Laugentriologie: Brezeln

bread braun

Laugengebäck und vor allen Dingen Brezel sind ein Spezialgebäck, das sich vor allem in Süddeutschland großer Beliebtheit erfreut. Mittlerweile gibt es das Gebäck aber auch hier und da in unseren nördlichen Regionen. Viele Hobbybäcker fürchten sich vor dem Umgang mit der Natronlauge, aber – wenn man einige Dinge beachtet – ist das Ganze wirklich nicht so beängstigend. Einweghandschuhe sollte man schon anziehen, aber ein bißchen Lauge auf der menschlichen Haut wird kurz mit Wasser wieder abgewaschen, und es passiert gar nichts. Jeder hat schon mal „Abflussfrei“ oder ähnliches benutzt, und das ist nichts anderes als diese Lauge. Deshalb kann man sie auch beruhigt in das Abwasser entsorgen. Um die Sache noch einfacher zu machen habe ich jetzt das Belaugungsgerät von der Fa. Häussler in meinem Shop aufgenommen. Das vereinfacht die Prozedur erheblich. Auch bekommt man in meinem Shop jetzt die Laugenperlen, von denen man 40 g mit einen Liter Wasser mischt, um die richtige Lauge herzustellen. Wenn jemand Fragen dazu hat, kann er sich gerne an mich wenden. Und nun viel Spaß beim Nachbacken.

1. Teig für ca. 20 Brezel

  • 1000 g Weizenmehl 550
  • 550 g eiskaltes Wasser
  • 80 g Schweineschmalz oder Butter
  • 1 Würfel Frischhefe
  • 20 g Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz

 

2. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten lassen. Den Teig aus der Maschine nehmen und abgedeckt 5 – 10 Minuten ruhen lassen.
Danach Teigstücke à ca. 80 g abwiegen. Den Teig so zusammenfalten und zu ca. 10 cm langen Rollen (ähnlich einer Zigarre) rollen.
Nebeneinander legen und wieder mit Folie abdecken. So lange abgedeckt lassen, bis der Teig sich entspannt hat. Jetzt ein Teigstück nehmen und von der Mitte aus so rollen, das mittig ein Bauch bleibt und die Enden immer dünner werden. Der Teigstrang sollte ca. 40 – 50 cm lang sein. Die Enden 2 mal überkreuz legen und an der Brezel etwas seitlich andrücken. Danach kann man die Brezel noch etwas vorsichtig auseinander ziehen und ihre Form korrigieren. Man legt sie auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech und läßt die Brezen bei Raumtemperatur 30 – 45 Minuten gehen.
Danach sollten die Brezen mitsamt dem Blech in den Tiefkühler für 15 – 25 Minuten, damit sie absteifen können, und man sie besser in die Lauge legen kann.
Eine Natronlauge jetzt herstellen: In eine große Stahlschüssel erst einen Liter kaltes Wasser geben, dann (vorsichtig!) 40 g Laugenperlen zugeben und umrühren.  Die Teiglinge aus dem Gefrierschrank nehmen und mit dem Gesicht nach unten in die Lauge legen. Hierbei sind Einweghandschuhe sehr von Vorteil. Die Brezel kurz schwimmen lassen und dann mit einer Schaumkelle wieder auf das mit der Folie ausgelegte Backblech legen. Am Bauch mit einem spitzen Wellenschliffmesser einschneiden und mit Hagelsalz bestreuen.
Um die ganze Prozedur zu vereinfachen, biete ich ein Belaugungsgerät von der Fa. Häussler in meinem Shop an. Da geht die ganze Prozedur viel einfacher.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen, und die Brezeln dann in ca. 15 Minuten schön braun ausbacken.

Man kann selbstverständlich die Hefemenge durch einen Vorteig und eine lange kalte Teigführung über Nacht im Kühlschrank erheblich reduzieren.

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Dieser Beitrag hat 39 Kommentare

  1. Hallo Gerd, hast du schon mal den Vorteil anstatt 3.3 gr. Hefe mit Sauerteig Ansatz probiert?
    Dachte nur vielleicht gibt es noch mehr Geschmack…

    1. Hallo Dietmar,
      Dass ist sicher auch eine Möglichkeit.
      VG
      Gerd

  2. Sorry, ich meinte natürlich“ Vorteig“ anstatt „Vorteil “
    Liebe grüße, Dietmar

  3. Hallo Gerd,
    ich möchte das Rezept ausprobieren. Kann ich die Lauge auch mit einem großen Pinsel auftragen?
    Bisher habe ich Semmeln geformt, diese dann in sprudelndes Natronwasser getaucht- Keine Laugenperlen
    Vielen Dank für die tollen Rezepte
    Viele Grüße
    Brigitte

    1. Hallo Brigitte,
      Dass habe ich noch nicht ausprobiert. Wenn man mit den Laugenperlen vernünftig umgeht, braucht man keine Angst zu haben. Das Wasser soll auch nicht warm oder sogar heiß sein.
      VG
      Gerd

  4. Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Antwort ich werde es mal probieren.
    Morgen werde ich Semmeln mit Walnüssen machen und die Brezeln ein anderes Mal.
    LG Brigitte

  5. Muss man die brezeln auch grundlich schwaden?
    Doris

    1. Hallo Doris,
      man kann, muß aber nicht.
      VG
      Gerd

  6. Hi Gerd,
    Ich bin hier in Canada and verkaufe brezeln am markt. Aber in letzter zeit springen (platzen) meine brezeln nicht mehr kaum auf. Darum dachte ich muss schwaden. Auch habe ich einige kunden die gerne die deutschen brotchen mochten Nur ohne die brotchenbackhilfe kann ich die nicht so knackig hinbringen. Schickst du Nach Canada? Und wenn nicht, ist da ein mittel das ich in Canada kaufen kann?
    Schone grusse aus Kanada!
    Doris

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