Mrz 14


So langsam kommt das Frühjahr und man möchte sich wieder mehr bewegen und die Fitness wieder stärken. Außer Bewegung ist dieses Brot sicher eine Möglichkeit seinem Körper etwas Gutes zu tun. Das Brot ist zum größten Teil aus Kamut und Kernen und Nüssen gebacken. Das gibt so richtig wieder Power. Auch wird die Verdauung sehr gut durch das Brot angeregt und so kommt die Fitness auch von Innen. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    225 g Roggenvollkornmehl
    225 g Wasser
    23 g Roggen-Anstellgut
  • Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei 26° 16 Stunsden reifen lassen. Bei Raumtemperatur die Zeit um 2 Stunden verlängern.

    • Brühstück
      105 g Sonnenblumenkerne
      105 g Kürbiskerne
      105 g Nussmischung
      22 g Salz
      315 g kochendes Wasser

    Die gerösteten Kerne und Nüsse mit dem Salz vermischen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abgedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Brühstück
      360 g Kamutvollkornmehl
      40 g Wasser
      13 g Frischhefe
      1 EL flüssiges enzyminaktives Backmalz

    Alle Zutaten ohne das Brühstück in der Küchenmaschine 6 Minuten kneten. Dann die Nuss- Kernemischung zugeben und unterkneten lassen für 2-3 Minuten.
    Danach abgedeckt eine Ruhezeit von 30 Minuten einhalten.
    In der Zwischenzeit die Pollerbrotform mit einem Pinsel ausbuttern.
    Nach der Ruhezeit 3 gleiche Teile aus dem Teig abstechen und rund wirken. Dann etwas länglich rollen und in die einzelnen Poller gleiten lassen.
    Etwas fest andrücken. Die Oberfläche mit Wasser besprühen und mit Kürbiskernen bestreuen.
    Jetzt für ca. 60 – 75 Minuten zur Gare stellen. Gut wären 28 – 30°. Bei Raumtemperatur muss man eventuell mit einer Verlängerung der Gare von 60 Minuten rechnen.
    In der Zwischenzeit auch den Ofen auf 250° vorheizen.
    Die Form in den Ofen geben und etwas schwaden. 15 Minuten bei 250° backen, dann herunterstellen auf 180° und noch 30 Minuten weiter backen. Beim Herunterstellen die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen.
    Nach dieser Zeit die Form aus dem Ofen holen und abkühlen lassen, dann lassen sich die Rollen ganz leicht aus der Form nehmen.


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    written by Ketex

    Apr 11

    Poller

    Durch die Anfrage eines Lesers nach Dosenbrotformen kam mir die Idee, bei meinem Lieferanten nachzufragen. Leider gibt es die Formen nur als 5er Verband und in einer Länge von 58 cm. Diese Größe passt aber in keinen Haushaltsofen. Ich bat nun den Lieferanten, mir ein Angebot für einen 3er Verband exklusiv für uns herzustellen.
    Gesagt, getan und nun sind die neuen Formen bei mir am Lager. Passend dafür habe ich jetzt ein Rezept für ein Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen entwickelt. Es ergibt 3 kleine Brote á ca. 500 g.
    Jetzt können sich viele Ehefrauen immer ein kleines Körnerbrot backen und die Herren der Schöpfung genießen weiterhin ihr Typenmehlbrot.
    Diese Formen können jetzt in meinem Shop käuflich erworben werden. Klick hier!
    Viel Spaß beim Nachbacken.

    • Sauerteig
      275 g Roggenvollkornmehl
      275 g Wasser
      27 g Roggenanstellgut

    Alles gut verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

    • Brühstück
      63 g Sonnenblumenkerne
      63 g Roggenflocken
      63 g Roggenschrot mittel
      9 g Salz
      189 g heißes Wasser

    Das Wasser über die Zutaten geben und umrühren und auch 16 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

    • Quellstück
      262 g Roggenvollkornmehl
      105 g Weizenvollkornmehl
      9 g Salz
      193 g Wasser

    Auch hier die Zutaten mit dem Wasser übergießen und 16 Stunden abgedeckt stehen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Brühstück
      Quellstück
      13 g Hefe
      1 EL Zuckerrübensirup
      Je nach Gusto, Sonnenblumenkerne, Roggenflocken oder Mehl zum Dekorieren

    Am Backtat alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 7 Minuten langsam kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Der Teig bleibt dabei im Kessel.

    Jetzt den Teig in 3 gleiche Stücke á ca. 520 g teilen und rund wirken. 10 Minuten ruhen lassen. Die Form in der Zwischenzeit mit Butter oder Trennspray ausfetten. Die rundgewirkten Stücke zusammenstoßen, länglich rollen und in die Dosen geben. Etwas andrücken und je nach Dekoration mit Wasser abpinseln und mit Sonnenblumenkernen oder Roggenflocken bestreuen. Die Form dann zur Gare stellen. Bei 32° hat die Gare bei mir 75 Minuten gedauert. Bei Raumtemperatur schätze ich 90 – 120 Minuten. Den Ofen auf 260° aufheizen und die Form mit einmal schwaden in den Ofen geben.
    Nach 10 Minuten den Dampf ablasen und die Temperatur auf 190° zurück schalten und dann die Brote in 30 Minuten fertig backen. Etwas abkühlen lassen und dann kann man die kleinen Brote hervorragend aus der Form schütteln.

