Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Das Schwarzbierroggenbrot von Eibauer ist eines der besten Rezepte mit Schwarzbier und sehr bekannt.
Jetzt habe ich von meinem Backfreund Eibauer ein neues Rezept mit Bier (Pils oder Export, dass ist egal) bekommen.
Es ist ein äußerst leckeres und zu einer kräftigen Jausen sehr gut passendes Brot. Für ein Oktoberfest bestens geeignet!
Selbstverständlich kann man es auch sehr gut mit Marmelade oder Pflaumenmus essen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
130 g Roggenvollkornmehl
130 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g Roggen-Anstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur ( besser wären 26 Grad) reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
135 g Roggenvollkornmehl
135 g Roggenmehl 1150
70 g Weizenvollkornmehl
70 g Weizenmehl 1050
230 g helles Bier (Pils oder Export, dass ist egal)
14 g Salz
10 g Hefe
1 Tl flüssiges Backmalz

Das Backmalz mit der Hefe in dem Bier auflösen und alle Zutaten dann 5 – 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Eine Teigruhe von 30 Minuten schließt sich an.
Danach den Teig rund wirken, mit Wasser abstreichen und in Roggenmehl wälzen.
In ein leicht bemehltes Garkörbchen geben und 60 – 75 Minuten zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf einen Schiesser stürzen und nochmals auf dem Schiesser 15 Minuten gehen lassen.
Jetzt einschneiden und bei 250° mit Schwaden für 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
Den Ofen auf 180° herunter stellen, den Dampf ablassen und in weiteren 45 Minuten fertig backen.

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written by Ketex

Die beiden Urgetreide Emmer und Einkorn habe ich hier in diesem Rezept das erste Mal verbacken.
Sie verleihen dem Brot einen unvergleichlichen, sehr nussigen Geschmack und alle meine Vorkoster waren begeistert davon.
Allerdings muss man etwas vorsichtig mit der Flüssigkeitszugabe sein, denn das Vollkornmehl der beiden Sorten bindet nicht soviel Wasser, wie ich es von meinen Roggen- oder Weizenvollkornmehlen gewohnt bin.
Der Hang zum Breitlaufen ist dann bei diesem Brot gegeben. Trotzdem kann ich nur jeden Hobbybäcker empfehlen, so ein Brot nachzubacken. Der Geschmack ist wirklich unvergleichlich.

• Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 1150
• 200 g Wasser
• 20 g Roggen-Anstellgut

Am Abend vor dem Backen 200 g Roggenmehl 1150 mit 200 g Wasser und 20 g ASG = Anstellgut vermischen und bei Raumtemperatur 16 – 18  Std. reifen lassen.

• Quellstück
• 100 g Emmervollkornmehl
• 100 g Einkornvollkornmehl
• 13 g Salz
• 200 g lauwarmes Wasser.

Die beiden Mehle und das Salz mit dem lauwarmen Wasser übergießen und mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen.

• Hauptteig
• 400 g Sauerteig
• 413 g Quellstück
• 220 g Roggenmehl 1150
• 100 g Sonnenblumenkerne, (geröstet und in einer Moulinette zerkleinert)
• 10 g Frischhefe
• 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend 30 Minuten Teigruhe im Kessel.
Danach den Teigling rund wirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.
Die Gare ist hier 60 – 70 Minuten, doch Vorsicht, sollte man die gerösteten und zerkleinerten Sonenblumenkerne im warmen oder gar heißen Zustand zum Teig gegeben haben, verkürzt sich die Gare erheblich.
Anschließend stürzt man den Teigling auf den Schießer, schneidet je nach Gusto ein und schießt bei 230° ein. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und den Teigling beobachten, damit er nicht zu dunkel wird. Bei dieser Tempertur noch 45 Minuten weiterbacken.
Das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Nach Ende der Backzeit das Brot aus dem Ofen holen und den Klopftest machen. Es sollte schön hohl klingen.
Man kann auch die Kerntemperatur messen. Sie sollte zwischen 93° und 98° liegen.

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written by Ketex

Vom Bassermann-Verlag erfuhr ich gestern, dass nach nicht einmal 10 Tagen im Verkauf von meinem Buch schon 3.100 Exemplare ausgeliefert wurden.
Auf der Bestsellerliste bei Amazon rangiert das Buch zwischen dem Platz 5 – 8 in der Kategorie Backen und Allgemeines.
Die Rezensionen und die Rückmeldungen, die ich erhalten habe, sind überaus positiv.
Vielen herzlichen Dank dafür.
Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker -

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written by Ketex

Endlich, jetzt ist mein Brotbackbuch da.
Man kann es jetzt ab sofort bei mir bekommen und hier bestellen.
Alle Vorbestellungen werden in den nächsten Tagen ausgeliefert.

Zum Thema Portokosten möchte ich noch Folgendes anmerken:
Wer keine Widmung oder Signatur möchte, kann das Buch bei allen großen Buchversendern im Internet portofrei bestellen.
Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker -

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written by Ketex

Früher gab es fast nur 3- oder 6-Pfund-Brote. Heute, durch die relativ kleinen Familien werden bei den Bäckern fast nur noch 750 g- oder 1-kg-Brote angeboten.
Da mein Backofen für ein Ochsenbrot (geprägt von einem bekannten Bäcker aus Hannover) viel zu klein ist, kam ich auf die Idee, ein Brot von 3 Pfund zu backen.

Als meine Frau das Brot im Ofen sah, kam von ihr der Spruch: “Mensch, was für ein Ömmes!”
So ist dieser Name für dieses Brot entstanden.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
80 g Roggenmehl 1150
80 g Wasser
8 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück
75 g Sesam (gröstet)
75 g Leinsamen
20 g Salz
150 g heißes Wasser

Das heiße Wasser über die Saaten und das Salz gießen und auch 16 Stunden stehen lassen.

Hauptteig 1,5 Kg
Sauerteig
Brühstück
85 g Roggenmehl 1150
670 g Weizenmehl 550
20 g Hefe
440 g Wasser
1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 12 – 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Eine Teigruhe von 30 Minuten schließt sich an.
Danach ein Zyklus “streich & fold”.
Wieder 30 Minuten Teigruhe.
Und wieder ein Zyklus “streich & fold”.
wieder 30 Minuten Teigruhe.
und zum 3. Mal einen Zyklus “streich & fold” einlegen.
Jetzt den Teigling rund wirken, in einem Gemisch aus Sesam und Leinsamen wälzen und ihn in ein großes (1,5 kg) leicht bemehltes Garkörbchen geben.
Die Gare ist bei 26° ca. 60 – 75 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Den Teigling auf ein Schießer stürzen und einschneiden. Mit reichlich Schwaden einschießen und bei 240° 15 Minuten anbacken.
Danach den Ofen herunter stellen 190° den Dampf ablassen und weitere 60 Minuten fertig backen.

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written by Ketex

Sicher, für die im Moment herrschende Hitze ist dieses Brot nicht geeignet, doch der Herbst kommt bestimmt!!!
Bei diesem Rezept, dass sich an das Rezept des “Schwarzen Hamster” anlehnt, reizte es mich, dieses Brot frei geschoben zu backen. Der Teig ist sicherlich etwas klebrig, doch mit einer gewissen Schnelligkeit und Übung bekommt man ihn gewirkt.
Das Garkörbchen braucht man durch das Wälzen in Roggenflocken nur ganz leicht auszumehlen.
Es ist ein sehr leckeres Brot für Körnerfans. Dass sind ja meisten die Frauen, so habe ich bei meinen Backkursen festgestellt. Männer mögen eher das Typenmehlbrot ohne Körner. Ausnahmen bestätigen auch hier immer die Regel.

