln mit dem Teig nicht gerade einfach. Allerdings wenn man den Teig in einem viereckigen Plastikkasten faltet, ist es mit diesem Rezept nicht ganz so schwierig. Die Krume sollte sehr großporig sein und die Blasen sollte einen perlmutternen Glanz haben. Die Wände der Blasen sind hauchzart.
Diese Rezept ist mit einem kleinen Weizensauerteig für die Geschmacksintensivierung. Klassisch ist aber eine Biga (Vorteig). Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl T 65 (550 er geht natürlich auch)
  • 35 g Wasser
  • 5 g Weizen-Anstellgut (ASG)

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 950 g Weizenmehl T 65
  • 30 g Olivenöl
  • 15 g Salz
  • 22 g Frischhefe
  • 685 g Wasser

Alle Zutaten ohne das Salz 15 – 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Das Salz 3 Minuten vor Ende dazu geben.
Der Teig sollte sich von dem Kesselboden gelöst haben.
Dann den Teig in eine viereckige, geölte Plastikkiste geben. Ich habe eine Look&Look-Dose benutzt. Hierin kann man den Teig hervorragend falten (stretch and fold). Nach einer Stunde Teigruhe nun den Teig in der Plastikdose falten und dann wieder eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Jetzt folgt wieder so ein Zyklus. Der Teig sollte sich danach mindestens verdreifacht haben.
Danch bereitet man ein Mehlbett. Ich habe eine ca. 1 cm Mehlschicht auf einem Backblech hergerichtet.
Man gibt jetzt den viereckigen Teig auf das Mehl-Backblech und sticht 6 – 7 cm lange Reihen ab. Diese teilt man in 100 – 120 g Stücke. Bemehlt die Stichflächen und zupft die Stücke auf einem Backblech viereckig zurecht und drückt sie etwas platt. Das Ganze gibt man dann noch eine Stunde zur Gare. Der Teig zeigt dann schon viele Blasen.
Den Ofen auf 210 – 220° vorheizen und Stücke in 20 – 30 Minuten fertig backen. Der Teig sollte noch einen heftigen Ofentrieb haben. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Jan 03


Dieses puristische, alte Brotrezept besteht nur aus 3 Zutaten! Mehl, Wasser und Salz. Unsere Altvorderen wussten, wie man aus diesen 3 Dingen ein sehr schmackhaftes Brot herstellen konnte. Leider gerät dieses Wissen immer mehr in Vergessenheit und manche Hobbybäcker streben nach einem perfekt aussehenden Brot mit möglichst optimaler Krume und experementieren, wie im “Brotbackforum”, mit solchen Mitteln, wie Milliose, Lecithin usw..
Dieses Rezept beweist, dass man solche Mittel zum Brotbacken wirklich nicht braucht !!!
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Starter

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 65 g Wasser
  • 1 TL Weizenanstellgut (wenn man nur einen Roggenanstellgut hat, geht das auch)
  • 1 Prise Salz

Alle 4 Zutaten gut zusammenrühren und etwas kneten. Über Nacht in einer Schüssel in der Küche mit einer Klarsichtfolie abgedeckt, stehen lassen und dann in einem großen Schraubglas in den Kühlschrank für mindestens 48 Std. stellen. Er kann aber gut 2 Wochen im Kühlschrank stehen und geht noch schön stark auf.

Vorteig (Sauerteig)

  • Starter (gesamter Starter aus dem Schraubglas)
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Wasser

Alles gut verkneten und 16 Std. in der Küche in einer großen Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt, stehen lassen. Der Sauerteig ist gut aufgegangen und hat viele Bläschen.

