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Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

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112 Responses to “Impressum”

  1. 1. Monika Says:

    Hallo,

    eine Frage: wie lange hast Du die Schwarzwälder Kruste insgesamt gebacken?? Schätze mal so ca 50 min.Kann das hinkommen?? Will es morgen erstmals probieren, habe gerade die Teige angesetzt….
    Das Paderborner ist zur Zeit unser Lieblingsbrot, habe mir extra dafür eine Brotbackform angelegt!! Obwohl ich diese einfette und mit Roggenmehl ausstäube bleibt gelegentlich etwas hängen :| , hast Du einen ultimativen Tip für mich?? Soll ich das Brot in der Form erst abkühlen lassen, bevor ich es versuche zu stürzen, oder doch vielleicht Stärke nehmen? Macht es einen Unterschied ob man Butter oder Öl zum ausfetten nimmt?? Fragen über Fragen.
    Ganz herzliche Grüße

    Monika

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    Backzeit für die Schwarzwälder Kruste ist 50 – 60 Minuten, je nach Ofen.
    Die Form für das Paderborner buttere ich nur aus. Da kommt kein Roggenmehl mehr rein.
    Abkühlen ist eigentlich nicht notwendig. Ich backe es anschließend nochmals 15 Minuten mit 200 °, damit bekommt es eine sehr rösche Kruste.

    Gerd

  3. 3. Helmut Ertel Says:

    Sehr geehrter Herr Ketex,
    ich würde mich gerne zu dem Backkurs am 14.November anmelden.
    Wieviel kostet dieser, und wann beginnt und endet dieser.
    Ich komme nämlich aus dem Süden der Republik (nördlich von Regensburg) und
    müßte wahrscheinlich übernachten.
    Mit freundlichen Grüßen
    H.Ertel

  4. 4. Frank Says:

    Hallo Ketex,

    ich bin über Pöts Seite auf Deinen Blog gestoßen. Pöt verweist in einem Threat http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3855 darauf, daß Du frischen Sauerteig (wahlweise Weizen- oder Roggen-ST) gegen eine geringe Kostenpauschale versendest. Gilt dieses Angebot nach wie vor? Wie ist der Ablauf und auf welchem Wege sollte ich Dir die Kostenpauschale zukommen lassen?

    LG Frank

  5. 5. Anita Says:

    Hallo ketex, ich bin über so´ne Rezeptseite auf deine Website aufmerksam geworden und lese und studiere sie mit großem Interesse. Der Hintergrund: in einem kleinen oberfränkischen Dorf gibt es eine verlassene Backstube; Bäcker und Bäckerin sind seit Jahren tot; das Equipment wurde verscherbelt, der Backofen schaut trist und kalt aus. Da fanden sich ein paar Backinteressierte, die gründeten einen Verein, und nun wollen sie Brot backen. Jetzt sind wir auf der Suche nach einem ultimativen Anfängerrezept . Manche sprachen sogar davon (ich traue es mich kaum hier aufzuschreiben..) eine BACKMISCHUNG zu verwenden!!! Wir bzw. ich bin nur Freizeitbäcker, mehr Kuchen und Kekse als Brot kamen bisher aus meinem Ofen.
    Früher wurden in der Backstube um diese Zeit die Stollen für das ganze Dorf gebacken, und in diese Richtung soll es auch wieder gehen. Meine riesengroße Bitte: kannst Du uns mit gutem Rat unterstützen? Also in theoretischer Form, mit einem totsicheren Rezept? Viele Grüße. Anita

  6. 6. Jessica Says:

    Hallo ketex, ich habe auch mal eine Frage, und zwar zu dem Bäckerleinen. Ich würde da gern etwas bei Dir bestellen. Was bekommst Du dafür? Ebenso bräuchte ich einen stabilen ST, mein Weizen kommt nicht in Gang, auch wenn ich umzüchte. Keine Ahnung was ich falsch mache. Würde mich sehr über eine Antwort freuen. :)

    Liebe Backgrüße,
    Jessi

  7. 7. Uta Says:

    hallo, hallo,
    ich würde gerne an einem Backkurs teilnehmen – wie teuer ist so ein Kurs und wie lange dauert er?
    Danke für eine kurze Infe
    Uta Häberle

  8. 8. Annatonia Küttel Says:

    Hallo Ketex
    dein brot sieht echt lecker aus. Ich backe auch sehr viel und würde auch gerne an einem backkurs teilhnehmen es ist leider…….nur etwas zu weit weg. Ich wohne in der Schweiz kurz vor Konstanz wie lange müsste ich fahren?

    A.Küttel

  9. 9. Pfannen-Meister Says:

    Guten Morgen ketex,

    so, da bin ich wieder . . . nachdem das wunderbare Leinentuch vor zwei Tagen angekommen ist, habe ich es heute morgen das erste mal genutzt. Wirklích gut, nur hatte ich wohl etwas zu wenig Mehl dran, denn die Teiglinge sind stellenweise etwas hängen geblieben.

    Ich habe das Tuch, wie von Dir beschrieben, gut in klarem Wasser ausgewaschen und anschließend gebügelt . . . leider habe ich mir bzw. meiner Frau das gesamt Bügeleisen eingesaut – ist Dir das auch passiert ? Auf der höchsten Stufe des Bügeleisen ging es leider gar nicht *grübel*

    Heute Morgen habe ich das “spitze” mediterrane Landbrot gebacken – wirklich klasse, nur habe ich wohl deutlich Übergare gehabt, denn das Einschneiden war nicht wirklich erfolgreich. Kann es sein, dass die Gare von 90min. merklich zu lange ist oder ist es Absicht ? Wäre es vielleicht eine Idee, dieses Brot ein wenig mit Hardweizen zu tunen, ich könnte mir vorstellen, dass der Geschmack dann noch ein wenig besser wird -;)) Wie machst Du das mit der Gare bei diesem Brot – wie bei einem Baguette eher trocken oder eher feucht wie für “normales” Brot ? Läßt es sich bei trockener Gare und leichter Verhautung eventuell besser einschneiden ?

