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Dieser Beitrag hat 188 Kommentare

  1. Naity

    Hallo Ketex

    ich habe mal eine Frage zum mischen von Mehl, die Mühle bei der ich das Mehl gekauft habe hat nicht Roggen 997, hast Du vielleicht einen Vorschlag welche Mehle ich mischen kann um Roggen 997 zu bekommen.

    Naity

  2. Robert

    Servus Gerd,
    Danke für die schnelle Antwort.

    Robert

  3. Ketex

    Hallo Robert,
    es kann sein, dass Deine Mehle nicht so viel Wasser aufnehmen. Hier hilft nur ein Wechsel Deiner Lieferanten. Ich beziehe meine Mehle von der Adler-Mühle.
    Kann ich sehr gut empfehlen.
    Verlängere doch bitte beim nächsten Mal die erste Teigruhe auf mindestens 45 Minuten, da hat das Mehl noch ein wenig mehr Zeit zu quellen.
    Falsch machst Du sicher nichts. 😉
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Robert

    Servus Gerd,
    ich bitte Dich um Deine Mithilfe. Zum 2. Mal habe ich nun das Münsterländer aus Deinem super Buch gebacken. Das Brot ist hervorragend. Bei mir ist aber der Teig sehr weich und auch noch ganz schön klebrig. Beim ersten Versuch habe ich genau nach Rezept Wasser zugegeben. Beim Kneten dauerte es dann 18 min, bis sich der Teig einigermassen vom Schüsselboden gelöst hat (mit meiner neuen Alpha). Beim 2 Versuch habe ich etwas weniger Wasser zugegeben. War aber immer noch schwer zu verarbeiten. Es kann doch nicht daran liegen, dass ich gleich die doppelte Menge Teig verarbeite? Ist bei Dir der Teig auch so weich oder mache ich was falsch?
    Danke für Deine Hilfe!
    Gruss aus München
    Robert

  5. Klaus Wawer

    Sehr geehrter Herr Kellner, aufmerksam Ihr Brotrezept „Paderborner Landbrot“ gelesen und ich möchte das Brot unbedingt backen. Mir fehlt dafür die Backform bzw. wo erhalte ich den Holzbackrahmen, damit das Brot seitlich so aussieht wie auf der Abbildung. Für Ihre Hilfe wäre ich Ihnen dankbar. Herzlicher Gruß Klaus Wawer, Tostedt 19.06.2012

  6. Eva

    Hallo Gerd,

    ich wollte einfach nur mal ein riesengroßes DANKE hier lassen. Ich backe erst seit kurzem selber Brot und ohne deine Seite wäre wahrscheinlich nie was draus geworden. Ich habe schon mehrere Rezepte ausprobiert, unter anderem das Ciabatta (was du ja als „nichts für Anfänger“ betitelst) aber selbst das is was geworden. Ich bin einfach nur begeistert. Vielen Dank dass du dir die Mühe machst so eine tolle Seite auf die Beine zu stellen.

    Ganz liebe Grüße

    Eva 😀

    1. Ketex

      Vielen lieben Dank, Eva.

  7. Michael Bienhaus

    Hallo Gerd,

    können Sie mir auf Grund eigener Erfahrungen eine Küchenmaschine empfehlen, mit der sich Brotteige vernünftig kneten lassen? Ich habe z.Zt. eine Kenwood, bin aber überhaupt nicht zufrieden, da der Teig nach dem Mischen kaum noch geknetet wird sonder als Kloss auf dem Haken sitzt und gsich mit dem Haken dreht.

    Viele Grüsse
    Michael

    1. Ketex

      Hallo Michael,
      ich habe erst mit der KitchenAid gearbeitet, aber die ist bei größerer Menge Teig auch nicht zu gebrauchen.
      Jetzt arbeite ich mit der Alpha von Häussler. Dass ist ein Maschine, die mit 4 – 5 kg Teig keine Probleme hat. Bis auf den Preis kann ich diese Maschine empfehlen. Sie ist allerdings eine reine Knetmaschine.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Norbert

    Hallo Gerd,
    ich backe imme wieder gerne deine tollen Brote nach. Bisher hatt eich noch keine Fehlversuche !!