Hauptteig

  • Vorteig (Sauerteig)
  • 600 g Weizenmehl 1050
  • 380 g lauwarmes Wasser
  • 18. g Salz

Das Mehl mit dem Wasser in der Küchemaschine verkneten (ca. 4 Minuten) und 30 – 45 Minuten (Autolyse) im Kessel stehen lassen. Dann den Vorteig sehr gut unterkneten (ca. 15 Minuten) und kurz vor Ende der Knetzeit das Salz einrieseln lassen.
Davon 150 gr. als Starter für das nächste Backen aufheben und nach 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Std. an. Danach wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben und ca. 70 Minuten zur Gare (26°) stellen.
Den Ofen in der Zwischenzeit nicht vergessen auf 230° vor zu heizen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backblech stürzen, je nach Gusto z. B. strahlenförmig einschneiden und in den Ofen schieben.
Bei 230° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° noch 40 Minuten fertig backen. Schwaden (mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen) nicht vergessen.
Nach 15 Minuten den Dampf einmal ablassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen.
Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93° haben.
Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

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written by Ketex

Sep 23



Alljährlich findet in meiner Heimatstadt Delbrück Mitte September der Katharinenmarkt statt. Ein regionales Volksfest mit ca. 200000 bis 250000 Besuchern. Es gibt einen Bauernmarkt, in dem alte Handwerkskunst gezeigt wird. Unter Anderem ist auch ein Bäcker mit einem Holzbackofen vertreten, der hervoragende Brote backt und noch warm verkauft. Sein Rezept habe ich ihm nicht entlocken können und habe deshalb versucht, ein Rezept weiter zu entwickeln. Grundlage dafür war ein Rezept aus dem Blog “Wild Yeast”, dass LarissaL verändert hat.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
  • 125 g Wasser
  • 10 g aufgefrischtes Weizen-ASG=Anstellgut

Alles gut verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück

  • 40 g Roggenschrot
  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 60 g Hartweizengries
  • 250 g kochendes Wasser

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und auch 16 Stunden stehen lassen

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 190 g Weizenmehl T 65
  • 90 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 130 g Wasser (schluckweise zugeben)
  • 5 g Frischefe
  • 12 g Salz
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

lle Zutaten ohne das Salz kurz vermischen (3 Minuten in der Küchenmaschine) und 45 Minuten stehen lassen. Dann das Salz zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Ich habe 10 Minuten geknetet.
Nun schließt sich eine Teigruhe von 150 Minuten bei 25° an. Nach jeweils 50 Minuten einen Zyklus “stretch & fold einlegen. Jetzt ind 2 gleiche Teile teilen und danach erst rund und dann lang wirken. und in 2 gut bemelhte ovale Garkörbchen für 750 g legen. Anschließend 90 Minuten bei Raumtemperatut abgedeckt zur Gare stellen. Den Ofen auf 240° aufheizen und dann für 15 Minuten anbacken und noch weitere 25 Minuten auf  180° fallend fertig backen. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablasssen.


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written by Ketex

Jun 22



Durch die Diskussion im Brotbackforum über Haferbrot und durch die Anregung eines niederländischen Bäckers bei den Herrgottstaler Backtagen der Firma Manz, habe ich jetzt dieses Haferbrotrezept erstellt. Es ist zwar kein Brot mit Hafermehl, aber eben mit Haferflocken. Durch das Anrösten der Flocken bekommt das Brot einen schönen kernigen und nussigen Geschmack.
Interessant war die Bearbeitung der Teiglinge bei diesem Bäcker, auf einem gut bemehlten Leinentuch . Ich habe es mir abgeschaut und muss sagen, es geht ganz hervorragend. Ich hatte noch etwas mehr Wasser im Teig, als im Rezept angegeben und auf dem Tuch lies sich der Teig aber trotzdem wunderbar bearbeiten.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

  • 85 g Weizenmehl 550
  • 85 g Wasser
  • 9 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

Brühstück

  • 300 g kernige Haferflocken (in der Pfanne angeröstet)
  • 600 g heißes Wasser

Erst die Haferflocken rösten und dann mit dem heißen Wasser übergießen und zugedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.

Hauptteig (3 kleine Brote á 650 g)

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 475 g Weizenmehl 550
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 21 g Salz
  • 15 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Aus den Zutaten einen schönen homogenen Teig kneten und 75 Minuten in der Knetschüssel gehen lassen.
Danach den Teig auf eine gemehlte Arbeitsplatte geben, Stücke von 650 g abwiegen und rund wirken. 20 Minuten gehen lassen. Dann lang wirken und mit einem Gemisch aus Ei und Milch abstreichen und in Haferflocken wälzen. Jetzt wieder 20 Minuten gehen lassen. Danach einschneiden und bei 240 ° 30 Minuten backen und dann die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 190° herunterstellen.

