Butter-Croissants mit Vorteig

Feb 01

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Nachdem ich einige Zeit nichts eingestellt habe (krankheitsbedingt), hier ein wunderbares Croissant-Rezept. Ich habe mich sehr stark an das Rezept von lena88 aus dem Backrezepte-Forum angelehnt. Vor Blätterteig habe ich enormen Respekt. Es ist sehr zeitaufwendig, aber ich kann nur sagen, es lohnt sich wirklich. Man muss sich aber einige Zutaten vorher besorgen. (z.B. klebestarkes Weizenmehl 550 oder franz. Weizenmehl T55, man kann auch Weizenkleber zusätzlich zugeben, Süßrahmbutter) Ich muss nochmals betonen, der Aufwand lohnt sich wirklich. Die Croissants sind zart splittrig und von einem exzellenten Geschmack. Vielen Dank an Lena für das Super-Rezept. Es ergibt bei normaler Größe der Croissants 12 Stück.

Vorteig

150 gr. klebestarkes Weizenmehl 550 (ich habe franz. Mehl T55 genommen)
150 gr. Wasser
1,5 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) zu reifen stellen.

Hauptteig

Vorteig
400 gr. klebestarkes Weizenmehl 550 (ich habe 300 gr. T 55 und 100 gr. Manitoba-Mehl genommen)
125 gr. frische kalte Milch
18 gr. Frischhefe
55 gr. feiner Zucker
40 gr. weiche Süßrahmbutter
11 gr. Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (ich habe 15 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet.)
Anschließend den Teig für 1 Std. in den Kühlschrank zur Teigruhe geben.

Für die Butterplatte

300 gr. gut gekühlte Süßrahmbutter.

Die Butter zu einer Platte von ca. 0,8 cm auf einer Frischhaltefolie ausrollen. Etwas zum ausrollen bemehlen und auch für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Danach den Teig doppelt so groß, wie die Butterplatte, ausrollen und die Butterplatte auf die eine Hälfte legen. Die andere Hälfte darüber schlagen und die Ränder gut verschließen. Nochmals etwas ausrollen und die schmalere Seite des Rechteckes zu einem Drittel einschlagen und das untere Drittel darüber schlagen. (das ist eine einfache Tour) und den Teig vorsichtig wieder zu einem Rechteck ausrollen und in den Kühlschrank für 90 Minuten stellen.
Diese Prozedur insgesamt 3 mal wiederholen. Den Teig nicht unter 0,8 cm ausrollen, sonst reißen die Lagen. Danach den Teig auf eine Stärke von ca. 0,3 cm ausrollen und Dreiecke mit einem scharfen Messer ausschneiden. Die länge der Dreiecke sollte mindestens doppelt so lang wie die Breite sein. Nun die Dreiecke etwas in die Breite und dann in die Länge ziehen und von der Breite her vorsichtig aufrollen und leicht gebogen auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech legen und ca. 3 Std. bei Raumtemperatur zur Gare legen. Angebote für verschiedene Backbleche für Ofen und Herd kann man im Preisvergleich finden.Vor dem Einschießen die Croissants mit einem Gemisch aus 2 Eigelb und je einer starken Prise Salz und Zucker und ein TL heißes Wasser abstreichen.
Backen bei 210° ca. 15 – 18 Minuten ohne Schwaden.

written by Ketex

One Ping to “Butter-Croissants mit Vorteig”

Croissants « cahama Says:
Dezember 1st, 2011 at 18:00
[...] einfach super gut!! Diese Croissants sind nach dem Rezept „Butter-Croissants mit Vorteig“ von Ketex gebacken [...]

