Butter-Croissants mit Vorteig

Croissant
bread braun

Nachdem ich einige Zeit nichts eingestellt habe (krankheitsbedingt), hier ein wunderbares Croissant-Rezept. Ich habe mich sehr stark an das Rezept von lena88 aus dem Backrezepte-Forum angelehnt. Vor Blätterteig habe ich immer enormen Respekt. Es ist zwar sehr zeitaufwendig, aber ich kann nur sagen: es lohnt sich wirklich. Man muss sich aber einige Zutaten vorher besorgen. (z.B. Süßrahmbutter sowie klebestarkes Weizenmehl 550 oder französisches Weizenmehl T 55 – man kann auch Weizenkleber zusätzlich zugeben). Ich muss nochmals betonen: der Aufwand lohnt sich wirklich. Die Croissants sind zart splittrig und von einem exzellenten Geschmack. Vielen Dank an Lena für das Super-Rezept. Es ergibt bei normaler Größe der Croissants 12 Stück.

1. Vorteig

  • 150 g klebestarkes Weizenmehl 550 (ich habe französisches Mehl T 55 genommen)
  • 150 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen. Dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen und reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 gr. klebestarkes Weizenmehl 550 (ich habe 300 gr. T 55 und 100 gr. Manitoba-Mehl genommen)
  • 125 gr. frische kalte Milch
  • 18 gr. Frischhefe
  • 55 gr. feiner Zucker
  • 40 gr. weiche Süßrahmbutter
  • 11 gr. Salz


    Für die Butterplatte

  • 300 gr. gut gekühlte Süßrahmbutter.

3. Zubereitung

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (ich habe 15 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet.)
Anschließend den Teig für 1 Std. in den Kühlschrank zur Teigruhe geben.
Die Butterplatte vorbereiten: Dazu die Butter zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie zu einer Platte von ca. 0,8 cm ausrollen. Zum Ausrollen etwas bemehlen. Ebenfalls für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Danach den Teig ausrollen, und zwar doppelt so groß wie die Butterplatte. Die Butterplatte auf die eine Hälfte legen, die andere Hälfte darüber schlagen und die Ränder gut verschließen. Nochmals etwas ausrollen. Dann die schmalere Seite des Rechteckes zu einem Drittel einschlagen und das untere Drittel darüber schlagen – so wie man einen Brief faltet (das ist eine einfache Tour). Den Teig vorsichtig wieder zu einem Rechteck ausrollen, dann in den Kühlschrank für 90 Minuten stellen.
Diese Prozedur insgesamt 3 mal wiederholen. Den Teig nicht unter 0,8 cm ausrollen, sonst reißen die Lagen. Danach den Teig auf eine Stärke von ca. 0,3 cm ausrollen und mit einem scharfen Messer Dreiecke ausschneiden. Die Länge der Dreiecke sollte mindestens doppelt so lang wie die Breite sein. Nun die Dreiecke etwas in die Breite und dann in die Länge ziehen. Von der Breite her vorsichtig aufrollen und leicht gebogen auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech legen. Für ca. 3 Std. bei Raumtemperatur zur Gare legen. Vor dem Einschießen die Croissants mit einem Gemisch aus 2 Eigelb, je einer kräftigen Prise Salz und Zucker und einem TL heißen Wasser abstreichen.
Backen bei 210° für ca. 15 – 18 Minuten ohne Schwaden.

Print Friendly, PDF & Email

Dieses Rezept bewerten

Dieses Rezept teilen

Dieser Beitrag hat 60 Kommentare

  1. Sind superlecker!!! Vielen Dank. Ich habe eine ganze Woche mit dem Teig rumgewuselt, weil meine Arbeitszeiten immer dazwischen gekommen sind 🙂
    Es hat sich wirklich gelohnt.

  2. Hallo Gerd,

    Lese in deinem Rezept etwas von Klebestarkem T55 Mehl. Ist das ein Fehler??Meinst du das T65 Mehl??
    Kann das T55 nirgend wo finden in deinem Shop. Würde die Croissants gerne nachbacken. Habe aber nur das T65 Mehl von dir. Geht das auch???
    Gruß Corinna

  3. Das T 55 ist ein reine Croissant- und Feinkuchenmehl aus Frankreich.
    Nimm einfach das T65 oder auch deutsches 550 Weizenmehl.
    Gruß
    Gerd

  4. Danke für die schnelle Antwort. Bekommt man das T55 Mehl nicht bei dir im Shop????
    Schönen Abend noch
    Gruß Corinna

  5. Hallo Gerd,
    Ich würde den Vorteig gerne abends herstellen und über Nacht im Kühlschrank lassen. Meinst das würd gehen?

    1. Das wird sicherlich gehen.
      VG
      Gerd

Schreibe einen Kommentar