Feb 01

hörnchen

Nachdem ich einige Zeit nichts eingestellt habe (krankheitsbedingt), hier ein wunderbares Croissant-Rezept. Ich habe mich sehr stark an das Rezept von lena88 aus dem Backrezepte-Forum angelehnt. Vor Blätterteig habe ich enormen Respekt. Es ist sehr zeitaufwendig, aber ich kann nur sagen, es lohnt sich wirklich. Man muss sich aber einige Zutaten vorher besorgen. (z.B. klebestarkes Weizenmehl 550 oder franz. Weizenmehl T55, man kann auch Weizenkleber zusätzlich zugeben, Süßrahmbutter) Ich muss nochmals betonen, der Aufwand lohnt sich wirklich. Die Croissants sind zart splittrig und von einem exzellenten Geschmack. Vielen Dank an Lena für das Super-Rezept. Es ergibt bei normaler Größe der Croissants 12 Stück.

Vorteig

  • 150 gr. klebestarkes Weizenmehl 550 (ich habe franz. Mehl T55 genommen)
  • 150 gr. Wasser
  • 1,5 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) zu reifen stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 gr. klebestarkes Weizenmehl 550 (ich habe 300 gr. T 55 und 100 gr. Manitoba-Mehl genommen)
  • 125 gr. frische kalte Milch
  • 18 gr. Frischhefe
  • 55 gr. feiner Zucker
  • 40 gr. weiche Süßrahmbutter
  • 11 gr. Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (ich habe 15 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet.)
Anschließend den Teig für 1 Std. in den Kühlschrank zur Teigruhe geben.

Für die Butterplatte

  • 300 gr. gut gekühlte Süßrahmbutter.

Die Butter zu einer Platte von ca. 0,8 cm auf einer Frischhaltefolie ausrollen. Etwas zum ausrollen bemehlen und auch für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Danach den Teig doppelt so groß, wie die Butterplatte, ausrollen und die Butterplatte auf die eine Hälfte legen. Die andere Hälfte darüber schlagen und die Ränder gut verschließen. Nochmals etwas ausrollen und die schmalere Seite des Rechteckes zu einem Drittel einschlagen und das untere Drittel darüber schlagen. (das ist eine einfache Tour) und den Teig vorsichtig wieder zu einem Rechteck ausrollen und in den Kühlschrank für 90 Minuten stellen.
Diese Prozedur insgesamt 3 mal wiederholen. Den Teig nicht unter 0,8 cm ausrollen, sonst reißen die Lagen. Danach den Teig auf eine Stärke von ca. 0,3 cm ausrollen und Dreiecke mit einem scharfen Messer ausschneiden. Die länge der Dreiecke sollte mindestens doppelt so lang wie die Breite sein. Nun die Dreiecke etwas in die Breite und dann in die Länge ziehen und von der Breite her vorsichtig aufrollen und leicht gebogen auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech legen und ca. 3 Std. bei Raumtemperatur zur Gare legen. Vor dem Einschießen die Croissants mit einem Gemisch aus 2 Eigelb und je einer starken Prise Salz und Zucker und ein TL heißes Wasser abstreichen.
Backen bei 210° ca. 15 – 18 Minuten ohne Schwaden.

croissantkollage

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written by Ketex

One Ping to “Butter-Croissants mit Vorteig”

  1. Croissants « cahama Says:

    […] einfach super gut!! Diese Croissants sind nach dem Rezept „Butter-Croissants mit Vorteig“ von Ketex gebacken […]


53 Responses to “Butter-Croissants mit Vorteig”

  1. 1. Micha Says:

    :grin: -da muß ich doch lächeln, denn es war klar, dass Du DIESER Versuchung auch nicht widerstehen kannst! Sehen toll aus, Deine französichen Frühstücksteilchen! Und ich kann bestätigen: Croissants-backen ist halb so wild, wie ihr Ruf! Hoffe, dass Du wieder ganz gesund bist, Gerd!

    herzliche Grüße
    Micha

  2. 2. BrigitteT Says:

    Wow, und wie von dir gewohnt, sehen die Croissant super aus. Hast du auch einen Anschnitt für uns?