    Nächstes mal nutze ich beide Etagen im Manz für diese Teigmenge -;))

    Ich lade im Netz mal ein paar Bilder hoch . . . konstruktive Kritik jederzeit gerne !

    http://img139.imageshack.us/slideshow/webplayer.php?id=p1060578.jpg

    Grüße vom Pfannen-Meister

  10. 10. G.Brandt Says:

    Hallo Ketex,
    mein Holzbackofen steht in Schweden und das Mehl bringe ich nicht immer von Deutschland mit.
    Meine Frage:
    gibt es eine internationale Vergleichstabelle für Mehlsorten.
    Die deutschen Mehlsorten sind nach Typen eingeteilt und hier sind nur normales Weizenmehl, Spezial Weizenmehl, feines Roggenmehl und grobes Roggenmehl im Handel.
    Wenn ich selber Roggen oder Weizen mahle welche Typklasse erhalte ich. :?:
    Haben Sie mal mit Sekova Backferment gebacken. :?:
    An der Volkshochschule habe ich einen Backlehrgang gemacht, aber Backferment wurde nur theoretisch behandelt.
    Die Brote sollen besser sein und länger halten.
    Ihre Seite ist sehr gut gemacht und interessante Rezepte kommen laufend dazu.
    Der schwedische Hefe und Sauerteig Hersteller Kronjäst hat unter http://www.kronjast.se eine Rezeptsammlung im Netz mit Brotsorten rund um die Welt.
    Ich würde mich freuen wenn sie mal mailen.
    M.f.G.
    GB

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo GB,
    wenn Du selber mahlst, erhältst Du ca. Typenklasse 1800. Ist ähnlich unserem Vollkornmehl, was wir hier kaufen können. es hat nur den kleinen feinen Unterschied, das bei gekauften Vollkornmehl der Keimling entfernt wird. Dadurch wird das Mehl nicht ranzig. Also wenn Du selber mahlst, das Mehl recht zügig (3 – 4 Wochen) verbacken.
    Mit Sekowa habe ich noch nicht gebacken, aber wenn Du im http://www.backrezepte-online.de danach suchst, wirst Du reichlich fündich werden.
    Für mich geht nichts über ein gutes Sauerteigbrot. Das ist auch nach 5 Tagen noch frisch.
    Eine Vergleichstabelle für Mehle kenne ich nur für Österreich und der Schweiz. Versuchs doch mal bei wikipedia.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  12. 12. Gitti B. Says:

    Hallo Gerd !
    Nachdem ich ein absoluter Fan Ihrer genialen Brote bin hätte ich jedoch noch eine spezielle Frage bezüglich ST.
    Ich backe sehr gerne das Bauernbrot aber in großen Mengen d.h ich verfünffache das Rezept. Wie gehe ich da mit dem ASG um ? Wieviel muss ich da nehmen ?
    Vielen Dank im Vorraus und viele Grüße aus Oberbayern
    Gitti B.

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Gitti,
    das ASG, wenn Du nicht genug hast einfach über Nacht auf die 5 fache Menge züchten und dann in der nächsten Nacht den Sauerteig mit der 5 fachen Menge ansetzen.
    Also im Rezept steht 26 gr. ASG. Dein ASG auf 200 gr. züchten, dass heisst 100 gr. Mehl und 100 gr. Wasser dazu und nach einer Nacht hast Du genügend ASG um die 5-fache Menge (lt Rezept wären das 130 gr.) vom Sauerteig anzusetzen.
    Viele Grüße zurück
    Gerd

  14. 14. margit Says:

    Hallo,
    danke fürs Backmalz, das ist vorhin angekommen.
    Alles ist bestens. Ich werde mal Deine Rezepte
    studieren. Eine schöne Seite hast Du.
    Es grüßt
    margit

  15. 15. Brigitte Says:

    Hallo Gerd,
    ich bin ja oft auf deiner genialen Seite und nun hätt ich eine Frage….hier bei uns in Bayern isst man am Ostersonntag so einen Osterfladen (ganz einfaches Weissbrot – leicht gesalzen) zum Osterspeck. Meist sind die Fladen bei den Bäckern leicht süss – was ich gar nicht gerne mag. ich hab in den letzten Jahren schon mehrfach versucht -so ein “einfaches Brot” zu backen -mit mässigem Erfolg…. Ist nicht ganz so wie Hefezopf – eher noch “einfacher” – hast du zufällig eine Idee bzw. ein Rezept -wie ich das hinkriegen könnte?
    Danke und viele Grüsse aus dem sonnigen Bayern.
    Brigitte

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Brigitte,
    ich kenne das Osterbrot aus Bayern leider nicht, würde aber mein Kastenweißbrot einfach so als Fladen so backen.
    Hier sind die Osterbrote meistens mit Rosinen und mit Eigelb bestrichen und in der Mitte liegt noch ein gefärbtes Hühnerei.
    Tut mir leid, wenn ich Dir nicht anders weiter helfen kann.
    Viele Grüße un ein schönes Osterfest
    Gerd

  17. 17. Brigitte Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für Deinen Rat -ich werde mir Dein Rezept ausdrucken und von meinem Ofen (Miele mit Klimagaren) das freigeschobene Weissbrot – vergleichen – und dann mal loslegen.
    Frohe Ostern und vielen Dank
    Brigitte

  18. 18. Brigitte Says:

    Hallo Gerd,
    ich hätte bitte noch eine Frage – wenn ich kein 812er Mehl hab – geht auch 1050er Weizenmehl? Und mein Kühlschrank wird die 5 Grad nicht erreichen -eher die “üblichen” 8 Grad….
    Hab aber noch ein anderes Weissbrot bei Dir entdeckt, dass ich auch ausprobieren könnte…. muss mal sehen…
    lg Brigitte

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Brigitte,
    Du kannst natürlich das 1050er nehmen. Du kannst aber auch je zur Hälfte 550er mit 1050er mischen und hast dann auch fast genau das 812er.
    VG
    Ketex/Gerd

  20. 20. Brigitte Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe das Kastenweissbrot gebacken -als zwei Laibe -es ist wunderbar geworden. Danke für diesen guten Tipp . Es schmeckt etwas anders als das Osterbrot – aber seeeeeehr gut und das wirds wohl auch an Ostern geben.
    Morgen backe ich noch ein Weissbrot nach einem Rezept von Dir.
    Vg Brigitte

  21. 21. Matthias Says:

    Hallo,

    wollte sowohl die Mohnbrötchen als auch die Croissants ausprobieren. Bei den Mengenangaben wollte ich einen Teil einfrieren. Friert man die Teigrohlinge ein oder besser die fertig gebackenen Teile?
    Bleibt die Qualität beim Einfrieren erhalten?

    VG
    Matthias

  22. 22. Ketex Says:

    HAllo Matthias,
    ich backe alles fertig und friere dann ein.
    Bisher habe ich kein Qualitätsunterschied feststellen können.
    VG
    Ketex/Gerd

  23. 23. Kochschwabe Says:

    Hallo Gerd,

    ich wollte nur mal sagen, dass ich deinen Blog richtig klasse finde. Vor einigen Wochen bin ich darauf gestoßen, weil ich mich mit dem Thema Vorteige beschäftigt hatte. Promt habe ich dann gleich mal ein paar Brote aus deinem Blog nachgebacken und war/bin begeistert. Dein “Spitz-mediterranes Landbrot” ist der absolute Knaller. Die Idee mit dem Blog fand ich so toll, dass ich auch gleich mal einen gestartet habe. Dort habe ich deinen Blog auch sofort verlinkt, weshalb ich bei dir anfragen wollte, ob du meinen Blog bei dir ebenfalls verlinken könntest? Außerdem würde ich gerne bald mal einen Artikel über Brot schreiben. Darf ich dabei deinen Blog referenzieren und über meine Erfahrungen mit deinen Broten schreiben?

    Viele Grüße,
    Jens

  24. 24. Ketex Says:

    Hallo Jens,
    ich habe Dich jetzt verlinkt und selbstverständlich kannst Du einen Artikel verfassen und über meinen Blog schreiben.
    Ich wünsche Dir mit Deinem Blog viel Erfolg. Die Anfänge sind ja sehr vielversprechend.

    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. Kochschwabe Says:

    Hallo Gerd,

    vielen Dank! Ich gebe dir Bescheid, wenn ich dazu gekommen bin, über die Brote und meine ersten “Gehversuche” zu berichten.

    Viele Grüße
    Jens

  26. 26. donni Says:

    Hallo Gerd ( Ich darf dich hoffentlich per DU ansprechen),

    ich backe erst seit wenigen Wochen selbst und bin mit meinem über 3 Tage geführten Weissbrot (Ciabatta?) sehr zufrieden. Nachdem ich deine Seite kennengelernt habe und dadurch die “Lust auf Mehr” bei mir entstanden ist, war ich nun in einer winzigen Mühle im Allgäu und habe mir Mehle gekauft. Nun recherchiere ich, wie ich am besten ein Bauernbrot mache aus BROTMEHL (80% Wzm 1050 / 20 % Wzm 1150 fertig gemischt) und SAUERTEIGPULVER RUSTIKAL (Weizenquellmehl, Malzextrakt, Säuerungsmittel, Milchsäure, WeizenRÖSTMALZmehl). Kannste mir da helfen? Danke!

    Viele Grüße
    donni

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo donni,
    mit Sauerteigpulver habe ich bisher noch nicht gebacken.
    Ich backe nur mit normalen frischen Sauerteig. Das Pulver hat meines Wissens keine Triebkraft und man muss zum Teig auf jeden Fall Hefe nehmen.
    Nimm 500 g Brotmehl, gib 330 g Wasser dazu und mische 10 g Salz und 10 g Frischhefe dazu.
    Dann das Sauerteigpulver dazu nach Beschreibung. Alles gut verkneten und in eine gut gemehlte Form (Schüssel(mit einem Geschirrhantuch ausgelegt) oder Gärkorb) mit der schlechten Seite nach unten legen und bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen. Dann das Ganze auf ein Backblech geben und bei 250° für 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 180° runter stellen und noch weitere 25 Minuten backen.

  28. 28. donni Says:

    Danke Gerd,

    das Sauerteigpulver ist dunkel geröstet und ich möchte dadurch ein malziges Aroma gewinnen – mal schauen ob es klappt.
    donni

  29. 29. donni Says:

    … noch was: 100 g Sauerteigpulver auf 1 kg Mehl – meh rsteht nicht auf der Packung …
    donni

  30. 30. Norbert Says:

    Hallo Gerd,
    ich backe imme wieder gerne deine tollen Brote nach. Bisher hatt eich noch keine Fehlversuche !!

    Zur Zeit suche ich ein schönes Dinkelbrot. Hast du schon einen Rezept veröffentlicht ? ich konnte noch keins finden.

    Gruß
    Norbert

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Norbert,
    bisher habe ich nur ein Roggendinkelbrot veröffentlicht. Ein reines Dunkelrot noch nicht. Kommt aber demnächst.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. Michael Bienhaus Says:

    Hallo Gerd,

    können Sie mir auf Grund eigener Erfahrungen eine Küchenmaschine empfehlen, mit der sich Brotteige vernünftig kneten lassen? Ich habe z.Zt. eine Kenwood, bin aber überhaupt nicht zufrieden, da der Teig nach dem Mischen kaum noch geknetet wird sonder als Kloss auf dem Haken sitzt und gsich mit dem Haken dreht.

    Viele Grüsse
    Michael

  33. 33. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    ich habe erst mit der KitchenAid gearbeitet, aber die ist bei größerer Menge Teig auch nicht zu gebrauchen.
    Jetzt arbeite ich mit der Alpha von Häussler. Dass ist ein Maschine, die mit 4 – 5 kg Teig keine Probleme hat. Bis auf den Preis kann ich diese Maschine empfehlen. Sie ist allerdings eine reine Knetmaschine.
    Viele Grüße
    Gerd

  34. 34. Eva Says:

    Hallo Gerd,

    ich wollte einfach nur mal ein riesengroßes DANKE hier lassen. Ich backe erst seit kurzem selber Brot und ohne deine Seite wäre wahrscheinlich nie was draus geworden. Ich habe schon mehrere Rezepte ausprobiert, unter anderem das Ciabatta (was du ja als “nichts für Anfänger” betitelst) aber selbst das is was geworden. Ich bin einfach nur begeistert. Vielen Dank dass du dir die Mühe machst so eine tolle Seite auf die Beine zu stellen.

    Ganz liebe Grüße

    Eva :grin:

  35. 35. Ketex Says:

    Vielen lieben Dank, Eva.

  36. 36. Klaus Wawer Says:

    Sehr geehrter Herr Kellner, aufmerksam Ihr Brotrezept “Paderborner Landbrot” gelesen und ich möchte das Brot unbedingt backen. Mir fehlt dafür die Backform bzw. wo erhalte ich den Holzbackrahmen, damit das Brot seitlich so aussieht wie auf der Abbildung. Für Ihre Hilfe wäre ich Ihnen dankbar. Herzlicher Gruß Klaus Wawer, Tostedt 19.06.2012

  37. 37. Ketex Says:

    Hallo Herr Wawer,
    die passende Backform (http://www.ketex.de/online-shop/brotkastenform-23-x-11-x-95-cm-p-81.html) Sie in meinem Shop. Sie kostet 10 € und ist auch für dieses Rezept ausgelegt.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  38. 38. Robert Says:

    Servus Gerd,
    ich bitte Dich um Deine Mithilfe. Zum 2. Mal habe ich nun das Münsterländer aus Deinem super Buch gebacken. Das Brot ist hervorragend. Bei mir ist aber der Teig sehr weich und auch noch ganz schön klebrig. Beim ersten Versuch habe ich genau nach Rezept Wasser zugegeben. Beim Kneten dauerte es dann 18 min, bis sich der Teig einigermassen vom Schüsselboden gelöst hat (mit meiner neuen Alpha). Beim 2 Versuch habe ich etwas weniger Wasser zugegeben. War aber immer noch schwer zu verarbeiten. Es kann doch nicht daran liegen, dass ich gleich die doppelte Menge Teig verarbeite? Ist bei Dir der Teig auch so weich oder mache ich was falsch?
    Danke für Deine Hilfe!
    Gruss aus München
    Robert

  39. 39. Ketex Says:

    Hallo Robert,
    es kann sein, dass Deine Mehle nicht so viel Wasser aufnehmen. Hier hilft nur ein Wechsel Deiner Lieferanten. Ich beziehe meine Mehle von der Adler-Mühle.
    Kann ich sehr gut empfehlen.
    Verlängere doch bitte beim nächsten Mal die erste Teigruhe auf mindestens 45 Minuten, da hat das Mehl noch ein wenig mehr Zeit zu quellen.
    Falsch machst Du sicher nichts. ;-)
    Viele Grüße
    Gerd

  40. 40. Robert Says:

    Servus Gerd,
    Danke für die schnelle Antwort.