41 Responses to “Butter-Croissants mit Vorteig”

1. Micha Says:
Februar 1st, 2010 at 10:31
-da muß ich doch lächeln, denn es war klar, dass Du DIESER Versuchung auch nicht widerstehen kannst! Sehen toll aus, Deine französichen Frühstücksteilchen! Und ich kann bestätigen: Croissants-backen ist halb so wild, wie ihr Ruf! Hoffe, dass Du wieder ganz gesund bist, Gerd!

herzliche Grüße
Micha
2. BrigitteT Says:
Februar 1st, 2010 at 10:34
Wow, und wie von dir gewohnt, sehen die Croissant super aus. Hast du auch einen Anschnitt für uns?
3. Ketex Says:
Februar 1st, 2010 at 11:00
Nein, leider nicht Brigitte. Alle Croissants sind gestern mit Tochter und Schwiegersohn nach Würzburg entschwunden ohne den Anschnitt zu fotografieren.
4. Ketex Says:
Februar 1st, 2010 at 11:02
Micha danke. Ich glaube, Du kennst mich schon ganz gut.
5. Ulrike Says:
Februar 1st, 2010 at 14:35
Ich kann dir nur uneingeschränkt zustimmen, dass sich die Mühe lohnt. Ich mache ab und zu Sauerteigcroissants. Es ist eigentlich nicht schlimm, es dauert eben nur …
6. Marla Says:
Februar 2nd, 2010 at 10:37
Klasse sehen deine Croissants aus, und dass sich der Aufwand lohnt kann ich ebenfalls bestätigen. Wobei der Aufwand jetzt gar nicht sooo groß ist, man muss nur genügend Zeit einplanen.
7. Bäcker Süpke Says:
Februar 2nd, 2010 at 18:02
Respekt Respekt Respekt!
Mittwochs so 13°° machen wir die Croissants für die ganze Woche (alle mit der Hand gewickelt) Also bis Morgen!!!!
8. Lena Says:
Februar 3rd, 2010 at 13:35
Chapeau!
Sind dir ausgezeichnet gelungen.
LG
9. Schelli Says:
Februar 3rd, 2010 at 21:13
Gute Gesundheit, Gerd!
Du trainierst für den 17.?
10 Wochen Zeit…
DAS WIRD EIN FEST!
Herzlichst
Schelli
10. Ketex Says:
Februar 3rd, 2010 at 21:22
Hy Schelli,
auch Dir gute Gesundheit.
Na, klar es muss doch passen.
Wir freuen uns!
11. Ariana @Artarra Says:
Februar 5th, 2010 at 09:57
Ich habe mich bisher noch nie an selbstgebackene Brötchen getraut – Deine Webseite ist jedoch superinspirierend. Ich habe sie direkt mal gespeichert, bei den vielen lecker aussehenden Broten muss ich unbedingt mal ein Rezept versuchen.
12. tobias kocht! Says:
Februar 6th, 2010 at 23:24
Die sehen aber klasse aus. Das mit dem Vorteig scheint sich zu lohnen.
13. Stefanie Says:
Februar 7th, 2010 at 22:26
Die Croissants sind wirklich gut gelungen. Wunderschön!
So ein ähnliches Rezept habe ich jetzt auch getestet. Mit der Blättrigkeit war ich sehr zufrieden, nur die Form ist noch lange nicht so schön wie deine. Da muss ich noch üben!
14. zorra Says:
Februar 11th, 2010 at 15:29
Die sehen wirklich zum Reinbeissen aus. Bitte morgen direkt auf meinen Frühstückstisch liefern. Um den Kaffee kümmere ich mich.
15. Ketex Says:
Februar 11th, 2010 at 15:48
Gerne, aber nach Andalusien ist leider ein bisschen weit.
16. zorra Says:
Februar 12th, 2010 at 15:10
Bleibt mir also nichts anderes übrig als sie selbst zu backen.
17. Jutta Says:
Februar 16th, 2010 at 14:49
Kannst mir einen Karton schicken, ich bringe zorra die Croissants dann vorbei. Aber vorher muss ich natürlich ausgiebig testen, ob sich der Aufwand lohnt

Ich habe noch nie Blätterteig hergestellt, ich trau’ mich nicht ran. Aber Lust hätte ich schon, wenn ich sehe, wie toll deine geworden sind. Kann man die Croissants auch einfrieren?
18. Ketex Says:
Februar 16th, 2010 at 16:08
Die kann man prima einfrieren. Ich mach es genauso, wie mit Brötchen.
Mit dem Karton schicken ist leider nicht mehr, alle aufgegessen und von den Kindern mitgenommen.
19. Michaela Says:
November 13th, 2010 at 22:08
hallo
ich habe deine Croissants grade in arbeit.Ich hoffe sie werden was bei mir.Denn ich habe schon 2 andere Rezepte ausprobiert die waren nix geworden.
Wir haben jetzt 22.00 uhr und wenn die Croissant gar sind ist es 1.00 nachts
Kann ich sie auch im Kühlschrank garen lassen ?
Oder wenn ich sie einfriere muß ich sie dann am nächsten Tag ( möchten wir sie essen ) dann noch bei Zimmertemp. 3 Std garen ?

