Mrz 09

Schwarzwaelder

Hier an diesem Rezept hat mich einmal die dunkele Kruste und das freihand wirken und gehen lassen der Teiglinge gereitzt. Das dunkele Roggenmehl 1150 bekommt man bei uns im Supermarkt. Es ist von Diamant.
Wichtig ist das sehr gute rund wirken nach der ersten Teigruhe und dass das Brot nicht schon vorher auseinanderläuft. Bei der Gare bitte unbedingt mit einer Folie abdecken und dann so wie unten beschrieben backen.
Viele Spaß beim Nachbacken!

  • Grundsauer
    80 g Roggelmehl 1150 dunkel
    50 g Wasser
    20 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen.

  • Altbrot
    50 g Altbrot (fein gemahlen)
    150 g Wasser
    1 g Frischhefe

Alles gut durchrühren und abgedeckt bis zum Teig machen stehen lassen.

  • Schaumsauer
    150 g Grundsauer
    310 g Roggenmehl 1150 dunkel
    620 g Wasser warm (28°)

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren. Nach 3 Stunden sollte sich das Volumen verdoppelt haben und man kann den Hauptteig herichten.

  • Hauptteig für 2 Brote
    1080 g Schaumsauer
    250 g Roggenmehl 1150 dunkel
    440 g Weizenmehl 550 oder T 65
    200 g Altbrot
    30 g Salz
    22 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten im Kessel einhalten.
Danach den teig in 2 gleiche Teile teilen und sehr schön rund wirken und mit der Oberseite in Roggenmehl wälzen. Danach die beide Teiglinge auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen und für 60 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Das Lochblech in den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und den Ofen auf 235° herunter schalten. Gesamt sollte das Brot 55 Minuten im Ofen bleiben und eine sehr schöne dunkele Kruste bekommen. Nach dieser Zeit auf einem Rost auskühlen lassen.

Schwarzwaelderanschnitt

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written by Ketex

Feb 17

Chia

CHIA-Sammen, das Superfood.
Chia Samen enthalten 10 Mal mehr Omega-3 als Lachs, 9 Mal mehr Antioxidantien als Orangen, 4 Mal mehr Eisen als Spinat, 5 Mal mehr Calcium als Vollmilch, 15 Mal mehr Magnesium als Brokkoli und 4 Mal mehr Ballaststoffe als Leinsaat.
Nach so viel positiven Eigenschaften konnte ich mich natürlich nicht entziehen, diese Samen zu kaufen und zu verarbeiten. Bei meiner Recherche nach einem geeigneten Rezept, wurde ich fündig in Hinkels Backbuch.
Neu für mich war der Schaumsauer und das benutzen von Semmelbrösel. Im ersten Augenblick, dachte ich, was für ein kompliziertes Rezept, aber bei der Herstellung ging doch alles ganz easy. Heraus kamen sehr leckere, knusprige Brötchen aus einem Roggenmischteig. (Daher auch die relative kleine Porung.) Wer eine größere Porung möchte, sollte das Rezept in Richtung Weizenmischteig verschieben.
Der Geschmack der Chia-Samen ähnelt ein wenig an Mohn.
Viel Spaß beim Nachbacken!

  • Grundsauer
    40 g Roggenmehl 1150
    25 g Wasser
    10 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

  • Eingeweichtes
    25 g Semmelbrösel
    75 g Heißes Wasser

Alles gut vermischen und auch 16 Stunden abgedeckt stehen lassen.

  • Schaumsauer
    Grundsauer
    155 g Roggenmehl 1150
    310 g Wasser 28°

Auch hier alles gut verrühren und mind.3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    530 g Schaumsauer
    100g Eingeweichtes
    125 Roggenmehl 1150
    220 g Weizenmehl 550
    15 g Salz
    12 g Hefe
    40 g Chia-Samen mit 40 g heißem Wasser gemischt
    Chia-Samen als Topping

Alle Zutaten, außer den Chia-Samen 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Anschließend die Chia-Samen mit etwas Mehl zum Teig geben und nochmals 2 Minuten kneten.
Danach folgt eine Teigruhe im Kessel von 20 Minuten. Den Teig in 10 gleiche Stücke teilen und sehr schön rund schleifen.
Anschließend die Teiglinge an der Oberfläche anfeuchten und in die Chia-Samen drücken und auf ein Backblech setzen.
Die Brötchen 40 – 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° aufheizen und dann die Brötchen in 25 Minuten gertig backen. Nach dem in den Ofen geben, sofort kräftig schwaden und nach 4 Minuten den Dampf wieder ablassen.

chia1

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written by Ketex