    Robert

  41. 41. Naity Says:

    Hallo Ketex

    ich habe mal eine Frage zum mischen von Mehl, die Mühle bei der ich das Mehl gekauft habe hat nicht Roggen 997, hast Du vielleicht einen Vorschlag welche Mehle ich mischen kann um Roggen 997 zu bekommen.

    Naity

  42. 42. Marion Says:

    Hallo,
    ich habe zum ersten Mal Brot gebacken und zwar das Rezept “Bauernbrot”aus dem Ketex-Buch “Rustikale Brote…”. Aber leider war das Brot nach dem Backen innen zu fest, obwohl ich den Eindruck hatte, es sei gut aufgegangen und ich mich genau an das Rezept gehalten habe. Was kann ich beim nächsten Mal besser machen?

    Gruß Marion

  43. 43. Ketex Says:

    Hallo Marion,
    wenn man sich genau auch an die Wassermengen und auch an die Mehlsorten hält, dürfte das Brot nicht zu fest werden.
    Es könnte sein, dass die Gare zu kurz war und das eventuell der Ofen die geforderten 250° (bitte mit Ober- und Unterhitze backen) nicht hatte. Ebenso wichtig ist das Schwaden am Anfang.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  44. 44. Marion Says:

    Hallo Gerd,
    ich danke Ihnen für die schnelle Anwort und werde Ihre Tipps beim nächsten Backen berücksichtigen.

    Gruß

  45. 45. Hertel Angela Says:

    Hallo, ich habe heute das roggenmischbrot gebacken, schmeckt prima. Ich hätte da nur eine frage, das hefegemisch habe ich wie angegeben 16h bei Zimmertemperatur stehen gelassen, das Gemisch ging auch gut, nur am nächsten war eine verkrustete Schicht oben, ist das normal? Ich hatte die Schüssel mit einem Tuch abgedeckt. Über eine kurze rückinfo würde ich mich sehr freuen
    MfG
    A. Hertel

  46. 46. Ketex Says:

    Hallo,
    Normal ist das nicht.
    Man sollte eine Frischhaltefolie darüber ziehen, dann kann nichts verhauten.
    Viele Grüße
    Gerd

  47. 47. der Aussendienstler Says:

    Hallo Gerd,

    danke für die so herzliche und freundliche Aufnahme bei euch zu Hause.
    Habe gerade den ersten Prototyp der Gärbox fertigstellt und im Test.
    Werde mit Hilfe der Gärbox morgen erstmal neuen Sauerteig ansetzen und dann Deinen Backmalz ausprobieren.
    Werde Euch weiter berichten.
    Gruss Jürgen

    PS: Echt toll wass alles so auf Deiner Seite hier so zu finden ist!! Weiter so!!

  48. 48. der Aussendienstler Says:

    Hallo Gerd,

    hab mal eine kleine Frage was du davon hälst?

    habe nach einem alten Rezept einen Sauerteig in meiner Gärbox angesetzt.

    1. Tag 50/50 bei 27°C 24h
    2. Tag 50/50 bei 27°C 24h sehr schönes Aroma sehr “moussig”
    3. Tag 50/50 bei 26°C 24H schönes Aroma wieder sehr “moussig”
    4. Tag 50/50 bei 26°C gerade angefüttert Aroma super sonst eher weich

    wollte jetzt am 5. Tag mit 100/100 und 25°C weitermachen, so das ich
    dann genug ASG für 4 Brote habe den Rest friere ich ein bzw stelle ihn zum weiter füttern in den Kühlschrank ca 150g.

    Meinst Du das ist so OK oder hast Du irgendwelche Bedenken?

    Vielen Dank für Deine Hilfe

    Grüsse Jürgen

  49. 49. Ketex Says:

    Hallo Jürgen,
    so wie ich dass sehe ist dass alles perfekt.
    Viele Grüße
    Gerd

  50. 50. der Aussendienstler Says:

    hallo Gerd,

    der Sauerteig ist glaube ich super geworden. Ich denke mal ich kan beim Paderborner Landbrot die Hefe weglassen. Der ASG hat den Deckel von meinem Honiglas weggedrückt :smile: . Habe den Holzbackofen auf Temperatur und werd gleich anfangen. Berichte Dir das Ergebniss.

    Viele Grüße
    Jürgen

  51. 51. der Aussendienstler Says:

    Hallo Gerd,

    einschiessen bei -12 Grad :grin: mal sehn wie es wird.
    Ist das beim Paderborner Landbrot normal, das der Teig etwas klebrig ist?

    Schöne Grüße

    jürgen

  52. 52. Ketex Says:

    Mann, da friert man ja fest.
    Ja, der Teig ist ziemlich klebrig.
    Viel Spaß
    Gerd

  53. 53. Hertel Angela Says:

    Hallo Gerd, ich habe seit November eine Mehlmühle von Hawos, ein grobes und ein feines Mehlsieb. Ich male mein Mehl immer frisch und Siebe gegebenenfalls, was für Mehltypen erreiche ich da, muß ich bei der Wassermenge etwas beachten? Ich bin da etwas unsicher, da in vielen von Deinen Rezepten unterschiedliche Mehltypen angegeben sind. Was hat das mit der kalten Führung auf sich, in meinen anderen Brotbackbüchern habe ich das noch nicht gelesen. Ich muß aber sagen, ich hätte mal zuerst deines kaufen sollen, da hier alles wirklich Super beschrieben ist. Das Toastbrot war einvoller Erfolg.
    Viele liebe Grüße aus dem kalten Thüringen
    Angela

  54. 54. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    mit einer kleinen Mühle für Hobbybäcker wirst Du immer nur Vollkornmehl haben. Mit den Sieben entfernst Du immer nur Kleie. Typenmehle werden mehrmals gemahlen in unterschiedlichen Mahlgraden. Bei Vollkornmehl solltest Du immer ca. 10% mehr Wasser nehmen.
    Die lange kalte Führung verbessert den Geschmack des Gebäckes und vor allem kann die Hefemenge erheblich reduziert werden.
    Viele Grüße zurück
    Gerd

  55. 55. Hertel Angela Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Antwort, das hilft mir schon erheblich weiter. Ich habe mich immer gewundert, warum mein Brot nie so locker geworden ist, wie bei dir auf den Fotos, ich werde das mit der Wassermenge berücksichtigen und mir gegebenenfalls zusätzlich noch Typenmehl zulegen.
    Schönes Wochenende und liebe Grüße Angela

  56. 56. der Aussendienstler Says:

    Hallo Gerd,

    habe jetzt drei PB Landbrote gebacken. 2 ohne Hefe und 1 mit. Die Brote sind super lecker aber mal wieder nicht richtig aufgegangen. Habe keine Ahnung wo dran es liegen könnte. Habe die Zeiten eingehalten und bei 26°C das Gären vorgenommen. Hast Du vielleicht eine Idee?