  3. 3. Ketex Says:

    Nein, leider nicht Brigitte. Alle Croissants sind gestern mit Tochter und Schwiegersohn nach Würzburg entschwunden ohne den Anschnitt zu fotografieren.

  4. 4. Ketex Says:

    Micha danke. Ich glaube, Du kennst mich schon ganz gut. :grin:

  5. 5. Ulrike Says:

    Ich kann dir nur uneingeschränkt zustimmen, dass sich die Mühe lohnt. Ich mache ab und zu Sauerteigcroissants. Es ist eigentlich nicht schlimm, es dauert eben nur …

  6. 6. Marla Says:

    Klasse sehen deine Croissants aus, und dass sich der Aufwand lohnt kann ich ebenfalls bestätigen. Wobei der Aufwand jetzt gar nicht sooo groß ist, man muss nur genügend Zeit einplanen.

  7. 7. Bäcker Süpke Says:

    Respekt Respekt Respekt!
    Mittwochs so 13°° machen wir die Croissants für die ganze Woche (alle mit der Hand gewickelt) Also bis Morgen!!!!

  8. 8. Lena Says:

    Chapeau!
    Sind dir ausgezeichnet gelungen.
    LG

  9. 9. Schelli Says:

    Gute Gesundheit, Gerd!
    Du trainierst für den 17.? ;-)
    10 Wochen Zeit…
    DAS WIRD EIN FEST!
    Herzlichst
    Schelli

  10. 10. Ketex Says:

    Hy Schelli,
    auch Dir gute Gesundheit.
    Na, klar es muss doch passen.
    Wir freuen uns!

  11. 11. Ariana @Artarra Says:

    Ich habe mich bisher noch nie an selbstgebackene Brötchen getraut – Deine Webseite ist jedoch superinspirierend. Ich habe sie direkt mal gespeichert, bei den vielen lecker aussehenden Broten muss ich unbedingt mal ein Rezept versuchen.

  12. 12. tobias kocht! Says:

    Die sehen aber klasse aus. Das mit dem Vorteig scheint sich zu lohnen.

  13. 13. Stefanie Says:

    Die Croissants sind wirklich gut gelungen. Wunderschön!
    So ein ähnliches Rezept habe ich jetzt auch getestet. Mit der Blättrigkeit war ich sehr zufrieden, nur die Form ist noch lange nicht so schön wie deine. Da muss ich noch üben!

  14. 14. zorra Says:

    Die sehen wirklich zum Reinbeissen aus. Bitte morgen direkt auf meinen Frühstückstisch liefern. Um den Kaffee kümmere ich mich. ;-)

  15. 15. Ketex Says:

    Gerne, aber nach Andalusien ist leider ein bisschen weit. :grin:

  16. 16. zorra Says:

    Bleibt mir also nichts anderes übrig als sie selbst zu backen. ;-)

  17. 17. Jutta Says:

    Kannst mir einen Karton schicken, ich bringe zorra die Croissants dann vorbei. Aber vorher muss ich natürlich ausgiebig testen, ob sich der Aufwand lohnt :razz:

    Ich habe noch nie Blätterteig hergestellt, ich trau’ mich nicht ran. Aber Lust hätte ich schon, wenn ich sehe, wie toll deine geworden sind. Kann man die Croissants auch einfrieren?

  18. 18. Ketex Says:

    Die kann man prima einfrieren. Ich mach es genauso, wie mit Brötchen.
    Mit dem Karton schicken ist leider nicht mehr, alle aufgegessen und von den Kindern mitgenommen. :cry:

  19. 19. Michaela Says:

    hallo
    ich habe deine Croissants grade in arbeit.Ich hoffe sie werden was bei mir.Denn ich habe schon 2 andere Rezepte ausprobiert die waren nix geworden.
    Wir haben jetzt 22.00 uhr und wenn die Croissant gar sind ist es 1.00 nachts :shock: :mrgreen:
    Kann ich sie auch im Kühlschrank garen lassen ?
    Oder wenn ich sie einfriere muß ich sie dann am nächsten Tag ( möchten wir sie essen :mrgreen: ) dann noch bei Zimmertemp. 3 Std garen ?