Sauerteig

• 120 g Roggenvollkornmehl
• 120 g Wasser
• 12 g Roggen-Anstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

• 30 g Goldleinsamen
• 30 g Sesam (geröstet)
• 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 30 g Kürbiskerne (geröstet)
• 100 g 6 Kornschrot (Roggen, Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste, Buchweizen)
• 15 g Salz
• 220 g heißes Wasser

Nach dem Rösten alles mit dem heißen Wasser übergießen und auch über nacht stehen lassen. Ins Brühstück kommt das gesamte Salz, damit die Enzymtätigkeit gebremst wird.

Kochstück

• 40 g Roggenkörner
• 40 g Dinkelkörner
• 120 g Wasser

Die Körner so lange kochen, bis sämtliches Wasser verdampft ist und die Körner protesenfreundlich weich sind.

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• Kochstück
• 190 g Weizenmehl 1050
• 50 g Roggenflocken
• 10 g Hefe
• 1 TL flüssiges Backmalz
• 60 g Wasser

Roggenflocken zum wälzen

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten und anschließend folgt eine 30 minütliche Teigruhe.

Nach der ersten Teigruhe, den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen. Ihn mit Wasser abstreichen und in den Roggenflocken (Haferflocken geht auch) wälzen und in ein längliches Garkörbchen legen.
Die Gare dauert bei Raumtemperatur ca. 75 Minuten.
Danach wird der Teigling auf ein Schiesser gestürzt, längs eingeschnitten und bei 250° für 15 Minuten angebacken. Danach den Ofen auf 180° zurückschalten und noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen nicht vergessen zu Schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.

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Nachdem ich meinen neuen Grill jetzt schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte “pulled pork” ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000 – 2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürze eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120 – 130° für 15 – 18 Stunden gegart. Nach noch einer Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, dass fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt mit Krautsalat oben drauf und mit spezieller BBQ-Soße gewürzt.
Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her und da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.
Es lohnt sich wirklich beides auszuprobieren. Ich wünsche viel Spaß dabei.

Vorteig

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren 2 – 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

alter Teig

• 200 g alter Teig

Ich nehme von meinem fertigen Brötchenteig immer 200 g ab und stelle ihn in den Kühlschrank. Beim nächsten mal Brötchen backen, kommt er bei der Teigherstellung dazu. Nach der Fertigstellung des Teiges nehme ich wieder 200 g ab.
So ein alter Teig kann schon mal bei mir bis zu 10 Tage im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.

Hauptteig

• Vorteig
• alter Teig
• 700 g Weizenmehl 550
• 100 g Roggenmehl 1150
• 500 g Wasser
• 15 g Butter oder Schweineschmalz (ich nehme Butter)
• 20 g Salz
• 9 g Frischhefe
• 1 EL flüssiges Backmalz

Roggenvollkornmehl zum Bestreuen

Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nimmt man 200 g als alten Teig von der Menge wieder ab und stellt ihn in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10 – 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und wiegt Teile von ca. 100g ab und schleift sie rund. Nach einer Enspannungsphase von 20 Minuten werden die Teigige lang gerollt (an den Ende spitz) und in ein Leinen Tuch mit dem Schluss nach oben gelegt.
Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60 – 120 Minuten. Danach die Teigige herumdrehen, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Ich bin sehr überrascht und auch stolz. Gestern stieg die Besucherzahl auf 1162. Die Besucher schauten sich bei mir 1920 Seiten an.
Ich möchte mich für so viel Interesse herzlich bedanken und es ist gleichzeitig Ansporn für mich, weiterhin nach neuen Rezepten rund ums Brotbacken zu suchen, auszuprobieren, hier einzustellen und für jedermann zur Verfügung zu stellen.
Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker -

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Nach der langen Regenzeit und dem jetzt doch so schönen Wetter musste ich meinen neuen Grill (das Ei) ausprobieren. Da es sich um einen Keramikgrill, dem Monolith, handelt besteht bei diesem grill die Möglichkeit auf einer Pizza- oder Backplatte entweder ein Brot oder Pizza zu backen. So ganz habe ich der Sache nicht getraut.
Das Anheizen des Grills ist die leichteste Sache und mit Erstaunen musste ich feststellen, dass die Einregulierung der Temperatur (230°) sehr einfach von statten ging. Durch die aufgeheizte Keramik, aus der auch der Deckel besteht, wird sehr gleichmäßig die Hitze an das Brot abgegeben. Genau wie in einem Steinbackofen. Die direkte Hitze der Glut wird durch einen Deflektorstein abgeschirmt, damit das Brot nicht von unten verbrennt. Es funktioniert fast genauso wie in meinem Manz.
Nach 15 Minuten war das Brot schön aufgegangenen nach weiteren 45 Minuten war es durchgebacken und hatte eine schöne knusprige Kruste.
Alles in Allem war es ganz easy und als nächsten Versuch werde ich eine Pizza bei 400° backen.

Ich habe für den Versuch folgendes Rezept genommen:

Vorteig

• 150 g Weizenmehl 550
• 15 g Roggenmehl 1150
• 165 g Wasser
• 2 g Frischhefe

Alles gut verrühren. 2 Stunden die Hefe anspringen lassen und dann für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• 300 g Weizenmehl 550
• 35 g Roggenmehl 1150
• 165 g Wasser
• 5 g Hefe
• 10 g Salz
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann einmal “strecken und falten” und in eine Große Schüssel geben und für 12 Stunden in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen akklimatisieren lassen und den Teig noch einmal “Strecken und falten”. Danach 30 Minuten ruhen lassen und dann rund wirken und in ein gutbemeltes Garkörbchen geben.
Man kann dieses Brot als Pain Fendu aufarbeiten, dass heißt mit einem dünnen Rollholz den Teig mittig auseinander rollen und dann wieder zusammen legen und in das Garkörbchen legen.
Auch kann mann den Teig nach dem rund wirken mit dem Schluß nach oben legen und dann nach der gare, wenn er auf dem Schiesser liegt ganz nach Belieben einschneiden.
Die Gare dauert ca. 60 -90 Minuten bei Raumtemperatur. Wer eine Gärbox oder einen Gärschrank besitzt braucht nur 60 Minuten bei 32 °.
Ich glaube, das ein versuch in der Weber-Kugel auch recht gut klappen könnte.

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written by Ketex

Durch den Vorteig und die lange, kalte Führung hat dieses Brot einen sehr aromatischen Geschmack. Ich weiß, es ist für ein einfaches Weißbrot ein ziemlicher Zeitaufwand, aber es lohnt sich wirklich.

Vorteig

• 200 g Weizenmehl 550
• 30 g Roggenmehl 1150
• 230 g Wasser
• 2,5 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl klümpchenfrei verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei raumtemperatur 2 Std. stehen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• 400 g Weizenmehl 550
• 70 g Roggenmehl 1150
• 190 g Wasser
• 10 g Salz
• 6 g Frischhefe
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis der Teig von der Schüssel löst. Mit der Hand sollte man mindestens 20 Minuten kneten! Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal stecken und falten. Danach den Teig für 12 – 16 Stunden in eine große Schüssel, die auch wieder mit Klarsichtfolie abgedeckt wird bedecken und bei 5 ° in den Kühlschrank stellen.
Nach dieser Zeit den Teig 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann wieder einmal Strecken und falten und rund wirken un in ein gut bemehltes Garkörbchen legen.
Die Gare ist ca. 75 Minuten bei 26°.
Sen Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen, den Teigling vorsichtig auf ein Backblech oder einen Schiesser stürzen und in den Ofen schieben.
Bei 230° solange backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann noch weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen.Schwaden nicht vergessen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen.

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written by Ketex