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    written by Ketex

    Feb 07

    Krüstchen1

     

    Die Sache mit dem Kochstück hat mich fasziniert und nun hier das Ergebnis mit einem Kochstück 1 : 5. Auf 50 g Dinkelmehl habe ich 250 g Wasser dazugegeben und aufgekocht. Es entstand ein Mehlpudding, den ich nur Stückchen weise zum Teig gegeben habe. Sollte die ganze Masse in den Teig gegeben werden, dann kann sich beim Kneten eine Stelle bilden, die das ganze Brot hinüber macht und es bildet sich eine Stelle, wo nur Kochstück im Brot ist.
    Nach dem Backen kam natürlich der Geschmackstest und was soll ich sagen, ich muss feststellen, ein sehr, sehr leckeres Brot. Meine ablehnende Haltung gegen über Dinkel ist total umgeschlagen und ich bin einfach nur begeistert. Kein Trockenbacken mehr. Das Brot ist saftig, aber auch nicht klitschig und einen sehr nussigen Geschmack.


     

    • Sauerteig (TA 180)
      190 g BIO-Roggenmehl 1150
      152 g Wasser
      19 g Roggen-ASG

    Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 20 Stunden reifen lassen. Die Detmolder Einstufenführung sagt 16 Stunden bei 26°.

    • Brühstück (TA 200)
      60 g BIO-Dinkelschrot mittel
      60 g Wasser
      14 g Salz

    Den Schrot und das Salz mit heißen Wasser übergießen und auch 15 Stunden abgedeckt stehen lassen.

    • Kochstück (Verhältnis 1 : 5)
      50 g BIO-Dinkelmehl 1050
      250 g Wasser

    Das Mehl mit etwas Wasser klümpchenfrei verrühren und nach und nach das ganze Wasser zugeben. Jetzt in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Das Ganze unter ständigen Rühren.
    Anschließend abdecken und auch bis zum Morgen stehen lassen. Morgens sollte die Masse wie Pudding aussehen.

    • Hauptteig (TA 175) 2 kleine Brote á 500 g oder ein 1 kg-Brot
      Sauerteig
      Brühstück
      Kochstück
      195 g BIO-Roggenmehl 1150
      210 g BIO-Dinkelmehl 1050
      70 g Wasser
      14 g Frischhefe
      1 EL flüssiges Backmalz (inaktiv)

    Die Hefe mit dem Backmalz im Wasser auflösen und zu den anderen gesamten Zutaten geben und 6 – 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe im Kessel von 20 Minuten an.
    Denn Teig aus der Schüssel nehmen und aufarbeiten. Entweder in 2 gleich große Teile teilen oder eben den gesamten Teig schön rund wirken und mit dem Schluss nach unten in gut bemehlte Garkörbchen legen.
    Die Gare sollte trocken rund 50 Minuten dauern. Bei mir waren es 32 °. Wär keine Gärbox hat sollte bei Raumtemperatur die doppelte Zeit einplanen. Der Teigling sollte nicht ganz die volle Gare haben. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° aufheizen.
    Den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den Ofen einschießen. Sofort kräftig Schwaden und nach 4 Minuten den Dampf wieder ablassen. Durch diese Prozedur und die kurze Garzeit sollten sich schöne Risse auf den Brot bilden. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 – 190° (je nach Ofen) herunter stellen und noch weitere 35 – 40 Minuten fertig backen.

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    written by Ketex

    Jan 14

    Dinkel2015

    Dinkel20151

    Dinkel20153

     

    Dinkel war bisher bei mir nicht so der Backfavorit. Für mich backte Dinkel immer etwas trockener und das Brot wurde schnell altbacken. Ein Fachmann für Mehle machte mich darauf aufmerksam, dass Kochstücke erheblich mehr Feuchtigkeit ins Brot bringen können, und die Gefahr durch eine zu hohe Teigausbeute einen Fladen zu produzieren, dadurch kaum noch vorkommen. Also musste ein neues Rezept mit einem Kochstück her. Ich ging noch sehr vorsichtig zu Werke und kochte 50 g Mehl in 150 g Wasser (TA 300) auf. Der Fachmann meinte ich könnte ruhig bis 250 g Wasser gehen. Dass Wassermehlgemisch wurde zu einem Pudding und den ließ ich über Nacht, wie den Sauerteig und das Brühstück stehen.
    Der Hauptteig zeigt sich in der Schüssel mit einer TA von 170 sehr moderat und nach der ersten Gare ließ sich der Teig hervorragend bearbeiten.
    Nach dem das Brot gebacken war und ich den ersten Anschnitt probiert hatte, musste ich meine Meinung erheblich revidieren und ab jetzt werde ich Dinkelbrote nur noch mit einem Kochstück machen.
    Viel Spaß beim Nachbacken!

     

    • Sauerteig
      120 g Dinkelvollkornmehl
      120 g Wasser
      12 g Dinkelanstellgut (Weizen geht auch)

    Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

    • Brühstück
      150 g Dinkelschrot (mittel)
      150 g Wasser (heiß)
      12 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

    Den Schrot und das Salz mit dem Wasser übergießen und abgedeckt 16 – 18 Stunden stehen lassen.

    • Kochstück
      50 g Dinkelmehl 630
      150 g Wassser

    Das Mehl im Wasser aufkochen bis ein Brei ähnlich wie ein Pudding entsteht und auch 16 – 18 Stunden abgedeckt stehen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Brühstück
      Kochstück
      200 g Dinkelmehl 630
      150 g Dinkelvollkornmehl
      50 g Wasser
      12 g Frischhefe
      1 TL flüssiges Backmalz (inaktiv)

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.

    Jetzt den Teig erst schön rund und dann oval wirken und in Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein ovales Garkörbchen legen und den Teigling 60 – 70 Minuten bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ist die Gare erheblich länger.
    Den Ofen auf 240° aufheizen und den Teigling einschießen und mit viel Schwaden 15 Minuten anbacken, dann die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° herunter stellen und noch 45 Minuten fertig backen.
    Auf einem Rost auskühlen lassen.

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    written by Ketex