Beim Einschießen leicht schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Mai 31



Die Couronne hat mich schon immer gereizt zu backen. Leider gibt es in Deutschland nicht sehr viele Anbieter von den dazu gehörenden Garkörbchen. Man kann sicherlich auch ein anderes Gefäss (z. B. Pfanne) als Ersatz nehmen.
Ich habe mich für eine dunkele Couronne entschieden, da ich rustikale Brotes sehr gern mag.
Die Übersetzung von Couronne ist Krone. Das Brot sieht ja auch eine Krone sehr ähnlich. Es hat sehr viel Spaß gemacht die Couronne zu formen. Viel Spaß beim Nachbacken. Ich habe das Rezept von LarissaL in einigen Positionen abgeändert.

Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
  • 125 g Wasser
  • 10 g aufgefrischtes Weizen-ASG=Anstellgut

Alles gut verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück

  • 40 g Roggenschrot
  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 60 g Hartweizengries
  • 250 g kochendes Wasser

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und auch 16 Stunden stehen lassen

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 190 g Weizenmehl T 65
  • 90 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 80 – 100 g Wasser (schluckweise zugeben)
  • 12 g Salz
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Salz kurz vermischen (3 Minuten in der Küchenmaschine) und 45 Minuten stehen lassen. Dann das Salz zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Ich habe 10 Minuten geknetet.
Nun schließt sich eine Teigruhe von 150 Minuten bei 25° an. Nach jeweils 50 Minuten einen Zyklus “stretch & fold einlegen.
Danach 1 Teil á 160 g und 8 Teile á 110 g abwiegen. Falls etwas Rest ist, einfach zu dem größeren Teil zuschlagen. Jetzt das größere Teil mit dem Rollholz ausrollen und mit einem Tortenring eine Größe von 30 cm ausstechen. Das gut mit Roggenmehl ausgepuderte Garkörbchen mit dem runden Teigstück mittig auslegen. Am Kamin etwas andrücken. Nun die 8 Teile rund wirken und mit dem Schluss nach oben in das Garkörbchen rund um den Kamin einlegen. Jetzt den Teig auf dem Kamin sternförmig einschneiden und die Dreiecke auf die rund gewirkten Bälle legen.
Jetzt den Teigling 60 – 90 Minuten bei 32° zur Gare stellen. Danach den Teigling auf einen Schiesser vorsichtig geben und einschiessen. (Ich benutze dafür das Super Peel). Das Brot bei 240° für 25 – 30 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

Hier die helle Variante dazu. Als Teig habe ich den Norwich Sourdough genommen.


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written by Ketex

Mai 29



Das erste Mal habe ich vom Norwich Sourdough bei Susan von Wild Yeast gelesen. Es ist ihr Favorit im Moment und ich könnte sagen, es kann meiner auch werden. Die Handhabung des Teiges ist, wenn man sich genau an das Rezept hält sehr einfach. Er klebt kaum und lässt sich sehr gut falten.
Das Ergebnis nach 3 mal falten hat mich total überrascht. Die Krume ist sehr schön großporig und der Geschmack ist herrlich.
Ein Brot das besonders gut jetzt in die Grillzeit passt. Viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit.

Sauerteig

  • 25 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 65 g Wasser
  • 10 g Weizen ASG=Anstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur 2 Stunden länger.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 360 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 60 g Roggenmehl 1150
  • 350 g Wasser
  • 13 g Salz

Alle Zutaten ohne Sauerteig und Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Jetzt den Teig in eine Schüssel geben und 2,5 Stunden ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend wirken und oval formen. In der Mitte mit Roggenmehl bestreuen und mit einem schmalen Rollholz mittig 5 cm ausrollen. Dann den Spalt wieder zusammen legen und den Teigling in einen ovalen gut bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach unten legen.
1,5 Stunden bei 32 ° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen und in den Ofen einschießen. (Ich nehme immer das Super Peel dazu) Bei 230° für 15 Minuten anbacken und dann bei 190° 35 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder raus lassen.

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