    LG
    Michaela

  20. 20. Ketex Says:

    Oh, Michaela,
    da hast Du Dir aber ein sehr schweres Rezept rausgesucht.
    Ich würde sie im Kühlschrank garen lassen. Akklimatisieren lassen am Morgen und dann abbacken.
    VG
    Gerd

  21. 21. Michaela Says:

    Hallo Gerd

    habe die Nacht eine erste Runde gebacken :mrgreen: ,ich war zu neugierig.Sie wurden sehr lecker obwohl nicht ganz blättrig waren.
    Dann kamen 4 in der Kühlschrank diese wurden eben nach dem sie ca. 3Std. sich akklimatierst haben gebacken.
    Ein paar sind im Gefrierschrank gewandert.Bin mal gespannt ob es unterschiede gibt.
    Ja es ist ein schweres Rezept ,aber mein Sohn ißt sehr gerne Crossiants . Am liebsten jeden Tag – morgens , in der Schule und Abends. Leider kosten die Dinger zwischen 0,85 und 0,95 Cent und das können wir uns nicht jeden Tag leisten.Deshalb habe ich mich an dieses schwere Teil gewagt.
    Es hat sehr viel Spaß gemacht dein Rezept aus zuprobieren und ich werde meine Crossiants danach immer wieder backen.

    LG
    Michaela

  22. 22. Mihl Says:

    Vielen Dank für die tolle Beschreibung. Ich habe dieses Rezept heute nachgebacken und die Croissants sind unglaublich toll geworden. Hat gleich beim ersten Versuch geklappt.

  23. 23. Johanna Says:

    Nachdem ein anderes Croissant-Rezept missglückt war, habe ich mich nun doch noch an dieses gewagt. Und was soll ich sagen, super weich, super blättrig, einfach genial.
    Und das, obwohl ich (frischgemahlenes) Vollkornmehl verwendet hab.
    Wird mit Sicherheit wieder gebacken.

  24. 24. Sasa Says:

    Ich wollte diese Croissants auch gern zum Frühstück haben. Allerdings habe ich keine Lust die ganze Nacht in der Küche zu stehen. Und wenn die Dinger dann 3 Std. gehen müssen, schlafe ich bestimmt ein ;-)
    Also probierte ich folgendes mit großem Erfolg aus: Den Teig am Samstag so bereiten, dass die Croissants ca. 18 Std. vor dem geplanten Sonntagsfrühstück fertig gewickel sind. Dann kommen sie auf Backpapier, genau so wie sie auf dem Blech angeordnet wären, und ab in den Kühlschrank. Noch mit einem Tuch und einen aufgerissenen Plastiksack abdecken und den Samstag genießen :mrgreen:
    Am Sonntag dann das Backpapier auf das Backblech ziehen und den Ofen anwerfen. Die Croissants sind über Nacht schön aufgegangen, dann noch mit dem Ei bestreichen und ab in den Ofen.
    So kann ich Sonntag ausschlafen und habe innerhalb einer Std. extrem leckere Croissants :grin:

  25. 25. Sasa Says:

    Kurzer Nachtrag: Wenn man mit der Zeitplanung nicht hinkommt kann man die Croissants z.B. auch 1 Std. bei Raumtemperatur vorgaren lassen und sie dann für 12 Std. in den Kühlschrank geben.
    Ich hab das selbst noch nicht ausprobiert, aber aus Erfahrung kann ich sagen, dass 1 Std. Gare bei Raumtemperatur etwa mit 6 Std. Gare im Kühlschrank gleichgesetzt werden kann.

  26. 26. Norbert Says:

    Hallo,
    ich stelle hier mal eine Frage rein, weil sie den Crossaints am Nächsten kommt.

    Genauer gesagt Plunderteig:
    wir nach meinen Infos genaus so gemacht wie der hier beschriebene Teig.
    Wenn ich jetzt Marzipan mit einbringen möchte, so wie bei den Neujahrsbrezeln von meinem Bäcker.
    Hast du dafür einen Tipp oder es schon mal probiert ?
    Ich weiß, dass es hierbei nicht wirklich um Brot handelt aber vielleicht kannst du weiterhelfen.