    Zur Zeit suche ich ein schönes Dinkelbrot. Hast du schon einen Rezept veröffentlicht ? ich konnte noch keins finden.

    Gruß
    Norbert

    1. Ketex

      Hallo Norbert,
      bisher habe ich nur ein Roggendinkelbrot veröffentlicht. Ein reines Dunkelrot noch nicht. Kommt aber demnächst.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. donni

    … noch was: 100 g Sauerteigpulver auf 1 kg Mehl – meh rsteht nicht auf der Packung …
    donni

  10. donni

    Danke Gerd,

    das Sauerteigpulver ist dunkel geröstet und ich möchte dadurch ein malziges Aroma gewinnen – mal schauen ob es klappt.
    donni

  11. donni

    Hallo Gerd ( Ich darf dich hoffentlich per DU ansprechen),

    ich backe erst seit wenigen Wochen selbst und bin mit meinem über 3 Tage geführten Weissbrot (Ciabatta?) sehr zufrieden. Nachdem ich deine Seite kennengelernt habe und dadurch die „Lust auf Mehr“ bei mir entstanden ist, war ich nun in einer winzigen Mühle im Allgäu und habe mir Mehle gekauft. Nun recherchiere ich, wie ich am besten ein Bauernbrot mache aus BROTMEHL (80% Wzm 1050 / 20 % Wzm 1150 fertig gemischt) und SAUERTEIGPULVER RUSTIKAL (Weizenquellmehl, Malzextrakt, Säuerungsmittel, Milchsäure, WeizenRÖSTMALZmehl). Kannste mir da helfen? Danke!

    Viele Grüße
    donni

    1. Ketex

      Hallo donni,
      mit Sauerteigpulver habe ich bisher noch nicht gebacken.
      Ich backe nur mit normalen frischen Sauerteig. Das Pulver hat meines Wissens keine Triebkraft und man muss zum Teig auf jeden Fall Hefe nehmen.
      Nimm 500 g Brotmehl, gib 330 g Wasser dazu und mische 10 g Salz und 10 g Frischhefe dazu.
      Dann das Sauerteigpulver dazu nach Beschreibung. Alles gut verkneten und in eine gut gemehlte Form (Schüssel(mit einem Geschirrhantuch ausgelegt) oder Gärkorb) mit der schlechten Seite nach unten legen und bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen. Dann das Ganze auf ein Backblech geben und bei 250° für 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 180° runter stellen und noch weitere 25 Minuten backen.

  12. Kochschwabe

    Hallo Gerd,

    vielen Dank! Ich gebe dir Bescheid, wenn ich dazu gekommen bin, über die Brote und meine ersten „Gehversuche“ zu berichten.

    Viele Grüße
    Jens

  13. Kochschwabe

    Hallo Gerd,

    ich wollte nur mal sagen, dass ich deinen Blog richtig klasse finde. Vor einigen Wochen bin ich darauf gestoßen, weil ich mich mit dem Thema Vorteige beschäftigt hatte. Promt habe ich dann gleich mal ein paar Brote aus deinem Blog nachgebacken und war/bin begeistert. Dein „Spitz-mediterranes Landbrot“ ist der absolute Knaller. Die Idee mit dem Blog fand ich so toll, dass ich auch gleich mal einen gestartet habe. Dort habe ich deinen Blog auch sofort verlinkt, weshalb ich bei dir anfragen wollte, ob du meinen Blog bei dir ebenfalls verlinken könntest? Außerdem würde ich gerne bald mal einen Artikel über Brot schreiben. Darf ich dabei deinen Blog referenzieren und über meine Erfahrungen mit deinen Broten schreiben?

    Viele Grüße,
    Jens

    1. Ketex

      Hallo Jens,
      ich habe Dich jetzt verlinkt und selbstverständlich kannst Du einen Artikel verfassen und über meinen Blog schreiben.
      Ich wünsche Dir mit Deinem Blog viel Erfolg. Die Anfänge sind ja sehr vielversprechend.

      Viele Grüße
      Gerd

  14. Matthias

    Hallo,

    wollte sowohl die Mohnbrötchen als auch die Croissants ausprobieren. Bei den Mengenangaben wollte ich einen Teil einfrieren. Friert man die Teigrohlinge ein oder besser die fertig gebackenen Teile?
    Bleibt die Qualität beim Einfrieren erhalten?

