Mrz 12

Biodinkelkleie

Dieses Rezept bekam ich von meinem Backfreund Guido. Bei einem Besuch bei mir erzählte er mir, dass jetzt ein Kind von meinem Sauerteig in Indien lebt. Er muss beruflich fast jeden Monat nach Indien und hat den Sauerteig im Handgepäck mitgenommen. Er hat es prima überlebt und nun wird in Indien mit meinem Sauerteig das Korinthenbrot von mir regelmäßig gebacken. Auch vom Sauerteig gibt es schon dort mehrere Ableger.
Guido, das Rezept, dass Du mir gegeben hast musste ich doch kräftig umbauen. Deine Vorlage ist einfach zu trocken. Ich glaube jetzt habe ich die richtige Rezeptur gefunden und es ist ein sehr schmackhaftes und vor allem sehr gesundes Brot daraus geworden.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit.

Sauerteig

  • 120 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Dinkelanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück 1

  • 80 g Dinkelkleie (bekommt man in jeder gut sortierten BIO-Abteilung u im Supermarkt)
  • 160 g Wasser
  • 7 g Salz

Quellstück 2

  • 50 g Leinsamen
  • 50 g Wasser
  • 7 g Salz

Am Abend vorher beide Quellstücke ansetzen. Wer mag kann auch beide Quellstücke in einem ansetzen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück 1
  • Quellstück 2
  • 250 g Dinkelmehl 630
  • 125 g Dinkelvollkornmehl
  • 215 g Wasser
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 – 7 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.
Jetzt den Teig erst rund wirken und dann lang formen, in Dinkelflocken wälzen und in eine gut gefettete Kastenform für 1 kg geben.
Die Gare dauern je nach Raumtemperatur 75 – 90 Minuten. Der Teig sollte bis an den Rand gestiegen sein.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und 15 Minuten mit der Temperatur anbacken. danach den Ofen auf 180° zurück schalten und in weiteren 45 Minuten das Brot fertig backen. Wer mag kann es aus der Form nehmen und nochmals mit Umluft auf 180° 10 Minuten backen. Dass ergibt eine sehr schön rösche Kruste.

Ganz Mutige können versuchen, das Brot frei geschoben zu backen, aber ich warne davor, denn der Teig ist ein Dinkelteig und mit TA 175 doch schon sehr willig zum Breitlaufen.

Biodinkelkleie1

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written by Ketex

Mrz 28

roggenmalz1

Immer mehr Menschen vertragen keinen Weizen und müssen auf andere Getreidesorten ausweichen. Hier nun ein Rezept aus 100 % BIO-Urdinkel. Urdinkel der Sorte Oberulmer Rotkorn ist einer der wenigen Dinkelarten, die nicht mit Weizen zwecks Ertragssteigerung zurück gekreuzt worden ist. Die Erträge dieser Sorte liegen weit hinter den Sorten, die Weizen zurück gekreuzt wurden. Daher ist Getreide aus Urkorn auch erheblich teurer als die gewöhnlichen Getreidearten. Auch starke Düngung ergibt kaum Ertragssteigerungen.
Mit diesem Getreide zu backen ist schon etwas knifflig, da der BIO Ur-Dinkel nicht so viel Wasser aufnimmt.

Sauerteig

  • 100 g BIO-Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Dinkel- oder Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

  • 100 g BIO-Dinkelmalzflocken
  • 100 g Wasser (handwarm)
  • 12 g Salz

Die Flocken und das Salz mit dem Wasser übergießen und auch 16 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 275 g BIO-Dinkelmehl 630
  • 175 g BIO-Dinkelvollkornmehl
  • 230 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Das Backmalz mit der Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten dann in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Jetzt den Teig erst rund und dann lang wirken. In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit den BIO-Dinkelmalzflocken ausstreuen. Den lang gewirkten Teigling mit dem Schluss nach unten in die Kastenform geben. Mit Wasser abstreichen und mit BIO-Dinkelmalzflocken bestreuen. Jetzt die Form 60 – 100 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Der Teig sollte den Rand der Form fast erreicht haben.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 220° heizen. Jetzt die Form in den Ofen geben, kräftig an die Ofenwände schwaden und die ersten 15 Minuten backen. Danach die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen und dann die Temperatur auf 180° zurückstellen und in noch weiteren 45 Minuten das Brot fertig backen.
Für den Glanz mit kaltem Wasser abstreichen.

