Aug 30

Safran-Buttermilch1

Mit diesem Rezept ist mir ein äußerst leckerer, softiger Stuten gelungen. Das neue Mehl aus dem Piemont, der Safran, die Butter und die Buttermilch ergeben ein wunderbares Geschmackserlebnis. Der Stuten ist softig, und ist einfach lecker zu der in der jetzigen Zeit von Vielen selbst gekochter Marmelade. Honig, Nußnougatcreme und auch Käse mit lemon-curd sind bestens als Belag geeignet.
Der Teig ist relativ leicht zu händeln und ich kann nur jedem raten: „unbedingt nachbacken“

  • Sauerteig
    200 g Weizenmehl T 65 „La Banette“
    200 g Wasser
    20 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° (laut Detmolder Einstufenführung (siehe hier) reifen lassen. Bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden.

  • Vorteig
    100g Weizenmehl Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2 (hier erhältlich)
    100 g Wasser
    1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Wenn sich kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet haben, bitte für die restlichen 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    430 g Weizenmehl T 65 „La Banette“
    300 g Weizenmehl Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2 (hier erhältlich)
    330 g Buttermilch
    60 g weiche Butter
    20 g Salz
    30 g Zucker
    18 g Frischhefe
    1 EL flüssiges Backmalz
    1 Döschen Safran

Zuerst den Safran in ein wenig Buttermilch auf lösen. Ganz lassen sich die Fäden allerdings nicht auflösen.
Dann alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 10 – 15 Minuten kneten. Ich habe die Alpha 18 Minuten kneten lassen. Danach den Teig im Kessel 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig schon rund wirken und in ein gut bemehltes, großes Garkörbchen (2 kg) mit dem Schluss nach unten geben. Man kann aber den Teig auch teilen und in 2 1kg-Garköbchen geben.
Die Gare ist bei bei 26° 60 Minuten. Bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
den Ofen zwischenzeitlich auf 250° aufheizen. Den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250° mit möglichst viel Schwaden anbacken und dann den Ofen auf 180° herunter schalten und noch weitere 60 Minuten backen. Teilt man den Teig in zwei 1kg-Brote so verkürzt sich die Restbackzeit auf 45 Minuten. Nicht vergessen nach 10 Minuten den Dampf abzulassen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Safran-Buttermilch3

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written by Ketex

Jul 03

topfbrot

 

Angeregt von Dietmar Kappl in seinem Blog, musste ich diese etwas von der Form ausgefallene Topfbrot nachbacken. Ein ähnliches Brot hatte ich schon vor Jahren als „pane casa regio“ gebacken. Es ist ein Weizenbrot, das entweder im gusseisernen Topf oder in einem Dutch-Oven gebacken wird. Der Dutch-Oven ist ein gusseiserner Topf auf 3 Füßen. Bei der Besiedlung des Westens in Amerika hatte jede Siedlerfamilie so einen Topf unter seinem Planwagen. In ihm kann man hervorragend Eintöpfe oder Gulasch kochen. Es genügen auch schon einige Holzkohlebrikett unter dem Dutch-Oven und auf dem Deckel um so ein Gericht oder eben auch so ein Brot zu backen.
Bei diesem Rezept hat mich die Art, ein Brot wie ein Geschenk mit einem Bastfaden zu verschnüren, gereizt.
Jetzt zur anstehenden Grillzeit sicher ein Brot, das sehr gut dazu passt.

 

Sauerteig

  • 70 g Weizenvollkornmehl
  • 70 g Wasser (35°)
  • 5 g Anstellgut

Alles gut verrühren und für 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser (30°)
  • 2 g Frischhefe

Auch alles gut verrühren und auch 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 370 g Weizenmehl 550
  • 370 Vollkornweizenmehl
  • 20 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 450 g Wasser
  • 25 g Olivenöl

Alle Zutaten ohne das Olivenöl 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann das Öl zugeben und nochmals so lange kneten bis der Teig das Öl aufgenommen hat.
Jetzt eine Teigruhe von 40 Minuten einhalten.
Der Teig wird dann in zwei gleiche Teile geteilt und rund geformt. Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und mit einer Bastschnur locker als Geschenk einpacken. Bitte nicht zu fest sonst schneidet die Bastschnur beim Gehen zu tief in das Brot.
Jetzt die Teiglinge in ein Garkörbchen geben und für 5 Stunden im Kühlschrank lagern.
Den Ofen mit einem gusseisernen Topf mit Deckel auf 250° gut vorheizen. Deckelanfasser und eventuell Griffe aus Plastik oder ähnlichen Material unbedingt entfernen.
Den Teigling in den heißen Topf geben und den Deckel auflegen. In den Ofen stellen und mit dem Deckel 15 Minuten anbacken, danach den Deckel entfernen und je nach gewünschter Bräune ohne Deckel weiter backen.

