Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Durch die Idee der Resteverwertung von Kartoffeln meines Backfreundes Eibauer bin ich auf die Idee des Erdäpfelbrotes gekommen. Das Brot zeichnet sich durch eine lange Frischhaltung und ein sehr guten Geschmack aus. Es sollen eigentlich mehlig kochende Kartoffeln zum Rezept genommen werden. Hatte ich aber nicht und mit festkochenden geht es auch sehr gut.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 150 g Weizenmehl 550
• 150 g Wasser
• 15 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen.

Vorteig

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 1g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren 2 Stunden anspringen lassen und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 1150
• 220 g Weizenmehl 550
• 140 g gekochte Kartoffeln (durchgedrückt)
• 185 g Milch/Wassergemisch (Verhältnis 1:1)
• 10 g Butter
• 12 g Frischhefe
• 14 g Salz
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Bei mir hat es 12 Minuten gedauert. Dann den Teig in eine Schüssel füllen und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei alle 30 Minuten ein Zyklus “stretch & fold” einlegen. Danach den Teig zu einer Kugel formen und in ein gut bemehltes Garkörbchen, mit dem Schluss nach unten geben. Die Gare beträgt je nach Temperatur 60 – 90 Minuten.
Auf einen Schiesser stürzen (ich benutze immer das Super Peel dafür) und ich den Ofen geben.
Anbacken bei 240° für 15 Minuten und dann noch mal 45 Minuten fallend auf 180 ° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen.

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written by Ketex

Vor einiger Zeit habe ich mir ein Film über die Bäcker in Wien im Fernsehen angeschaut. Dabei haben mich die Formen der Brote der türkischen Bäcker fasziniert.
Die Wortschöpfung “Spitz” stammt aber von mir, wobei ich mir die Form aus diesem Film abgeschaut habe.
Außerdem wollte ich mein flüssiges Backmalz bei Weizenteigen ausprobieren und die richtige Dosierung finden. Der Hersteller gibt 4 % der Mehlmenge als maximale Zugabe an.
Hier nun das Rezept:

Poolish

• 150 gr. Weizenmehl 550
• 150 gr. Dinkelmehl 630
• 30 gr. Roggenmehl 1150
• 330 gr. Wasser
• 3,3 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 std. in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• Poolish
• 300 gr. Weizenmehl 550
• 300 gr. Dinkelmehl 630
• 70 gr. Roggenmehl 1150
• 270 gr. Wasser
• 20 gr. Salz
• 1 EL flüssiges Backmalz
• 6,7 gr. Frischhefe
• 1 – 1 1/2 EL Weizen-ASG

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 gr. abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen und die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden. Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür um eine schöne Rösche zu bekommen.

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Durch die Aussage meiner Frau:” Du backst immer so was Kompliziertes, back doch mal was Einfaches, was aber auch lecker schmeckt!” bin ich auf dieses Rezept von mir gestoßen. Ein einfaches Weißbrot, dass man freigeschoben, aber auch im Kasten backen kann. Es ist sehr feinporig, ähnlich wie ein Toastbrot. Durch Vorteig und Sauerteig hat das Brot einen feinen, leckeren Geschmack.

Sauerteig

• 50 gr. Weizenmehl 550
• 50 gr. Wasser
• 5 gr. ASG (Weizensauerteig)

Das ganze zusammenrühren und 16 Std. bei 26° stehenlassen.

Vorteig (Hebel)

• 75 gr. Weizenmehl 550
• 75 gr. Dinkelmehl 630
• 37 gr. Roggenmehl 1150
• 187 gr. Wasser
• 2 gr. Hefe

Auch hier alles zusammen mischen und glattrühren und bei Zimmertemperatur 16 Std. stehen lassen.
Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 125 gr. Weizenmehl 550
• 125 gr. Dinkelmehl 630
• 13 gr. Roggenmehl 1150
• 63 gr. Wasser
• 5 gr. Backmalz
• 12 gr. Salz
• 8 gr. Hefe

Alles in die Küchenmaschine geben und kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
(Ich habe im Spiralkneter 15 Minuten geknetet.)
20 Minuten Teigruhe, dann nochmal mit der Hand kurz durchkneten, wirken und in ein bemehltes Garkörbchen geben.
ca. 60 min. gehenlassen. Auf den Schieser stürzen und bei 230° mit starkem Schwaden einschießen. Nach 15 Min. runterschalten auf 180° und
noch 35 Min. zu Ende backen.
Es mag ein einfaches Rezept sein, aber der Geschmack ist einfach lecker.

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