LG
Michaela
20. Ketex Says:
November 14th, 2010 at 10:07
Oh, Michaela,
da hast Du Dir aber ein sehr schweres Rezept rausgesucht.
Ich würde sie im Kühlschrank garen lassen. Akklimatisieren lassen am Morgen und dann abbacken.
VG
Gerd
21. Michaela Says:
November 14th, 2010 at 12:06
Hallo Gerd

habe die Nacht eine erste Runde gebacken ,ich war zu neugierig.Sie wurden sehr lecker obwohl nicht ganz blättrig waren.
Dann kamen 4 in der Kühlschrank diese wurden eben nach dem sie ca. 3Std. sich akklimatierst haben gebacken.
Ein paar sind im Gefrierschrank gewandert.Bin mal gespannt ob es unterschiede gibt.
Ja es ist ein schweres Rezept ,aber mein Sohn ißt sehr gerne Crossiants . Am liebsten jeden Tag – morgens , in der Schule und Abends. Leider kosten die Dinger zwischen 0,85 und 0,95 Cent und das können wir uns nicht jeden Tag leisten.Deshalb habe ich mich an dieses schwere Teil gewagt.
Es hat sehr viel Spaß gemacht dein Rezept aus zuprobieren und ich werde meine Crossiants danach immer wieder backen.

LG
Michaela
22. Mihl Says:
November 17th, 2010 at 21:22
Vielen Dank für die tolle Beschreibung. Ich habe dieses Rezept heute nachgebacken und die Croissants sind unglaublich toll geworden. Hat gleich beim ersten Versuch geklappt.
23. Johanna Says:
Dezember 28th, 2010 at 19:27
Nachdem ein anderes Croissant-Rezept missglückt war, habe ich mich nun doch noch an dieses gewagt. Und was soll ich sagen, super weich, super blättrig, einfach genial.
Und das, obwohl ich (frischgemahlenes) Vollkornmehl verwendet hab.
Wird mit Sicherheit wieder gebacken.
24. Sasa Says:
Juli 29th, 2011 at 14:05
Ich wollte diese Croissants auch gern zum Frühstück haben. Allerdings habe ich keine Lust die ganze Nacht in der Küche zu stehen. Und wenn die Dinger dann 3 Std. gehen müssen, schlafe ich bestimmt ein
Also probierte ich folgendes mit großem Erfolg aus: Den Teig am Samstag so bereiten, dass die Croissants ca. 18 Std. vor dem geplanten Sonntagsfrühstück fertig gewickel sind. Dann kommen sie auf Backpapier, genau so wie sie auf dem Blech angeordnet wären, und ab in den Kühlschrank. Noch mit einem Tuch und einen aufgerissenen Plastiksack abdecken und den Samstag genießen
Am Sonntag dann das Backpapier auf das Backblech ziehen und den Ofen anwerfen. Die Croissants sind über Nacht schön aufgegangen, dann noch mit dem Ei bestreichen und ab in den Ofen.
So kann ich Sonntag ausschlafen und habe innerhalb einer Std. extrem leckere Croissants
25. Sasa Says:
Juli 29th, 2011 at 14:39
Kurzer Nachtrag: Wenn man mit der Zeitplanung nicht hinkommt kann man die Croissants z.B. auch 1 Std. bei Raumtemperatur vorgaren lassen und sie dann für 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Ich hab das selbst noch nicht ausprobiert, aber aus Erfahrung kann ich sagen, dass 1 Std. Gare bei Raumtemperatur etwa mit 6 Std. Gare im Kühlschrank gleichgesetzt werden kann.
26. Norbert Says:
Februar 27th, 2012 at 14:58
Hallo,
ich stelle hier mal eine Frage rein, weil sie den Crossaints am Nächsten kommt.

Genauer gesagt Plunderteig:
wir nach meinen Infos genaus so gemacht wie der hier beschriebene Teig.
Wenn ich jetzt Marzipan mit einbringen möchte, so wie bei den Neujahrsbrezeln von meinem Bäcker.
Hast du dafür einen Tipp oder es schon mal probiert ?
Ich weiß, dass es hierbei nicht wirklich um Brot handelt aber vielleicht kannst du weiterhelfen.

Danke
Gruß
Norbert
27. Ketex Says:
Februar 27th, 2012 at 15:59
Hallo Norbert,
nein habe ich noch nicht ausprobiert, kann mir aber vorstellen, dass man schmale Marzipanstreifen beim Aufwickeln mit einbringen kann. In den Teig direkt, weiß ich leider nicht.
Gruß
Gerd
28. Orgeluse Says:
Juli 18th, 2012 at 20:02
… ich nehme mal an, die meisten Menschen essen wie auch ich Croissants am liebsten zum Frühstück. Wie soll man das denn zeitlich planen, das stellt mich vor ein Rätsel? Oder backt man am Abend vorher und die Croissants sind dann schon “alt”?
29. sasa Says:
Juli 19th, 2012 at 00:38
@ Orgeluse
siehe Kommentar Nr. 24, etwas weiter oben, klappt bei mir hervorragend
30. Orgeluse Says:
Juli 19th, 2012 at 12:11
Oh danke! Das hab ich wohl übersehen! Danke! Das Sonntagsfrühstück kann kommen…
31. Orgeluse Says:
Juli 20th, 2012 at 19:52
Könnte man die Croissants auch vor dem Backen Einfrieren? Hat das schon mal jemand ausprobiert?
32. Ketex Says:
Juli 21st, 2012 at 07:55
Habe ich auch schon gemacht und hat super geklappt.
VG
Ketex/Gerd
33. Orgeluse Says:
Juli 21st, 2012 at 11:30
Danke!
… und außerdem Danke für die tolle Seite mit den vielen Informationen und Rezepten (bislang alles was ich nachgebacken habe ein Erfolg) und Deinen kleinen Backladen, ich bin ganz begeistert!
34. Orgeluse Says:
Juli 22nd, 2012 at 08:02
Mit einem leckeren Croissant-Frühstück im Bauch möchte ich mich für dieses wunderbare Rezept und die genaue Anleitung bedanken!
35. Claudia Says:
Februar 24th, 2013 at 09:36
Nachdem das Lochblech und die Backform Freitag schon eingetroffen sind (danke für den schnellen Service) hat mein Mann die Küche in Beschlag genommen und Toast und Croissants gebacken.
Die Croissants sind über Nacht im Kühlschrank gegangen und haben heute morgen vorzüglich geschmeckt.
Auch das Toast gestern abend war lecker und luftig.
Uns hat das Backfieber gepackt.
Danke für die Ideen und die Inspiration.
Weiter so!
36. Claudia Says:
März 9th, 2013 at 13:52
Kann ich auch mild gesäuerte Butter verwenden?
37. Ketex Says:
März 10th, 2013 at 10:29
Kannst Du sicher auch nehmen, habe ich aber noch nicht ausprobiert.
Viele Grüße
Gerd
38. Karin Says:
März 30th, 2013 at 17:48
Hallo Ketex, also was für ein super Rezept, hätte ja nicht gedacht dass die war werden, so locker und fluffig ein Traum hast Du schon mal probiert einzufrieren? nach der Gare oder gebacken besser? Viele Grüße Karin
39. Ketex Says:
März 31st, 2013 at 09:34
Hallo Karin,
ich habe leider mit eingefrorenen Croissants keine Erfahrungen. Bei uns sind sie immer alle frisch aufgegessen worden.
Ich kann mir allerdings vorstellen, dass man die fertigen, rohen Teiglinge einfrieren kann und dann später einfach backt.
Viele Grüße
Gerd
40. Claudia Says:
März 31st, 2013 at 20:13
Hallo Karin, ich fand es besser die Croissants gebacken einzufrieren. Wobei auch die nach der Gare eingefrorenen sehr lecker waren. Ich denke das ist Geschmacksache. Viele Grüße
Claudia
41. Karin Says:
April 1st, 2013 at 07:14
Hallo Ketex und Claudia, super vielen Dank für Eure Tipps und Meinung. LG Karin