    Schöne Grüße aus dem nassen Sauerland

    Jürgen

  57. 57. eibauer Says:

    ..da wollte man sich mal zum Backkurs anmelden..
    Denkste..zu spät.
    Da muss ich weiter “rumstümpern” und auf 2014
    hoffen…

    HBG
    eibauer

  58. 58. Christoph Altmann Says:

    Hallo Gerhardt,
    ich habe neulich beim stöbern bei Amazon dein Buch gekauft. Ich habe einige Bücher über das Brotbacken aber keines ist annähernd so gut wie deines. Hab dann sofort in deinem Shop alles bestellt, was mir fehlte. Bin hellauf begeistert ! Freunde hab ich auch schon dafür begeistern können. Ich backe jetzt dein Buch von Anfang bis Ende durch. Falls Du zukünftig mehrere Bücher schreiben willst: Ich will ein Abo ! Danke, Du hast mir die Augen geöffnet. Ich dachte ich bin zu blöd zum Brot backen ! Wenn es irgendwann mal einen Deiner Kurse gibt, in dem noch Plätze frei sind würde ich gerne dabei sein. Ich fahre auch bis Timbukto (momentan vielleicht nicht).
    Weiter so und viele Grüße,
    Christoph.

  59. 59. der Aussendienstler Says:

    Hallo Gerd,

    ich hoffe Ihr hattet einen tollen Kurs- Back- Tag :grin:

    Der Tipp war super. Habe kaltes Wasser genommen und zupp: super
    aufgegangen. Die heimische Geschäftsleitung hat es abgesegnet. Jetzt kann ich mal was anderes Backen :smile: .
    Danke für die Unterstützung!!

    Weiter so

    Gruss Jürgen

  60. 60. der Aussendienstler Says:

    ok

    mich hats gepackt ! Morgen wird der Holzofen angeschmissen. Sauerteig für 4 PB- Brote hab ich gerade in der Gärbox. Habe mal die Formen ausgelitert, passt fast das doppelte rein,. also werden es 2kg brote :smile:

    halte Dich auf dem laufendem

    gruss Jürgen

  61. 61. Ketex Says:

    Hallo Jürgen,
    dass freut mich, dass unserer Gespräch ein Erfolg hatte.
    Viel Spaß heute
    Gerd

  62. 62. der Aussendienstler Says:

    Hallo Gerd,

    melde mich nach einem erfolgreichen- sowie pannenreichem Tag.
    Habe mich bei der Sauerteigmenge um die Hälfte vertan. Habs bei dem 2ten Teig erst gemerkt weil ich noch soviel übrig hatte. Habe den SD dann in der Teigruhe untergerührt. Beide Brote sind dann doch noch was geworden. Lediglich die Kruste ist doch recht weich geblieben, hat aber mehr mit meinem Holzofen zu tun.

    denoch ein gelungenes Wochenende mit 4kg Brot

    Grüsse aus dem kalten Sauerland

    Jürgen

  63. 63. Hertel Angela Says:

    Hallo Gerd, mir verhautet mein Sauerteig nach einer Woche im Kühleschrank, ist das normal und was kann ich dagegen tu. Bis jetzt habe ich die Hautschicht immer vor dem Backen entfernt.
    LG
    Angela

  64. 64. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    etwas mehr Flüssigkeit nehmen und die feste Schicht einfach nur unterrühren.
    Die feste Schicht sind meisten Wildhefen.
    Viele Grüße
    Gerd

  65. 65. Leapapa Says:

    Hallo,
    ich habe eine Frage zu den Kürbiskernbrötchen, habe sie heute noch einmal gebacken, bin aber bezüglich der Backzeit verunsichert. Du schreibst, ” Den Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen.
    In 15 – 18 Minuten sollten die Brötchen fertig sein.”
    Ist das so zu verstehen, dass die Backzeit nach ablassen des Schwadens noch 15 – 18 Min. beträgt oder sind es insgesamt 15 – 18 Min.
    Vielen Dank für Deine Mühe.
    Beste Grüße aus Wolfenbüttel
    Leapapa

  66. 66. Ketex Says:

    Hallo Leapapa,
    insgesamt 15 – 18 Minuten Backzeit.
    Den Dampf ablassen, damit die Brötchen eine Rösche bekommen.
    Viele Grüße
    Gerd

  67. 67. der Aussendienstler Says:

    Hallo Gerd,

    hab gestern deinen Weizen ASG getestet. Habe das rustikale Landbrot(Bauernbrot ?) (Dein Buch Seite 20) gebacken. Hab mal sofort auf 2kg Brot hochgerechnet (damit sich das anfeuern lohnt :lol: ). Einfach Genial. Meine Tochter hat mal eben heute morgen 4 Scheiben “verputzt” Super Lecker. Obwohl die Wassermenge bei mir wieder nicht gepasst hat.(musste noch Mehl beimischen).
    Wenn der blöde Schnee weg ist lad ich Dich und Deine Frau mal gerne ein zum “Extrembacken” im Holzbackofen :grin:
    Bis dahin schönen Gruss

    Jürgen

    PS.: Dann kannst du Dir auch den Gärschrank “2.0” ansehen ;-)

  68. 68. Donata Wegener Says:

    Hallo Ketex,
    bin jetzt seit einem halben Jahr auch unter die Hobbybäcker gegangen und bin durch Zufall ( Empfehlung eines anderen Kunden im Buchladen) auf deinen Block gestoßen. Hier erst mal ein großes Lob. Es ist super vor allem als Anfänger bekommt man hier Antworten auf alles was man wissen muss. Habe mir auch vor kurzem dein Buch gekauft, denn diese Rezepte sind super und doe Brote sehen auch genau so aus wie im Buch, was nicht immer so selbst verständlich ist bei anderen Bücher.
    Nun zu meiner Frage: Ich möchte mich mal am Brötchen backen versuchen und lese da immer was von Backmalz, brauche ich wirklich Backmalz oder liefert mir Gerstenmalzextrakt aus dem Bioladen das gleiche Ergebnis, dass die Brötchen oder auch das Brot noch besser aufgeht und großporiger wird? Eben so wie beim Bäcker ?
    Viele Grüße
    Donata Wegener

  69. 69. Angela Says:

    Hallo Gerd, ich suche ein rustikales Brot welches nur mit Sauerteig gebacken wird, also ohne Hefe.Ich würde gerne das Bauernbrot versuchen, hast du da Erfahrungen?
    Lg
    Angela

  70. 70. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    du brauchst nur die Hefe weglassen und die Garzeit auf 2 – 4 Stunden zu verlängern, je nach Triebkraft Deines Sauerteiges.
    Vile Grüße
    Gerd

  71. 71. Ketex Says:

    Hallo Donata,
    Gerstenmalzextrakt ist ein Brotaufstrich und flüssiges Backmalz ist speziell für die Bäckerei entwickelt worden.
    Die Wirkungsweise beider kannst Du nur in einem Selbstversuch heraus finden.
    Ich bin der festen Überzeugung dass das flüssige, inaktive Backmalz die Gebäcke besser aufgehen lässt und für eine schöne Krustenfarbe und natürlich auch für größere Poren sorgt.
    Bitte probiere es selber aus und urteile dann.
    Viele Grüße
    Gerd

  72. 72. Marion Wittig Says:

    Hallo Ketex, hallo Gerhard,

    zu deinem Paderborner Landbrot hätte ich eine Frage.