    Danke
    Gruß
    Norbert

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Norbert,
    nein habe ich noch nicht ausprobiert, kann mir aber vorstellen, dass man schmale Marzipanstreifen beim Aufwickeln mit einbringen kann. In den Teig direkt, weiß ich leider nicht.
    Gruß
    Gerd

  28. 28. Orgeluse Says:

    … ich nehme mal an, die meisten Menschen essen wie auch ich Croissants am liebsten zum Frühstück. Wie soll man das denn zeitlich planen, das stellt mich vor ein Rätsel? Oder backt man am Abend vorher und die Croissants sind dann schon “alt”?

  29. 29. sasa Says:

    @ Orgeluse
    siehe Kommentar Nr. 24, etwas weiter oben, klappt bei mir hervorragend ;-)

  30. 30. Orgeluse Says:

    Oh danke! Das hab ich wohl übersehen! Danke! Das Sonntagsfrühstück kann kommen…

  31. 31. Orgeluse Says:

    Könnte man die Croissants auch vor dem Backen Einfrieren? Hat das schon mal jemand ausprobiert?

  32. 32. Ketex Says:

    Habe ich auch schon gemacht und hat super geklappt.
    VG
    Ketex/Gerd

  33. 33. Orgeluse Says:

    Danke!
    … und außerdem Danke für die tolle Seite mit den vielen Informationen und Rezepten (bislang alles was ich nachgebacken habe ein Erfolg) und Deinen kleinen Backladen, ich bin ganz begeistert!

  34. 34. Orgeluse Says:

    Mit einem leckeren Croissant-Frühstück im Bauch möchte ich mich für dieses wunderbare Rezept und die genaue Anleitung bedanken!

  35. 35. Claudia Says:

    Nachdem das Lochblech und die Backform Freitag schon eingetroffen sind (danke für den schnellen Service) hat mein Mann die Küche in Beschlag genommen und Toast und Croissants gebacken.
    Die Croissants sind über Nacht im Kühlschrank gegangen und haben heute morgen vorzüglich geschmeckt.
    Auch das Toast gestern abend war lecker und luftig.
    Uns hat das Backfieber gepackt.
    Danke für die Ideen und die Inspiration.
    Weiter so!

  36. 36. Claudia Says:

    Kann ich auch mild gesäuerte Butter verwenden?

  37. 37. Ketex Says:

    Kannst Du sicher auch nehmen, habe ich aber noch nicht ausprobiert.
    Viele Grüße
    Gerd

  38. 38. Karin Says:

    Hallo Ketex, also was für ein super Rezept, hätte ja nicht gedacht dass die war werden, so locker und fluffig ein Traum hast Du schon mal probiert einzufrieren? nach der Gare oder gebacken besser? Viele Grüße Karin

  39. 39. Ketex Says:

    Hallo Karin,
    ich habe leider mit eingefrorenen Croissants keine Erfahrungen. Bei uns sind sie immer alle frisch aufgegessen worden.
    Ich kann mir allerdings vorstellen, dass man die fertigen, rohen Teiglinge einfrieren kann und dann später einfach backt.
    Viele Grüße
    Gerd

  40. 40. Claudia Says:

    Hallo Karin, ich fand es besser die Croissants gebacken einzufrieren. Wobei auch die nach der Gare eingefrorenen sehr lecker waren. Ich denke das ist Geschmacksache. Viele Grüße
    Claudia

  41. 41. Karin Says:

    Hallo Ketex und Claudia, super vielen Dank für Eure Tipps und Meinung. LG Karin

  42. 42. Sandra Says:

    Hallo ,jetzt muss ich auch mal schreiben …ich bin am verzweifeln .Ich habe das jetzt schon zweimal gemacht den Teig und beide mal war es ein Flop .Um so dünner ich das Rolle um so mehr kommt die Butter durch gedrückt .Was mache ich falsch ??????????????? Liebe Grüße Samdra

  43. 43. Ketex Says:

    Hallo Sandra,
    ich glaube ganz einfach, dass Du Teig und Butter nicht genügend kühlst.
    Viele Grüße
    Gerd

  44. 44. Sandra Says:

    Der Teig ist 2 Stunden im Kühlschrank.Ist das denn noch zu wenig ?

