Mai 20

weizenmischkoch

Von einem guten Freund bekam ich dieses Rezept mit einem Kochstück und es wird nach der Slow dough®-Methode gebacken. Nicht erschrecken, wenn es da heißt “für 1 – 2 Stunden die Teiglinge in den Tiefkühler bei -18 stellen. Das alles gehört zu dieser Methode. Ebenso die lange Zeit im Kühlschrank. Was dabei herauskommt ist ein wunderbares Brot mit sehr viel Aroma. Ich kann nur empfehlen es nach zu backen und wünsche viel Spaß dabei.

  • Kochstück
    100g Roggenmehl 997/1150
    200g Wasser kochend

Das Mehl mit dem Wasser einmal aufkochen und dann 1 – 2 Stunden stehen lassen. Es sollte sich auf 25° abkühlen.

  • Hauptteig
    Kochstück
    700 g Weizenmehl 550
    200 g Roggenmehl 997/1150
    580 g Wasser
    20 g Roggenanstellgut
    20 g Hefe
    22 g Salz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Der Teig sollte eine TT von 24 – 26° haben. Danach folgt eine Teigruhe von 15 Minuten. Jetzt den Teig in 2 Teile teilen und erst rund und dann lang wirken. In sehr gut bemehlte Garkörbchen legen und für 1 – 2 Stunden in den Tiefkühlschrank (-18°)stellen. Die Teiglinge sollten dann eine Temperatur von 13° haben.
Danach die Garkörbchen in einen aufgeblasenen Müllbeutel stellen und dann für 14 – 20 Stunden in den Kühlschrank (+ 5°)verfrachten. Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 – 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° vorheizen und dann die Teiglinge mit viel Schwaden einschießen. Nach 4 – 5 Minuten den Dampf wieder ablassen. Die Temperatur auf 200° stellen und die Brote in 50 Minuten fertig backen. Für eine schöne Rösche anschließend mit 180° Umluft nochmals für 15 Minuten backen.

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written by Ketex