    Man benötigt 500 g Sauerteig dazu.

    In einer Erläuterung vom 17.2.2009 bei “Chefkoch” schreibst du – auf die Sauerteigfrage – im konkreten Fall hier: 50 g Anstellgut, 500g Mehl und 500g Wasser.

    Dies ergibt doch dann 1000 g Sauerteig, oder?

    Bei deinem Paderborner Brotrezept benötigt man doch dann die Hälfte?

    Ich bin noch Anfängerin im Brotbacken, deshalb möchte ich mich rückversichern.

    Noch eine weitere Frage:
    Ich habe z.Zt. ca. 80 g Anstellgut. Wenn ich jetzt für dein Rezept nur 25 g davon wegnehme, habe ich ja etwas über.
    Kann ich von dem “neuen” Sauerteig dann einfach wieder was wegnehmen und zu dem übrig gebliebenen “alten” Sauerteig ins Glas machen, oder wird dieser dann schlecht?

    Bitte, bitte hilf mir – ich möchte dein Brot noch heute ansetzen, da das Rezept so lecker klingt.

    Schöne Grüße Marion60

  73. 73. Ketex Says:

    Hallo Marion,
    da ist ein mir ein Fehler im Chefkoch damals passiert. Ich kann dass allerdings nicht mehr ändern, da ich kein Mitglied mehr bei Chefkoch bin.
    Es muss natürlich heißen 250 g Mehl und 250 g Wasser und 25 g Anstellgut.
    Ja natürlich kannst Du vom neuen Sauerteig etwas wieder zurück geben in Dein Glas im Kühlschrank. Der wird nicht schlecht.
    Viele Grüße
    Gerd

  74. 74. ulrike Says:

    Hallo Ketex,
    ich bin n och Anfängerin im Brotbacken.
    Woher kommt es, das mein Brot an den Zähnen klebt? Egal ob ich mit oder ohne Hefe backe.
    Viele Grüße
    Ulrike

  75. 75. Ketex Says:

    Hallo Ulrike,
    ich denke, dass Deine Brote einfach nicht durchgebacken sind. Hast Du mal die Kerntemperatur gemessen, sie sollte zwischen 93 – 98° liegen.
    Eventuell die Backzeit verlängern und die Temperatur im backofen nachmessen.
    Viele Grüße
    Gerd

  76. 76. Martina Says:

    Hallo Gerd,
    an dieser Stelle möchte ich mich ausdrücklich für deine Geduld bedanken.
    Für mich, als blutige Brot-back-Anfängerin, ist es sehr beruhigend, zu wissen, Dich anrufen zu können, wenn ich nicht mehr weiter weiß.
    ABER, wie das so ist, Du hast eine Frage beantwortet und daraus eröffnen sich ´zig neue……,wie die folgenden zwei zeigen:
    1, Was muss ich beachten, wenn ich ein frei geschobenes Brot (aus deinem Buch) in der Brotbackform backen möchte ?
    Und meine ,vorerst ;-) , letzte Frage:
    2. Wie ist die Vorgehensweise, wenn ich Weizen-ASG in Dinkel-ASG umändern möchte ?
    ————–
    Meine Bestellung ist, wie übrigens auch die Erste, binnen 24 Std. angekommen.
    Mit ganz herzlichen Grüßen
    Martina & Freundin

  77. 77. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    eigentlich nur soviel, dass Du den Teigling so formen musst, dass er in die Form passt.
    Man nimmt ein Löffel Weizen-ASg und gibt z.B. 50 g Dinkelmehl 630 oder 1050 mit 50 g Wasser dazu und nach 16 Stunden hat man ein Dinkelanstellgut.
    Viele Grüße
    Gerd

  78. 78. Roggenbrot Says:

    Hallo Ketex,
    haßt Du Erfahrungen mit der Küchenmaschine “Assisent”? Läßt sie sich mit der Häussler/Mans Knetmaschine vergleichen?
    Sonnige Grüße aus meiner Küche
    Roggenbrot

  79. 79. Ketex Says:

    Hallo Roggenbrot,
    vergleichbar sind die beiden Maschinen schon deshalb nicht, da die Häussler/Alpha 3 mal so teuer ist wie die Assistent.
    Das Knetergebnis der Asssistent ist sehr gut bist hervorragend. Die Alpha hat Ihre Schwächen bei wenig Teig ca. 500 – 1000 g. Bei größeren Teigmengen ist sie aber unschlagbar.
    Alle, die bisher bei mir die Assistent gekauft haben sind damit vollkommen zufrieden.
    Mehr kann ich Dir dazu nicht sagen.
    Viele Grüße
    Gerd

  80. 80. Sandra Says:

    Hallo Ketex ,haben sie auch ein Stollen Rezept ? Lg Sandra

  81. 81. Ketex Says:

    Hallo Sandra,
    damit kann ich im Moment nicht mit dienen. Aber wenn ich ein schönes Rezept finde, werde ich es verbloggen.
    Viele Grüße
    Gerd

  82. 82. Angela Says:

    Hallo Gerd,
    Ich hätte da mal ganz andere Frage, hast du schon mal eine Ente in deine Steinbackofen gemacht, wenn ja, ich wäre über Erfahrungswerte ganz dankbar, ich möchte am Wochenende eine in meinem holzbackofen machen, hab aber noch nicht so richtig eine Plan wie ich es machen soll.
    Lg Angela

  83. 83. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    nein, leider hab ich noch keine Ente im Steinbackofen gebraten. Werde ich auch nicht machen. Das Backfach hat nur eine Höhe von 18 cm und da würde ich mir den Ofen durch die Fettspritzer total versauen.
    Im Holzbackofen könnte ich mir das schon vorstellen, aber die Regelung der Temperatur ist sicher schwierig. Max. Temperatur sollte 200° sein, sonst bekommst Du einen Rabenvogel. :lol:
    Viele Grüße
    Gerd

  84. 84. jürschen Says:

    Hallo ich hätte mal ne frage zwecks Gärschrank.

    Ich will es für Brötchen und plunder benutzen.

    Wäre dieser gärschrank dafür geeignet?
    Wie ist mit der Luftfeuchtigkeit da der teig nicht austrocknen darf

  85. 85. Ketex Says:

    Hallo Juergen,
    den Gärschrank benutze ich selbstverständlich auch für Brötchen.
    Für die Luftfeuchtigkeit benutze ich eine große flache Schale aus Cromargan. Geht fantastisch und man hat eine Luftfeuchtigkeit von 70 – 80 %.
    Viele Grüße
    Gerd

  86. 86. Roggenbrot Says:

    Lieber Ketex,

    schade das Dein Steinbackofen so klein ist, Dir entgeht ein großer Genuss. Ente, Pute, Ganz, Familienfisch ect. wird wunderbar. Saftig innen, kross außen. Die Fettflecke finde ich nicht schlimm, auf das Brot hat dies eine auswirkungen. Von der Firma Häußler gibt es ein kleines Buch (für kleines Geld) über die Zubereitung von Fleisch usw., dies kann ich nur empfehlen.