    VG
    Matthias

    1. Ketex

      HAllo Matthias,
      ich backe alles fertig und friere dann ein.
      Bisher habe ich kein Qualitätsunterschied feststellen können.
      VG
      Ketex/Gerd

  15. Brigitte

    Hallo Gerd,
    ich habe das Kastenweissbrot gebacken -als zwei Laibe -es ist wunderbar geworden. Danke für diesen guten Tipp . Es schmeckt etwas anders als das Osterbrot – aber seeeeeehr gut und das wirds wohl auch an Ostern geben.
    Morgen backe ich noch ein Weissbrot nach einem Rezept von Dir.
    Vg Brigitte

  16. Ketex

    Hallo Brigitte,
    Du kannst natürlich das 1050er nehmen. Du kannst aber auch je zur Hälfte 550er mit 1050er mischen und hast dann auch fast genau das 812er.
    VG
    Ketex/Gerd

  17. Brigitte

    Hallo Gerd,
    ich hätte bitte noch eine Frage – wenn ich kein 812er Mehl hab – geht auch 1050er Weizenmehl? Und mein Kühlschrank wird die 5 Grad nicht erreichen -eher die „üblichen“ 8 Grad….
    Hab aber noch ein anderes Weissbrot bei Dir entdeckt, dass ich auch ausprobieren könnte…. muss mal sehen…
    lg Brigitte

  18. Brigitte

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für Deinen Rat -ich werde mir Dein Rezept ausdrucken und von meinem Ofen (Miele mit Klimagaren) das freigeschobene Weissbrot – vergleichen – und dann mal loslegen.
    Frohe Ostern und vielen Dank
    Brigitte

  19. Brigitte

    Hallo Gerd,
    ich bin ja oft auf deiner genialen Seite und nun hätt ich eine Frage….hier bei uns in Bayern isst man am Ostersonntag so einen Osterfladen (ganz einfaches Weissbrot – leicht gesalzen) zum Osterspeck. Meist sind die Fladen bei den Bäckern leicht süss – was ich gar nicht gerne mag. ich hab in den letzten Jahren schon mehrfach versucht -so ein „einfaches Brot“ zu backen -mit mässigem Erfolg…. Ist nicht ganz so wie Hefezopf – eher noch „einfacher“ – hast du zufällig eine Idee bzw. ein Rezept -wie ich das hinkriegen könnte?
    Danke und viele Grüsse aus dem sonnigen Bayern.
    Brigitte

    1. Ketex

      Hallo Brigitte,
      ich kenne das Osterbrot aus Bayern leider nicht, würde aber mein Kastenweißbrot einfach so als Fladen so backen.
      Hier sind die Osterbrote meistens mit Rosinen und mit Eigelb bestrichen und in der Mitte liegt noch ein gefärbtes Hühnerei.
      Tut mir leid, wenn ich Dir nicht anders weiter helfen kann.
      Viele Grüße un ein schönes Osterfest
      Gerd

  20. margit

    Hallo,
    danke fürs Backmalz, das ist vorhin angekommen.
    Alles ist bestens. Ich werde mal Deine Rezepte
    studieren. Eine schöne Seite hast Du.
    Es grüßt
    margit

  21. Gitti B.

    Hallo Gerd !
    Nachdem ich ein absoluter Fan Ihrer genialen Brote bin hätte ich jedoch noch eine spezielle Frage bezüglich ST.
    Ich backe sehr gerne das Bauernbrot aber in großen Mengen d.h ich verfünffache das Rezept. Wie gehe ich da mit dem ASG um ? Wieviel muss ich da nehmen ?
    Vielen Dank im Vorraus und viele Grüße aus Oberbayern
    Gitti B.

