Nov 01

Pumpernickelrund

Nachdem ich nun auch die halbrunden Formen in meinem Shop aufgenommen habe, musste ich auch ein Pumpernickel in dieser Form backen. Für mich gibt es bis jetzt kein besseres Rezept als das von Inge Obrecht. Ein Pumpernickel besteht aus 100% Roggen, etwas Salz, Wasser und Rübensirup. Das Geheimnis bei diesem Brot ist die lange Backzeit, oder sollte man besser Kochzeit. Es sind insgesamt 15 Stunden. Durch den Backkasten, der sehr gut isoliert ist und das heiße Wasser, was man hinein füllt ist der Stromverbrauch auch nicht ganz so hoch. Ich habe mal grob überschlagen, man brauch ca. 2,50 – 3 Euro. Wer selber backt, weiß, dass man beim Brotbacken kein Geld sparen kann! Viel Spaß beim Nachbacken.

Pumpernickelrund1

  • Sauerteig
    350 g BIO-Roggenschrot fein
    350 g Wasser
    35 g BIO-Roggenanstellgut

Klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder 18 – 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

  • Kochstück
    200 g BIO-Roggen (ganzes Korn)
    200 g Wasser (kochend)

Am Abend vorher die Körner mit dem kochenden Wasser überbrühen und abgedeckt stehen lassen.
Die eingeweichten Körner am Morgen mit der dreifachen menge Wasser 1 Stunde köcheln. Abseihen und das Wasser wegschütten. Etwas abkühlen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Kochstück
    350 g BIO-Roggenschrot fein
    350 g BIO-Roggenschrot mittel
    ca. 300 g Wasser
    28 g Salz
    120 g Rübenkraut (Grafschafter Goldsaft)
    150 g Sonnenblumenkerne (wer mag)

Alle Schrote, den Sauerteig, die gekochten Körner und die Sonnenblumenkerne gut in der Küchenmaschine vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und den Rübensirup dazu geben und 20 – 25 Minuten kneten.

Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt nochmals 20 Minuten langsam kneten. Den Teig in eine gut gefettete und mit Roggenflocken ausgestreute halbrunde Form vom Backkasten geben, fest andrücken und zugedeckt 2 – 3 Stunden ruhen lassen.Den Backofen auf 150° vorheizen und 2 Liter heißes Wasser in den Backkasten gießen. Die Form in den Backkasten und jetzt kommt der Deckel darauf. Ein Vorteil des Backkastens ist dass der Deckel bündig mit der Form abschließt. Somit kann kein verdampfendes Wasser auf den Teig gelangen.

Den Backkasten auf die unterste Schiene in den Backofen stellen und 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 120° herunter stellen. Durch die gute Isolierung des Backkasten, werden die Heizkosten über die lange Zeit minimiert.Nach der Backzeit den Ofen ausstellen und das Brot noch 1 Stunde im warmen Ofen stehen lassen. Mindestens 24 Stunden das Pumpernickel reifen lassen. Es entfaltet nach dieser Zeit erst sein volles Aroma.

PDF24    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex