Jul 13

Hallo, an alle Leser und Besucher meines Blogs.

Von Zeit zu Zeit möchte ich Backfreunden und Nachbäckern Gelegenheit geben, hier auf meinem Blog Ihre Ergebnisse und Veränderungen an meinen Rezepten zu zeigen und zu kommentieren.
Wer Zeit und Lust hat, sollte mir das veränderte Rezept und die Vorgehensweise in einer Mail mitteilen. Zum Veröffentlichen sollten auch Bilder von einer Mindestgröße von 600 X 400 Pixel mitgeschickt werden. Eventuell auch einen kleinen Beitrag, wie es zu den Veränderungen gekommen ist.
Mein Wahlspruch lautet: “Nichts ist so gut, dass man es nicht noch besser machen könnte”!

Hier der Link zu meinem Original-Rezept: Alter Fritz

Als Erster hat mir Stefan seine Variation vom “Alten Fritz” geschickt. Er hat das Rezept wunderbar verändert und das Ergebnis ist eine Offenbarung.

Stefan schreibt:

Ich bin ans Backen von Brot und Brötchen gekommen, weil mir nach vielen Jahren, in denen wir in Frankreich gelebt und gearbeitet hatten, die deutschen Backwaren mehr und mehr fehlten. Wir essen mit Begeisterung Baguettes, Croissants, Landbrot sowie sonstige Spezialitäten, aber die Sehnsucht nach heimischem Backwerk blieb. Während der gesamten Zeit von den ersten zaghaften Versuchen bis zur heutigen Hobbybäckerei hat mich Gerd mit seinem Blog und seinem Shop begleitet. Tatsächlich haben sich etwa fünf Brotrezepte aus verschiedenen Blogs herausgebildet, die unser Standardrepertoire darstellen, darunter allein zwei Rezepte aus Gerhards Blog: Das Paderborner Landbrot und der „Alter Fritz“ sind beide geschmacklich absolute Highlights, die wir immer wieder backen.

Während ich das Paderborner genau nach Rezept herstelle, habe ich am „Alten Fritz“ kleinere Modifikationen vorgenommen, die m.E. das Letzte aus dem Rezept herauskitzeln:

• Für das Quellstück verwende ich fein gemahlenes Altbrot, das ich zuvor dunkelbraun geröstet habe.
• Ich stelle den Teig nach Gefühl mit gerade noch handhabbarer TA her. Zu dem Schüttwasser kommt das gesamte Kartoffelwasser einschließlich Kartoffelmehl. Die TA des fast fertig ausgekneteten Teiges stelle ich durch Besprühen mit einer Spritzflasche nach Gefühl ein.
• Zu dem Teig gebe ich ca. 100 g kalten Süßen Starter oder Lievito madre, beides sind extrem milde, kaum säuerliche, hefelastige Sauerteige, die im Kühlschrank geführt werden, und neben weiterem Ofentrieb geschmacklich Aromen wie sonst durch Altteig hinzufügen.
• Für den optischen Auftritt ist das Gärkörbchen mit Tuch ausgekleidet, der Teigling wird vor dem Anschneiden mit Wasser abgestrichen. Obwohl es sich um ein fast reinrassiges Weizenbrot handelt backe ich es möglichst dunkel aus, was gut zu den zusätzlichen Aromen passt.
Die Kunst ist eher, den Punkt der fast vollen Gare abzupassen, und das gelingt – wie vermutlich den meisten von uns – mal mehr, mal weniger gut.

Es wäre schön, wenn sich einige Leser dazu durchringen könnten, Ihre Ergebnisse mit meinen Rezepten zu mailen und ich werde sie dann hier veröffentlichen.

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written by Ketex

Jul 01

dreieck

Mein Backfreund “eibauer” hat mir dieses sehr schöne Rezept aus seiner Rezeptsammlung überlassen. Es ist ein sehr feines Weizenbrot und wer die Möglichkeit hat, an die schweizerischen Mehle zu kommen, sollte auf jeden Fall dieses Brot damit backen.
Es ist neben der Fougasse und dem Baguette eine zusätzliche Bereicherung für einen ausgefallenen Brotkorb.

Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 1 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 15 – 20 Std. in den Kühlschrank (5°).

Teig

Alle Zutaten gut kneten (18 Minuten in der Küchenmaschine) und 20 Minuten Teigruhe. Dann 4 Teigstücke a`400 gr. abwiegen. Stark rundwirken und danach wieder 10 Minuten Teigruhe. zungenMit einem Rollholz drei Zungen von 5 cm Länge formen. Die Spitzen mit wenig Öl bepinseln und auf die Teigkugel legen. Die Teigstücke wenden und zur Gare auf ein Teigtuch legen.
Gare ca. 60 Minuten.
Vor dem Backen wenden und mit Weizenmehl 1050 bestäuben. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Backen bei 230° ca. 35 Minuten.

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written by Ketex

Jun 17

– Kirschenzeit –
Bei einem Urlaub in Südfrankreich bekam ich von einer guten Freundin dieses Rezept.
Superleicht zu backen und ein köstlicher Genuss. Auch als hauptsächlicher Brotbäcker, mache ich doch hin und wieder einen Ausflug in die süße Fraktion.
Hier konnte ich einfach nicht widerstehen und wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

  • Zutaten
    250 ml Milch
    125 g Weizenmehl 550
    4 Eier
    90 g Zucker
    1 Prise frisch gem.Zimt
    1 Prise frisch gem. Kardamom
    45 g geschmolzene und etwas abgekühlte Butter
    600 g Süßkirschen nicht entsteint

Den Ofen auf 190° erhitzen.
Aus den Zutaten, außer den Kirschen einen klümpchenfreien, pfannkuchenartigen Teig zusammenrühren.
Eine Tarteform (ohne herausnehmbaren Boden – 30 cm Durchmesser) buttern und den Teig hineingeben.
Die vom Stengel befreiten Süßkirschen darauf verteilen und auf der unteren Schiene 40 Minuten backen.
Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.
voilá, Bon Appetit!

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written by Ketex

Jun 04

 

Viele denken schon so langsam an den Urlaub.
Dieses Gewürzlaiberl erinnert mich an einen Bayern und einen Österreich-Urlaub. Dort sind ja die Gewürzbrote Gang und Gäbe. Hier habe ich ein original aus Österreich stamendes Brotgewürz (Kümmel, Anis, Fenschel und Koriander) verbacken. Man darf es allerdings nicht zu stark dosieren, aber dass sollte jeder für sich entscheiden.
Wir hier in Preußen gehören ja nicht gerade zu der Gewürzfraktion, aber so ab und an gehört so ein Brot bei uns auch auf den Tisch.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

 

Alles klümpchenfrei verrühren und dann 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden reifen lassen.

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn Sie kleine Bläschen zeigen, abgedeckt in den Kühlschrank für weitere 14 Stunden stellen.

Zuerst das Wasser,die Hefe und das Backmalz miteinander verrühren und in den Kessel geben. Dann alle andern Zutaten dazu geben und 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Es folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.

Jetzt zwei gleich schwere Teiglinge auswiegen und schön rund wirken. In der Zwischenzeit zwei Garkörbchen aus Holzschliff m. Rillen ganz leicht ausmehlen und die Teiglinge mit dem Schluß nach oben einlegen.

Die Teiglinge zu Gare stellen. Bei 28 – 30° dauert die Gare ca. 60 Minuten. Bei Raumtemperatur ca. 10 – 15 Minuten länger. Es kommt immer auf die Raumtemperatur an.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Nach der Gare die Teiglinge auf einen Schießer stürzen und je nach Gusto einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben. nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180° zurück schalten und die Brote noch weitere 40 – 50 Minuten weiter backen.
Aus dem Ofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex

Mai 24

schwarzbierbrot-kopie

Durch meinen Backfreund eibauer habe ich dieses perfekte Schwarzbierroggenbrotrezept bekommen. Es ist für mich das beste Rezept, was man sich aus dem Netz suchen kann. Es ist ein kräftiges Roggenbrot passend zu allen Belägen. Man muss ein bisschen mit der Flüssigkeit aufpassen, da es ein reines Roggenbrot ist und die neigen manchmal dazu, mehr in die Breite zu gehen, als in die Höhe.

Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15 – 18 Std reifen lassen. Ich gebe den Sauerteig bei 26° für 16 Std. in die Gärbox.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 220 g Roggenmehl 1150
  • 12 g Salz
  • ca. 240 ml Schwarzbier (Köstritzer) (die Menge kann je nach verwendeten Vollkorn etwas variieren)
  • 10 g Hefe (wer mag)

Ergibt ein kompaktes, kräftig schmeckendes Roggenbrot als delikate Unterlage zu Schinken, kräftigen Käse und Pflaumenmuß.

Das Roggenvollkornmehl mit dem Schwarzbier vermischen und ca. 1-2 h quellen lassen.
Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der Küchenmaschine 7 Min. kneten.
Den Teigling rundwirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Garkörbchen legen.
Gare mit Hefe sind ca. 60 Minuten. Nur mit Sauerteig (kommt auf den Sauerteig an) ca. 90 -240 Minuten.
Backofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Gegangenen Teigling auf den Schiesser stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben. Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Backzeit:
15 Min. bei 250 Grad
45 Min. bei 180 Grad

(Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken und dann 45 Minten fallend auf 180° ferstigbacken. Ohne Abschirmblech)

schwarzbierbrot1-kopie

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written by Ketex

Mai 12

Nachdem wir nun hoffentlich die Eisheiligen hinter uns haben, wird bei schönem Wetter wieder sehr viel über das Grillen nachgedacht.
Ein hervorragendes Baguette-Rezept zum Grillen ist dieses wahlweise mit getrockneten Tomaten, Oliven oder italienischen Kräutern. Wer mag kann auch Röstzwiebeln und auch andere Dinge zum Beimischen benutzen, aber mit den Tomaten, Oliven oder italienischen Kräutern, kommt sicher ein mediterranes Flair beim Grillen auf.
Viel Spaß beim Nachbacken und natürlich auch beim Grillen.

  • Vorteig

300 g Weizenmehl La Banette T 65
30 g BIO-Roggenmehl 1150
330 g Wasser
3,3 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig

Vorteig
600 g Weizenmehl La Banette T 65
70 g BIO-Roggenmehl 1150
320 g Wasser
20 g Salz
1 TL flüssiges enzyminaktives Backmalz
7 g Frischhefe

  • Zutaten

30 g schwarze Oliven
30 g getrocknete Tomaten in Öl
1 TL italienische Kräuter

Das Backmalz in einem Teil des Wasser auflösen und darin dann die Hefe auflösen.
Jetzt alle Zutaten bis auf das Salz in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten, dann das Salz zugeben und noch weitere 3 Minuten kneten.
Den Teig in 3 gleiche Teile teilen und leicht rund wirken. Jetzt die Zutaten in den Teig mit der Hand einkneten und wieder rund wirken.
Jedes Teil in eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank zugedeckt gehen lassen.
Nach dieser Zeit die einzelnen Teile nochmals teilen und als Baguette formen. In Bäckerleinen 30 – 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Mit einer Kippdiele vorsichtig auf den Schiesser legen, einschneiden und in den auf 230° – 250° aufgeheizeten Ofen einschießen. 25 – 30 Minuten backen und das Schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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written by Ketex

Apr 29

 

Nach längerer Zeit wollte ich mal wieder ein Brot ohne Risse versuchen zu backen. Es ist mir nicht ganz gelungen.

Ich erinnerte mich an den Spruch von Nontox aus dem Sauerteigforum: Den Fingertest

* Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
„Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!“
* Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
„Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben“
* Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
„Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.“
* Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
„Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!“
* Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
„JETZT!“
* Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
„Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.“

Soweit so gut. Papier ist geduldig werden manche sagen. Sicher aber das richtige Gefühl bekommt man eben nur durch viel und oft genug backen.
Ich mache es mir deswegen etwas leichter. Ich gebe zum größten Teil 1% der Mehlmenge Frischhefe zum Teig.
Bei einem 1 Kg Brot ist dann bei mir knappe Gare nach ca. 50 Minuten. Normale Gare bei ca. 60 Minuten (Brot mit Einschnitt) und volle Gare bei ca. 70 Minuten (Brot hoffentlich ohne Risse).
Biite nicht festnageln, dies sollen nur Richtwerte sein und es gehört halt viel Gefühl dazu.
Fazit: Ein Brot ohne Risse zu backen ist wirklich nicht leicht.