  45. 45. Ketex Says:

    Hallo Sandra,
    du muss drei Touren fahren, d.h. dreimal zwei Stunden.
    Ich wünsche Dir gutes Gelingen.

    Gerd

  46. 46. Sandra Says:

    Ich versuch es nochmal .;0) wenn nicht komme ich zu dir und versuche es mit dir noch einmal ;0)

  47. 47. Ketex Says:

    Hey Sandra,

    Sei geduldig mir Dir und dem Gebäck,
    irgendwann Kriegen wir Sie alle(:-))

    Schönen Abend noch.

    Gerd

  48. 48. Daggi Says:

    Die sind im Ofen und sehen phantastisch aus! Wenn sie nur halb so gut schmecken bin ich mehr als zufrieden :-)

  49. 49. Fisketing Says:

    Hallo Ketex,
    ich bräuchte mal akute Beratung :-)
    Hier in Norwegen ist das Mehl furchtbar “dünn”, ich glaube in deutschen Werten wäre das irgendwas zwischen 200 und 300. Nun war ich eben beim Eurospar und im Importgeschäft und habe dort italienisches T00 gefunden – einmal für Pizza, einmal für Kuchen und Süßgebäck, und im ES (teuer!!) gab es eine Packung auf der “speziell für Blätterteig” stand, war aber auch T00 – also Pizza-T00 und Kuchen-T00 mitgenommen, denn Feuchtigkeit und Co. waren überall gleich.
    Ist das nun alles das selbe Mehl in verkaufswirksamer, unterschiedlicher Verpackung, oder gibt es doch einen Unterschied? Kann ich beide Mehle komplett für die Croissants benutzen, oder soll ich mit dem norwegischen Puder mischen? Wir wollen morgen eine Ladung Croissants backen und ich will natürlich nicht, dass es komplett in die Hose geht.. vielleicht hast Du ja eine Idee aus Erfahrung.

    liebe Grüße

  50. 50. Ketex Says:

    Hallo, zum Croissantbacken,
    eignet sich das französische Mehl t 55 m Besten. Das Typo 00 kommt dem Mehl zwar nicht ganz gleich, aber in Ermangelung eines anderen Mehles würde ich es versuchen. Denke bitte an Süßrahmbutter. Nicht die gesalzene nehmen.
    Mischen würde ich die Mehle nicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  51. 51. Fisketing Says:

    So, endlich kann ich berichten! Die Dinger sind unglaublich lecker geworden. Ich habe ja nun keinen Vergleich, aber das Mehl war perfekt zum bearbeiten, keine Risse in den Lagen oder so (nur gegen Ende habe ich die obere Schicht beim Ausrollen mal etwas “angekratzt” :oops: ).
    Gesalzene Butter kaufe ich zum backen/kochen sowieso nie, ich habe die ganz normale (mit Säurekultur) genommen, denn Süßrahm findet man hier nicht :???:
    Auch ich habe die Croissants über Nacht (ca. 11Std?) im Kühlschrank garen lassen und nun eben alle ausgebacken. Ein wenig klein und teilweise un-croissant sind sie, weil ich nicht sicher war, wie groß die Dreiecke sein sollten.

    Wirklich ein super Rezept und gut erläutert. Wieder bedaure ich, dass ich so lange auf meine Mama gehört habe, die als Beraterin im Kochstudio unserer Stadtwerke gearbeitet hat, dass Croissants so unglaublich schwer und umständlich zu machen sind. Sobald diese Ladung aufgegessen ist, wird es neue geben – eventuell mit Füllung und ein wenig Puderzucker in die Butter eingearbeitet.

  52. 52. umyassin Says:

    Hallo eine Frage hätte ich .
    Könnte ich due croissants auch mit vollkornmehl backen?
    Danke.

  53. 53. Peter Steinekamp Says:

    Schönes Rezept zum Nachbacken fürs Wochenende. Kleine Korrektur: Das ist kein Blätterteig, sondern ein Plunderteig mit der Hefe ;)

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