    Viele Grüße
    Roggenbrot

  87. 87. Harald Says:

    Eine richtig gut gemachte Seite mit dem Thema Brotbacken!
    (Das kommt auf meiner URL nur am Rande vor, ist aber als “no knead bread” und als “3-Minuten-Brot” vorhanden. Selbst das alte “Eisenbrot” ist eingepflegt, mit vielen alten Rezepten, noch viel mehr eigenen Kochideen und vor allen Dingen der Weinbereitung zuhause, die so einfach ist, dass das jeder nachvollziehen kann.
    Mir geht es mehr um Minimalistisches, um Kostenreduzierung und leichte Durchführbarkeit. Unsere Gemeinsamkeit ist, zu einem neuen Hobby anzuregen- weshalb ich hier ein wenig kommentieren wollte..
    Freundlichen Gruß von der Lahn ! :cool:

  88. 88. Heike Says:

    Hallo Ketex, habe gerade das Roggenmischbrot versucht zu wirken. Es ging leider überhaupt nicht. klebte gewaltig. habe es mit Mühe und Not in eine Form gefüllt und lasse es jetzt gehen. wie lange soll ich das Brot in der Form backen und bei wieviel Grad ? Gruß Heike

  89. 89. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    sag mir doch bitte welches Brot Du meinst. Ist es vielleicht das Roggenmischbrot
    60/40?
    Gruß Gerd

  90. 90. Heike Says:

    ja, genau. sorry hab ich vergessen zu erwähnen. :oops:

  91. 91. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    bei der Wasserzugabe sollte man sehr vorsichtig sein, denn jedes Mehl
    nimmt unterschiedlich Wasser auf, manchmal verbraucht man die Wassermenge
    und manchmal nicht.
    Also beim nächsten Mal sehr vorsichtig mit dem Wasser sein.

    Viele Grüße
    Gerd

  92. 92. Heike Says:

    werd ich beherzigen. hab es jetzt in der Kastenform. was meinst du wieviel grad und wie lange ?

  93. 93. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    15 Min. 250 Grad
    45-55 Min. 180 Grad.
    Ich hoffe es klappt.(:-))))

    schönen Nachmittag.
    Gerd

  94. 94. Heike Says:

    lieben dank für die schnelle antwort. dir auch einen schönen nachmittag.

  95. 95. ulrike Says:

    Hallo Gerd, liebe Grüße aus Wuppertal.
    Ich habe gestern ein fantastisches Vollkornbrot mit Feigen und getrockneten Pflaumen gegessen, gewürzt mit Fenchel,Anis oder vielleicht Rosmarin.Und etwas Schrot war drin, war aber anteilig mehr Obst als Korn. Da es sehr teuer war, wollte ich es selbst probieren. Hast du eine Idee welches Rezept, vielleicht dein neues mit den Haselnüssen und dann abwandeln?
    Würde mich freuen, wenn du eine Idee hast.
    Liebe grüße auch an deine Ulrike
    Ulrike
    (seit meinem Backseminar bei dir gab es keine Mißerfolge beim Backen mehr!!)

  96. 96. Michael Says:

    Hallo, Gerd,
    vielen Dank für die vielen erstklassigen Anregungen, habe sehr viel gelernt und auch schon manches Rezept aus deinem Buch mit Erfolg nachgebacken. Allerdings tritt ein Problem bei mir immer wieder auf – es scheint nie mit der Wassermenge zu stimmen, immer bleibt der Teig zu weich und klebrig, auch nach lämgeren Knetzeiten.Erst nach teilweise erheblicher Mehlzugabe ist der Teig wieder bearbeitbar. Woran könnte das liegen? Möglicherweise am Knetwerk meiner schon älteren KüMa (eine Braun System 1000)? Habe den Eindruck, dass dieses Knetwerk immer mehr rührt als knetet, der Teig dreht sich mehr im Kreis als dass er durchgearbeitet würde. Wären hier vielleicht sogar die Spiraleinsätze des Handmixers vorzuziehen? Oder gibt es vielleicht einen ganz anderen Grund, auf den ich noch nicht gekommen bin? Wäre über eine hilfreiche Antwort wirklich sehr dankbar! Liebe Grüße, Michael

  97. 97. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    was nennst Du bearbeitbar. Meine Rezepte liegen bei einer Teigausbeute von 165 – 168. Das ist für ein Roggen und Roggenmischbrot mit Typenmehlen eigentlich der Standart. Bitte, wenn Du noch Mehl nachgibst, wird Dein Brot immer fester. Es gehört zum Wirken einenes Brotes schon einige Erfahrung und vor allem auch Geschwindigkeit dazu.
    Ich würde an Deiner Stelle nicht das Mehl erhöhen, sondern die Flüssigkeit reduzieren. Also nicht gleich die im Rezept angegebene Menge Flüssigkeit zugeben, sondern schluckweise und sich dann an das gesamte Rezept herantasten.
    Eine ordentliche Küchenmaschine gehört schon zum Brotbacken, damit der Teig auch gut durchgeknetet werden kann. Dass und die anschließende Teigruhe dient dazu, dass das Mehl Zeit hat zu quellen und Feuchtigkeit auf zu nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  98. 98. Michael Says:

    Hallo Gerd,

    danke für die prompte Antwort! Dass Du mit Deiner TA im Normbereich liegst, ist mir klar und ich habe es auch für verschiedene Rezepte ausgerechnet. Nur gelingt mir das eben meist nicht, diese TA hinzukriegen. Unter “bearbeitbar” verstehe ich, dass der Teig einfach nicht allzu weich und klebrig bleibt, so dass man ihn z. B. per Hand weiter kneten oder eben auch strecken und falten oder formen kann. Ich denke, es hat vielleicht doch mit der KüMa zu tun, darüber hinaus sicher auch mit Übung. Nicht klar ist mir Dein Hinweis zur Geschwindigkeit. Meinst Du die Knetgeschwindigkeit der KüMa? Welche Geschwindigkeiten empfiehlst Du?
    Liebe Grüße aus Freiburg/Br.,
    Michael

  99. 99. Rino Says:

    Hallo….ich bin so am verzweifeln, ich backe eigentliches leckeres Brot, aber jedes mal ist mir das Brot vom Gewicht her zu schwer ich verstehe einfach nicht was ich falsch mache……Das Brot geht im Ofen auch doppelt so auf. Wie bekmmt man besonders Brötchen leicht und Luftig.Ich wohne in Dubai also ist es mir auch nihct so leicht möglich Hilfsmittel fürs Backen zu kaufen….Ich wäre echt dankbar für ne Antwort.LG

  100. 100. Ketex Says:

    Hallo Rino, ich denke mal, dass Ihr in Dubai eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit habt und das würde das Aufgehen sehr stark negativ beeinflussen. Ebenfalls ist der Luftdruck ganz entscheidend. Ich würde die Gare ausherhalb des backofens vornehmen. Eine Mülltüte aufblasen und etwas von innen einsprühen. gut verknoten, dürfte eine gute Alternative sein.
    VG
    Gerd

  101. 101. Rino Says:

    danke ketex für die Antwort aber leider liegt ja da irgendwie mein Problem….der Teig geht schön auf.Meinste du mit negative das es ein falsches aufgehen gibt? Ich bin ein Laie also nicht lachen aber was ist Gare? :oops:

  102. 102. Rino Says:

    srry Gerd, es sollte danke Gerd stehen!!!!!