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written by Ketex

Mai 24


Durch die Idee der Resteverwertung von Kartoffeln meines Backfreundes Eibauer bin ich auf die Idee des Erdäpfelbrotes gekommen. Das Brot zeichnet sich durch eine lange Frischhaltung und ein sehr guten Geschmack aus. Es sollen eigentlich mehlig kochende Kartoffeln zum Rezept genommen werden. Hatte ich aber nicht und mit festkochenden geht es auch sehr gut.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser
  • 15 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren 2 Stunden anspringen lassen und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 140 g gekochte Kartoffeln (durchgedrückt)
  • 185 g Milch/Wassergemisch (Verhältnis 1:1)
  • 10 g Butter
  • 12 g Frischhefe
  • 14 g Salz
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Bei mir hat es 12 Minuten gedauert. Dann den Teig in eine Schüssel füllen und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei alle 30 Minuten ein Zyklus „stretch & fold“ einlegen. Danach den Teig zu einer Kugel formen und in ein gut bemehltes Garkörbchen, mit dem Schluss nach unten geben. Die Gare beträgt je nach Temperatur 60 – 90 Minuten.
Auf einen Schiesser stürzen (ich benutze immer das Super Peel dafür) und ich den Ofen geben.
Anbacken bei 240° für 15 Minuten und dann noch mal 45 Minuten fallend auf 180 ° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen.

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written by Ketex

Mrz 26

Spitz2

Vor einiger Zeit habe ich mir ein Film über die Bäcker in Wien im Fernsehen angeschaut. Dabei haben mich die Formen der Brote der türkischen Bäcker fasziniert.
Die Wortschöpfung „Spitz“ stammt aber von mir, wobei ich mir die Form aus diesem Film abgeschaut habe.
Außerdem wollte ich mein flüssiges Backmalz bei Weizenteigen ausprobieren und die richtige Dosierung finden. Der Hersteller gibt 4 % der Mehlmenge als maximale Zugabe an.
Hier nun das Rezept:

Poolish

  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Dinkelmehl 630
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,3 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 std. in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Poolish
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 300 gr. Dinkelmehl 630
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 270 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 6,7 gr. Frischhefe
  • 1 – 1 1/2 EL Weizen-ASG

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 gr. abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen und die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden. Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür um eine schöne Rösche zu bekommen.

Spitz3

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Sep 27

weissbrot

Durch die Aussage meiner Frau:“ Du backst immer so was Kompliziertes, back doch mal was Einfaches, was aber auch lecker schmeckt!“ bin ich auf dieses Rezept von mir gestoßen. Ein einfaches Weißbrot, dass man freigeschoben, aber auch im Kasten backen kann. Es ist sehr feinporig, ähnlich wie ein Toastbrot. Durch Vorteig und Sauerteig hat das Brot einen feinen, leckeren Geschmack.

Sauerteig

  • 50 gr. Weizenmehl 550
  • 50 gr. Wasser
  • 5 gr. ASG (Weizensauerteig)

Das ganze zusammenrühren und 16 Std. bei 26° stehenlassen.

Vorteig (Hebel)

  • 75 gr. Weizenmehl 550
  • 75 gr. Dinkelmehl 630
  • 37 gr. Roggenmehl 1150
  • 187 gr. Wasser
  • 2 gr. Hefe

Auch hier alles zusammen mischen und glattrühren und bei Zimmertemperatur 16 Std. stehen lassen.
Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 125 gr. Weizenmehl 550
  • 125 gr. Dinkelmehl 630
  • 13 gr. Roggenmehl 1150
  • 63 gr. Wasser
  • 5 gr. Backmalz
  • 12 gr. Salz
  • 8 gr. Hefe

Alles in die Küchenmaschine geben und kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
(Ich habe im Spiralkneter 15 Minuten geknetet.)
20 Minuten Teigruhe, dann nochmal mit der Hand kurz durchkneten, wirken und in ein bemehltes Garkörbchen geben.
ca. 60 min. gehenlassen. Auf den Schieser stürzen und bei 230° mit starkem Schwaden einschießen. Nach 15 Min. runterschalten auf 180° und
noch 35 Min. zu Ende backen.
Es mag ein einfaches Rezept sein, aber der Geschmack ist einfach lecker.

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written by Ketex