    1. Ketex

      Hallo Gitti,
      das ASG, wenn Du nicht genug hast einfach über Nacht auf die 5 fache Menge züchten und dann in der nächsten Nacht den Sauerteig mit der 5 fachen Menge ansetzen.
      Also im Rezept steht 26 gr. ASG. Dein ASG auf 200 gr. züchten, dass heisst 100 gr. Mehl und 100 gr. Wasser dazu und nach einer Nacht hast Du genügend ASG um die 5-fache Menge (lt Rezept wären das 130 gr.) vom Sauerteig anzusetzen.
      Viele Grüße zurück
      Gerd

  22. G.Brandt

    Hallo Ketex,
    mein Holzbackofen steht in Schweden und das Mehl bringe ich nicht immer von Deutschland mit.
    Meine Frage:
    gibt es eine internationale Vergleichstabelle für Mehlsorten.
    Die deutschen Mehlsorten sind nach Typen eingeteilt und hier sind nur normales Weizenmehl, Spezial Weizenmehl, feines Roggenmehl und grobes Roggenmehl im Handel.
    Wenn ich selber Roggen oder Weizen mahle welche Typklasse erhalte ich. ❓
    Haben Sie mal mit Sekova Backferment gebacken. ❓
    An der Volkshochschule habe ich einen Backlehrgang gemacht, aber Backferment wurde nur theoretisch behandelt.
    Die Brote sollen besser sein und länger halten.
    Ihre Seite ist sehr gut gemacht und interessante Rezepte kommen laufend dazu.
    Der schwedische Hefe und Sauerteig Hersteller Kronjäst hat unter http://www.kronjast.se eine Rezeptsammlung im Netz mit Brotsorten rund um die Welt.
    Ich würde mich freuen wenn sie mal mailen.
    M.f.G.
    GB

    1. Ketex

      Hallo GB,
      wenn Du selber mahlst, erhältst Du ca. Typenklasse 1800. Ist ähnlich unserem Vollkornmehl, was wir hier kaufen können. es hat nur den kleinen feinen Unterschied, das bei gekauften Vollkornmehl der Keimling entfernt wird. Dadurch wird das Mehl nicht ranzig. Also wenn Du selber mahlst, das Mehl recht zügig (3 – 4 Wochen) verbacken.
      Mit Sekowa habe ich noch nicht gebacken, aber wenn Du im http://www.backrezepte-online.de danach suchst, wirst Du reichlich fündich werden.
      Für mich geht nichts über ein gutes Sauerteigbrot. Das ist auch nach 5 Tagen noch frisch.
      Eine Vergleichstabelle für Mehle kenne ich nur für Österreich und der Schweiz. Versuchs doch mal bei wikipedia.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  23. Pfannen-Meister

    Guten Morgen ketex,

    so, da bin ich wieder . . . nachdem das wunderbare Leinentuch vor zwei Tagen angekommen ist, habe ich es heute morgen das erste mal genutzt. Wirklích gut, nur hatte ich wohl etwas zu wenig Mehl dran, denn die Teiglinge sind stellenweise etwas hängen geblieben.

    Ich habe das Tuch, wie von Dir beschrieben, gut in klarem Wasser ausgewaschen und anschließend gebügelt . . . leider habe ich mir bzw. meiner Frau das gesamt Bügeleisen eingesaut – ist Dir das auch passiert ? Auf der höchsten Stufe des Bügeleisen ging es leider gar nicht *grübel*

    Heute Morgen habe ich das „spitze“ mediterrane Landbrot gebacken – wirklich klasse, nur habe ich wohl deutlich Übergare gehabt, denn das Einschneiden war nicht wirklich erfolgreich. Kann es sein, dass die Gare von 90min. merklich zu lange ist oder ist es Absicht ? Wäre es vielleicht eine Idee, dieses Brot ein wenig mit Hardweizen zu tunen, ich könnte mir vorstellen, dass der Geschmack dann noch ein wenig besser wird -;)) Wie machst Du das mit der Gare bei diesem Brot – wie bei einem Baguette eher trocken oder eher feucht wie für „normales“ Brot ? Läßt es sich bei trockener Gare und leichter Verhautung eventuell besser einschneiden ?

    Nächstes mal nutze ich beide Etagen im Manz für diese Teigmenge -;))

    Ich lade im Netz mal ein paar Bilder hoch . . . konstruktive Kritik jederzeit gerne !

    http://img139.imageshack.us/slideshow/webplayer.php?id=p1060578.jpg

    Grüße vom Pfannen-Meister

  24. Annatonia Küttel

    Hallo Ketex
    dein brot sieht echt lecker aus. Ich backe auch sehr viel und würde auch gerne an einem backkurs teilhnehmen es ist leider…….nur etwas zu weit weg. Ich wohne in der Schweiz kurz vor Konstanz wie lange müsste ich fahren?