roggenmalz2

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written by Ketex

Jun 14


Nachdem ich mich mit der “Diva” des Getreides etwas näher befasst habe, kam der Tipp einer Userin, wo man wirklich den Ur-Dinkel bekommen könnte gerade recht. Ich hatte gelesen, dass in vielen angebotenen Dinkelsorten, Weizen eingekreuzt ist, damit die Erträge höher werden und auch Krankheiten vermieden werden.
Ich bekam die Adresse eines Erzeugers, der die Ur-Dinkelsorte (Oberkulmer Rotkorn) im ökologischem Anbau kultiviert.
Nachdem ich je 5 kg Getreide und die Mehle 1050 und 630 davon bekommen hatte, musste ich natürlich sofort ein Brot daraus backen. Ich musste feststellen, das dieses Mehl nicht so viel Wasser aufnimmt, wie ich es von meinen bisher eingesetzten Mehlen gewohnt war. Der Geruch des Mehles ist einzigartig nussig.
Die Backtemperatur sollte auch so sein, wie bei Weizenbroten, eher noch etwas niedriger. Heraus kam ein sehr leckeres Brot mit einem wirklich sehr nussigem Geschmack.
Ich werde diese Ur-Dinkelsorte (die wirklich nicht sehr preiswert ist.)in meinem Shop aufnehmen und und in Kleinmengen anbieten.


Sauerteig

  • 120 g Ur-Dinkelvollkornmehl (Sorte Oberkulmer Rotkorn)
  • 120 g Wasser
  • 12 g Dinkel-Anstellgut

Brühstück

  • 100 g Ur-Dinkelschrot mittel (Sorte Oberkulmer Rotkorn)
  • 50 g Sesam (geröstet)
  • 150 g heißes Wasser
  • 13 g Salz

Das heiße Wasser über die Zutaten geben. Gut vermischen und 16 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 300 g Ur-Dinkelmehl 1050
  • 100 g Ur-Dinkelvollkornmehl
  • 12 g Hefe
  • 160 g Wasser
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Sesam zum wälzen des Teiglings

Zuerst das Backmalz und die Hefe im Restwasser auflösen. Danach alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten.
Den Teig aus der Maschine nehmen und ein Zyklus “stretch und fold” einlegen. In eine Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Diese Prozedur 3 mal wiederholen.
Danach den Teigling stramm rund wirken, mit Wasser abstreichen und in Sesam wälzen. In ein gut bemehltes Garkörbchen legen und zur Gare stellen.
Die Gare dauert ca. 1 Stunde (kommt auf die Temperatur an). Den Ofen auf 230° vorheizen und den Teigling auf einen Schieber vorsichtig stürzen und einschießen. Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 ° zurück schalten. Die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. In weiteren 45 Minuten fertig backen.

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written by Ketex

Jun 02


Nachdem ich über meinen Shop Dinkelsauerteig nach Kapstadt (Südafrika) verschickt habe und alles gut angekommen war, kam von dort die Anfrage nach einem Rezept aus 100 % Dinkel.
Voilá, Volker, hier das versprochene Rezept. Ich hoffe Dir und den anderen Blogbesuchern gefällt es. Wir fanden das Brot super lecker und ich habe es jetzt schon mehrfach nachgebacken. Es ist ein leichtes Sommerbrot, passend zum Grillen, mit einer mittelgroßen Porung. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit!


Sauerteig

  • 120 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Dinkelanstellgut (Weizenanstellgut geht auch, aber dann ist es kein reines Dinkelbrot)

Alles gut verrühren und für 15 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

Brühstück

  • 150 g Dinkelschrot (mittel)
  • 150 g Wasser ((heiß)
  • 12 g Salz

Das heiße Wasser auf den Schrot und das Salz geben und kräftig umrühren. Dann über Nacht auch 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 170 g Wasser
  • 12 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Vorher das Backmalz mit der Hefe im Wasser auflösen.
Den Teig aus der Maschine nehmen und ein Zyklus “stretch und fold” einlegen. In eine Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Diese Prozedur 3 mal wiederholen.
Dann ein Teilstück von ca. 100 – 120 g abstechen und rund wirken. Eben so den Hauptteil des Teiges sehr schön rund wirken. Dann mit einem Rundholz horizontal den Teigling eindrücken und hin und her rollen und das gleiche dann vertikal. Jetzt den beiseite gelegten kleinen Teigball in die Mitte legen und den gesamten Teigling mit dem Gesicht nach unten in einen gut bemehlten Garkorb legen. Die Gare dauert ca. 1 Stunde (kommt auf die Temperatur an). Den Ofen auf 240° vorheizen und den Teigling auf einen Schieber vorsichtig stürzen und einschießen. Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 ° zurück schalten. Die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. In weiteren 45 Minuten fertig backen.

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written by Ketex