Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Nachdem ich die letzten 5 Rezepte aus Weizenmehl vorgestellt habe, hier nun das genaue Gegenteil, der “Schwarze Hamster”. Es ist ein Rezept von Bäcker Süpke und es ist von Marla etwas abgeändert worden. Ich habe es schon so oft nachgebacken, dass ich das Rezept auswendig kenne. In meiner “Familie” wird es besonders von der Damenwelt hoch geschätzt. Es beseitigt wegen des hohen Anteils an Balaststoffen, die meisten Verdauungsprobleme. Ich weiß, dass diese Brot schon öfters in einigen Blogs vorgestellt worden ist, aber ich finde es so gut, dass ich es auch hier vorstellen möchte.

Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, ich beantworte sie gern.

• Gesamtzutaten
• 50 gr. Roggenkörner
• 50 gr. Dinkelkörner
• 40 gr. Sonnenblumenkörner
• 40 gr. Leinsamen
• 40 gr. Kürbiskerne
• 40 gr. schwarzer Sesam
• 50 gr. Roggenmalzflocken
• 110 gr. Roggenschrot (mittel)
• 130 gr. Weizenmehl 1050
• 10 gr. Hefe
• 250 gr. Sauerteig (Roggenvollkornmehl)
• 50 gr. Restwasser

• Sauerteig
• 125 gr. Roggenvollkornmehl
• 125 gr. Wasser
• 13 gr. ASG

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 – 18 Std. reifen lassen.

• Kochstück
• 50 gr. Roggenkörner
• 50 gr. Dinkelkörner
• 150 gr. Wasser

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.

Ouellstück

• 160 gr. (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
• 110 gr. Roggenschrot
• 270 gr. Wasser
• 12 gr. Salz (Ich nehm wegen des hohen Körneranteils 15 gr.)

Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• Kochstück
• 130 g Weizenmehl, Type 1050
• 50 gr. Roggenmalzflocken
• 10 g Hefe
• 10 g Malz- od. Rübensirup
• 50 ml Wasser

Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zuitaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist,  geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen)anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist,  für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

(Für Manzianer: Bei 250° anbacken und nach 15 Minuten auf 180° runterschalten und noch weitere 45 Minuten fertigbacken. Ob mit oder ohne Abschirmblech ist egal, das Brot verträgt Einiges!)

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Hier ist nun das 3. Rezept meiner Baguettetriologie. “Baguette mit Sauerteig und Vorteig”. Es ist zwar eine aufwendige, aber auch für mich geschmacklich die beste Variation. Das ist aber nur subjektiv. Auch bei diesem Rezept kann man wieder mit den Mehlanteilen spielen. Bei mir wird demnächst eine Variante mit Weizenmehl 812 ausprobiert. Bei den Rezepten kann man auch mit der TA recht gut variieren. Es geht von TA 160 – TA 175. Eine hohe TA erfordert aber schon ein gewisses Geschick und einige Erfahrung.

Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, so beantworte ich sie gern.

Sauerteig
100 gr. Weizenmehl, 550
80 gr. Wasser
10 gr. Anstellgut, (Weizenmehl 550)

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen

Vorteig
150 gr. Weizenmehl, 550
150 gr. Dinkelmehl, 630
30 gr. Roggenmehl, 1150
330 gr. Wasser
3,3 gr.Hefe

Auch hier alles gut vermischen und auch 16 Std.

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
300 gr. Weizenmehl, 550
300 gr. Dinkelmehl, 630
70 gr. Roggenmehl, 1150
7 gr. Hefe
22 gr. Salz
15 gr. Backmalz
320 gr.Wasser

Hauptteig:

Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 – 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 – 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.

Man braucht jetzt keine Angst zu haben, dass der Teig durch den Sauerteig zu sauer wird. Es ergibt ein kräftiges Aroma.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen. Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen bei 230° ca. 20 – 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech je nach Bräune für 18 – 25 Minuten)

Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn sicherlich.

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Hier nun das zweite meiner Baguette Rezepte. Es ist das “Baguette mit Vorteig (poolish oder pouliche) und langer kalter Führung” Es ist das Rezept, was ich am meisten backe. Aus diesem Teig kann man auch sehr gut Brötchen oder Weißbrot backen, man braucht nur die Wassermenge etwas niedriger nehmen. Statt 680 ml einfach nur 600 oder 630 ml. Das ganze muss man halt ausprobieren und sehen, wie es einem gefällt. Man kann auch den Dinkelanteil weglassen oder austauschen, aber ich finde, er bringt den etwas besonderen Geschmack.