    A.Küttel

  25. Uta

    hallo, hallo,
    ich würde gerne an einem Backkurs teilnehmen – wie teuer ist so ein Kurs und wie lange dauert er?
    Danke für eine kurze Infe
    Uta Häberle

  26. Jessica

    Hallo ketex, ich habe auch mal eine Frage, und zwar zu dem Bäckerleinen. Ich würde da gern etwas bei Dir bestellen. Was bekommst Du dafür? Ebenso bräuchte ich einen stabilen ST, mein Weizen kommt nicht in Gang, auch wenn ich umzüchte. Keine Ahnung was ich falsch mache. Würde mich sehr über eine Antwort freuen. 🙂

    Liebe Backgrüße,
    Jessi

  27. Anita

    Hallo ketex, ich bin über so´ne Rezeptseite auf deine Website aufmerksam geworden und lese und studiere sie mit großem Interesse. Der Hintergrund: in einem kleinen oberfränkischen Dorf gibt es eine verlassene Backstube; Bäcker und Bäckerin sind seit Jahren tot; das Equipment wurde verscherbelt, der Backofen schaut trist und kalt aus. Da fanden sich ein paar Backinteressierte, die gründeten einen Verein, und nun wollen sie Brot backen. Jetzt sind wir auf der Suche nach einem ultimativen Anfängerrezept . Manche sprachen sogar davon (ich traue es mich kaum hier aufzuschreiben..) eine BACKMISCHUNG zu verwenden!!! Wir bzw. ich bin nur Freizeitbäcker, mehr Kuchen und Kekse als Brot kamen bisher aus meinem Ofen.
    Früher wurden in der Backstube um diese Zeit die Stollen für das ganze Dorf gebacken, und in diese Richtung soll es auch wieder gehen. Meine riesengroße Bitte: kannst Du uns mit gutem Rat unterstützen? Also in theoretischer Form, mit einem totsicheren Rezept? Viele Grüße. Anita

  28. Frank

    Hallo Ketex,

    ich bin über Pöts Seite auf Deinen Blog gestoßen. Pöt verweist in einem Threat http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3855 darauf, daß Du frischen Sauerteig (wahlweise Weizen- oder Roggen-ST) gegen eine geringe Kostenpauschale versendest. Gilt dieses Angebot nach wie vor? Wie ist der Ablauf und auf welchem Wege sollte ich Dir die Kostenpauschale zukommen lassen?

    LG Frank

  29. Helmut Ertel

    Sehr geehrter Herr Ketex,
    ich würde mich gerne zu dem Backkurs am 14.November anmelden.
    Wieviel kostet dieser, und wann beginnt und endet dieser.
    Ich komme nämlich aus dem Süden der Republik (nördlich von Regensburg) und
    müßte wahrscheinlich übernachten.
    Mit freundlichen Grüßen
    H.Ertel

  30. Monika

    Hallo,

    eine Frage: wie lange hast Du die Schwarzwälder Kruste insgesamt gebacken?? Schätze mal so ca 50 min.Kann das hinkommen?? Will es morgen erstmals probieren, habe gerade die Teige angesetzt….
    Das Paderborner ist zur Zeit unser Lieblingsbrot, habe mir extra dafür eine Brotbackform angelegt!! Obwohl ich diese einfette und mit Roggenmehl ausstäube bleibt gelegentlich etwas hängen 😐 , hast Du einen ultimativen Tip für mich?? Soll ich das Brot in der Form erst abkühlen lassen, bevor ich es versuche zu stürzen, oder doch vielleicht Stärke nehmen? Macht es einen Unterschied ob man Butter oder Öl zum ausfetten nimmt?? Fragen über Fragen.
    Ganz herzliche Grüße

    Monika

    1. Ketex

      Hallo Monika,
      Backzeit für die Schwarzwälder Kruste ist 50 – 60 Minuten, je nach Ofen.
      Die Form für das Paderborner buttere ich nur aus. Da kommt kein Roggenmehl mehr rein.
      Abkühlen ist eigentlich nicht notwendig. Ich backe es anschließend nochmals 15 Minuten mit 200 °, damit bekommt es eine sehr rösche Kruste.

      Gerd

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