Jul 03

topfbrot

 

Angeregt von Dietmar Kappl in seinem Blog, musste ich diese etwas von der Form ausgefallene Topfbrot nachbacken. Ein ähnliches Brot hatte ich schon vor Jahren als “pane casa regio” gebacken. Es ist ein Weizenbrot, das entweder im gusseisernen Topf oder in einem Dutch-Oven gebacken wird. Der Dutch-Oven ist ein gusseiserner Topf auf 3 Füßen. Bei der Besiedlung des Westens in Amerika hatte jede Siedlerfamilie so einen Topf unter seinem Planwagen. In ihm kann man hervorragend Eintöpfe oder Gulasch kochen. Es genügen auch schon einige Holzkohlebrikett unter dem Dutch-Oven und auf dem Deckel um so ein Gericht oder eben auch so ein Brot zu backen.
Bei diesem Rezept hat mich die Art, ein Brot wie ein Geschenk mit einem Bastfaden zu verschnüren, gereizt.
Jetzt zur anstehenden Grillzeit sicher ein Brot, das sehr gut dazu passt.

 

Sauerteig

  • 70 g Weizenvollkornmehl
  • 70 g Wasser (35°)
  • 5 g Anstellgut

Alles gut verrühren und für 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser (30°)
  • 2 g Frischhefe

Auch alles gut verrühren und auch 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 370 g Weizenmehl 550
  • 370 Vollkornweizenmehl
  • 20 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 450 g Wasser
  • 25 g Olivenöl

Alle Zutaten ohne das Olivenöl 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann das Öl zugeben und nochmals so lange kneten bis der Teig das Öl aufgenommen hat.
Jetzt eine Teigruhe von 40 Minuten einhalten.
Der Teig wird dann in zwei gleiche Teile geteilt und rund geformt. Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und mit einer Bastschnur locker als Geschenk einpacken. Bitte nicht zu fest sonst schneidet die Bastschnur beim Gehen zu tief in das Brot.
Jetzt die Teiglinge in ein Garkörbchen geben und für 5 Stunden im Kühlschrank lagern.
Den Ofen mit einem gusseisernen Topf mit Deckel auf 250° gut vorheizen. Deckelanfasser und eventuell Griffe aus Plastik oder ähnlichen Material unbedingt entfernen.
Den Teigling in den heißen Topf geben und den Deckel auflegen. In den Ofen stellen und mit dem Deckel 15 Minuten anbacken, danach den Deckel entfernen und je nach gewünschter Bräune ohne Deckel weiter backen.

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written by Ketex

Mai 24


Durch die Idee der Resteverwertung von Kartoffeln meines Backfreundes Eibauer bin ich auf die Idee des Erdäpfelbrotes gekommen. Das Brot zeichnet sich durch eine lange Frischhaltung und ein sehr guten Geschmack aus. Es sollen eigentlich mehlig kochende Kartoffeln zum Rezept genommen werden. Hatte ich aber nicht und mit festkochenden geht es auch sehr gut.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser
  • 15 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren 2 Stunden anspringen lassen und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 140 g gekochte Kartoffeln (durchgedrückt)
  • 185 g Milch/Wassergemisch (Verhältnis 1:1)
  • 10 g Butter
  • 12 g Frischhefe
  • 14 g Salz
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Bei mir hat es 12 Minuten gedauert. Dann den Teig in eine Schüssel füllen und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei alle 30 Minuten ein Zyklus “stretch & fold” einlegen. Danach den Teig zu einer Kugel formen und in ein gut bemehltes Garkörbchen, mit dem Schluss nach unten geben. Die Gare beträgt je nach Temperatur 60 – 90 Minuten.
Auf einen Schiesser stürzen (ich benutze immer das Super Peel dafür) und ich den Ofen geben.
Anbacken bei 240° für 15 Minuten und dann noch mal 45 Minuten fallend auf 180 ° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen.

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written by Ketex

Mrz 26

Spitz2

Vor einiger Zeit habe ich mir ein Film über die Bäcker in Wien im Fernsehen angeschaut. Dabei haben mich die Formen der Brote der türkischen Bäcker fasziniert.
Die Wortschöpfung “Spitz” stammt aber von mir, wobei ich mir die Form aus diesem Film abgeschaut habe.
Außerdem wollte ich mein flüssiges Backmalz bei Weizenteigen ausprobieren und die richtige Dosierung finden. Der Hersteller gibt 4 % der Mehlmenge als maximale Zugabe an.
Hier nun das Rezept:

Poolish

  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Dinkelmehl 630
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,3 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 std. in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Poolish
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 300 gr. Dinkelmehl 630
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 270 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 6,7 gr. Frischhefe
  • 1 – 1 1/2 EL Weizen-ASG

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 gr. abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen und die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden. Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür um eine schöne Rösche zu bekommen.

Spitz3

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written by Ketex

Sep 27

weissbrot

Durch die Aussage meiner Frau:” Du backst immer so was Kompliziertes, back doch mal was Einfaches, was aber auch lecker schmeckt!” bin ich auf dieses Rezept von mir gestoßen. Ein einfaches Weißbrot, dass man freigeschoben, aber auch im Kasten backen kann. Es ist sehr feinporig, ähnlich wie ein Toastbrot. Durch Vorteig und Sauerteig hat das Brot einen feinen, leckeren Geschmack.

Sauerteig

  • 50 gr. Weizenmehl 550
  • 50 gr. Wasser
  • 5 gr. ASG (Weizensauerteig)

Das ganze zusammenrühren und 16 Std. bei 26° stehenlassen.

Vorteig (Hebel)

  • 75 gr. Weizenmehl 550
  • 75 gr. Dinkelmehl 630
  • 37 gr. Roggenmehl 1150
  • 187 gr. Wasser
  • 2 gr. Hefe

Auch hier alles zusammen mischen und glattrühren und bei Zimmertemperatur 16 Std. stehen lassen.
Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 125 gr. Weizenmehl 550
  • 125 gr. Dinkelmehl 630
  • 13 gr. Roggenmehl 1150
  • 63 gr. Wasser
  • 5 gr. Backmalz
  • 12 gr. Salz
  • 8 gr. Hefe

Alles in die Küchenmaschine geben und kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
(Ich habe im Spiralkneter 15 Minuten geknetet.)
20 Minuten Teigruhe, dann nochmal mit der Hand kurz durchkneten, wirken und in ein bemehltes Garkörbchen geben.
ca. 60 min. gehenlassen. Auf den Schieser stürzen und bei 230° mit starkem Schwaden einschießen. Nach 15 Min. runterschalten auf 180° und
noch 35 Min. zu Ende backen.
Es mag ein einfaches Rezept sein, aber der Geschmack ist einfach lecker.

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written by Ketex