  103. 103. Birgit Says:

    Hallo Gerd….ich bin seit einem halben Jahr Fan deiner Website. Habe mir auch gleich dein Buch gekauft. Etliches schon nachgebacken. Wir lieben dein Schrotbrot…Nachdem ich das Schwarzbierbrot nach Eibauer gebacken hatte kam mir die Idee ein Schwarzbierroggenbrot mit Schrot zu backen und ohne Weizenanteil. Also habe ich versucht die beiden Brote zu kombinieren….ist auch backtechnisch gut gelungen nur ist der Geschmack nicht einwandfrei…schmeckt sehr mehlig…Hättest du einen Vorschlag wie man die beiden Brote kombinieren kann…oder hast du ähnliches schon ausprobiert???
    VG Birgit

  104. 104. Michael Says:

    Hallo, Gerd!
    Da ich zwar oft, aber nicht ständig backe, habe ich manchmal das Problem einer zu stark anwachsenden Menge von Sauerteig (durch wöchentl. Füttern). Außerdem möchte man manchmal gern spontan backen, also ohne lange Vorlaufzeiten. Daher meine Frage: Ist es auch prinzipiell möglich, das ASG direkt als Sauerteig in der dem Rezept entsprechender Menge zu verwenden, oder wäre das zu konzentriert bzw. zu sauer? Oder ginge das evt. nur bei modifizierter Menge bzw. Gärzeiten? – Bin gespannt auf die Antwort!
    Gruß, Michael

  105. 105. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    dass müsste sicher gehen.
    Man muss das ASG nicht jede Woche füttern, dass nur als kleiner Hinweis.
    Damit das Brot nicht zu sauer wird, könnte man die Versäuerung reduzieren. Von 50% vielleicht auf 30 – 40 %.
    Viele Grüße
    Gerd

  106. 106. Felber Sandra Says:

    Guten Tag Gerd
    Der erste Roggensauerteig steht, und das erste Brot habe ich auch gebacken. War wirklich lecker. Doch jetzt kommen die Fragen. Mit den Rezepten in deinem Buch komme ich nicht ganz klar.
    1. Für den Sauerteig, steht immer: das ist der Rest den mann im Kühlschrank für das nächste…… ich habe ja Sauerteig angesetzt, gefüttert der ist doch bereit zum gebrauchen ??? und ich habe immer mehr als 7 oder 26 gr Sauerteig??
    2. Vorteig. Braucht es den? Ich mache immer ohne Hefe und lasse dem Brot auch Zeit.
    Kann ich mein Brot nicht einfach mit dem bestehenden Sauerteig ansetzen und gehen lassen?
    Vielen Dank für die Hilfe, damit ich dein Buch etwas besser verstehe.
    MIt lieben Grüssen aus der Schweiz
    Sandra

  107. 107. Ketex Says:

    Hallo Sandra,
    Anstellgut ist immer fertiger Sauerteig. Um einen Sauerteig anzusetzen sollte man folgen Regel beachten.
    10 % von der Gesamtmehlmenge sollte man Anstellgut dazugeben und das Ganze 16 Stunden reifen lassen.
    Beispiel:
    500 g Sauerteig sollen hergestellt werden:
    Man nimmt 250 g Mehl und 250 g Wasser und gibt 25 g von seinem Anstellgut dazu. Verrührt alles gut und lässt es 16 Stunden reifen.
    Jetzt kann man es so machen, da man ja bei dieser Weise 25 g Sauerteig zuviel hat, diese wieder in das Glas mit dem Anstellgut zurück gibt.
    Ich mache es eben anders, da an Schüssle und Löffel schnell mal eine Menge hängenbleibt, ich verbacke den gesamt hergestellt Sauerteig und wenn mein Anstellgut, dann bei jedem Backen weniger wird, füttere ich es je nach bedarf mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.
    Einen Vorteig macht man, um das Brot länger frisch zu halten und noch etwas mehr Geschmack in das Brot zu bekommen.
    Viele Grüße
    Gerd

  108. 108. Felber Sandra Says:

    Hallo Gerd
    Vielen Dank für deine schon fast express Antwort. Bin schon auf dem Weg in die Küche. Jetzt komme ich klar…….
    Viele Grüsse
    Sandra

  109. 109. Irmgard Says:

    Grüß Gott Herr Kellner,
    seit Mai bin ich Ihren Brot und Brötchenrezepten verfallen. Wir fürchten schon, dass der Bäcker, der seit beinahe 30 Jahren, jeden Samstag um 8 Uhr vor unserer Haustüre hält, pleite geht, weil wir nur noch sehr selten, meist Brezeln bei ihm kaufen.
    Was ich allerdings vemisse sind die ROGGENSCHUBERL des besagten Bäckers.
    Gebacken aus 40% Roggenmehl 997 und 60% Weizenmehl 550. Mit etwas Kümmel gewürzt. Mehr Infos konnte ich der Bäckerauto Pilotin nicht entlocken.
    Die Krume mittel, etwas zäh, wie ich es mag, Kruste schwach.
    Können sie vielleicht ein Rezept entwickeln. Ich könnte ein Foto schicken, oder auch ein Schuberl, wenns benötigt wird.
    Noch eine Frage, kann es sein, dass mit Dinkelmehl die Brote oder Brötchen leichter breit laufen, Kürbiskernbrot, Rüblibrot, Mohn und Sesambrötchen sind nicht so luftig, mehrmals versucht, wie auf Ihren Bildern. Geschmacklich sehr gut.
    Mit freundlichen Grüßen aus Niederbayern
    Irmgard

  110. 110. Ketex Says:

    Hallo Irmgard,
    um ein Rezept zu kreieren brauche ich schon ein paar mehr Angaben. z. B. Gewicht, ob mit oder ohne Sauerteig. Vielleicht ist es ja möglich mir ein Schuberl zu schicken.
    Dinkel ist immer eine Diva unter den Mehlen und verhält sich etwas anders. Es kann breit laufen, wenn man Übergare hat und wenn zuviel Feuchtigkeit im Teig ist.
    Wenn die Brote zu kleinporig sind, dann versuch mal etwas flüssiges Backmalz zum Teig zu geben und die gare etwas länger zu lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  111. 111. Irmgard Says:

    Hallo Herr Kellner, vielen Dank für die Antwort.
    Ich schick am Samstag ein Schuberl los, soll ich es in Plastik packen ?
    Ich kann nicht sagen ob es mit Sauerteig ist, es schmekt aber nicht nach Hefe.
    Mehr Infos als die beiden Mehlsorten ließen sich leider nicht erreichen.
    Viele Grüße Irmgard

  112. 112. Ketex Says:

    Ja, bitte in Plastik einpacken.
    Viele Grüße
    Gerd

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