Apr 13

Partydunkel

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Da die Partybrotformen so gut angekommen sind und die Nachfrage nach noch mehr Rezepten groß ist, dazu hier ein Roggenvollkornbrot für diese Formen. Man kann quasi jedes Rezept nehmen, wenn mann eine Teigeinwaage bei Roggen- und Weizenmischbroten von 600 g einhält. Für reine Weizenbrote sollte die Teigeinwaage ca. 500 g sein, da die Porung bei solchen Broten immer etwas größer ist.
Diese kleine Scheiben lieben Kinder und für einen Vorspeisenteller bei einem festlichen Essen sind sie auch bestens geeignet. Einige Restaurants haben deswegen auch schon diese Form bei uns geordert.
Viel Spaß beim Nachbacken!

  • Sauerteig
    225 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn)
    225 gr. Wasser
    23 gr. Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen

  • Quellstück
    175 gr. Roggenschrot mittel oder grob
    175 gr. Wasser

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und auch so lange wie den Sauerteig stehen lassen

  • Kochstück
    65 gr. Roggenkörner
    100 gr. Wasser

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

Hauptteig (für ein 2 Stangen)

  • Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    220 gr. Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
    54 gr. Wasser
    14 gr. Salz
    12 gr. Hefe
    8 gr. Roggenbackmalz (Färbemalz)
    1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt in 2 gleiche Stücke teilen, rund und dann lang wirken (ca. 40 cm).
In eine gut ausgefettete Partybrot-Kastenform geben. Gare ca. 60 – 75 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 25 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten mit 200° bei geöffneter Ofentür.

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written by Ketex

Mai 11

hamster

Hier nun noch das letzte Rezept für die Pollerbrotform. Ich habe diesmal das Rezept vom schwarzen Hamster genommen. Ein dunkeles Brot mit vielen Kernen. Sehr herzhaft und aromatisch.
Die Teigeinwaage sollte 500 g sein. Jetzt hat man sicher eine schöne Auswahl von verschiedenen Broten, die man in solch einer Form backen kann.
Viel Spaß beim Nachbacken!

  • Sauerteig
    160 g Roggenvollkornmehl
    160 g Wasser
    16 g Roggen Anstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

  • Quellstück
    52 g Sonnenblumenkerne
    52 g Leinsamen
    52 g Kürbiskerne
    52 g schwarzer Sesam
    140 g Roggenschrot (mittel)
    320 g Wasser (heiß)
    16 g Salz

Das heiße Wasser über die Kerne schütten und umrühren und auch 16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

  • Kochstück
    60 g Roggenkörner
    60 g Dinkelkörner
    120 g Wasser

Die Körner solange Kochen, bis kein Wasser mehr im Topf istHauptteig

  • Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    175 g Weizenmehl 1050
    66 g Roggenmalzflocken
    13 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz
    50 g Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Dann den Teig in 3 gleiche Teile teilen (ca. 500 g). Zu einem Ball formen und in Sonnenblumenkerne wälzen und dann in die einzelnen Poller legen, die vorher gut ausgefettet worden sind. Die Gare beträgt ca. 90 Minuten. der Teig steigt bis kurz unter den Rand der Form.
Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Form in den Ofen geben und 15 Minuten anbacken. Dann den Ofen auf 190° zurückschalten und noch weitere 30 Minuten backen. Das Schwaden bei Einschießen nicht vergessen und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.

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written by Ketex