Feb 01

hörnchen

Nachdem ich einige Zeit nichts eingestellt habe (krankheitsbedingt), hier ein wunderbares Croissant-Rezept. Ich habe mich sehr stark an das Rezept von lena88 aus dem Backrezepte-Forum angelehnt. Vor Blätterteig habe ich enormen Respekt. Es ist sehr zeitaufwendig, aber ich kann nur sagen, es lohnt sich wirklich. Man muss sich aber einige Zutaten vorher besorgen. (z.B. klebestarkes Weizenmehl 550 oder franz. Weizenmehl T55, man kann auch Weizenkleber zusätzlich zugeben, Süßrahmbutter) Ich muss nochmals betonen, der Aufwand lohnt sich wirklich. Die Croissants sind zart splittrig und von einem exzellenten Geschmack. Vielen Dank an Lena für das Super-Rezept. Es ergibt bei normaler Größe der Croissants 12 Stück.

Vorteig

  • 150 gr. klebestarkes Weizenmehl 550 (ich habe franz. Mehl T55 genommen)
  • 150 gr. Wasser
  • 1,5 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) zu reifen stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 gr. klebestarkes Weizenmehl 550 (ich habe 300 gr. T 55 und 100 gr. Manitoba-Mehl genommen)
  • 125 gr. frische kalte Milch
  • 18 gr. Frischhefe
  • 55 gr. feiner Zucker
  • 40 gr. weiche Süßrahmbutter
  • 11 gr. Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (ich habe 15 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet.)
Anschließend den Teig für 1 Std. in den Kühlschrank zur Teigruhe geben.

Für die Butterplatte

  • 300 gr. gut gekühlte Süßrahmbutter.

Die Butter zu einer Platte von ca. 0,8 cm auf einer Frischhaltefolie ausrollen. Etwas zum ausrollen bemehlen und auch für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Danach den Teig doppelt so groß, wie die Butterplatte, ausrollen und die Butterplatte auf die eine Hälfte legen. Die andere Hälfte darüber schlagen und die Ränder gut verschließen. Nochmals etwas ausrollen und die schmalere Seite des Rechteckes zu einem Drittel einschlagen und das untere Drittel darüber schlagen. (das ist eine einfache Tour) und den Teig vorsichtig wieder zu einem Rechteck ausrollen und in den Kühlschrank für 90 Minuten stellen.
Diese Prozedur insgesamt 3 mal wiederholen. Den Teig nicht unter 0,8 cm ausrollen, sonst reißen die Lagen. Danach den Teig auf eine Stärke von ca. 0,3 cm ausrollen und Dreiecke mit einem scharfen Messer ausschneiden. Die länge der Dreiecke sollte mindestens doppelt so lang wie die Breite sein. Nun die Dreiecke etwas in die Breite und dann in die Länge ziehen und von der Breite her vorsichtig aufrollen und leicht gebogen auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech legen und ca. 3 Std. bei Raumtemperatur zur Gare legen. Vor dem Einschießen die Croissants mit einem Gemisch aus 2 Eigelb und je einer starken Prise Salz und Zucker und ein TL heißes Wasser abstreichen.
Backen bei 210° ca. 15 – 18 Minuten ohne Schwaden.

croissantkollage

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written by Ketex


60 Responses to “Butter-Croissants mit Vorteig”

  1. 1. Ketex Says:

    Hallo, zum Croissantbacken,
    eignet sich das französische Mehl t 55 m Besten. Das Typo 00 kommt dem Mehl zwar nicht ganz gleich, aber in Ermangelung eines anderen Mehles würde ich es versuchen. Denke bitte an Süßrahmbutter. Nicht die gesalzene nehmen.
    Mischen würde ich die Mehle nicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. 2. Fisketing Says:

    So, endlich kann ich berichten! Die Dinger sind unglaublich lecker geworden. Ich habe ja nun keinen Vergleich, aber das Mehl war perfekt zum bearbeiten, keine Risse in den Lagen oder so (nur gegen Ende habe ich die obere Schicht beim Ausrollen mal etwas „angekratzt“ 😳 ).
    Gesalzene Butter kaufe ich zum backen/kochen sowieso nie, ich habe die ganz normale (mit Säurekultur) genommen, denn Süßrahm findet man hier nicht 😕
    Auch ich habe die Croissants über Nacht (ca. 11Std?) im Kühlschrank garen lassen und nun eben alle ausgebacken. Ein wenig klein und teilweise un-croissant sind sie, weil ich nicht sicher war, wie groß die Dreiecke sein sollten.

    Wirklich ein super Rezept und gut erläutert. Wieder bedaure ich, dass ich so lange auf meine Mama gehört habe, die als Beraterin im Kochstudio unserer Stadtwerke gearbeitet hat, dass Croissants so unglaublich schwer und umständlich zu machen sind. Sobald diese Ladung aufgegessen ist, wird es neue geben – eventuell mit Füllung und ein wenig Puderzucker in die Butter eingearbeitet.

  3. 3. umyassin Says:

    Hallo eine Frage hätte ich .
    Könnte ich due croissants auch mit vollkornmehl backen?
    Danke.

  4. 4. Peter Steinekamp Says:

    Schönes Rezept zum Nachbacken fürs Wochenende. Kleine Korrektur: Das ist kein Blätterteig, sondern ein Plunderteig mit der Hefe 😉

  5. 5. Yvett Says:

    Sind superlecker!!! Vielen Dank. Ich habe eine ganze Woche mit dem Teig rumgewuselt, weil meine Arbeitszeiten immer dazwischen gekommen sind 🙂
    Es hat sich wirklich gelohnt.

  6. 6. Schuggar Says:

    Hallo Gerd,

    Lese in deinem Rezept etwas von Klebestarkem T55 Mehl. Ist das ein Fehler??Meinst du das T65 Mehl??
    Kann das T55 nirgend wo finden in deinem Shop. Würde die Croissants gerne nachbacken. Habe aber nur das T65 Mehl von dir. Geht das auch???
    Gruß Corinna

  7. 7. Ketex Says:

    Das T 55 ist ein reine Croissant- und Feinkuchenmehl aus Frankreich.
    Nimm einfach das T65 oder auch deutsches 550 Weizenmehl.
    Gruß
    Gerd

  8. 8. Schuggar Says:

    Danke für die schnelle Antwort. Bekommt man das T55 Mehl nicht bei dir im Shop????
    Schönen Abend noch
    Gruß Corinna

  9. 9. Andreas Says:

    Hallo Gerd,
    Ich würde den Vorteig gerne abends herstellen und über Nacht im Kühlschrank lassen. Meinst das würd gehen?

  10. 10. Ketex Says:

    Das wird sicherlich gehen.
    VG
    Gerd

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