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.(Detmolder Einstufenführung DEF)
Bei Raumtemperatur entsprechend länger.

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten kneten. Wer eine 2 Gang-Maschine hat knetet erst 7 Minuten im Normalgang und den Rest der Zeit im Schnellgang.
Daran knüpft sich eine Teigruhe im Kessel von 20 – 30 Minuten an.
Anschließend den Teig auf die Arbeitsplatte geben und in 2 Teile teilen und schön rund wirken.
In der Zwischenzeit 2 Garkörbchen gut mit Roggenvollkornmehl ausmehlen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in die Garkörbchen legen und zur Gare stellen.
Da ich diesmal Brote ohne Risse backen wollte, ist mir leider nichr ganz gelungen, sollte die Gare 55 bis 65 Minuten bei 28° dauern. Um den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen zu finden, muss jeder selbst herausfinden, denn jede Umgebung ist anders und der Teig reagiert eben darauf (Luftfeuchtigkeit, Temperatur in der Küche usw.).
Die Teiglinge auf ein Schiesser stürzen und in den Ofen, der auf 270° vorgeheizt sein soll, einschießen. Gut Schwaden und nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür den Dampf ablassen.
Nach 15 Minuten den Temperatur auf 180 – 190° herunterstellen und die Brote noch 45 Minuten weiterbacken. Ab und zu die Ofentür nochmals öffnen.
Dann die Brote aus dem Ofen holen und auf einem Rost auskühlen lassen.

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written by Ketex

Apr 17

 

Jochen Gaues ist so etwas wie der bunte Hund unter den deutschen Bäckern. Als “Kultbäcker”, “Bäcker-Punk”, “der Bäcker der Schönen und Reichen” wird er gern bezeichnet. Der Boulevardpresse in Hannover sind Verstöße des 49-jährigen gegen Straßenverkehrsregeln größere Berichte wert, in den Gourmetkolumnen seriöserer Blätter wird dagegen die Qualität des von Gaues in einer Backstube in Lachendorf bei Celle gefertigten Brotes gelobt. Gelegentlich taucht die Einschätzung “Deutschland bester Bäcker” auf. Er selbst spricht immer wieder gern über die Zeit, als auch das Bundespräsidialamt in Berlin sein Backwerk bestellte. Sein wohl bekanntestes Brot ist das OX-Brot. Ich habe versucht nach seinen Angaben ein Rezept zu erstellen um es nach zu backen. Heraus kam ein mildes Sauerteigbrot mit einer knackigen Kruste. Viel Spaß beim Nachbacken.

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur sollte man 18 Stunden rechnen.

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden abgedeckt reifen lassen bei Raumtemperatur.

  • Quellstück
    200 g Altbrot (getrocknet uns als Paniermehl hergestellt.
    400 g Wasser (heiß)

Das Altbrot mit dem heißen Wasser übergießen und auch abgedeckt 16 Stunden stehen lassen.

Die gesamten Zutaten 6 – 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach fügt asich eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten an.
Anschließend wir der Teig schön rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehlten Garkorb für 1,5 kg Teig gelegt.
Die Gare sollte 60 – 80 Minuten dauern.
Den Ofen auf 270° in der Zwischenzeit vorheizen.
Den Teigling auf einen Schiesser stürzen und ca 3 Minuten warten bis sich oben Risse zeigen. Dann einschießen und wieder 2 Minuten warten und dann erst kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220° herunterschalten und weitere 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° herunterschalten und noch weitere 40 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex

Apr 08

Osterbrot1

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Zu Ostern muss es bei uns immer entweder einen süßen Osterkranz oder ein Osterbrot geben. Wir essen so etwas gern nur mit Butter bestrichen zum Kaffee. Neu waren für mich die Gojibeeren. Ich hatte sie zwar schon einmal mit einer guten Freundin verbacken, aber es war doch nicht leicht, sie zu bekommen. Im gutsortierten Lebensmittelmarkt sollte man sie bekommen. Wenn nicht, kann man je nach Gusto ja andere Früchte nehmen. Gut gefallen hat mir der Safran im Teig, wie schon bei den Osterwecken. Er gibt dem Teig eine schöne Farbe und auch einen besonderen Geschmack. Ich wünsche allen Lesern “Frohe Ostern”.