Vorteig
150 gr. Weizenmehl 550
150 gr. Dinkelmehl 630
30 gr. Roggenmehl 1150
330 ml Wasser
3,3 gr. Hefe

Alles gut durchschlagen, dass keine Klümpchen mehr im Teig sind und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Gesamttteig
Vorteig
300 gr. Weizenmehl 550
300 gr. Dinkelmehl 630
70 gr Roggenmehl 1150
350 gr. Wasser (9°)
20 gr. Salz
15 gr. Backmalz (Pulver) oder 1 EL flüssiges Backmalz
6,7 gr. Hefe

Alle Zutaten und den Vorteig so lange kneten, bis sich der Teig vom Boden der Schüssel löst. 10 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben (das Volumen verdreifacht sich) und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten Stunden akklimatisieren lassen. Stücke a´285 gr. abwiegen und rundwirken. 20 Minuten Teigruhe. Dann die Baguette formen und 1 Stunde (ich lege sie in einen Leinentuch (Couches))zur Gare stellen. Ich lege sie dann auf ein Lochblech. Vor dem Einschießen einschneiden. Kräftig schwaden und bei 240° 20 – 25 Minuten backen.

(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech je nach Bräune für 18 – 25 Minuten)

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Jetzt ist Grillzeit angesagt und dann werden vermehrt Weizenbrote und insbesondere gerne Baguette gebacken. Hier stelle ich mein ältestes und erstes Baguetterezept “Baguette mit Sauerteig” vor. Es wurde im Sauerteig-Forum bis jetzt über 70.000 mal angeklickt. Das spricht, so glaube ich,  für sich.

Trotzdem habe ich es etwas modifiziert. Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
100 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Wasser
10 gr. Anstellgut

das Ganze 16 Std bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

Hauptteig
850 gr. Weizenmehl 550
50 gr. Roggenmehl 1150
200 gr. Sauerteig TA 200
8 gr. Hefe
20 gr. Salz
15 gr. Backmalz
550 gr. Wasser

alle gut mischen und solange kneten bis ein homogener Teig entstanden ist und er sich vom Schüsselrand löst

30 Minuten Teigruhe

danach 1 x falten (stretch and fold-Methode) und wieder

30 Minuten Teigruhe und nochmals falten.

Den Teig dann teilen ca. 285 gr. je Stück  (6 Stück) und rund wirken (10 Minuen Teigruhe)
dann den Teig flachdrücken 20 x 15 cm und zusammenrollen
den Schluß nochmals verschließen und lang wirken (ca 30-40 cm) je nach Backofen
die Teiglinge in ein bemehltes Leinen- oder Küchentuch legen und zwischen den Teiglingen das Tuch hochziehen
ca. 45 Minuten mindestens gehenlassen, volle Gare
vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge schräg einschneiden
Backen bei 230 Grad 10 Minuten Dampf ablassen und dann weitere 10 – 13 Minuten bei 200 Grad fertigbacken (sprühen nicht vergessen)

( Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech 18 – 23 Minuten, kurz vor Ende der Backzeit lasse ich den Dampf ab)

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written by Ketex

Mit Pain Fendu wird in Frankreich die besondere Herstellung beschrieben. Es gibt eigentlich kein besonderes Rezept dazu. Ich habe dieses Weizenmehl-Rezept gewählt, da es hervoragend in die Grillzeit passt. Kurz Scheiben auf den Grill gelegt und geröstet sind sie eine wirkliche Leckerei.

500 gr. Weizenmehl 550 (ich benutze das französiche Mehl T 65)
30 gr. Roggenvollkornmehl
30 gr. Weizenvollkornmehl
340 gr. Wasser
150 gr. Sauerteig, Weizensauerteig (1stufig geführt)
12 gr. Salz
6 gr. Hefe

Herstellung des Sauerteiges
75 gr. Weizenmehl 550 (ich benutze das Französchische Mehl T65)
75 gr. Wasser
7,5 gr. ASG (Ich habe reines Weizen-ASG genommen)

Alles gut vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wäre 26° ) reifen lassen.

Das Wasser und die Mehle ca. 1 Minuten kneten, so dass der Teig grob zusammenkommt. Dann den Teig 20 – 30 Minuten ruhen lassen.

Hefe, Salz und Weizensauerteig dann zufügen und solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Den Teig in eine Schüssel geben und 90 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten falten.
Danach die Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und in 2 Hälften teilen und grob zur Kugeln formen. Wieder 15 Minuten ruhen lassen.
Die Teigstücke zu ovalen Laibe formen und in der Mitte mit einem dünnen Nudelholz tief eindrücken. Das Nudelholz hin und her rollen, dass ein Spalt von 5 cm entsteht. Das neue Nudelholz aus Buche, Silikon, Marmor oder Edelstahl findet man bei idealo im Preisvergleich. Leicht bemehlen und die Teiglinge umgedreht in ein Garkörbchen oder zwischen ein Tuch legen und abdecken. 2 – 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Dann umdrehen und auf den Schießer legen und einschießen
Bei 250° anbacken und in 30 Minuten fertig backen.

(Für Manzianer: Bei 250° 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen auf 225° runterschalten und in weiteren 20 Minuten fertigbacken.)

Der Anschnitt

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Heute habe ich mal wieder etwas herumexperementiert. Ich sollte jede Menge Brötchen backen, hatte aber zum Schluß nicht mehr die richtige Lust.
Ich habe dann einfach 840 gr. vom Brötchenteig genommen , erst rund und dan lang gewirkt und den Teig in ein mit Roggenvollkornmehl bestäubtes längliches Garkötbchen verfrachtet. das Ganze dann für 90 Minuten zur Gare gestellt.
Gebacken habe ich es 40 Minuten bei 230°.

(Für Manzianer: 40 Minuten bei 230° mit Abschirmblech. Nach 15 Minuten Dampf abgelassen)

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Wie ich schon in einem anderen Forum geschrieben habe, schmeckte einigen aus meiner Familie das Paderborner Landbrot zu kräftig. Mit unserer guten Bekannten Mechthild ist nun die Light-Version entstanden. Es handelt sich um ein 50/50 Mischbrot und ist ebenso leicht zu backen wie die normale Version.
Es schmeckt hervorragend und geht in der Form durch den höheren Weizenmehlanteil schneller und größer auf als das “normale”.
Viel Spaß beim Nachbacken.

150 g Roggenmehl, 1150
150 g Wasser
15 g Anstellgut
135 g Roggenmehl, 1150
150 g Weizenmehl (Vollkorn)
160 g Weizenmehl, 1050
355 g Wasser
12 g Salz
10 g Hefe, (wer mag)

Aus den ersten 3 Zutaten einen Sauerteig herstellen:
150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g ASG = Anstellgut.
Alles verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
30 g davon wieder abnehmen und zu seinem Anstellgut zurück geben.

Alle Zutaten und den hergestellten Sauerteig zusammen 7 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe.
Anschließend in eine gut gefettete (ich nehme meistens Butter) 1 Kg Kastenform geben und zur Gare stellen. Verstellbar, beschichtet oder im Set: Angebote für die neue Kastenform findet man bei preis.de. Mit Hefe ca. 60 Minuten. Ohne Hefe ca. 90 Minuten je nach Sauerteig. Einmal mit der Stipprolle über den Teigling fahren oder mit einer Stricknadel (Gr. 7 ) mehrfach einstechen.

15 Minuten backen bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist, dann fallend auf 180° 45 Minuten fertig backen. Schwaden hilft nicht viel.
(Für Manzianer: Bei 250° 15 Minuten anbacken Dampf ablassen und Abschirmblech einschieben (bei Manz 10/1) und bei 180° noch 45 Minuten fertigbacken. Ich backe dieses Brot in meinem Haushaltsofen nach dem Backen nochmals für 15 Minuten bei 200° (Umluft). Das ergibt eine wunderbare Kruste)

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Durch den Vorteig und die lange kalte Führung haben die Brötchen einen sehr aromatischen Geschmack.
Der Aufwand lohnt sich wirklich.

Vorteig

• 300g Weizenmehl (Type 550)
• 30 g Roggenmehl (Type 1150)
• 330 g Wasser
• 3,3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen und dann für 12 Std. in den Kühlschrank.

Hauptteig:

• Vorteig
• 600 g Weizenmehl (Type 550)
• 70 g Roggenmehl (Type 1150)
• 270 g Wasser
• 20 g Salz
• 10 g Backmalz
• 10 g Frischhefe

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig für 12 – 16 Std. in eine große Schüssel und bei 5°C in den Kühlschrank geben. Vor dem Kauf eines neuen Kühlschranks möchte man sich meist informieren. Hier lassen sich wissenswerte Info rund um den Kühlschrank entdecken.
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt setze ich sie auf ein Lockblech und schneide sie einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.

Hier ein Video :Brötchen backen mit Ketex

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Hier ist das allseits sehr beliebte leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nach zu backen.

500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag

Sauerteigherstellung
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g ASG=Anstellgut
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur 8besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.

Gare ca. 90 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.

Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, runterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)

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Nachdem ich gestern das große Desaster erlebt und mich schwarz geärgert habe, ging es heute Morgen wieder frisch ans Werk. Ein neues Gesicht musste her und die Fehler in der ersten Installation wurden ausgemerzt.
Einige hatten mir ja gestern Abend auch noch viel Mut zugesprochen. Danke dafür.
So ein Baby macht doch ganz schön Arbeit, aber es macht auch riesig Spaß.

Einen schönen Tag wünsch ich Euch

Ketex

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