  • Vorteig
    200 g Weizenmehl 550
    200 g Wasser
    2g Frischhefe
    Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lasen.

 

  • Hauptteig (für 2 Brote á ca. 500 g)
    Vorteig
    350 g Weizenmehl 550
    130 g Vollmilch 3,5 %
    1 Schächtelchen Safran
    10 g Frischhefe
    10 g Salz
    20 g Zucker
    60 g Rosinen
    40 g Gojibeeren
    30 g Orangeat
    30 g Zitronat

 

  • Für den Überzug
    Puderzucker und Zitronensaft und 80 g gestiftete Mandeln

Alle Zutaten bis auf die Früchte in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Vorher den Safran in der Milch auflösen. Nach den 10 Minuten die Früchte dazu geben und noch 3 Minuten kneten.
Jetzt eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend 2 gleiche Teile abwiegen und schön rund wirken. Auf ein Backblech setzen und 60 Minuten zur Gare stellen. das Volumen sollte sich verdoppeln. In der Zwischenzeit die Mandelstifte anrösten und den Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren. Der Brei sollte sich gut später auf dem Brot verteilen.
Die Brote bei 190° 30 – 40 Minuten schön goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit dem Gemisch aus Puderzucker und Zitronensaft bestreich. Die Mandelstift darüber streuen und nochmals alles mit dem Puderzucker-Zitronensaftgemisch bestreichen und abkühlen lassen.

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written by Ketex

Mrz 27


Immer wieder versuchen deutsche Müller, dass schweizerische Ruchmehl zu kopieren. Dass kann nur teilweise gelingen, den das original schweizer Ruchmehl hat viel mehr Gluten und nimmt auch sehr viel mehr Wasser auf, als deutsche Mehle.
Ich habe hier in diesem Rezept mit einer TA von 180 versucht, ein Rezept zu entwikeln, dass mann relativ leicht auch nachbacken kann. Normalerweise wird dieses Brot mit einer TA von 190 gebacken, aber die Handhabung ist für viele Hobbybäcker einfach zu schwierig, allerdings sollte man es einfach mal versuchen.
Der Geschmack des Brotes ist herzhaft und man glaubt gar nicht, dass es sich hier um ein Weizenbrot handelt.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt reifen lassen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 25 – 30 Minuten ?!?! kneten. Der Teig sollte sich vom Boden der Küchenmaschine lösen.
Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 150 Minuten nach Möglichkeit bei 28° gehen lassen. Alle 50 Minuten den Teig aufziehen. Man feuchtet sich die Finger mit Wasser an und zieht den Teig einfach nach oben und lässt ihn dann wieder in die Wanne zurück gleiten. Nach dem zweiten Aufziehen hat sich der Teig mindestens schon verdoppelt.
Nach den 150 Minuten bereitet man ein Mehlbett auf einem Backblech vor und kippt den Teig aus der Wanne dort hinein.
Jetzt mit bemehlten Händen 6 gleiche Teile abstechen und ganz vorsichtig rund wirken. Den Teig dabei nicht zusammen drücken. Man setzt dann zwei gewirkten Teile aneinander auf ein Backblech. So verfährt man auch mit den anderen 4 Teilen. Jetzt werden sie mit Papp (40 g geröstetes Kartoffelmehl mit 500 g Wasser aufkochen) abgestrichen. Mit viel Schwaden in den Ofen geben und vorher natürlich den Ofen auf 270° vorheizen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und den Ofen auf 220° herunterstellen. Jetzt in 35 – 40 Minuten fertig backen.
Nach dem man die Brote aus dem Ofen geholt hat, nochmals mit dem Papp abstreichen, dass gibt einen herrlichen Glanz.


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written by Ketex